Assemblée Générale ASSOCIATION DES MAIRES RURAUX DU PUY-de-DÔME. La nouvelle règlementation Nutrition pour les cantines scolaires

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1 Assemblée Générale ASSOCIATION DES MAIRES RURAUX DU PUY-de-DÔME Vendredi 9 Décembre 2011 Pontaumur La nouvelle règlementation Nutrition pour les cantines scolaires Emilie CHANSEAUME Lucile AUMOINE Céline GRYSON NutriFizz - Décembre 2011

2 AU MENU... Les multiples facettes de l alimentation Cadre politique et réglementaire : sécurité alimentaire, protection de l environnement, nutrition Un nouveau règlement pour la restauration scolaire : des exigences à remplir en terme de qualité nutritionnelle des repas servis Un rôle à jouer et un enjeu pour les élus Chiffres-clés cantines scolaires Conclusion NutriFizz - Décembre 2011

3 LES MULTIPLES FACETTES DE L ALIMENTATION NutriFizz - Décembre 2011

4 LES MULTIPLES FACETTES DE L ALIMENTATION NutriFizz - Décembre 2011

5 LES MULTIPLES FACETTES DE L ALIMENTATION Manger Santé Acte vital Acte social Energie Plaisir Goûts Humeur Envie Education Culture Environnement L ALIMENTATION EST UNE COMPOSANTE ESSENTIELLE DE L ETAT DE SANTE => De réels enjeux de santé publique : développement des maladies chroniques liées à l alimentation (Obésité, diabète, maladies cardiovasculaires...)

6 LES MULTIPLES FACETTES DE L ALIMENTATION Source : L'alimentation humaine s'effectue très majoritairement, de nos jours, au travers d'une chaîne technologique complexe, incluant des techniques de production végétale et animale, des procédés de transformation, de conservation et de distribution.

7 LES MULTIPLES FACETTES DE L ALIMENTATION Plomb Mercure Bisphénol A ALIMENTATION ET SANTE Quels paramètres prendre en compte? Risques physico-chimiques Evaluer et prévenir les effets négatifs de substances utilisées dans la chaîne alimentaire Pesticides Nanoparticules Nitrates Hygiène des aliments Assurer la sécurité alimentaire Nutrition Evaluer les propriétés nutritionnelles des aliments, les besoins spécifiques et habitudes de consommation, améliorer l état de santé de la population NutriFizz - Décembre 2011

8 CADRE POLITIQUE ET REGLEMENTAIRE ALIMENTATION ET SANTE Quels paramètres prendre en compte? Hygiène des aliments Assurer la sécurité alimentaire Des règles d hygiène pour les professionnels Des conseils d hygiène domestique NutriFizz - Décembre 2011

9 CADRE POLITIQUE ET REGLEMENTAIRE Paquet Hygiène Harmonisation, adaptabilité, simplification 5 règlements et 2 directives, applicables en droit national ( ) 3 principes généraux Principe de précaution Principe de traçabilité Notification d un risque et retrait du marché des produits correspondants Des moyens à mettre en œuvre pour analyser les dangers et établir des procédures de maîtrise fondées sur les principes HACCP (plan de maîtrise des risques avec auto-contrôles) => FORMATION HACCP pour le personnel de restauration collective... et commerciale (14H) SECURITE ALIMENTAIRE NutriFizz - Décembre 2011

10 CADRE POLITIQUE ET REGLEMENTAIRE Risques physico-chimiques Evaluer et prévenir les effets négatifs de substances utilisées dans la chaîne alimentaire ALIMENTATION ET SANTE Quels paramètres prendre en compte? Contrôle des matières premières (résidus de pollution ou culture), substances ajoutées (additifs), ou apparaissant au cours des processus de fabrication et de transformation (néoformés). Evaluation et surveillance des matériaux (emballages) Agence nationale de sécurité sanitaire, de l alimentation, de l environnement et du travail (Ex AFSSA / AFSSET) ENVIRONNEMENT NutriFizz - Décembre 2011

11 CADRE POLITIQUE ET REGLEMENTAIRE Agriculture biologique Une même réglementation dans toute l'union européenne Depuis le 1 er janvier 2009, règlement (CE) n 834/2007. L agriculture biologique est un mode de production agricole spécifique, un ensemble de pratiques agricoles respectueuses des équilibres écologiques et de l autonomie des agriculteurs. Pas d utilisation de molécules de synthèse Pas de pesticides sauf cuivre et soufre Pas d antibiotiques dans les élevages Logo AB France Logo AB Europe Pas d herbicides (préparation à base de plantes) RISQUES PHYSICO-CHIMIQUES ENVIRONNEMENT

12 CADRE POLITIQUE ET REGLEMENTAIRE Grenelle de l environnement Processus de concertation lancé en 2007 Texte adopté par le parlement => Lois Grenelle 1 (août 2009) et Grenelle 2 (juillet 2010) Au niveau national, le Grenelle de l environnement a été à l origine d une circulaire relative à l introduction de la Bio dans la restauration collective des services de l Etat (Circulaire du 2 mai 2008, JORF n 0116) QUI? Les restaurants des administrations centrales et de leurs services déconcentrés, et des établissements publics sous tutelle, qu'ils soient réservés aux agents de l'etat et de ses établissements ou ouverts au public, tels ceux des CROUS et des centres hospitaliers universitaires. => INCITATIF Des moyens à mettre en oeuvre / Code des marchés publics ENVIRONNEMENT

13 CADRE POLITIQUE ET REGLEMENTAIRE Objectif : introduire 15 % de denrées issues de l'agriculture biologique dans les menus en 2010 et atteindre 20 % en Des limites... Source : Guide de la restauration collective responsable à l attention des collectivités et des entreprise (CIVAM, Fondation Hulot) Fin 2010, les surfaces conduites en bio représentaient 3,09% de la surface agricole de France. - Approvisionnement? - Coût? - Supériorité nutritionnelle? Source : Agence Bio ENVIRONNEMENT

14 CADRE POLITIQUE ET REGLEMENTAIRE ALIMENTATION ET SANTE Quels paramètres prendre en compte? Nutrition Evaluer les propriétés nutritionnelles des aliments, les besoins spécifiques et habitudes de consommation, améliorer l état de santé de la population Des recommandations pour la population générale Des règles concernant la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire

15 CADRE POLITIQUE ET REGLEMENTAIRE Programme National Nutrition Santé (PNNS) PNNS 1 lancé en 2001 ( ) Objectif général : améliorer l état de santé de l ensemble de la population en agissant sur l un de ses déterminants majeurs, la Nutrition - Un socle de repères nutritionnels - Des campagnes de communication de grande ampleur - 9 objectifs prioritaires + 10 objectifs spécifiques SANTE PNNS 2 lancé en 2006 ( ) PNNS 3 lancé en 2011 ( ) QUI? L ensemble de la population française, directement ou indirectement => INCITATIF RECOMMANDATIONS DE SANTE PUBLIQUE = REFERENCE FRANÇAISE OFFICIELLE NutriFizz - Décembre 2011

16 CADRE POLITIQUE ET REGLEMENTAIRE Loi n du 9 août 2004 relative à la politique de Santé Publique Introduction de messages à caractère sanitaire dans les publicités alimentaires Les annonceurs peuvent déroger à cette obligation sous réserve du versement d'une contribution au profit de l'institut National de Prévention et d'education pour la Santé SANTE Retrait des distributeurs à l école QUI? Annonceurs publicitaires (IAA) et établissements scolaires => OBLIGATIONS REGLEMENTAIRES NutriFizz - Décembre 2011

17 CADRE POLITIQUE ET REGLEMENTAIRE Loi de Modernisation de l'agriculture et de la Pêche Adoptée en juillet 2010 Définition d un Programme National pour l Alimentation (PNA) «Bien manger, c est l affaire de tous» QUI? Tous les acteurs de l alimentation, de la fourche à la fourchette => INCITATIF Mise à disposition de moyens pour mettre en place des actions concrètes Exemple : «Un fruit pour la récré» ALIMENTATION

18 CADRE POLITIQUE ET REGLEMENTAIRE Groupe d Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN, ex-gpemda) Recommandations et normes techniques concernant les achats publics, spécifiquement dans les domaines de la restauration collective et de la nutrition ECONOMIE QUI? Etablissements scolaires, crèches et établissements pour personnes âgées => INCITATIF jusqu en 2011 ET APRES PLUSIEURS ANNEES DE DEBATS...

19 NOUVEAU REGLEMENT POUR LA RESTAURATION SCOLAIRE La réglementation française s est dotée, le 30 septembre 2011, d un nouveau décret relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire Publics concernés : les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire. Objet : qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. Entrée en vigueur : dès publication au Journal Officiel, dimanche 2 octobre 2011, de façon progressive en fonction du nombre de repas servis. le lendemain de la publication pour les services de restauration scolaire servant plus de 80 couverts par jour en moyenne sur l année ; à compter du 1 er septembre 2012 pour les services de restauration scolaire servant moins de 80 couverts par jour en moyenne sur l année.

20 NOUVEAU REGLEMENT POUR LA RESTAURATION SCOLAIRE Un outil pratique d application du Programme National Nutrition Santé à destination des personnes travaillant sur le terrain Basé sur les recommandations du Groupe d Etudes des marchés de la Restauration Collective (GERMCN) = SOCLE DE BASE NutriFizz - Décembre 2011

21 NOUVEAU REGLEMENT POUR LA RESTAURATION SCOLAIRE Habitudes alimentaires des jeunes, aïe! Excès de protéines animales Portions de viande excessives Peu de fromages et lait mais beaucoup de produits lactés sucrés Excès d aliments riches en graisses saturées (biscuits, snacks) Déficit en légumes et fruits crus et cuits Déséquilibre dans la nature des glucides (pas assez de glucides complexes) Ration de pain souvent faible Excès de produits sucrés Petit déjeuner qui se réduit au fil des années Une alimentation dense en énergie (calories) mais faible en nutriments essentiels (vitamines, minéraux, fibres).

22 NOUVEAU REGLEMENT POUR LA RESTAURATION SCOLAIRE ACTION! LES SEPT GRANDS POINTS DU DECRET Veiller à la diversité de la structure du repas qui doit être composé d une succession de 4 ou 5 plats. Assurer la distribution d un produit laitier à chaque repas. Garantir une variété suffisante pour favoriser les apports en fibres et en fer dont les enfants ont besoin. Limiter la fréquence des plats trop gras et trop sucrés. Par exemple, ne pas donner plus de 4 produits frits sur 20 repas. S assurer que les fournisseurs ne livrent pas de produits dont la taille des portions n est pas adaptée à l âge de l enfant. Mettre à disposition sans restriction l eau et le pain. Ne pas proposer le sel et les sauces en libre service. Favoriser l emploi de produits de saison dont la présence dans le menu doit clairement être mise en évidence.

23 NOUVEAU REGLEMENT POUR LA RESTAURATION SCOLAIRE Le contrôle des menus Chaque jour, le menu proposé doit être équilibré et respecter la composition suivante : - un plat protidique à base de viande, de poisson, d œufs ou de protéines végétales ; - un plat au moins de légumes et/ou des fruits crus ou cuits ; - une source de calcium laitier : entrée, produit laitier, fromage, dessert lacté ou lait boisson. NutriFizz - Décembre 2011

24 NOUVEAU REGLEMENT POUR LA RESTAURATION SCOLAIRE Le contrôle des produits Pour vérifier la composition des produits, il convient de demander aux fournisseurs les fiches techniques établies par les fabricants des produits livrés. Ces fiches comportent au minimum la liste des ingrédients, le poids, et les valeurs nutritionnelles (pour 100 g ou par portion) des produits livrés. Sel (chlorure de sodium) Calcium laitier Nature des graisses ajoutées Glucides simples % viande des plats principaux à base de viande NutriFizz - Décembre 2011

25 NOUVEAU REGLEMENT POUR LA RESTAURATION SCOLAIRE Exemples de recommandations pour l élaboration des menus L utilisation des produits allégés en sucre (à base d édulcorant de synthèse) ou enrichis ne se justifie pas en restauration collective et, en particulier, dans les crèches et en restauration scolaire, à l exception de ceux autorisés pour des raisons de santé publique lorsque l état des populations concernées le justifie. Pour atteindre l équilibre nutritionnel, il convient de réduire les apports d acides gras saturés (au maximum 12% de l apport énergétique), et d équilibrer le rapport entre acides gras poly-insaturés essentiels oméga 6 / oméga 3 en augmentant les apports d oméga 3.

26 NOUVEAU REGLEMENT POUR LA RESTAURATION SCOLAIRE Exemples de recommandations pour l élaboration des menus Il convient d offrir la possibilité de choisir d autres types de pain que le pain blanc, tels que par exemple le pain fabriqué avec de la farine de type 80, le pain bis ou aux céréales, plus riches en fibres, minéraux et vitamines. Pour les jeunes enfants, il convient de préconiser la consommation de céréales complètes avec précaution et discernement, car ces céréales peuvent occasionner des dérèglements intestinaux.

27 NOUVEAU REGLEMENT POUR LA RESTAURATION SCOLAIRE Et les aliments biologiques dans tout ça? Au niveau nutritionnel, pas de supériorité démontrée à quelques exceptions près : pomme de terre, farines... Dangour AD, Dodhia SK, Hayter A, Allen E, Lock K, Uauy R. Nutritional quality of organic foods: a systematic review. Am J Clin Nutr Sep ; 90 (3) : BIO ne veut pas forcément dire BON pour la santé : la «BIO» répond avant tout aux préoccupations croissantes des consommateurs et des citoyens pour le respect de l environnement. Pas d article à ce sujet dans le règlement => produits de saison

28 UN ROLE A JOUER ET UN ENJEU POUR LES ELUS! Restauration scolaire : chiffres-clés 1.6 milliards de repas/an (avec petit déjeuner) restaurants 4,5 milliards de chiffre d affaire 67% en gestion directe Source : Baromètre consommation et perception des produits biologiques en France - Edition 2010 CSA / Agence Bio 6 millions d élèves de la maternelle au lycée fréquentent la cantine

29 UN ROLE A JOUER ET UN ENJEU POUR LES ELUS! La qualité de l offre alimentaire en restauration scolaire : une des priorités de santé publique. 18% enfants de 3 à 17 ans sont en surpoids ou obèses (3,5%) - Etude ENNS L éveil des plus jeunes au goût est essentiel, car il conditionne les habitudes alimentaires de l adulte. L école est le lieu des apprentissages, la cantine est un service à finalité éducative. Les agents de la restauration (cuisine et service) sont des acteurs clés pour inciter les enfants à goûter et à découvrir librement l ensemble des plats proposés

30 CONCLUSION En résumé, l arrivée du nouveau règlement... Qui est concerné? Qui va contrôler? Toutes les collectivités Les services de la DDCSPP Quelles sont les répercussions? les questions qui se posent... Budget : pas forcément augmenté Achats : plus exigeants Plan alimentaire : outil indispensable Choix des recettes : analyse du gras, du sucre, et limiter le sel Difficultés pour certaines collectivités qui n ont pas les budgets Difficultés si menus à 4 composantes Difficultés si manque de formation NutriFizz - Décembre 2011

31 CONCLUSION En résumé, l arrivée du nouveau règlement... Il faut des compétences en Nutrition. Il faut consacrer du temps à la qualité du menu. On encourage les communes à mutualiser leurs moyens pour échanger et aussi pour faire appel à des professionnels de la Nutrition Mais, l enjeu est motivant : La santé et le bien-être des enfants. La transmission de valeurs essentielles.

32 CONCLUSION Pour vous accompagner... - Des professionnels de la Nutrition pour animer les formations : NutriFizz => Conseil, accompagnement opérationnel, formation et appui à la communication => Catalogue de formation CNFPT, organisme de formation continue - «Bien manger dans ma petite cantine» Réunions de sensibilisation DRAAF Auvergne / CNFPT Auvergne les mardi - Janvier 2012 (1 par département en Auvergne) avec présentation des textes réglementaires (DDCSPP) et présentation de l'impact financier pour les communes. - Guides Programme National Nutrition Santé (PNNS) Instance Régionale d Education pour la Santé Auvergne (IREPS), Antenne Puy-de-Dôme 22 bis Impasse Bonnabaud, Clermont-Ferrand - tél

33 CONCLUSION Merci de votre attention A vos questions! Emilie CHANSEAUME / Céline GRYSON / Lucile AUMOINE NutriFizz CBRV / Faculté de Médecine 28, place Henri Dunant Clermont-Ferrand Perception et attentes consommateur Expertise scientifique contact@nutrifizz.fr Contexte réglementaire N'hésitez pas à nous contacter... NutriFizz - Décembre 2011