HACCP Évolutions réglementaires et normatives

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1 MADRPM / CEPR Rabat 30 octobre 2007 HACCP Évolutions réglementaires et normatives

2 Une logique de maîtrise But : maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments Système HACCP : «Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise» HACCP = MAÎTRISE + TRANSPARENCE TRAÇABILITÉ Chaîne de sécurité des aliments Preuve

3 Un système cohérent UNION EUROPÉENNE RÉGLEMENTAIRE NIVEAU NIVEAUNATIONAL NATIONAL NORMATIF NIVEAU NIVEAUPROFESSIONNEL PROFESSIONNEL NIVEAU NIVEAUDE DEL ENTREPRISE L ENTREPRISE DÉMARCHE DÉMARCHEINDIVIDUELLE INDIVIDUELLE Hiérarchie des textes S T DIRECTIVES CADRE N E M E L G MINISTÉRIELS ARRETÉS È RD APPLICATION H P A GUIDES DE H BONNES PD HYGIÈNE PRATIQUES B G RÉFÉRENTIELS SPÉCIFIQUES ENSEMBLE DE PROCÉDURES F.H.BOLNOT ENVA / ORALIM

4 Principes directeurs OBLIGATION DE RESULTATS vs OBLIGATION DE MOYENS RESPONSABILISATION «ACTIVE» DES PROFESSIONNELS GUIDE DES BONNES PRATIQUES D HYGIÈNE UTILISATION DE L OUTIL HACCP Analyser les dangers et les maîtriser GBPHAPH / HACCP / Traçabilité

5 Principes directeurs Exigences réglementaires (objectifs) Eléments normatifs (moyens pour les atteindre) Du contrôle à la maîtrise F.H.BOLNOT ENVA / ORALIM

6 Réglementation HACCP Procédures BPH Plan «HACCP» Traçabilité Retraits/Rappels

7 Théorie : HACCP non obligatoire «principes» Règlements CE du 29 avril 2004 (Paquet Hygiène) : «les exploitants mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures fondées sur les principes HACCP» Codex alimentarius

8 Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise Principes HACCP

9 HACCP PRINCIPES DE BASE La logique du prisonnier IMAGINER TOUS LES PROBLÈMES POSSIBLES Forêt X!!!!! X

10 HACCP PRINCIPES DE BASE IMAGINER TOUS LES PROBLÈMES POSSIBLES Forêt X!!!!! X PRÉVOIR ET METTRE EN PLACE DES PARADES EFFICACES SURVEILLER EN PERMANENCE LEUR APPLICATION INTERVENIR IMMÉDIATEMENT SI DÉFAILLANCES GARDER UNE TRACE ÉCRITE DE CE QUE L ON FAIT VÉRIFIER PÉRIODIQUEMENT QUE CELA FONCTIONNE

11 TRADUCTION HACCP HACCP IDENTIFIER LES DANGERS ET EN ÉVALUER LES RISQUES É T I L A METTRE EN PLACE DES U MESURES DE PRÉVENTIONQ E C ÉTABLIR UN SYSTÈME DE SURVEILLANCE N A R PRÉVOIR LES U ACTIONS CORRECTIVES S S EFFECTUER A DES ENREGISTREMENTS SYSTÉMATIQUES TESTER PÉRIODIQUEMENT L EFFICACITÉ DE LA MAÎTRISE P D C A

12 HACCP : 12 Étapes 1 : CONSTITUER L'ÉQUIPE HACCP 2 : DÉCRIRE LE PRODUIT ET SA DISTRIBUTION 3 : IDENTIFIER L USAGE PRÉVU POUR LE PRODUIT 4 : CONSTRUIRE LE DIAGRAMME DU PROCÉDÉ 5 : CONFIRMER LE DIAGRAMME SUR LE SITE 6: 7: 8: 9: 10 : 11 : 12 : DRESSER LA LISTE DES DANGERS ASSOCIÉS IDENTIFIER LES POINTS CRITIQUES DE MAÎTRISE ÉTABLIR LES NIVEAUX CIBLES ET LES TOLÉRANCES ÉTABLIR UN SYSTEME DE SURVEILLANCE 7 principes ÉTABLIR LES ACTIONS CORRECTIVES ÉTABLIR LES PROCÉDURES DE VÉRIFICATION ÉTABLIR LA DOCUMENTATION ET L ARCHIVAGE

13 1 : constituer l équipe HACCP

14 2 : décrire le produit

15 3 : identifier l usage prévu

16 4 : construire le diagramme du procédé 5 : confirmer le diagramme sur le site

17 6 : Procéder à une analyse des risques? Codex : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) 8 : Fixer le ou les seuil(s) critique(s)? Norme NF V (Mai 2003 / révision 2007) «Système HACCP : principes, notions de base et commentaires»?

18 Phase cruciale!

19 6.1 : dresser la liste des dangers Danger : «tout agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de celui-ci pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé» 6.2 : procéder à l analyse des dangers Risque : «fonction de la probabilité de manifestation d un danger et de la gravité de ses conséquences» Évalué, quantifié, classé, hiérarchisé, etc. 6.3 : étudier les mesures de maîtrise Mesure de maîtrise : «actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la sécurité des aliments ou pour le ramener à un niveau acceptable»

20 7 : déterminer les CCP Point critique pour la maîtrise : «étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable»

21 8 : établir les limites critiques des CCP Limite critique : «critère qui distingue acceptabilité et non acceptabilité»

22 9 : établir un système de surveillance Surveillance : «série programmée d observations ou de mesures des paramètres de maîtrise, effectuées pour apprécier si un CCP est maîtrisé»

23 10 : établir les actions correctives Actions correctives vis-à-vis du procédé Corrections vis-à-vis du produit Actions correctives : «actions à entreprendre lorsque les résultats de la surveillance exercée aux CCP indiquent une perte de maîtrise»

24 11 : établir les procédures de vérification Vérification : «application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de celles utilisées pour la surveillance, afin de déterminer s il y a conformité avec le plan HACCP»

25 12 : établir documentation et archivage Pas d exigences spécifiques en terme de moyens à mettre en oeuvre

26 HACCP : Situation 2007 Un bilan mitigé Principes et méthode : plus de 30 ans (1970) Référentiels anciens : Codex Alimentarius (1993) Directive cadre (93/43) Règlements (2006) Références réglementaires / normatives multiples Aspects positifs Hygiène +++ Amélioration objective de la sécurité sanitaire Sensibilisation / responsabilisation des professionnels Prise de conscience en terme de sécurité sanitaire Uniformisation des pratiques (international) Valeur pédagogique de l HACCP F.H.BOLNOT ENVA / ORALIM

27 Aspects négatifs Outil mal perçu : utilité, coût, etc. Outil figé et sous utilisé Un outil simple Applications décevantes devenu complexe Principes de base oubliés Outil dénaturé : prolifération des adaptations Multiplication des référentiels Confusions et erreurs multiples Manque d harmonisation et de cohérence Manque d appropriation de l outil par le personnel Peu de transfert de compétences vers les professionnels Expertise et formation F.H.BOLNOT ENVA / ORALIM

28 Confusions courantes Dérives sémantiques Confusion des termes Dérive du concept Conséquences? Erreurs Importance fonctionnelle Danger et risque Danger et facteur de risque Point sensible et point critique Valeur cible et limite critique Prévention et maîtrise Validation, surveillance et vérification F.H.BOLNOT ENVA / ORALIM

29 Apports normatifs Norme NF V Mai 2003 / révision 2007 Système HACCP : principes, notions de base et commentaires Normes HACCP Danoise DS : proposition de Norme internationale Référentiels d audits : BRC / IFS Certification de personnes en HACCP Centre Européen de Prévention des Risques F.H.BOLNOT ENVA / ORALIM

30 La norme ISO Harmonisation internationale des dispositifs volontaires de standardisation en SSA F.H.BOLNOT ENVA / ORALIM

31 La norme ISO Infrastructure ISO 9000 : Structuration de la démarche Formalisation du management Insertion de l HACCP dans le système qualité F.H.BOLNOT ENVA / ORALIM

32 La norme ISO Trois niveaux d exigence Système de management de la SSA Dynamique vertueuse / Boucle qualité Certifiable par tierce partie Mise en place des BPH Mise en place de la méthode HACCP Intégrés dans le système global F.H.BOLNOT ENVA / ORALIM

33 La norme ISO Contenu : Huit parties Domaine d application Références normatives Termes et définitions Système de management de la SDA Responsabilité de la direction Management des ressources Planification et réalisation de produits sûrs Validation, vérification et amélioration du SMSDA

34 La norme ISO Planification et réalisation de produits sûrs Généralités Programmes prérequis (PRP) Etapes initiales permettant l analyse des dangers Analyse des dangers Etablissement des PRP opérationnels (PRPo) Etablissement du plan HACCP Mise à jour des informations initiales et des documents spécifiant les PRP et le plan HACCP Planification de la vérification Système de traçabilité Maîtrise des non-conformités

35 La norme ISO Mesures de maîtrise Réorganisation du concept de répartition BPH CCP PRP PRPo CCP Dispositif complémentaire Première étape Mesures de maîtrise essentielles ANALYSE DES DANGERS F.H.BOLNOT ENVA / ORALIM

36 PRP La norme ISO E Notion d environnement hygiénique PRPo E/P Maîtrise de la contamination et de la prolifération des dangers liés à la SDA CCP P Étape / Mesure de maîtrise essentielle prévenir, éliminer, ramener à un niveau acceptable un danger lié à la SDA

37 PRP (BPH) PRPo CCP Mise en place préalable obligatoire Résulte de l analyse des dangers Mesures de maîtrise de l hygiène Mesures à mettre en place pour les dangers non maîtrisés par les PRP Mesures non spécifiques Mesures spécifiques à chaque danger ou groupe de dangers Mesures relatives à l environnement Mesures relatives à l environnement et au produit Validation obligatoire Des limites critiques mesurables sont associées à chaque CCP Surveillance de la mise en œuvre des mesures de maîtrise Actions correctives et corrections Enregistrement de la surveillance Vérification planifiée de la mise en œuvre Vérification planifiée de la mise en œuvre Vérification d efficacité

38 La norme ISO Flexibilité des mesures PRP : fondamentaux du PMS Les CCP ne sont pas obligatoires Les prérequis peuvent suffire (PRP/PRPo) Responsabilisation active des professionnels F.H.BOLNOT ENVA / ORALIM

39 Conclusion Complémentarité Réglementation / Normalisation Contrôles officiels Dossiers d agréments Calage sur le concept ISO Présomption de conformité ISO Plan de maîtrise sanitaire Norme NF V : conformité ISO 22000

40 MERCI DE VOTRE ATTENTION