PMS Plan de maitrise sanitaire. HACCP CONSEILLER Agrément sanitaire CE. VETHYQUA Enregistrements Contrôles de température

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1 Plan de maitrise sanitaire Mercredi 17 octobre 2012 Traiteurs Organisateurs de Réception L agrément CE, simple formalité ou génial outil de développement? Jean-Philippe CLAUDE, Dr Vétérinaire Audit Hygiène Directeur Formation Général Hygiène Audit Sanitaire 1

2 7.000 jours de formation & conseils Depuis missions Paris - Ile de France et Régions DG : JP CLAUDE, Dr Vétérinaire EVALUER Audit DDPP-like: Ne soyez plus désarmé Plan de maitrise sanitaire FORMER HACCP CONSEILLER Agrément sanitaire CE En INTRA ou en INTER, Validation des mesures nous développons de depuis maîtrise 15 ans des formationsrelatives àla E.LECLERC Plan de Maîtrise Dossier Sanitaire, d agrément sanitaire face àla DDPP! marche en avant, Validez en préventif, vos organisations et vos installations. Analyse Nous effectuons des dangers Plan de Nettoyage et désinfection un audit àblanc et vous aidons àtrouver toutes les réponses adaptées. Nous simplifions toutes vos obligations: Agrément CE, validation de DLC, adaptation de vos locaux, CONFORMESaux exigences des autorités de contrôle. une approche dynamique et impliquante SécuritéSanitaire et àla Nutrition. Sécurité Sanitaire des Aliments - Gestion de Sécurité la relation avec les des Autorités Aliments sanitaires, SARL au capital de Euros Organisme de formation sous le n rue Damesme PARIS Tél: Fax: SIRET: HACCP@vethyqua.fr + Notre SAV* - Suivi de votre plan de maîtrise sanitaire, - Gestion des alertes sanitaires, BOOSTER Notre démarche motive vos équipes : Expliquer le pourquoi du comment, faire comprendre, plutôt que faire apprendre. Partageons une approche positive de la qualité! * Service d Assistance by VETHYQUA - Gestion des relations clients, - Conseils spécifiques (étude de flux, DLC produits, ). 2

3 Selon vos approvisionnements Produits NON transformés Plan de maitrise = AGREMENT sanitaire Produits bruts, éventuellement divisés, séparés, tranchés, découpés, désossés, hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, taillés, décortiqués, Validation moulus, réfrigérés, des mesures congelés, de maîtrise surgelés ou décongelés = Viandes crues, volailles, chairs crues, œufs coquilles Produits transformés = activités d assemblage Produit ayant subit une action entraînant une modification importante du produit initial = par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion 3

4 Traiteur Organisateur de Réception Approvisionnement en produits d origine animale NON transformés : Viandes, chairs crues, œufs coquilles Plan de maitrise sanitaire Cas 1 : Vente EXCLUSIVE au consommateur final Cas 2 : En complément, Vente au «Commerces de détail» = Traiteurs, Restaurateurs, cuisine centrale, autres artisans, GMS Cas général : Demande Agrément Cas dérogatoire : Max 80 Km et Max 250 Kg par semaine et Max 30% Déclaration AGREMENT SANITAIRE = Accès aux marchés SANS LIMITES DEROGATION = Accès aux marchés LIMITES 4

5 Plan de Maîtrise Sanitaire obligatoire 1 - Bonnes Pratiques d Hygiène Plan de maitrise sanitaire - Plan de formation du personnel - Plan de Nettoyage -Désinfection - Maintenance Lutte contre les nuisibles - Procédures de Bonnes Pratiques d Hygiène 2 - Analyse HACCP - Liste des familles de produits - Diagrammes de fabrication - Analyse des dangers biologiques, chimiques, VETHYQUA physiques Enregistrements Contrôles de température - Identification des CCP-PrPo - Procédures de contrôles & enregistrements 3 - Traçabilité & Gestion des NC - Procédures de traçabilité - Gestion des produits non conformes - Gestion des Alertes sanitaires - Procédure de notification à DDPP 5

6 Demande d Agrément sanitaire Plan de maitrise sanitaire 1 Présentation de l établissement - Coordonnées SIRET Responsable Juridique - Note sur les activités = Organisation générale - Organigramme 2 Description des activités - Liste Famille de produits () - Matières premières () - Circuits d approvisionnement - Circuit de distribution - Diagrammes de fabrication () - Capacités de production - Capacités de stockage - Procédure de gestion des déchets() - Plan de situation - Plan d agencement des locaux CE CE 6

7 Délais d obtention = 2 mois DDPP + 3 mois Conditionnel + 3 mois Définitif Plan de maitrise sanitaire 7

8 Le cabinet expert en Sécurité Sanitaire des Aliments et Nutrition Plan de maitrise sanitaire Directeur : JP. CLAUDE, Dr Vétérinaire» Rédacteur de Guides de Bonnes Pratiques d Hygiène publiés au JO» Membre actif du Comité Permanent de la Restauration Collective» Projets Pilotes en collaboration avec : ANSES, AP-HP, CERVIA IdF, DRIAAF, CNBPF, CNAP + une équipe permanente d Ingénieurs Qualité + réseau national d experts diététicien-nutritionnistes J de Formation & Conseils depuis 1997 Secteurs Audit : Hygiène IAA, GMS, Formation Entrepôts, Restauration Hygiène Collective, Audit Sanitaire Traiteurs, Chaîne de restauration, MIN de RUNGIS, 8

9 Plan de maitrise sanitaire? 9