PROGRAMME REGIONAL DE FORMATION PARCOURS METIERS - FICHE DE PRESENTATION

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1 PROGRAMME REGIONAL DE FORMATION PARCOURS METIERS - FICHE DE PRESENTATION Intitulé du Parcours métiers SE FORMER AU METIER DE CUISINIER n de l offre de formation Nom de l organisme de formation Coordonnées des personnes à contacter pour toute information sur l action de formation n de déclaration en tant qu organisme de formation Lieu et adresse de l action de formation AFEC Nom, Prénom Fonction Tél mél ROGER Patricia Responsable de roger@afec. l Antenne d Eure-et fr Loir rue Henri Dunant DREUX Nombre de places (Région et autres : Pôle emploi, CIF, entreprises, OPCA) Région / 14 Pôle Emploi CIF Autre (préciser) Dates prévisionnelles de l action du 21/09/2015 au 27/04/2016 (interruption du 24/12/2015 au 03/01/2016 Nombre de sessions 1 Date des différentes sessions Date des informations collectives Date des bilans de l action Du 21/09/2015 au 27/04/206 Du 21/09/2016 au 27/04/2017 du 31/08/2015 au 16/09/2015 du 31/08/2016 au 16/09/2016 Bilan intermédiaire : 26/01/ /04/2016 Bilan final de l action ou des sessions : 27/04/2017 Objectifs/buts de l action de formation Découvrir les spécificités des emplois de la restauration et de l'hôtellerie. Elaborer un projet d insertion réaliste en apprenant à identifier les étapes nécessaires à sa réalisation, compte tenu de ses compétences transférables et de ses potentialités. Apprendre à élargir ses choix professionnels. Faire le bilan de ses savoirs et de ses aptitudes. Acquérir des compétences de base et les premiers gestes techniques Individualisation/modularisation Parcours individualisés : OUI Action modulaire : OUI Aide de cuisine, Commis de cuisine, Cuisinier Agent polyvalent de restauration Employé polyvalent de restauration Les postes à pourvoir sont nombreux et orientés vers 3 types de restaurations : Type d emploi(s) visé(s) La restauration commerciale. Elle rassemble les restaurants de type traditionnel, les cafés-restaurants, les brasseries, les cafétérias sans oublier les grands restaurants gastronomiques qui font la renommée de la France à l'international. Les cafés et les débits de boissons. Aujourd'hui, certains cafés «traditionnels» évoluent vers des établissements à thème : cafés philo, cafés slam, cybercafés

2 La restauration collective. Elle prépare et fournit des repas pour les collectivités: entreprises, administrations, établissements d'enseignement, établissements de santé, etc Suite de parcours possibles, pour les actions non certifiantes MODULE DE COMPETENCES TRANSVERSE 1 : Mettre en place les conditions nécessaires à la réussite de son parcours de formation : Accueil, présentation et positionnement MODULE DE COMPETENCES TRANSVERSE 2 : Informer sur le métier de cuisinier : les compétences demandées (capacité d organisation, compétences sociales et relationnelles) et les différents employeurs potentiels (restauration commerciale, restauration traditionnelle MODULE DE COMPETENCES TRANSVERSE 3 Intégrer les principes du développement durable en cuisine MODULE DE COMPETENCES TRANSVERSE 4 Mettre en œuvre sa recherche de stage, d emploi et construire sa suite de parcours et NTIC (Nouvelles Technologie de L information et de la Communication) MODULE DE COMPETENCES TRANSVERSE 5 Appliquer les règles d hygiène et de sécurité sur son poste de travail : les principes de l HACCP MODULE DE COMPETENCES TRANSVERSE 6 Faire le bilan intermédiaire et le bilan final de la formation Contenu de formation : Modules de compétences proposés Détailler les compétences proposées au-delà du référentiel de certification MODULE DE COMPETENCES TRANSVERSE 7 Valider ses acquis : Démontrer ses compétences professionnelles lors des évaluations en cours de formation mais également lors de la session de validation ; Rédiger et mettre en formation son dossier de synthèse des pratiques professionnelles. MCP1 : Réaliser les opérations préliminaires de transformation culinaire pour la production des hors d œuvre et des entrées Identifier et évaluer la qualité et la quantité des matières premières nécessaires à la réalisation des préparations culinaires. Réaliser les opérations préliminaires de transformation culinaire pour la production des hors-d œuvre et des entrées Réaliser des cuissons et élaborer des sauces afin de préparer des hors-d oeuvre et des entrées Réaliser les opérations préliminaires des légumes (épluchage, lavage, taillage, tranchage, etc.). Confectionner des pâtes de base salées. Abaisser et garnir à cru des pâtes de base salées. Réaliser des appareils et farces. Utiliser la coutellerie et le matériel électromécanique. MCP2 : Réaliser des cuissons et élaborer des sauces afin de préparer les hors d œuvre et les entrées Appliquer le mode opératoire des fonds et des sauces froides et chaudes de base. Réaliser la cuisson des produits, des appareils et farces pour la préparation les hors d'œuvre et les entrées chaudes. 2

3 Cuire des entrées chaudes à base de pâte. Discerner les arômes et les saveurs pour parfaire la qualité gustative. Conditionner et stocker (filmer et dater) MCP3 : Confectionner et dresser des hors d œuvre et des entrées Trancher avec régularité des produits. Assembler et assaisonner des préparations froides et chaudes. Dresser en recherchant l'harmonie des couleurs dans les préparations et les présentations. MCP4 Réaliser les opérations préliminaires de transformation culinaire liées à des productions en quantité Effectuer les premiers traitements des produits (épluchage, lavage, taillage, tranchage, etc.) Réaliser tous types de préparations en adaptant les techniques traditionnelles à des productions en quantité. Utiliser la coutellerie et le matériel électromécanique. Utiliser les produits alimentaires intermédiaires (PAI) Conditionner et stocker. MCP5 Réaliser des cuissons en production culinaire de masse Adapter les techniques de cuissons traditionnelles à la restauration de masse. Appliquer le mode opératoire des fonds et sauces de base. Appliquer le mode opératoire des différentes cuissons. Produire en quantité. Vérifier les points de cuisson. Valoriser les produits alimentaires intermédiaires (PAI) Discerner les saveurs, les arômes et la texture des préparations. Appliquer les règles de stockage au chaud et au froid. MCP6 : Conditionner des productions culinaires en liaison froide Utiliser la cellule de refroidissement. Conditionner et refroidir les productions. Etiqueter les conditionnements. Renseigner la fiche d'autocontrôle (refroidissement rapide) Entreposer aux températures référencées. 3

4 MCP7 : Remettre en température des plats cuisinés à l avance Vérifier la conformité des préparations cuisinées élaborées à l'avance (P.C.E.A.) Utiliser un matériel de remise en température Vérifier la température à coeur des produits à l'aide d'une sonde. Maintenir les plats à la température référencée. MCP8 : Respecter, appliquer et valider les procédures liées à la production culinaire de masse Renseigner les fiches d'autocontrôle. Connaître les produits et les matériels de nettoyage MCP9 Réaliser les opérations préliminaires de mise en place au poste «grillade» et «rôtisserie» Appliquer les techniques culinaires liées aux traitements des légumes, des viandes, des volailles et des poissons. Confectionner des fonds, des sauces et des beurres composés. Mettre en place des éléments de décoration. Préparer, cuire et accommoder diverses garnitures de légumes. Utiliser la coutellerie et le matériel électromécanique Conditionner et stocker au froid et au chaud. MCP10 Réaliser des cuissons et assurer le service au poste «grillade» Gérer le travail du poste grillade (conduite du grill et de la friteuse) Appliquer les modes opératoires des cuissons. Respecter les appoints de cuisson en fonction des commandes. Dresser en recherchant l'harmonie des présentations. En anglais, capacité à orienter un client vers un hiérarchique. MCP11 Réaliser des cuissons et assurer le service au poste «rôtisserie» Gérer le travail du poste grillade (conduite du grill et de la friteuse) Appliquer les modes opératoires des cuissons. Respecter les appoints de cuisson en fonction des commandes. Dresser en recherchant l'harmonie des présentations. En anglais, capacité à orienter un client vers un hiérarchique. MCP12 Réaliser les opérations de mise en place au poste «plats chauds élaborés» Appliquer le mode opératoire rôtir. Réaliser des jus et sauces d'accompagnement. Vérifier les points de cuisson. Découper les viandes, volailles et poissons. Maintenir à température les productions. 4

5 Dresser en recherchant l'harmonie des présentations. MCP13 Réaliser les cuissons et présenter des plats chauds élaborés Réaliser les sauces d'accompagnements en respectant les appellations. Appliquer les modes de cuisson aux différents produits traités. Accommoder les diverses préparations. Vérifier les points de cuisson. Réserver les préparations aux températures référencées. Utiliser la coutellerie et le matériel. Dresser en recherchant l'harmonie des présentations. MCP14 Réaliser les opérations de mise en place au poste «pâtisserie et entremets» Réaliser les crèmes et les pâtes de base de pâtisserie. Cuire les crèmes, les pâtes et des préparations de base en respecter les températures de cuisson. Conditionner et stocker les préparations. MCP15 Assembler et dresser des desserts de restaurant Monter des entremets et des pâtisseries. Mettre en valeur les réalisations (décors) Dresser en recherchant l'harmonie des couleurs dans les préparations et les présentations. Certification(s) visée(s) (intitulé et niveau du diplôme, titre ou certificat de qualification) Intitulé : niveau : Certificateur : Titre professionnel de Cuisinier NIVEAU V Ministère chargé de l Emploi Validation des compétences par une attestation de compétences : NON Durée du parcours moyen en centre Répartition du parcours en centre Durée du parcours moyen en entreprise en heure Durée hebdomadaire (entourer l élément vrai) Cadence des entrées sorties à l intérieur d une session (mettre une croix dans la case concernée) 595 heures % présentiel % FOAD % travail en autonomie 97 % - 3 % >= 35 h (temps plein) 455 heures Permanentes Groupées Dates fixes X 5

6 Recrutement des candidats Prérequis nécessaires à l entrée en formation : Des aptitudes ou acquis professionnels seront demandés au stagiaire : Exigences liées à l exercice du métier (ex. permis de conduire, casier judiciaire vierge, force physique, etc.) : des aptitudes physiques : supporter la station debout et avoir une bonne résistance physique une apparence soignée ; accepter de se soumettre à des règles d'hygiène strictes ; aimer le travail d'équipe Niveau de formation préalable du candidat : Niveau VI ou V bis Le stagiaire devra maîtriser les savoirs de base à savoir : Les savoirs du champ de la communication (français) : - Orale, produite et reçue (Parler-se faire comprendre / Ecoutercomprendre) ; - Ecrite, produite et reçue (Ecrire-se faire comprendre / Lirecomprendre) ; Les savoirs du champ du raisonnement et de l'appréhension du réel (mathématiques) : - Raisonner opérer intellectuellement ; - Calculer 4 opérations mathématiques de base ; - Appréhender le temps appréhender l'espace. Pré-acquis nécessaires des publics accueillis en formation : Expérience professionnelle préalable nécessaire : Connaissances préalables nécessaires : Modalités (tests, entretiens individuels, mise en situation, ) : Positionnement à l entrée en formation : OUI Pour accéder à la formation, le stagiaire devra justifier d une expérience au minimum de 3 mois dans le secteur de la restauration validée à l issue d une action «Découvrir les métiers et les premiers gestes professionnels» dans le secteur de la restauration. Ainsi une expertise sera portée quant à l expérience antérieure de la personne acquise en tant que commis de cuisine, aide cuisinier, plongeur etc.. dans le secteur de la restauration traditionnelle, restauration rapide ou en collectivité Pour accéder à la formation, le stagiaire devra justifier d une expérience au minimum de 3 mois dans le secteur de la restauration validée à l issue d une action «Découvrir les métiers et les premiers gestes professionnels» dans le secteur de la restauration. Ainsi une expertise sera portée quant à l expérience antérieure de la personne acquise en tant que commis de cuisine, aide cuisinier, plongeur etc.. dans le secteur de la restauration traditionnelle, restauration rapide ou en collectivité Tests de connaissance en technologie culinaire Tests en français et mathématiques de niveau V bis afin de s assurer des aptitudes et du niveau des savoirs nécessaires à l entrée en formation, s assurer de la faisabilité du parcours de formation Entretien individuel Hébergement / Restauration accessibles aux stagiaires (modalités et tarifs) Accessibilité de l organisme (moyens de transport en commun, accès pour les travailleurs handicapés) Espace de restauration permanent composé d un micro-onde, 1 bouilloire, 1 réfrigérateur, de tables et de chaises. Multiples solutions de restauration dans un rayon de 1 km Pas de possibilité d hébergement. Situé à proximité du centre-ville, le centre bénéficie des réseaux urbains et est accessible par différents biais : en BUS: Lignes 3 (Arrêt Dunant) à 150m ; en train : la gare SNCF (lignes régionales et nationales) se situe à 1000 m ; en voiture : un parking public gratuit sur le site d une capacité de 500 places; Accessible au handicapés. 6