Prof. Étienne Dako, Ph.D. Microbiologiste Prof. Ousmane Ba, PhD.

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1 SALUBRITÉ DES ALIMENTS: UNE AUTRE FACETTE DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE À CONSIDÉRER EN AFRIQUE Prof. Étienne Dako, Ph.D. Microbiologiste Prof. Ousmane Ba, PhD. Nouveau-Brunswick, Canada 1

2 Plan Brèves définitions de la sécurité alimentaire (S.A.) Différents axes thématiques de la S.A. Importance de la salubrité alimentaire Salubrité alimentaire dans le contexte de l Afrique d aujourd hui Conclusion 2

3 Définitions Capacité de tout temps d approvisionner le monde en produits de base, pour soutenir une croissance de la consommation alimentaire, tout en maîtrisant les fluctuations et les prix. (Sommet mondial de l alimentation, 1974). Assurer à toute personne et à tout moment un accès physique et économique aux denrées alimentaires dont elle a besoin. (FAO, 1983). Mais aujourd hui, combien de personnes dans le monde ont-elles la possibilité de combler leurs besoins en fonction de leur pouvoir d achat? le rapport de la banque mondiale va associer 1) la sécurité alimentaire chronique aux problèmes de pauvreté permanente (faibles revenus), et 2) l insécurité alimentaire liée aux catastrophes naturelles, aux conflits, etc. (Banque Mondiale, 1986) 3

4 Définitions «La sécurité alimentaire est assurée quand toutes les personnes, en tout temps, ont économiquement, socialement et physiquement accès à une alimentation suffisante, sûre et nutritive qui satisfait leurs besoins nutritionnels et leurs préférences alimentaires pour leur permettre de mener une vie active et saine». (Sommet mondial de l alimentation, 1996). 4

5 Cette définition de la sécurité alimentaire nous interpelle sur un certain nombre de points: Elle renvoie donc aux individus, à la collectivité, aux ménages, à l approvisionnement alimentaire national ou international (incluant l aide alimentaire) Quantité, qualité, distribution Inclut les aspects sociaux, culturels, sanitaires et techniques de la nourriture Elle renvoie parfois à la protection contre le bioterrorisme, à la perturbation du commerce, aux désastres, etc. (Karen Rideout, FPA, 2009) 5

6 La sécurité alimentaire inclut la Salubrité FAO/OMS (Sommet mondial de l alimentation, 1996). Permettre à tous les individus d accéder à tout moment aux aliments salubres et nutritifs dont ils ont besoin pour mener une vie active Disponibilité, accès, utilisation, stabilité «Situation dans laquelle tous les résidants de la collectivité ont une alimentation salubre, culturellement acceptable, adéquate sur le plan nutritionnel grâce à un système alimentaire durable qui maximise l autonomie et la justice sociale» (Hamm et Bellows, 2003) 6

7 Comité de la sécurité alimentaire mondiale (CSA), [39 e session Rome (Italie), octobre 2012] La définition de la sécurité alimentaire (Sommet mondial de l alimentation de 1996) est encore largement utilisée et citée aujourd hui; CSA : une seule modification (l ajout de l adjectif social à l expression accès physique, social et économique. Cette définition a été officiellement reprise dans la Déclaration du Sommet mondial sur la sécurité alimentaire, en Rapport (CSA) adopté par la Conférence de la FAO avec un ajouté explicite de la nutrition dans l interprétation de la définition officielle de la sécurité alimentaire: «Les quatre piliers de la sécurité alimentaire sont la disponibilité, l accès, l utilisation et la stabilité. La dimension nutritionnelle fait partie intégrante du concept de sécurité alimentaire et des travaux du CSA.» [CFS: 2009/2 Rev. 2] 7

8 Assurance Qualité : ensemble des actions préétablies et systématiquement nécessaires pour la confiance appropriée en ce qu un aliment satisfera à des exigences relatives à l évaluation de la qualité Qualité : ensemble des propriétés et des caractéristiques d un aliment qui lui confèrent l aptitude à satisfaire le consommateur HACCP : système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments dans le segment de la chaîne alimentaire à l étude Analyse des risques : démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d entre eux représentent une menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en compte dans le plan HACCP Notre Santé est dans notre Assiette 8

9 Cadre conceptuel des 4 axes thématiques de la sécurité alimentaire 1- Disponibilité 2- Accès à la nourriture 3- Utilisation Nutritionnelle 4- Stabilité Salubrité : Base et condition indispensable du Processus global de la S.A 9

10 Disponibilité: Crise chronique du pouvoir d achat de la majorité des petits producteurs agricoles et de la population générale Décalage incomblable entre l offre et la demande Dépendance envers les produits alimentaires importés et inadaptés aux habitudes culturelles locales et au bien-être des populations(fast-food, etc..) 10

11 Accès à la nourriture: Crise et aggravation des inégalités socio-économiques au détriment de la production agroalimentaire Absence de base et structure normative de régulation juridique et éthique de la redistribution équitable des ressources alimentaires pour assurer l accès des populations vulnérables à la nourriture essentielle Exodes ruraux massifs des forces productives agricoles vers les grands centres urbains pour s y transformer et s y recycler en main-d œuvre ouvrière ou en petits détaillants ambulant du secteur tertiaire. 11

12 Utilisation: Caractéristiques marquantes Pénurie généralisée et constante d eau courante et potable indispensable à l hygiène, à la santé et à la comestibilité des aliments. Prévalence et permanence d une crise systémique des infrastructures logistiques de conservation, de distribution, de transformation et de consommation des réserves alimentaires Problèmes environnementaux et techniques comme facteurs de détérioration rapide et accélérée de la qualité nutritionnelle des denrées alimentaires. 12

13 Stabilité: (2) grands enjeux sociétaux et économiques de la S.A. Économie organique: Économie cumulative, prospective et indépendante des aléas et contingente de la nature Économie de prédation: Économie dominée par la dépendance envers les aléas et les contingences de la nature En Afrique, c est la prédominance et l omniprésence de ce 2 e type d économie qui compromet toute forme de stabilité en tant que condition de la S.A. 13

14 Salubrité: Concept fédérateur de la sécurité alimentaire en Afrique 14

15 Analyse critique du contexte africain de l état de la Sécurité et de la salubrité alimentaire x Disponibilité x Accès à la nourriture Sécurité alimentaire Utilisation Nutritionnelle x Stabilité x 15

16 Quelle est la stratégie mondiale de l'oms pour la salubrité des aliments? une alimentation à moindre risque pour une meilleure santé. 16

17 Initiatives de l OMS pour la salubrité des aliments Plus de cinquante ans que l OMS prend des initiatives en vue de garantir la salubrité des aliments. En mai 1963, la Seizième Assemblée mondiale de la Santé a approuvé la création d un Programme commun FAO/OMS sur les normes alimentaires, dont le principal organe est la Commission du Codex Alimentarius. But : o Protéger la santé des consommateurs et de garantir des pratiques équitables dans le commerce des denrées alimentaires o Établir des normes alimentaires réunies en un code (le Codex). La participation de l OMS est impérative compte tenu de son mandat en matière de santé publique et de salubrité des aliments 17

18 Rôle de l OMS à fixe des normes internationales et à faciliter l évaluation des risques. à préconiser l analyse des risques comme cadre de l action à mener. Ses principaux axes: conception de méthodes d évaluation quantitative des risques microbiologiques et chimiques, la surveillance des toxi-infections alimentaires et le contrôle de la salubrité des produits transgéniques 18

19 Élaboration de la stratégie mondiale Stratégie mise au point avec l aide d experts des États Membres, de conseillers régionaux dans le domaine, de partenaires internationaux et des programmes OMS concernés. Le but est de recenser les besoins dans le monde et de proposer une approche mondiale pour réduire la charge de morbidité due aux toxi-infections alimentaires. La stratégie a été adoptée par le Conseil exécutif de l'oms en janvier

20 ENJEUX ET DÉFIS: Perspectives stratégiques du dépassement par l innovation et la mobilisation scientifique et technologique - Afrique: grenier de l humanité Les constats unanimes établis autant par la communauté internationale (FAO, FMI, BM, PAM, etc.) que scientifique reconnaissent l Afrique comme étant l une des grandes réserves alimentaires mondiales. o L Afrique dispose: Des plus immenses surfaces vierges de terre arables, Des plus riches forêts tropicales vierges du monde D une des plus hautes pluviométries De ressources naturelles encore insuffisamment exploitées au service du développement socio-économique et alimentaire D un potentiel démographique composé de la population active la plus jeune 20

21 L enjeu climatique: Forces: L une des plus grandes forces mais l une des plus grandes faiblesses de l Afrique demeurent son climat: o o o o Faiblesses: o o o o Impacts positifs favorables à l agriculture Diversité et richesse constamment renouvelées de la faune et la flore Multiplicité des sources fluviales et de ressources halieutiques Retombées favorables sur la qualité des ressources animales pastorales Effets pervers et instabilité du climat Sporadicité et imprévisibilité des intempéries Température: un couteau à double tranchant Excès de température et impacts négatifs sur l agriculture, la conservation, la salubrité et la sécurité alimentaire. 21

22 100 C 212 F Températures de stérilisation : Entre C : stérilisation des fruits, tomates et marinades acides dans l eau bouillante Entre C : stérilisation des légumes peu acides, viandes et volaille sous pression. Températures de cuisson : La plupart des micro-organismes pathogènes sont tuées en quelques minutes 74 C 60 C 165 F 140 F Températures de maintient au chaud : Les bactéries ne peuvent pas se multiplier, mais la plupart ne sont pas tuées. La zone dangereuse : Les bactéries se multiplient rapidement. Les aliments ne doivent pas être maintenus plus de 2 heures dans cette zone : DANGER 4,5 C 0 C 41 F 32 F Températures de réfrigération : Les bactéries ne peuvent pas se multiplier et ne sont pas tuées. Températures de congélation sous optimales : Les bactéries ne peuvent pas se multiplier et la plupart ne sont pas tuées. -18 C 0 F Températures de congélation optimales : Les bactéries ne peuvent pas se multiplier et la plupart ne sont pas tuées. Meilleures températures de congélation 22

23 Salubrité noyau rationnel de la sécurité alimentaire en Afrique L état de l insécurité alimentaire dans le monde: La croissance économique est nécessaire mais elle n est pas suffisante pour accélérer la réduction de la faim et de la malnutrition (Organisation des nations unies pour l alimentation et l agriculture Rome, 2012) 23

24 La croissance économique et agricole devrait prendre en compte des considérations nutritionnelles. La protection sociale est décisive pour accélérer la lutte contre la faim. Pour accélérer la réduction de la faim, il faut que la croissance économique soit doublée d une action volontariste et déterminante des pouvoirs publics. Pour que la croissance économique se traduise par une amélioration de la nutrition des plus démunis, il faut que les pauvres soient parties prenantes au processus de croissance et qu ils en bénéficient

25 Un conseil sur la salubrité: Nous pouvons tous contribuer à faire en sorte que les aliments que nous servons puissent être consommés en toute sécurité. 25

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27 L arme la plus fatale contre la dignité humaine est la pauvreté et la faim. Ghandi Mahamad 27

28 Conclusion Nécessité d interpeler les initiatives et exigences scientifiques et technologiques au sein d un même état et entre les différents états africains. Investir dans la RDC, l innovation technologique, et partenariat inter et/ou multidisciplinaire Élaboration des programmes de recherches pertinentes et adaptées culturellement au contexte africain Capacité de renforcement de la formation scientifique avec possibilité de transfert et de vulgarisation à la portée des populations (bénéficiaires) Appliquer la notion la IECP (informer, éduquer, communiquer et prévenir). 28

29 Approches I. Renforcer les systèmes de surveillance des maladies d origine alimentaire. II. III. Mieux évaluer les risques. Mettre au point des méthodes pour évaluer l innocuité des produits dérivés des nouvelles technologies. IV. Renforcer le rôle de l OMS au sein du Codex concernant les questions scientifiques et la santé publique. V. V. Mieux informer sur les risques. VI. Resserrer la coopération internationale et nationale. VII. Renforcer les capacités des pays en développement. 29

30 Réduire la charge sanitaire et sociale des maladies d origine alimentaire Comment atteindre ce but? - en encourageant et en facilitant la mise en place de systèmes intégrés et durables de salubrité des aliments ; - en mettant au point des mesures fondées sur des bases scientifiques applicables à l ensemble de la chaîne alimentaire et qui permettront d éviter une exposition à des niveaux inacceptables d agents microbiologiques et de substances chimiques dans les aliments ; - en évaluant, en communiquant et en gérant les risques liés aux aliments, en coopération avec les autres secteurs et les partenaires. (OMS, 2002) 30

31 Dako et al (2012) 31