S t t t a g e 1 OBJECTIFS PROGRAMME PUBLIC DUREE DATES. Nettoyage et désinfectiond. Le monde microbien. Lieux. règles d hygid PRIX ANIMATRICE

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1 S t t t a g e 1 curité alimentaire Sécurit Stage 1 HACCP : «Je prépare pare mes repas» Personnel de restauration collective fabriquant les repas 1 jour Tout savoir sur les germes pathogènes Comprendre les bonnes pratiques d hygiène de fabrication et développer les comportements efficaces vis-à-vis de l hygiène au quotidien Connaître les exigences réglementaires Le monde microbien Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) développement, modes de contaminations, aliments à risque La réglementation r et les règles d hygid hygiène La réglementation, A.M. du 29/09/97 n 852/2004, n 853/2004, n 2073/2005), les obligations, l HACCP Les principes de l HACCP Mesures à prendre pour éviter toutes contaminations et le développement selon la règle des 5 M (main d œuvre, matériel, matières premières, méthode, milieu) Les contrôles à mettre en place (réception, stockage, température, traçabilité ) Les auto-contrôles alimentaires et les tests de surface à faire auprès d un laboratoire externe Nettoyage et désinfectiond Révision de toutes les règles d'hygiène appliquées en cuisine Le nettoyage et la désinfection, les produits, le matériel à utiliser et les méthodes d utilisation

2 Stage 2 HACCP : «On me livre mes repas» Personnels des cuisines satellites Comprendre les bonnes pratiques d hygiène de fabrication lors de la manipulation des plats en cuisine satellite Connaître les obligations pour ces restaurations Le monde microbien Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives développement, modes de contaminations, aliments responsables La réglementationr La réglementation, A.M. du 29/09/1997 n 852/2004, n 853/2004, n 2073/2005), les obligations et interdictions pour une cuisine satellite recevant ses repas Les missions et enjeux du système HACCP Les principes de l HACCP Les locaux et équipements nécessaires pour être en conformité Révision de toutes les règles d'hygiène appliquées en cuisine satellite Les contrôles à mettre en place dans un restaurant satellite Nettoyage et désinfectiond Le nettoyage et la désinfection, les produits et le matériel à utiliser et les méthodes d utilisation.

3 Stage 3 HACCP : «Mon plan de nettoyage» Toutes structures Réaliser un nettoyage/désinfection efficace Elaborer son plan de nettoyage/désinfection adapté à sa structure Audit Formation Le Monde microbien développement, modes de contaminations Données à connaître sur les microbes en alimentation Penser le nettoyage et la désinfection La réglementation, A.M. du 29/09/1997 n 852/2004, n 853/2004, n 2073/2005), et paquet hygiène ses obligations et interdictions Principe du nettoyage/désinfection Les détergents et désinfectants Règles d application des produits Les étape du nettoyage/désinfection Comment nettoyer et désinfecter son matériel Comment nettoyer et désinfecter ses locaux Présentation de différents modes de nettoyage/désinfection Le rangement du matériel Applications concrètes Comment construire son propre plan de nettoyage (rédaction d un document spécifique à la restauration en fonction des produits utilisés)

4 Stage 4 Personnel des cuisines centrales ou satellites Audit Formation La traçabilit abilité,, au cœur c de la sécurits curité alimentaire Permettre de connaître l historique complet d un produit Connaître les informations à conserver sur le produit Corriger à posteriori un processus de fabrication lorsque les produits sont non conformes La réglementation r : les obligations des professionnels Les enjeux et l objectif de la traçabilité L approche sociologique de la traçabilité La définition de la traçabilité L obligation de traçabilité, règlement 178/2002 La traçabilit abilité au quotidien : l organisation d un d système de traçabilit abilité globale Traçabilité de la matière Traçabilité des flux physiques Exemples concrets de traçabilité L étiquetage du produit L intégration de la traçabilité dans la méthode HACCP et la gestion de la nonconformité Traçabilité à la réception Traçabilité des conditions de stockage La gestion de la DLC Traçabilité du déconditionnement Suivi de la production La gestion du milieu La traçabilité des actions du nettoyage/désinfection La fiche de traçabilité du produit fini Autres contrôles obligatoires La synthèse documentaire Applications concrètes Réflexion de groupe sur les documents de traçabilité propre à chaque restauration Elaboration d un système de traçabilité complet d un produit choisi par le groupe

5 Stage 5 Audit Hygiène Toutes structures 1 journée audit 1 journée formation et Formation sur site Evaluer la conformité du fonctionnement de la cuisine Sensibiliser l du personnel aux bonnes pratiques de fabrication Réaliser une formation adaptée aux besoins spécifiques du personnel et aux contraintes des installations Audit Audit pendant la fabrication Revue complète du fonctionnement de la cuisine selon la méthode des 5M (réception des marchandises,locaux, propreté, traçabilité, rangement rationnel, suivi des températures ) Commentaire des différents documents écrits (HACCP) Questionnaire pédagogique au personnel sur l hygiène Prise de photos numériques Rapport écrit des observations (suivant exigences de l arrêtl arrêté du 29/09/97 et règlements r européens) ens) Formation Hygiène adaptée à vos besoins LES GRANDS THEMES Le monde microbien Méthode HACCP et la réglementation Les grands principes de l Hygiène Alimentaire Traçabilité Nettoyage et désinfection Les non conformités relevées pendant l audit Réponse au questionnaire