LE MENU «LEVER DE RIDEAU» 41 TOUT COMPRIS OU 35 H O R S B O I S S O N

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Louis Laperrière
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LE MENU «LEVER DE RIDEAU» 41 TOUT COMPRIS OU 35 H O R S B O I S S O N L APÉRITIF : BELLIN I, KIR P É T I L L A N T OU A M É R I C A N O L ENT R É E, LE PLAT & LE DE S S E R T LA BOUTEILLE DE VIN POUR

1 LE MENU «LEVER DE RIDEAU» 41 TOUT COMPRIS OU 35 H O R S B O I S S O N L APÉRITIF : BELLIN I, KIR P É T I L L A N T OU A M É R I C A N O L ENT R É E, LE PLAT & LE DE S S E R T LA BOUTEILLE DE VIN POUR 2 LE CAFÉ MASSAYA BIO, THÉ OU INFUSION MARIAGE FRÈRES L ENTRÉE MAISON LES SPÉCIALITÉS LES ŒUFS COCOTTE BIO À LA CRÈME DE MORILLES, POIVRE DE MALABAR, CÉBETTES LA SOUPE DE POISSONS COMME SUR LA CÔTE D AZUR, ROUILLE ET CROÛTONS DORÉS LE GUACAMOLE D AVOCAT AUX CREVETTES, SAUCE COCKTAIL, POMELOS, CORIANDRE THAÏ LE CŒUR D ARTICHAUT DE BRETAGNE, SAUMON FUMÉ, ŒUF BIO POCHÉ, VINAIGRETTE À LA MOUTARDE LE POÊLON DE 12 GROS ESCARGOTS DE BOURGOGNE À L AIL DOUX, CLASSIQUE BEURRE MOUSSEUX LE SAUMON D ÉCOSSE LABEL ROUGE, FUMÉ AU BOIS DE HÊTRE, FROMAGE BLANC À L ANETH, TOASTS POUJAURAN LES ASPERGES VERTES EN SALADE DE CŒUR DE SUCRINE, PÉTALES DE TOMATES À L HUILE VIERGE ET FLEUR DE SEL LE TARTARE DE BAR ET DAURADE ROYALE EN CEVICHE, SPAGHETTIS DE COURGETTES ET CORIANDRE LE FOIE GRAS DE CANARD MAISON, CHUTNEY D ABRICOTS, TOASTS POUJAURAN LES 6 HUÎTRES GRAND CRU FINE DE CLAIRE DAVID HERVÉ «GROSSES» N 2 MARENNES OLÉRON LE PLAT MAISON LES SPÉCIALITÉS LA FRICASSÉE DE ROGNON DE VEAU EN COCOTTE, SAUCE DIJONAISE, TOMBÉE D ÉPINARDS MINUTE LE TARTARE DE BŒUF SÉLECTION «HUGO DESNOYER» À L ITALIENNE, POMMES ALLUMETTES MAISON LE GÉNÉREUX ONGLET DE BŒUF À L ÉCHALOTE, POMMES RISSOLÉES EN PERSILLADE LE MAGRET DE CANARD RÔTI, CRÈME DE MORILLES, GRATIN DAUPHINOIS LES NOISETTES D AGNEAU FRANÇAIS RÔTIES AU THYM, GRATIN DAUPHINOIS TRADITION LE BAR ENTIER À LA PLANCHA, BEURRE BLANC AU CITRON, ÉCRASÉE DE POMMES DE TERRE À LA FOURCHETTE LES SAINT-JACQUES ET GAMBAS À LA PLANCHA, SAUCE PISTOU, LINGUINES, TOMATES SÉCHÉES ET PARMESAN LA DAURADE ROYALE ENTIÈRE À LA PLANCHA, SAUCE VIERGE, TOMBÉE D ÉPINARDS MINUTE LA PIÈCE DE BŒUF D AUBRAC GRILLÉE, SAUCE BÉARNAISE, POMMES RISSOLÉES LA BELLE ENTRECÔTE MATURÉE «ANGUS ABERDEEN» GRILLÉE, SAUCE BÉARNAISE, POMMES ALLUMETTES (suppl. 4 ) LA SOLE SAUVAGE MEUNIÈRE OU GRILLÉE, PRÉPARÉE À VOTRE TABLE, ÉCRASÉE DE POMMES DE TERRE (suppl. 4 ) LE PLAT VÉGÉTARIEN DE SAISON SELON LE MARCHÉ DU JOUR

2 LE FROMAGE OU DESSERT MAISON LES SPÉCIALITÉS LES CRÊPES SUZETTE, FLAMBÉES AU GRAND MARNIER ROUGE DEVANT VOUS LE POT DE CRÈME CARAMEL À L ANCIENNE, RECETTE DE FAMILLE LA CRÈME BRULÉE À VOTRE TABLE, CROUSTILLANTE ET PARFUMÉE À LA VANILLE DE BOURBON LES SORBETS ET GLACES DE SAISON LA TARTE FINE CARAMÉLISÉE AUX POMMES TIÈDES, GLACE AU LAIT D AMANDE LE MOELLEUX AU CHOCOLAT «DARK VADOR», GLACE À LA VANILLE LA PANNA COTTA AU COULIS DE FRAISES MAISON, PARFUMÉE À LA GRAINE DE VANILLE DE BOURBON LE CARPACCIO D ANANAS FRAÎCHEUR À LA MENTHE, SORBET COCO LE MILLEFEUILLE CHANTILLY AUX FRAISES DE SAISON, COULIS DE FRUITS ROUGES LE FROMAGE DU MOMENT, SUIVANT LE MARCHÉ DU JOUR LE DESSERT DU JOUR PAR FRÉDÉRIC GERMEZ LES VINS DU MENU LEVER DE RIDEAU SÉLECTIONNÉS PAR NOTRE CHEF SOMMELIER ou la bouteille d eau Castalie plate ou pétillante ou 15 de remise par bouteille sur toute la cave L ES V I N S B L A N C S RÉSERVE SABADIE, VIN DE FRANCE, BLANC DOMAINE NICOLE BLANC, P AYS D OC IGP 2014 DOMAINE MANDARD, TOURAINE AOC, SAUVIGNON BLANC 2014 L ES V I N S R O S É S RÉSERVE SABADIE, VIN DE FRANCE, ROSÉ CÔTÉ MAS, PAYS D OC IGP, ROSÉ AURORE 2014 CHÂTEAU DE BERNE, C ÔTES DE PROVENCE AOP, LES OLIVIERS 2014 L ES V I N S R O U G E S RÉSERVE SABADIE, VIN DE FRANCE, ROUGE DOMAINE NICOLE ROUGE, COTEAUX DE BESSILLES IGP 2014 DOMAINE GEORGES DUBŒUF, C ÔTES DU RHÔNE AOC 2012 DOMAINE MANDARD, TOURAINE AOC, GAMAY 2013 CHAPELLE DE TUTIAC, BLAYE CÔTES DE BORDEAUX 2013

3 LE MENU EXPRESS 27 H O R S B O I S S O N Sauf Dimanche et jours fériés ENTRÉE & PLAT OU PLAT & DESSERT LES ENTRÉES LA SOUPE DE POISSONS COMME SUR LA CÔTE D AZUR, ROUILLE ET CROÛTONS DORÉS LE GUACAMOLE D AVOCAT AUX CREVETTES, SAUCE COCKTAIL, POMELOS, CORIANDRE THAÏ LE CŒUR D ARTICHAUT, SAUMON FUMÉ, ŒUF BIO POCHÉ, VINAIGRETTE À LA MOUTARDE DE MEAUX LE TARTARE DE BAR ET DAURADE ROYALE EN CEVICHE, SPAGHETTIS DE COURGETTES ET CORIANDRE LES PLATS LE TARTARE DE BŒUF SÉLECTION «HUGO DESNOYER» À L ITALIENNE, POMMES ALLUMETTES MAISON LE GÉNÉREUX ONGLET DE BŒUF À L ÉCHALOTE, POMMES RISSOLÉES EN PERSILLADE LES NOISETTES D AGNEAU FRANÇAIS RÔTIES AU THYM, GRATIN DAUPHINOIS TRADITION LE BAR ENTIER À LA PLANCHA, BEURRE BLANC AU CITRON, ÉCRASÉE DE POMMES DE TERRE LES DESSERTS LES CRÊPES SUZETTE, FLAMBÉES AU GRAND MARNIER ROUGE DEVANT VOUS LE POT DE CRÈME CARAMEL À L ANCIENNE, RECETTE DE FAMILLE LES SORBETS ET GLACES DE SAISON LE MOELLEUX AU CHOCOLAT «DARK VADOR», GLACE À LA VANILLE LE CARPACCIO D ANANAS FRAÎCHEUR À LA MENTHE, SORBET COCO LE MENU ENFANT 14 jusqu à 10 ans STEAK HACHÉ, FRITES MAISON GLACE OU SORBET AU CHOIX BOISSON SANS ALCOOL : COCA 33CL, JUS DE FRUITS 25CL OU EAU CASTALIE 50CL

4 LA CARTE DE SAISON POUR COMMENCER... LES ŒUFS COCOTTE BIO À LA CRÈME DE MORILLES 8 poivre de Malabar, cébettes, baies roses LA SOUPE DE POISSONS COMME SUR LA CÔTE D AZUR 9 rouille et croûtons dorés LE GUACAMOLE D AVOCAT AUX CREVETTES, SAUCE COCKTAIL 10 pomelos, coriandre thaï LE CŒUR D ARTICHAUT FRAIS DE BRETAGNE, SAUMON FUMÉ, ŒUF BIO POCHÉ 10 vinaigrette à la moutarde de Meaux LE SAUMON D ÉCOSSE LABEL ROUGE, FUMÉ AU BOIS DE HÊTRE 12 fromage blanc à l aneth, toasts Poujauran LES ASPERGES VERTES EN SALADE DE CŒUR DE SUCRINE 12 pétales de tomates à l huile vierge et fleur de sel LE TARTARE DE BAR ET DAURADE ROYALE EN CEVICHE 12 spaghettis de courgettes et coriandre LE POÊLON DE 12 GROS ESCARGOTS DE BOURGOGNE À L AIL DOUX 15 classique beurre mousseux LE FOIE GRAS DE CANARD MAISON, CHUTNEY D ABRICOTS 17 toasts Poujauran LES 9 HUÎTRES «GRAND CRU» FINE DE CLAIRE DAVID HERVÉ «GROSSES» N 2 25 Marennes Oléron, citron haute-couture, vinaigre aux échalotes de Bretagne, pain de seigle de chez Poilâne

5 LA CARTE DE SAISON...ENSUITE... LE PLAT VÉGÉTARIEN 17 selon le marché du jour LA FRICASSÉE DE ROGNON DE VEAU EN COCOTTE, SAUCE DIJONAISE 17 émincé, tombée d épinards minute LE TARTARE DE BŒUF SÉLECTION «HUGO DESNOYER» À L ITALIENNE 17 pistou, parmesan Reggiano, pommes allumettes maison LE GÉNÉREUX ONGLET DE BŒUF À L ÉCHALOTE 19 pommes rissolées en persillade LE MAGRET DE CANARD RÔTI, CRÈME DE MORILLES 20 émincé, gratin dauphinois tradition LES NOISETTES D AGNEAU FRANÇAIS RÔTIES AU THYM 20 gratin dauphinois tradition LES SAINT-JACQUES ET GAMBAS À LA PLANCHA SAUCE PISTOU 20 linguines, tomates séchées et parmesan LE BAR ENTIER À LA PLANCHA BEURRE BLANC AU CITRON 21 écrasée de pommes de terre à la fourchette LA DAURADE ROYALE ENTIÈRE À LA PLANCHA SAUCE VIERGE 21 tombée d épinards minute LA PIÈCE DE BŒUF D AUBRAC RÔTIE SAUCE BÉARNAISE 21 pommes rissolées en persillade LA BELLE ENTRECÔTE MATURÉE 21 JOURS «ANGUS ABERDEEN» GRILLÉE, SAUCE BÉARNAISE 32 pommes allumettes LA SOLE SAUVAGE MEUNIÈRE OU GRILLÉE PRÉPARÉE À VOTRE TABLE 32 trait de beurre noisette, citron, écrasée de pommes de terre à la fourchette LA GARNITURE SUPPLÉMENTAIRE 3

6 LA CARTE DE SAISON...POUR FINIR LE FROMAGE DU MOMENT 7 suivant le marché du jour LE POT DE CRÈME CARAMEL À L ANCIENNE 8 recette de famille LES SORBETS ET GLACES 8 de saison LA CRÈME BRULÉE À VOTRE TABLE 9 croustillante et parfumée à la vanille de Madagascar LA TARTE FINE CARAMÉLISÉE AUX POMMES TIÈDES 9 glace au lait d amande LE MOELLEUX AU CHOCOLAT «DARK VADOR» 9 glace à la vanille LA PANNA COTTA AU COULIS DE FRAISES MAISON 9 parfumée à la graine de vanille de bourbon LE CARPACCIO D ANANAS FRAÎCHEUR À LA MENTHE 9 sorbet coco LES CRÊPES SUZETTE SIGNATURE 12 flambées au Grand Marnier Rouge devant vous LE MILLEFEUILLE CHANTILLY AUX FRAISES DE SAISON 12 coulis de fruits rouges LE CAFÉ GOURMAND 14 moelleux au chocolat Dark Vador, crème brûlée, fraises à la chantilly

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