Organisations et synergies sur un territoire L exemple de Saint-Etienne Métropole

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1 Organisations et synergies sur un territoire L exemple de Saint-Etienne Métropole 1

2 LES ACTEURS Saint-Etienne Métropole Nicolas QUITTARD, chargé de mission agriculture Chambre d agriculture de la Loire Mireille FONCEL, conseillère circuits courts ARDAB (association des producteurs bio de la Loire et du Rhône) Bérénice BOIS, chargée de mission restauration collective Commune de la Fouillouse Jacqueline JUST, adjointe à la petite enfance (dont restauration scolaire) 2

3 ACCOMPAGNEMENTS RÉALISÉS DEPUIS communes (sur 45) accompagnées : 6 en gestion concédée, 14 en gestion directe 3

4 Quelques éléments de contexte Près de 1000 exploitations pratiquent la vente en circuits courts bien réparties sur le territoire Une industrie agro-alimentaire bien implantée Une gamme de produits très diversifiée Une plate-forme bio 42/69 4

5 Des «forums» producteurs / acheteurs REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins 5

6 Des outils de communication Des outils de communication avec la charte régionale Cadre menu Poster Lettre d info (décembre 2014) REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins 6

7 MÉTHODOLOGIE D ACCOMPAGNEMENT SUIVIE 1- Les communes en gestion directe REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins 7

8 Un exemple de scénario d introduction de produits laitiers locaux / bio locaux Près de 1000 exploitations pratiquent la vente en circuits courts bien réparties sur le territoire Fromage blanc battu Fromage faisselle Dépense Actuelle en Impact en Sur 10 services, 5 en bio local Une industrie agro-alimentaire bien implantée Sur 10 services, 5 en bio local Une gamme de produits très diversifiée Yaourts natures Une plate-forme bio 42/69 Yaourts aromatisés pas de plate-forme conventionnelle REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins Appro actuel sauf bio indus remplacé par bio local Appro actuel sauf bio indus remplacé par bio local glaces Sur 4 services 2 en local Fourme % appro actuel, 50 % appro local Fromages portions individuelles Impact financier services de 500 fromages / mois en local + les fromages restant appro actuel + 30 % par repas 8

9 Un exemple de scénario d introduction de produits locaux / bio locaux Impact Fruits + 51 REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins Pommes, poires 100 % local dont 25 % bio, kiwis 100 % bio local compotes % bio local Produits laitiers Hypothèse 3 Viande porc % local Poulet % local Viande boeuf % local dont 50% bio Total % budget alim global Sur total budget + 7 % % Soit / repas 9

10 2- Les communes en gestion concédée - Accompagnement individuel : Appui à la commune lors de la rédaction de son marché afin d inciter les prestataires à s approvisionner en local et en bio ; Appui au prestataire dans la recherche de fournisseurs locaux et bio. - Accompagnement collectif : Rencontres entre communes en gestion concédée de l agglomération de façon à échanger sur les prestataires du territoire, les exigences de chacun en matière d introduction de bio et de local, les prix de vente des repas, REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins 10

11 ENSEIGNEMENTS DE CES 3 ANS D ACCOMPAGNEMENT : PRINCIPAUX FREINS ET CLÉS DE RÉUSSITE REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins 11

12 Les principaux freins Une offre locale insuffisante. C est compliqué de trouver des producteurs intéressés / les producteurs ne démarchent pas. C est lourd de multiplier les fournisseurs. C est trop cher. C est risqué sur un plan sanitaire. Transformer plus de produits bruts nécessite plus de main d œuvre. Des solutions existent face aux différentes problématiques, cependant la collectivité qui veut développer le local et le bio sans changer quoi que ce soit dans ses habitudes de travail a peu de chances de réussir. 12

13 Les clés de la réussite communes en GD Une affaire «d hommes», de motivation Être progressif Être régulier Anticiper, planifier Optimiser les volumes pour la viabilité économique des livraisons. Appréhender les coûts dans leur globalité et non produit / produit RC et producteurs fermiers : des fonctionnements très différents, des milieux qui se connaissent très peu : chacun doit faire un «bout du chemin» 13

14 Les clés de la réussite communes en GC Être précis et directif lors de son appel d offre ou de la mise en concurrence Avoir des exigences mesurées et mesurables Contrôler le prestataire Suivi et contrôle de la prestation peuvent se faire en même temps en aidant la SRC à remplir son contrat : REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins 14

15 Les clés de la réussite toutes les communes La communication : Communiquer auprès des convives et des parents Associer et impliquer le personnel de service REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins 15

16 Scénario d introduction de produits locaux et bio locaux Exemple de La Fouillouse Impact Fruits - 86 Fournisseur actuel et kiwis bio Légumes Légumes bio locaux Produits laitiers +411 H2 : Répartition sur mesure local et bio local Poulet Poulet local Label Rouge Viande boeuf % bio local sur S et V hachée, 100 % local dont 50 % bio sur autres Total % budget alimentaire global % par repas % du budget total + 1 % REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins 16

17 COMMUNE LA FOUILLOUSE Entrée dans la démarche : 2013 Environ 200 repas / jour Coût matière moyen par repas : 1,80 Coût total moyen par repas : 7,55 17

18 ÉVALUATION DE L IMPACT DE L INTRODUCTION DE PRODUITS LOCAUX ET BIO DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins 18

19 OUTIL DE MESURE REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins 19

20 RÉSULTATS CONSOLIDES REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins 20

21 L ACCOMPAGNEMENT DES ÉTABLISSEMENTS L ARDAB et la Chambre d Agriculture de la Loire sur Saint-Etienne Métropole L ARDAB et Corabio sur Saint-Etienne Métropole 21 communes sur 45 (primaires/maternelles) 7 lycées 14 collèges publics (tous) Appui aux approvisionnements, sensibilisation, formation cuisine REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins 21

22 L ÉCHANTILLON DE L ÉTUDE PARMI LES ETABLISSEMENTS ACCOMPAGNES LES ENTRETIENS 10 COMMUNES (sur 21) + 21 communes Elior 12 COLLEGES (sur 14) 5 LYCEES (sur 7) 11 AGRICULTEURS 6 CUISINERS 86 PARENTS D ELEVES (pas de réponses enfants) 22

23 LA PART DE BIO ET DE LOCAL DANS LES VALEURS D ACHATS DES ÉTABLISSEMENTS Ecoles (avec Elior) Ecoles (sans Elior) Collèges Lycées Part du bio non local (%) 13,64 2,23 6,68 3,17 Part du bio local (%) 4,29 2,84 8,68 3,68 Total (%) 17,93 5,07 15,36 6,85 Part du local conventionnel (%) 0,88 3,45 Ecoles avec Elior Ecoles sans Elior Collèges Lycées % de local dans l'approvisionnement bio 23,94 55,99 56,50 53,77 % de bio dans l'approvisionnement local 82,92 45,17 Elior augmente le taux de bio introduit dans les communes mais baisse le taux de bio local 23

24 LA SAU ÉQUIVALENTE ET LE NOMBRE DE TÊTES TOTAL Part écoles (%) Part écoles hors Elior (%) Part Elior (%) Part collèges (%) Part Lycées (%) SAU (ha) 214,636 74,38 14,30 60,08 8,80 16,82 Nombre vache/an 140,48 74,66 11,77 62,89 7,82 17,52 Nombre volaille 2044,00 84,61 44,87 39,74 3,52 11,87 Ordre de grandeur d ateliers en bio : Aviculture : poulailler entre et poules Elevage bovin : entre 40 et 60 animaux Maraîchage : un ha / UTH Concerne seulement 24 établissements de restauration collective alors que 37 établissements ont été accompagnés sur SEM (en comptant Elior). 24

25 LA SAU LOCALE ET BIO Local conventionnel Bio non local Bio local Fruits Légumes Grandes cultures Vaches laitières Vaches allaitante Volaille 25

26 LES CHIFFRES D AFFAIRE REALISES EN RESTAURATION COLLECTIVE Part du CA ou du volume de prod Produits proposés Livraison 80 % de son chiffre d affaire annuel Yaourts BAP 16% de son chiffre d affaire annuel Carotte, pomme de terre Directe 10 à 15% de son vol de prod. hebdo Œuf et steaks BAP 10% de son chiffre d affaire annuel Yaourts et steaks Directe 10% de son chiffre d affaire annuel Fruits Directe/BAP 7,5% de son chiffre d affaire annuel Légumes BAP 6,6% de son chiffre d affaire annuel Pomme, Poires et compotes BAP 6,5% de son chiffre d affaire annuel Pomme de terre BAP 5% de son chiffre d affaire annuel Steaks Directe 3% de son chiffre d affaire annuel Légumes Directe 0% Fromage de chèvre - Une installation Quatre agriculteurs réalisent entre 10 et 20% de chiffre d affaire avec leurs ventes en restauration collective Cinq agriculteurs réalisent entre 6 et 10% de leur chiffre d affaire avec leurs ventes en restauration collective. 26

27 LE PROFIL DES AGRICULTEURS LIVRANT LA RESTAURATION COLLECTIVE VARIABLES CONSIDEREES : LA CONFIANCE ET LA NECESSITE 27

28 CONCLUSIONS Des impacts limités dans le cadre d une appropriation partielle de la démarche Une démarche qui sert la structuration et la professionnalisation de l agriculture locale Une démarche qui mérite de perdurer Analyser l évolution Recul sur les indicateurs et le poids de leur mise en place Extrapolation des chiffres (rapportés au nombre de repas servis par exemple) Approfondir la mesure des impacts dans le domaine environnemental mais qui dépendra de l appropriation par les communes 28

29 SAINT-ETIENNE MÉTROPOLE : LES PERSPECTIVES REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins 29

30 AVEC LE CONCOURS FINANCIER 30

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