«Bases culinaires, Organisation et Stockage»

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1 PROGRAMME DE FORMATION «Bases culinaires, Organisation et Stockage» Maitriser les bases culinaires à transmettre à vos équipes de cuisine. Cette formation vous propose de revenir sur les fondamentaux en matière de préparation des marchandises, de leur conservation et stockage. Vous reprendrez les bases culinaires, la notion de respect des produits, de leur utilisation au sein de votre établissement. Jour 1 L équipe de cuisine Objectif : connaître son identité professionnelle Compétences et qualités du personnel sur place La tenue professionnelle Les notions d hygiène Vos Produits Objectif : connaître et travailler vos marchandises Familles et types de marchandises de votre établissement Leur stockage et leur conservation (DLC) La mise en place Jour 2 La Mise en place : de la commande au stockage Objectif : maîtriser les bases coupes et utilisation des produits Commande des marchandises et réception Contrôle HACCP, stockage Les découpes, fruits, légumes, portionnage Les découpes viandes, poissons et autre Les bases Jus et sauces, leur législation Jour 3 Les cuissons Objectif : maîtriser les techniques de cuissons Les différents types de cuisson La praticité des cuissons en elles même L'adaptabilité au lieu, les cuissons et l'envoi

2 Objectifs de la formation Personnel concerné Pré-requis Durée Coût Méthodes pédagogiques Supports pédagogiques Votre contact - Maîtriser les techniques de bases culinaires - Optimiser le travail des marchandises - Gérer des stocks et achats de marchandises - Maîtriser la conservation et le stockage des marchandises dans le respect des règles d hygiène Personnel de restauration, personnel de cuisine Pas de niveau spécifique requis 3 jours 24 heures. Sur site : euros H.T. (hors taxes) - Apport théorique et pratique - Alternance de démonstration et participation des stagiaires - Présentation et dégustation des recettes Fiches techniques remise pendant le stage Antoine Magnier Directeur d AM Conseil & Formation Tel a.magnier@amconseilformation.fr

3 PROGRAMME DE FORMATION «La cuisine à l'ardoise» Redécouvrir la cuisine dite "à la cocotte", "de comptoir", "de famille", "de terroir", "du marché". Sur une base quotidienne de produits du moment, de cuisine gourmande, authentique, saine et équilibrée, adaptée à votre restaurant. Jour 1 L équipe de cuisine Objectif : définir son identité professionnelle Compétences et qualités de l équipe de cuisine. Les locaux et le matériel. Les notions d hygiène au quotidien. Définition de votre cuisine. Les Produits Objectif : connaître et travailler les marchandises Familles et types de marchandises. Leur saisonnalité, comment les respecter Leur stockage et leur conservation (DLC). La mise en place. Jour 2 La Mise en place de la commande au stockage Objectif : travailler les marchandises dans les règles de l Art Commande des marchandises et réception Contrôle HACCP, stockage L'organisation et la mise en place Développement de l'originalité Les entrées Objectif : respecter la fraîcheur, les produits, l'importance du goût, les accords Les entrées froides, émulsions et dressage Les entrées chaudes, mixés, émulsion, dressage Les jus, les assaisonnements, les condiments Adaptation sur place, suggestions de nouveautés

4 Jour 3 Les plats principaux Objectif : respecter la fraîcheur, les produits, l'importance du goût, les accords Les viandes et volailles Les produits de la mer Les légumes, les végétariens L'équilibre, santé et énergétique Adaptation sur place, suggestions de nouveautés Objectifs de la formation Personnel concerné Pré-requis Durée Coût Méthodes pédagogiques Supports pédagogiques Votre contact - Optimiser le travail des marchandises - Maîtriser la conservation et le stockage des marchandises dans le respect des règles d hygiène. - Respecter une identité, la saisonnalité et la créativité Personnel de restauration, personnel de cuisine Pas de niveau spécifique requis. 3 jours 24 heures. Sur site : 4000 euros H.T. (hors taxes) - Apport théorique et pratique - Alternance de démonstration et participation des stagiaires - Présentation et dégustation des recettes Fiches techniques remise pendant le stage Antoine Magnier Directeur d AM Conseil & Formation Tel a.magnier@amconseilformation.fr

5 PROGRAMME DE FORMATION «La cuisine de Bistrot chic» Connaître les plats de tradition, les revisités aux tendances culinaires actuelles. Développer la simplicité, le goût et la créativité de plats gourmands et généreux aux coûts maitrisés. Jour 1 L équipe de cuisine Objectif : définir son identité professionnelle Compétences et qualités de l équipe de cuisine Les locaux et le matériel Les notions d hygiène au quotidien Définition de votre cuisine Les Produits Objectif : connaître et travailler les marchandises Familles et types de marchandises Leur saisonnalité, comment les respecter Leur stockage et leur conservation (DLC) La mise en place Jour 2 La Mise en place de la commande au stockage Objectif : définir l'aptitude à concentrer des produits dans une identité Commande des marchandises et réception Contrôle HACCP, stockage L'organisation et la mise en place Création de l'originalité Les entrées Objectif : La fraîcheur, les produits, l'importance du goût, les accords Les entrées froides, émulsions et dressage Les entrées chaudes, mixés, émulsion, dressage Les jus, les assaisonnements, les condiments Adaptation sur place, suggestions de nouveautés

6 Jour 3 Les Plats principaux : Objectif : La fraîcheur, les produits, l'importance du goût, les accords Les viandes et volailles Les produits de la mer Les légumes, les végétariens L'équilibre, santé et énergétique Adaptation sur place, suggestions de nouveautés Objectifs de la formation Personnel concerné Pré-requis Durée Coût Méthodes pédagogiques Supports pédagogiques Votre contact - Optimiser le travail des marchandises - Gérer des stocks et achats de marchandises - Maîtriser la conservation et le stockage des marchandises dans le respect des règles d hygiène - Respecter une identité, la saisonnalité et la créativité Personnel de restauration, personnel de cuisine Pas de niveau spécifique requis 3 jours 24 heures. Sur site : euros H.T. (hors taxes). - Apport théorique et pratique - Alternance de démonstration et participation des stagiaires - Présentation et dégustation des recettes Fiches techniques remise pendant le stage Antoine Magnier Directeur d AM Conseil & Formation Tel a.magnier@amconseilformation.fr

7 PROGRAMME DE FORMATION «Les principes du sous-vide et ses utilisations au quotidien» Maitriser les bases culinaires du sous-vide à transmettre à vos équipes de cuisine. Cette formation vous propose de revenir sur les fondamentaux en matière de préparation des marchandises, de leur conservation, leur transformation et leur cuissons et stockage en utilisant le sous-vide. Jour 1 L équipe de cuisine Objectif : connaître son identité professionnelle Compétences et qualités du personnel sur place Les notions d hygiène Mise en place des postes préparation sous-vide Mise en place des produits présents prévus pour le sous vide Définition du matériel dédié au sous-vide Vos Produits Objectif : travailler vos marchandises Familles et types de marchandises L'adaptabilité des produits et le sous-vide Commande, pré-mise en place cuisson, calibrage Comprendre les produits face aux différentes utilisations du sous-vide Jour 2 La Mise en place : de la commande au stockage Objectif : maîtriser les bases nécessaire au sous-vide Commande des marchandises et réception Contrôle HACCP, stockage Règles du stockage sous-vide frais, mise en pratique Règles des stockages sous-vides congelés, mise en pratique La cellule de refroidissement et le sous-vide

8 Jour 3 Les cuissons Objectif : maîtriser les techniques de cuissons Règles des différents types de cuisson sous-vide Quelle cuisson choisir? Adaptation au lieu : les cuissons et l'envoi Mise en pratique de recettes test Jour 4 La communication Objectif : maîtriser les voies de communication et de suivi La communication au quotidien en cuisine face au SV La conservation après utilisation du sous-vide La dégustation Objectif : maîtriser le respect et le rendu des produits avant, pendant et après utilisation du sous-vide. Le sous-vide et le service Analyse du rendu après cuisson La remise en température dans tous les cas de figure Les effets du sous-vide : prévention et risques Objectifs de la formation Personnel concerné Pré-requis Durée Coût Méthodes pédagogiques Supports pédagogiques - Gérer des stocks et achats de marchandises au quotidien - Maîtriser la conservation et la qualité des marchandises dans le respect des règles d hygiène - Maîtriser les techniques de cuissons sous vide Personnel de restauration, personnel de cuisine à définir. 4 jours 32 heures. Sur site : 5000 euros H.T. (hors taxes). - Apport théorique et pratique - Alternance de démonstration et participation des stagiaires - Présentation et dégustation des recettes Fiches techniques remise pendant le stage Votre contact Antoine Magnier Directeur d AM Conseil & Formation Tel a.magnier@amconseilformation.fr