Informations produits. Massepain

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Marie-Madeleine Fradette
il y a 8 ans
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1 Informations produits Massepain

2 BASE RÉGLEMENTAIRE POUR LES PRODUITS ALIMENTAIRES (principes pour les graines oléagineuses) : «La pâte d amandes brute est une masse fabriquée à partir d amandes mondées. Elle contient 17 % d eau max. et 35 % de sucre rajouté max., lequel contient 10 % max. du poids total de la masse en sucre inverti. La teneur en huile d amandes est de 28 % minimum. Concernant les pâtes d amandes, l on différencie la pâte d amandes M0 et M1 en fonction de la part d amandes amères. La part totale d amandes amères mondées est de max. 5 % pour la pâte d amandes de type M0 et de max. 12 % du poids des amandes pour la pâte d amandes de type M1. Un marquage n est pas nécessaire.» «Le massepain est un mélange de pâte d amandes brute et de même quantité de sucre tout au plus. Le sucre peut en partie être remplacé par du sirop de glucose et/ou du sorbitol. Dans ces cas-là, 3,5 % du poids total du massepain au maximum peut se composer de sorbitol (également sous la forme d un sirop à 70 % au moins). Outre les produits bruts utilisés, la qualité du massepain est déterminée en particulier par le rapport de mélange de la masse de pâte d amandes brute et du sucre rajouté. Le fait de rajouter du sucre à la pâte d amandes brute permet de mieux former le massepain. En règle générale, plus la part de masse de pâte d amandes brute est importante et moins il y a de sucre, plus la qualité du massepain est élevée. Outre le sucre nécessaire pour la réalisation de la masse brute, l on ne rajoute pas de sucre à la masse de pâte d amandes brute lors de sa transformation. La désignation de massepain supérieur concerne seulement les produits à partir d un rapport de mélange de 70 % de pâte d amandes brute et 30 % de sucre. Les classifications habituelles du massepain de qualité supérieure ont lieu avec le massepain supérieur 90/10 (90 % de masse de pâte d amandes brute, 10 % de sucre rajouté) ainsi que dans le massepain supérieur 70/30 (70 % de masse de pâte d amandes brute, 30 % de sucre rajouté). Si l on rajoute plus de 30 % de sucre à la masse de pâte d amandes brute, par ex. avec un produit 60/40 ou 50/50, l on parle de massepain. Le mélange 50/50 est le rapport de mélange maximal autorisé de la masse brute vis-àvis du sucre étant donné que la loi définit le massepain comme un mélange de pâte d amandes brute et de même quantité de sucre tout au plus.» Page 1/4

Concernant les pâtes d amandes, l on différencie la pâte d amandes M0 et M1 en fonction de la part d amandes amères. La part totale d amandes amères mondées est de max.

3 FABRICATION DU MASSEPAIN : Amandes (propres et triées) Echauder Monder Trier Mélanger avec l eau et le sucre Chauffer Concasser Refroidir Emballer Pâte d amandes brute Stockage pour maturation Mélange avec sucre glace ou avec d autres ingrédients Massepain / Massepain supérieur Former évtl. remplir et/ou recouvrir PRODUIT FINAL Page 2/4

brute Stockage pour maturation Mélange avec sucre glace ou avec d autres ingrédients

4 EXPLICATION DES DIFFERENTES ÉTAPES : Amandes : Seules les amandes juste récoltées, non contaminées et de taille identique sont utilisées. C est pourquoi, nous faisons subir un important contrôle de la qualité aux produits bruts. Échauder et monder : Afin de pouvoir monder les amandes, celles-ci sont traitées à l eau bouillante, la peau des amandes se détachant ainsi du noyau. L amande est également plus élastique. Trier : Les amandes non mondées sont mises à part. Concasser : Les amandes mondées et triées sont mélangées avec du sucre et de l eau, puis concassées. Torréfier : Pendant ce processus, la masse d amandes concassée est chauffée à plus de 100 degrés Celsius et reste à cette température pendant un certain temps. De cette manière, la teneur en eau prescrite par la loi est obtenue et les arômes typiques du massepain se développent. Stockage pour maturation : Une fois la fabrication terminée, la masse brute est stockée pendant 2 à 3 semaines dans des conditions contrôlées. L arôme tout comme la consistance atteignent ici toute leur perfection. Mélanger : La masse brute est mélangée avec du sucre glace, du sucre inverti et avec éventuellement d autres ingrédients tout en respectant les quantités maximales fixées par la loi (cf. ci-dessus). La pâte de massepain est utilisée pour les différents produits finaux, elle est donc mise en forme, et éventuellement remplie ou recouverte. Page 3/4

Échauder et monder : Afin de pouvoir monder les amandes, celles-ci sont traitées à l eau bouillante, la peau des amandes se détachant ainsi du noyau. L amande est également plus élastique.

5 LA FABRICATION DU MASSEPAIN : Page 4/4

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