OPHÉLIE : «AM STRAM GRAM»

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1 OPHÉLIE : «AM STRAM GRAM» Pour : 8 personnes Temps de Préparation : 4 h environ Temps de Cuisson : 30 min PREPARATION Biscuit à l huile d olive et pamplemousse g de farine - 2 g de levure chimique g d œufs g de sucre semoule g de yaourt 0% - 75 g de poudre d amande g d huile d olive - zeste d un pamplemousse rose 1

2 1. Monter les œufs et le sucre dans la cuve d un robot à l aide du fouet jusqu à obtention d u sabayon, c est à dire un mélange lisse et onctueux formant comme un ruban 2. Mélanger le yaourt, l'huile d'olive et le zeste 3. Incorporer le sabayon à l aide d une Maryse 4. Ajouter les poudres : la levure, la poudre d amande et la farine 5. Mélanger délicatement 6. Dans une plaque à pâtisserie, étaler l'appareil à biscuit sur une feuille en silicone type silpat 7. Cuire pendant 10 minutes à 165 C Astuce : - une Maryse en cuisine est une spatule souple qui sert à racler ou à mélanger délicatement les préparations. On l'utilise notamment pour ne pas casser les blancs en neige. - Silpat: Toile anti-adhérente en silicone Confit de pamplemousse haché g de pamplemousse rose frais - 80 g de sucre semoule 1. Couper les pamplemousses en 4 et retirer la partie blanche du cœur 2. Emincer les pamplemousses et les mettre à cuire avec le sucre à couvert jusqu'à ce qu'ils soient translucides 3. Réserver 4. Hacher finement lorsque le mélange a refroidi Astuce : cuire à couvert signifie cuire avec le couvercle Pamplemousse confit g de jus de pamplemousse rose frais - 1 pamplemousse rose - 70 g de sucre semoule 1. Peler les pamplemousses et blanchir les zestes 8 fois 2. Les faire confire dans le sirop à base de jus et de sucre 3. Réserver 4. Détailler des pastilles à l'aide d une douille unie de 11 mm de diamètre et réaliser une brunoise Précision : - On appelle une brunoise, des légumes ou des fruits détaillés en dés minuscules de 1 à 2 cm de côté et utilisés dans la préparation de certains plats et dessert - Blanchir signifie passer des aliments crus dans l'eau bouillante pour les ramollir ou pour en ôter l'amertume 2

3 - Crémeux menthe marocaine g de crème liquide - 30 g de feuilles de menthe marocaine - 90 g de jaunes d œufs - 60 g de sucre semoule - 5 g de gélatine en feuilles - 5 g d eau froide - 1 cuillère à soupe de colorant vert hydrosoluble 1. Porter la crème à ébullition 2. Ajouter les feuilles de menthe 3. Mixer à l aide d un mixeur plongeant et laisser infuser 15 minutes à couvert 4. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse 5. Réhydrater la gélatine dans l'eau froide et l essorer 6. Une fois, la crème infusée, verser dans un chinois étamine et réaliser une crème anglaise : - mettre là crème infusée à bouillir - Verser hors du feu la moitié de la crème bouillante sur le mélange jaune/sucre, bien mélanger puis Verser tout cela sur la crème bouillante restante et remettre sur le feu - Cuire «à la nappe» c est à dire cuire jusqu à ce que la température atteigne 82 C et que la préparation nappe la cuillère en bois 7. Incorporer la gélatine puis mixer 8. Ajouter le colorant et réserver au froid Florentin - 85 g de beurre - 37 g de sirop de glucose g de sucre semoule - 2,25 g de pectine NH 1. Faire fondre le beurre et le glucose avec la moitié du sucre 2. Ajouter le reste de sucre mélangé à la pectine NH et lier l'ensemble 3. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé 4. Réserver au congélateur 5. Lors du dressage, cuire le florentin 6. Détailler des cercles de 4 et 10 cm de diamètre à l aide d emporte-pièces 3

4 Sorbet pamplemousse et menthe g de lait entier g d eau g de sucre semoule - 1 barquette de menthe marocaine - 8 g de stabilisateur à glace - 25 g de glucose atomisé - 25 g de dextrose g de jus de pamplemousse rose - 20 g de jus de citron jaune frais 1. Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre 2. Plonger la botte de menthe équeutée au préalable dans ce sirop 3. Laisser infuser à couvert jusqu'à refroidissement 4. Passer dans un chinois étamine, puis refaire chauffer ce sirop 5. Ajouter le stabilisateur, le glucose atomisé et le dextrose 6. Laisser refroidir puis ajouter le lait et les jus 7. Laisser prendre au frais puis turbiner dans une turbine à glace ou une sorbetière type PACOJET 8. Réserver au congélateur Astuce: - Chinois étamine : Passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops - En combinant les différents types de sucres, il est possible d'obtenir des textures plus crémeuse et moins dures à basse température afin d éviter une texture sableuse et dure! - On appelle glucose atomisé le glucose en poudre, ce dernier permet à une glace d être conservée plus longtemps Emulsion pamplemousse - 85 g de sirop (eau + sucre) - 4 g de feuille de gélatine - 4 g d eau froide g de pamplemousse rose frais - 25 g de lait 1. Chauffer le sirop pour 2. Incorporer la gélatine réhydratée dans l eau froide et essorée au préalable 3. Laisser refroidir 4. Ajouter le jus de pamplemousse, et le lait 5. Mettre dans le siphon et gazer deux fois 6. Réserver au frais 4

5 Astuce : Gazer un siphon signifie mettre une cartouche de gaz, et tourner la partie du siphon qui y est destinée afin que le gaz se libère. Lorsque l on dit donc «gazer deux fois» cela signifie qu une fois l air de la première cartouche de gaz libéré, on insère une deuxième cartouche et on répète l opération. Ici cela est nécessaire car autrement l espuma obtenue serait trop liquide. Décor - 2 pamplemousses roses frais - Sommités de menthe marocaine - Feuille d or 1. Détailler de beaux suprêmes de pamplemousses frais 2. Récupérer les sommités de la botte de menthe Astuce : - Les sommités de menthe correspondent à la partie supérieure de la menthe, c est à dire les dernières petites feuilles du dessus qui forment une sorte de bouquet - Les suprêmes sont les quartiers d un agrume sans la pellicule recouvrant chaque quartier Dressage 1. Une fois le biscuit cuit, l'imbiber légèrement à l'aide de jus de pamplemousse frais, puis étaler une fine couche de confit de pamplemousse haché 2. Etaler par dessus une fine couche de crémeux à la menthe pour obtenir une hauteur de 1,5cm, une fois le "montage" terminé 3. Réserver au congélateur puis détailler des anneaux à l'aide d emporte-pièces de 5 et 9 cm de diamètre (détailler d abord les cercles de 9 cm de diamètre puis utiliser l emporte pièce de 5 cm de diamètre pour retirer «l intérieur» du cercle et n obtenir que des anneaux 4. Déposer l'anneau de biscuit dans l'assiette, le recouvrir du florentin. 5. Réaliser un «boudin» de crémeux menthe par dessus pour pouvoir coller les suprêmes et la menthe 6. Placer 3 suprêmes de pamplemousses de biais, décorer avec les pastilles et la julienne de pamplemousse confit, ainsi que les sommités de menthe 7. Placer entre chaque suprême, une mini quenelle de sorbet 8. Finir aves quelques touches de feuille d'or 9. Au moment de la dégustation, déposer un petit peu d émulsion pamplemousse au centre du dessert à l aide du siphon. 5