EXIGENCES CONCERNANT LES AUDITS EN SALUBRITÉ ALIMENTAIRE

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1 EXIGENCES CONCERNANT LES AUDITS EN SALUBRITÉ ALIMENTAIRE DERNIÈRE RÉVISION : 1 ER AOÛT 2013 Tous droits réservés Costco Wholesale Corporation. Le présent document appartient à Costco Wholesale et ne doit pas être distribué sans l autorisation expresse de Costco.

2 TABLE DES MATIÈRES BUT D UN Audit... 2 Audits... 3 Certifications... 3 ASPIRAGO... 4 DÉPISTAGE... 4 NOTATION DES Audits... 4 DEUXIÈME AUDIT... 4 RAPPORT DE MESURES CorrectiveS... 5 CRITÈRES CONDUISANT AUTOMATIQUEMENT À UN DEUXIÈME AUDIT... 5 EXIGENCES DE COSTCO EN MATIÈRE DE HACCP... 6 DÉFINITION... 6 NOTATION DE LA SECTION HACCP D UN Audit... 6 EXIGENCES CONCERNANT LA FORMATION HACCP... 7 DÉTection DE MATIÈRES ÉTRANGÈRES... 7 LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS... 8 PORT DE GANTS obligatoire... 8 BONNES PRATIQUES DE FABRICATION (BPF)... 8 RAPPEL DE PRODUITS... 8 EXIGENCES ENVERS LES IngrÉDientS D UN FOURNISSEUR... 8 ENTREPRISES SPÉCIALISÉES EN AUDITS ET APPROUVÉES PAR COStco... 9 CERTIFICATIONS/AUDITs EN SALUBRITÉ ALIMENTAIRE... 9 ENTREPRISES EN ATTENTE DE L APPROBATION DE Costco... 9 ENTREPRISES SPÉCIALISÉES EN AUDITS CONCERNANT LE BIEN-êTRE DES ANIMAUX PERSONNES-RESSOURCES DE LA SALUBRITÉ ALIMENTAIRE DE COSTCO AU CANADA BUT D UN AUDIT Le but d un audit est de rassembler des renseignements précis et à jour concernant la salubrité alimentaire générale des fournisseurs officiels et potentiels. Ces renseignements ne doivent être Le présent document, révisé le 1 er août 2013, remplace toutes les versions antérieures. Page 2 de 2

3 divulgués QU AUX membres concernés du personnel de Costco Wholesale, soit le personnel des services de la salubrité alimentaire et des achats. Les audits permettront au personnel du Service de la salubrité alimentaire de déterminer les secteurs, s il en est, qui devront faire l objet d améliorations afin que les critères de Costco en matière de salubrité alimentaire soient respectés. Les audits aideront également les acheteurs à faire des achats judicieux pour les membres. Les résultats des audits ne seront, en aucun cas, utilisés dans l élaboration de mesures punitives; ils permettront plutôt aux fournisseurs et à Costco Wholesale d améliorer et d enrichir leurs pratiques. AUDITS Toutes les installations qui fabriquent des produits pour Costco doivent obtenir une certification/subir un audit de salubrité alimentaire annuel; les entreprises possédant des installations en Chine doivent obtenir une certification et/ou subir un audit BPF de la Global Food Safety Initiative (Initiative mondiale de la sécurité alimentaire) tous les six mois. Les certifications doivent être obtenues et les audits, menés, au plus tard deux semaines après la date anniversaire de l audit de l année précédente, à la demande de Costco, et à l aide des Addenda de Costco. Les nouveaux fournisseurs ayant demandé, au cours de la dernière année, qu une certification soit décernée/qu un audit soit effectué par une entreprise spécialisée en audits et approuvée par Costco, peuvent soumettre les documents concernant la certification/l audit à Costco pour examen. Une mesure corrective devra être énoncée pour chaque lacune relevée dans l audit. Les certifications/audits soumis sans addenda Costco devront faire l objet d une révision par le personnel de la salubrité alimentaire de Costco. Costco déterminera ensuite si la certification/l audit du fournisseur est valide, ou si une nouvelle certification doit être obtenue ou un nouvel audit, mené. Types d audits Audits sur la qualité et la salubrité alimentaire (BPF) Audits des centres de distribution Audits des produits frais voir les exigences concernant les produits frais Audits des petits fournisseurs Audits portant sur le bien-être des animaux BPF (bonnes pratiques de fabrication pour les compléments) CERTIFICATIONS Costco acceptera les certifications de la GFSI suivantes avec une note minimale de 85 % : SQF et IFS. Costco accepte également la certification BRC de catégorie B ou plus élevée et les audits de surveillance/certification FSSC ayant la note minimale. Tous les audits de surveillance/certifications doivent être courants (de la dernière année civile). Les fournisseurs dont les notes se trouvent sous les normes minimales de Costco peuvent choisir de subir un audit d un jour. Dans cet audit, toutes les mesures correctives énoncées dans l audit de surveillance/la certification originale doivent être vérifiées. Une fois les mesures correctives apportées de manière satisfaisante, Costco acceptera la certification du fournisseur. Costco exige que l entreprise qui effectue votre audit affiche les résultats préliminaires de la certification sur Aspirago (base de données de Costco) dans un délai de sept jours civils. Le présent document, révisé le 1 er août 2013, remplace toutes les versions antérieures. Page 3 de 3

4 Costco accepte uniquement les certifications mentionnées ci-dessus, accordées par les organismes approuvés et cités dans la section des entreprises en audit approuvées. ASPIRAGO Pour gérer les audits et les mesures correctives de ses fournisseurs de produit alimentaires, excepté les produits frais, Costco utilise les services d Aspirago. Toutes les installations qui fournissent des produits à Costco doivent s inscrire sur le portail de sécurité alimentaire de Costco sur Aspirago au Les frais d inscription sont de 225 $ pour les cinq premières installations, 200 $ pour les 5 suivantes et 175 $ pour les cinq suivantes. Chaque installation doit renouveler son inscription annuellement avant son audit. Pour plus d information sur Aspirago, envoyer un courriel à support@aspirago.com. L inscription doit être remplie en entier et inclure tous les produits vendus à Costco. L entreprise responsable des audits affichera les résultats dans Aspirago dans 7 jours suivant la date de l audit. Chaque installation devra afficher son rapport de mesures correctives dans les 14 jours suivant la présentation du rapport sur Aspirago. En ce qui concerne les certifications, l audit complet et le certificat seront affichés dans Aspiragio au moment de la délivrance du certificat. Les audits GFSI seront affichés suivant l horaire approuvé des propriétaires de systèmes. DÉPISTAGE Costco exigera que les fournisseurs produisant des aliments à risque élevé (par exemple de la viande en tranches, du fromage, des produits laitiers, des salades prêtes à consommer) aient en place un programme documenté d échantillonnage environnemental (basé sur des agents pathogènes ciblés). De plus, Costco exigera que les fournisseurs produisant des aliments à risque élevé (par exemple de la viande en tranches, du fromage, des produits laitiers, des salades prêtes à consommer) aient en place un programme documenté de dépistage microbien de produits finis. Le programme de dépistage doit être basé sur des agents pathogènes ciblés. NOTATION DES AUDITS Note Classement Mesure corrective 98 à 100 % Excellent Mesure corrective non requise 85 à 97 % Bon Mesure corrective requise moins de 85 % Améliorations requises Mesure corrective et deuxième audit requis DEUXIÈME AUDIT Le présent document, révisé le 1 er août 2013, remplace toutes les versions antérieures. Page 4 de 4

5 Le rappel d un produit ou un incident sérieux nécessitera un audit de salubrité alimentaire. Les installations dont la note d audit ne dépasse pas 85 % dans n importe quelle catégorie devront subir un deuxième audit complet. Le deuxième audit devra être effectué dans les 60 jours suivant le premier audit. Les installations dont la note globale d audit portant sur le bien-être des animaux est inférieure à 85 % devront subir un deuxième audit. Les déficiences qui n ont pas été corrigées avant l audit suivant recevront une classification plus sérieuse : une déficience mineure, par exemple, deviendra majeure, et une déficience majeure deviendra critique. RAPPORT DE MESURES CORRECTIVES Une mesure corrective doit être incluse pour chaque déficience notée dans l audit. Un rapport de mesures correctives doit être téléchargé dans Aspirago dans les 14 jours suivant l affichage de l audit. Les installations dont la note est de 98 % ou plus n auront pas à afficher de rapport de mesures correctives. CRITÈRES CONDUISANT AUTOMATIQUEMENT À UN DEUXIÈME AUDIT Voici les critères conduisant automatiquement à un nouvel audit en matière de salubrité alimentaire : Tous les pays : Ne pas prendre les mesures correctives nécessaires lorsque des exigences critiques ne sont pas respectées. Des employés ayant des plaies évidentes, des blessures infectées ou d autres maladies infectieuses sont autorisés à être en contact direct avec des produits alimentaires ou avec des secteurs de production ou de stockage. Des produits sont contaminés. Des allergènes alimentaires sont détectés, mais aucun programme de contrôle des allergènes n a été mis en place. Un document sur les Procédures normalisées d exploitation pour l hygiène (PNEH) n a pas été établi ni mis en œuvre. Un plan documenté de salubrité des aliments (BPF) n a pas été établi. Un programme de lutte contre les insectes et animaux nuisibles n a pas été établi. Ce programme, documenté par écrit, doit inclure l assignation d un opérateur à la lutte antiparasitaire, la fréquence du service ainsi qu une carte à jour montrant les types d appareils destinés à la lutte contre les insectes et les animaux nuisibles et leur emplacement, tant à l intérieur qu à l extérieur de l installation. L eau ne provient pas d une source potable à l innocuité microbiologique. Manquement à tester chaque année l eau d une source municipale, ou chaque trimestre l eau d un puits (s il y a lieu). Le présent document, révisé le 1 er août 2013, remplace toutes les versions antérieures. Page 5 de 5

6 Les produits finis ne sont pas correctement codés à des fins de traçabilité. Il est prouvé que des insectes ou animaux en décomposition se trouvent dans l installation ou dans les appareils destinés à leur lutte. Des traces d animaux nuisibles incluant, sans s y limiter, insectes, araignées, rongeurs, amphibiens ou oiseaux, se trouvant dans quelque ingrédient alimentaire, aliment ou matériel d emballage ou sur eux. États-Unis uniquement L analyse des risques n est pas établie. Une analyse des risques HARPC (Hazard Analysis Riskbased Prevention Controls), est disponible et se concentre sur les risques alimentaires que l on peut raisonnablement prévoir. Ceci doit avoir été fait pour chaque étape du processus (applicable aux fournisseurs qui produisent et importent aux É.-U.A). Il est impossible de vérifier si l enregistrement exigé par le règlement sur le bioterrorisme a eu lieu (applicable aux fournisseurs qui produisent et importent aux É.-U.A.). EXIGENCES DE COSTCO EN MATIÈRE DE HACCP Toutes les installations qui fournissent des produits à Costco doivent se conformer au programme d analyse des risques et de maîtrise des points critiques, ou programme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). DÉFINITION Le programme HACCP est une méthode aidant les fabricants à identifier et évaluer leur processus afin de contrôler les problèmes de salubrité alimentaire. Essentiellement, le programme leur permet de déterminer : ce qui peut tourner mal dans leur processus; les risques physiques, microbiologiques, chimiques ou autres de leur processus; comment contrôler leur processus pour qu il fonctionne bien (la validation); que faire s il fonctionne mal, et comment le corriger. NOTATION DE LA SECTION HACCP D UN AUDIT La section HACCP d un audit sera évaluée selon la procédure habituelle pour une installation qui fonctionne suivant un programme HACCP, qu un tel programme soit obligatoire ou non. Les installations n ayant pas de programme HACCP en place ou à jour, et obtenant la note de passage à leur audit (85 % ou plus dans toutes les sections) devront afficher leur programme HACCP dans Aspirago dans les 120 jours suivant la date de l audit. Le présent document, révisé le 1 er août 2013, remplace toutes les versions antérieures. Page 6 de 6

7 À la date anniversaire de leur audit, les installations qui n auront pas instauré de programme HACCP concernant le programme de produits de Costco se verront attribuer un échec. EXIGENCES CONCERNANT LA FORMATION HACCP Les personnes responsables du programme HACCP doivent compléter une formation HACCP officielle. Ressources suggérées pour la formation HACCP : Agence canadienne d inspection des aliments/programme d amélioration de la salubrité des aliments Santé Canada La loi sur les produits antiparasitaires Des références supplémentaires sont disponibles (en anglais seulement) aux adresses suivantes : DÉTECTION DE MATIÈRES ÉTRANGÈRES Costco souhaite que les dangers physiques soient testés à l aide d un appareil de détection par rayons X. Le niveau de risque sera évalué sur place par un vérificateur et un employé de Costco (par téléphone) dans les installations dépourvues soit d un appareil de détection par rayons X, soit d un dispositif de détection des objets métalliques. Si le niveau de risque est estimé bas, l installation d un appareil de détection ne sera pas nécessaire. Si le risque est de modéré à élevé, un appareil de détection de matières étrangères, préférablement par rayons X, devra être installé (Costco aimerait d ailleurs que tous ses fournisseurs, lors de l achat ou du remplacement d équipement de détection de matières étrangères, considèrent l appareil par rayons X). De plus, Costco exige que les installations vérifient et documentent, sur une base horaire, que l appareil de détection de matières étrangères fonctionne correctement. Lorsqu il vérifiera les appareils de détection de métal, le vérificateur demandera au personnel de l usine de prouver que ces appareils fonctionnent efficacement, au niveau maximum de leur sensibilité, et en utilisant des pièces d essai pour détecter les trois contaminants : ferreux (le fer), non ferreux (ne contenant pas de fer) et acier inoxydable. Dans le cas où l installation d un appareil de détection des matières étrangères est requise, Costco s attend à ce que de la documentation photo montrant l appareil installé ainsi qu un plan sur les matières étrangères soient affichés sur Aspirago dans les 150 jours. Le présent document, révisé le 1 er août 2013, remplace toutes les versions antérieures. Page 7 de 7

8 L usine se verra attribuer un échec d audit automatiquement s il a été déterminé qu un appareil de détection de matières étrangères était requis et si l appareil ne fonctionne pas ou n est pas disponible pour évaluation par le vérificateur lors de l audit anniversaire. Tous les appareils de détection de matières étrangères doivent être munis de dispositifs de rejet appropriés (arrêt du convoyeur, jet d air, etc.). Une procédure écrite doit être en place pour assurer le contrôle d un produit rejeté par un appareil de détection de matières étrangères et isoler ce produit du reste de la production. Le rejet doit être documenté. LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS Des programmes de lutte contre les ravageurs doivent être mis sur pied et vérifiés par du personnel autorisé et certifié en matière de lutte contre les ravageurs. PORT DE GANTS OBLIGATOIRE Costco a une politique exigeant le port de gants. De plus, si les gants sont utilisés comme barrière, le latex et la poudre doivent en être absents. Les gants de tissu et/ou de coton ne doivent pas être utilisés si les mains entrent en contact avec la nourriture. S il peut être démontré que le port de gants est encombrant ou que les mains sont plus hygiéniques, par exemple dans un abattoir, le port de gant ne sera pas exigé. BONNES PRATIQUES DE FABRICATION (BPF) Tous les employés doivent porter un filet à cheveux lorsqu ils travaillent avec des produits non emballés. Costco exigera qu un employé manipulant des produits de Costco et ayant des poils faciaux recouvre ces derniers. Les filets à barbe sont requis et couvriront barbe et moustache. RAPPEL DE PRODUITS Costco exige que des exercices documentés sur la traçabilité soient effectués deux fois par année. Costco aimerait pouvoir constater qu un exercice de traçabilité ait été effectué sur un produit fini de même que sur un ingrédient brut. De plus, la démonstration d un exercice de traçabilité sera exigée lors de tout audit pour démontrer l efficacité du programme de rappel de produits. L exercice de traçabilité doit inclure la distribution de lots spécifiques de produits, les ingrédients bruts et l emballage principal. L exercice sera effectué sur un article choisi au hasard, à la discrétion du vérificateur. Le système doit être en mesure de vérifier entièrement la traçabilité du produit en deux heures. EXIGENCES ENVERS LES INGRÉDIENTS D UN FOURNISSEUR Un programme d approbation et de surveillance (programme de pourvoyeurs approuvés) de leurs propres pourvoyeurs (de tous emballages, ingrédients et matières premières principaux) doit être en place dans toutes les installations des fournisseurs de Costco. Les pourvoyeurs des fournisseurs doivent remettre à ces derniers, à l intérieur d une année civile, un audit à jour avec certification HACCP en matière de salubrité alimentaire, de même qu une fiche signalétique du produit (qui inclut ses exigences, son étiquetage et sa date de fabrication). Les pourvoyeurs de matières et d ingrédients bruts doivent se plier à un programme HACCP. Le présent document, révisé le 1 er août 2013, remplace toutes les versions antérieures. Page 8 de 8

9 Un programme documenté de surveillance de la conformité des emballages aux exigences (y compris une méthode d identification des numéros de lots spécifiques) doit être en place dans les installations d emballage. ENTREPRISES SPÉCIALISÉES EN AUDITS ET APPROUVÉES PAR COSTCO Costco acceptera uniquement les audits ou certifications des entreprises suivantes : CERTIFICATIONS/AUDITS EN SALUBRITÉ ALIMENTAIRE AIBI (Domestic and International GMP audits/certifications) AUS-Meat Limited/AUS-QUAL Pty Ltd (audits/certifications BPF en Australie et en Nouvelle-Zélande, viandes) DNV (audits/certifications BPF intérieurs et internationaux) Eurofins (Domestic and International GMP audits/certifications) FSNS Food Safety Net Services (audits/certifications BPF intérieurs, viandes) GFTC (audits/certifications BPF du Canada, audits de petits fournisseurs) NSF International (audits/certifications BPF intérieurs et internationaux, audits de petits fournisseurs, addenda «risque élevé») NSF Boissons (eau embouteillée et glace) SAI Global (audits/certifications BPF intérieurs et internationaux, viandes) Randolph and Associates (audits/certifications BPF intérieurs, audits de petits fournisseurs, produits laitiers) SGS (CTS) (audits/certifications BPF intérieurs et internationaux) Silliker (audits/certifications BPF intérieurs et internationaux, audits de petits fournisseurs) ENTREPRISES EN ATTENTE DE L APPROBATION DE COSTCO Costco évalue actuellement les entreprises suivantes. Costco pourra accepter les certifications/audits d entreprises additionnelles sur une base individuelle. Bureau Veritas Cert ID Eagle Registration Intertek LRQA PMI Le présent document, révisé le 1 er août 2013, remplace toutes les versions antérieures. Page 9 de 9

10 UL-STR (compléments seulement) ENTREPRISES SPÉCIALISÉES EN AUDITS CONCERNANT LE BIEN-ÊTRE DES ANIMAUX American Humane AUS-Meat Limited Certified Humane (Humane Farm Animal Care) DQC - Dairy Quality Centers FSNS - Food Safety Net Services NSF - GFTC Silliker SAI Global Validus Note : tous les vérificateurs concernant le bien-être des animaux des États-Unis doivent posséder une certification PACCO. ENTREPRISES SPÉCIALISÉES QUI NE SERONT PLUS UTILISÉES PAR COSTCO TUV SUV (en attente les audits ne seront plus acceptés à partir du 30 septembre 2013) PERSONNES-RESSOURCES DE LA SALUBRITÉ ALIMENTAIRE DE COSTCO AU CANADA Nom Titre Téléphone Courriel Rhonda Keeler Gérante du rhonda.keeler@costco.com service d audit des fournisseurs Adele Oriet Coordinatrice du adele.oriet@costco.com service d audit des fournisseurs Marcelle Lavergne Directrice marcelle.lavergne@costco.com Le présent document, révisé le 1 er août 2013, remplace toutes les versions antérieures. Page 10 de 10