L analyse des dangers Une étape clef de la méthode HACCP

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1 L analyse des dangers Une étape clef de la méthode HACCP

2 Quelques rappels de base Analyse des dangers : - Caractéristiques - Méthodologie Conclusion Un exemple : Procédé «Terrine de viande» 2

3 Quelques rappels de base HACCP Mat. 1 ères Mat. transf. Produit fini Consommation Moyens de maîtrise Dangers «non visibles» Produit non dangereux = obligation de résultat Danger Hazard Risque Risk La cause Ce qui est nocif Agent biologique, chimique ou physique Probabilité d un effet de gravité donné dans une population donnée 3

4 Quelques rappels de base Rappel sur les 7 principes de la démarche HACCP Effectuer une analyse des dangers Pour un procédé donné : Déterminer des points critiques de maîtrise de ces dangers (CCP) Établir les limites critiques à ne pas dépasser pour chaque CCP Établir les modalités de surveillance pour s assurer que les limites critiques ne sont pas dépassées Établir les actions correctives (si dépassement) Établir les procédures de vérification Établir la documentation et l archivage 4

5 Analyse des dangers : Caractéristiques Références Définition Particularités Codex alimentarius Norme NF EN ISO Pour un aliment et un procédé donnés Évaluer les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence Évaluation si possible quantitative documentée 5

6 Analyse des dangers : Méthodologie Principales étapes Caractériser le produit et le procédé Identification des dangers Évaluation des dangers : danger par danger, évolution à chaque stade du procédé Sélection et évaluation des mesures de maîtrise Exemple d application : Terrine de viande 6

7 Procédé «Terrine de viande» Étape 1 : Caractérisation du produit et du procédé Caractérisation du produit et des matières premières Description (ph, aw, ) Usage prévu Conditions de distribution, DLC Conditions de consommation Cuisson? Températures Caractérisation du procédé Diagramme de fabrication Caractérisation des matériels utilisés Températures 7

8 Procédé «Terrine de viande» - Caractérisation du procédé Diagramme de fabrication Matières premières 85 C 3h 30 Préparation Mise en moule Cuisson Refroidissement - en cellule - en ambiance Stockage en chambre froide Présentation en magasin (3 semaines maxi) en meuble frigorifique de vente 8

9 Procédé «Terrine de viande» Étape 2 : Identification des dangers Liste de tous les dangers raisonnablement prévisibles Étape 3 : Évaluation des dangers Pour chaque stade du procédé : Danger par danger : Évaluation de l évolution potentielle : Contamination initiale Contamination secondaire Croissance Quantifier Destruction Quantifier Déterminer le niveau acceptable dans le produit fini 9

10 Procédé «Terrine de viande» Étape 4 : Mesures de maîtrise appropriées Pour chaque stade du procédé, distinguer les dangers pour lesquels : Les bonnes pratiques d hygiène (PRP) sont suffisantes Lavage des mains, tenue vestimentaire, Pratiques fondamentales et obligatoires Des mesures de maîtrise particulières sont nécessaires PRPO Programme prérequis organisationnel PRP essentiel En nombre limité Essentiels CCP Critical Control Point Mesure facile, rapide Résultat quantifiable, immédiat Limite critique 10

11 Procédé «Terrine de viande» - Étape 2 et 3 Dangers microbiologiques Salmonella spp, Shigella flexeneri Listeria monocytogenes Escherichia coli VTEC Staphylococcus aureus Virus de l hépatite A Clostridium perfringens Clostridium botulinum Bacillus cereus Recontamination Règles d hygiène (Re)contamination Mesures de maîtrise particulières 11

12 Procédé «Terrine de viande» - Étape 2 Analyse du danger Bacillus cereus Caractéristiques du danger Bacille aérobie, sporulé Dangereux par toxine Croissance : 2 types de souches Mésophiles : T min : 15 C Psychrotrophes : T min : 3,4 C Dose minimale infectieuse: 10 4 cellules / gr. 12

13 Procédé «Terrine de viande» - Danger Bacillus cereus Quantification du danger Mesure des couples temps température Capteur de température Situation représentative (Dossier justificatif du choix) Calcul du potentiel de croissance/destruction Progiciels sur internet gratuit sur abonnement Modèles mathématiques B. cereus bibliographie, cabinet conseil,.. 13

14 Procédé «Terrine de viande» - Danger Bacillus cereus Mesures de maîtrise possibles pour cette étape Quantité maximale admissible dans le produit final : 10 4 cellules / gr. (dose minimale infectante) En fonction des résultats des autres étapes (traitement assainissant de la cuisson, refroidissement rapide) Pour cette étape : Augmentation maximale admissible Critère de performance log

15 Procédé «Terrine de viande» - Danger Bacillus cereus Mesures de maîtrise possibles pour cette étape log 10 1 T min 3,4 C Situation 1 - conservation en chambre froide : 3 C - présentation en vitrine réfrigérée : 8 C Croissance potentielle de Bacillus cereus (Δlog 10 ) en fin de présentation en magasin après : 7 jours 14 jours 21 jours 1,1 2,2 3,2 Situation 2 - conservation en chambre froide : 3 C - présentation en vitrine réfrigérée : 10 C Situation 3 - conservation en chambre froide : 6 C, - présentation en meuble de vente : 15 C 2,1 4 6,3 7,3 >9 >9 Modifier le procédé (terrines plus petites,..) Aller plus loin dans l expertise : - Microbiologie (tests de croissance,..) - Modélisation (avec ajustements de modèles) 15

16 Procédé «Terrine de viande» - Danger Bacillus cereus Analyse des dangers : Conclusion L analyse des dangers est : le socle de la démarche HACCP l étape préalable indispensable au choix des mesures de maîtrise et à la fixation des CCP Elle est à conduire Procédé par procédé (ou groupe de procédés) Par procédé : Danger par danger En quantifiant si possible l évolution du danger en tenant compte des limites des méthodes de calcul 16