POISSON BAR POÊLÉ, CÈPES MARINÉS AU JUS DE CITRON ET PIMENT D, ESPELETTE, PURÉE DE POTIMARRON, ET VINAIGRETTE AU FOIE GRAS

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1 DIMANCHE 20 OCTOBRE 2013 JOURNÉE DE LA CUISINE NANTAISE POISSON BAR POÊLÉ, CÈPES MARINÉS AU JUS DE CITRON ET PIMENT D, ESPELETTE, PURÉE DE POTIMARRON, ET VINAIGRETTE AU FOIE GRAS UNE RECETTE PROPOSÉE PAR HENRI BERTHAUD CHEF AU CANCLAUX

2 UNE RECETTE PROPOSÉE PAR HENRI BERTHAUD / CHEF AU «CANCLAUX» Bar poêlé, cèpes marinés au jus de citron et piment d Espelette, Xpurée de potimarron et vinaigrette au foie gras Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 bar de ligne de 2 kg 4 gros cèpes 300 gr de potimarron 50 gr de beurre 1 oignon 1 gousse d ail Fond de poulet 1 jus de citron Piment d Espelette Huile d olive 50 gr de foie gras cuit Sel poivre Fournisseurs : Légumes : Bio Porhoet ou Olivier Durand Poisson : Berjac Produits laitiers : GAEC de l Hermandrie Déroulé de la recette : Faire suer l oignon avec le beurre 2 minutes à feu doux Rajouter le potimarron et l ail et laisser cuire 45 minutes environ. Pendant ce temps couper en fines tranches les cèpes et les faire mariner avec le jus de citron, un peu d huile d olive et le piment. Portionner 4 beaux pavés de bar sauvage et les mettre dans une poêle avec un peu d huile d olive à feu très doux. Pour la vinaigrette, passer au tamis très fin le foie gras et le mélanger avec un peu de jus de citron et l huile d olive, sel et poivre, un peu de cerfeuil haché. Mixer le potimarron afin d obtenir une purée consistante, rectifier l assaisonnement. Dresser dans l assiette les cèpes puis une larme de purée enfin le bar et autour la vinaigrette. Accord mets et vins : Héritage 2002, Domaine Bonnet Huteau

3 DIMANCHE 20 OCTOBRE 2013 JOURNÉE DE LA CUISINE NANTAISE POISSON Lieu jaune en croute de jambon, galette de pommes de terre aux champignons, persillade de mache nantaise UNE RECETTE PROPOSEE PAR VINCENT BERTHOMEAU CHEF A L ABELIA

4 UNE RECETTE PROPOSÉE PAR VINCENT BERTHOMEAU / CHEF À «L ABELIA» Lieu jaune en croûte de jambon, galette de pommes de terre aux champignons, persillade de mâche nantaise Ingrédients (pour 2 personnes) : 2 pavés de lieu jaune 2 tranches de jambon de Vendée 2 pommes de terre (à purée) 150 gr de champignons (Cèpes) 100 gr de mâche nantaise 1 tête d ail Beurre, sel, poivre, persil, huile d olive Déroulé de la recette : Mettre les pommes de terre à cuire. Blanchir la mâche et l ail. Mixer les deux au Thermomix pour une purée très verte. Déposer le jambon sur un papier sulfurisé. Ajouter le persil haché puis le lieu jaune. Éplucher et écraser les pommes de terre, assaisonner. Couper et faire sauter les champignons. Monter un peu de beurre, ajouter la persillade et dresser à votre convenance. Accord mets et vins : Terre de Pierre 2010, Domaine Pierre Luneau Papin

5 DIMANCHE 20 OCTOBRE 2013 JOURNÉE DE LA CUISINE NANTAISE GALETTE La Fondante Fondue de poireaux andouille de Bretagne et cure nantais une recette proposee par isabelle BeLay chef a La creperie de BroceLiande

6 UNE RECETTE PROPOSÉE PAR ISABELLE BELAY / CHEF À LA «CRÊPERIE DE BROCÉLIANDE» La Fondante fondue de poireaux, andouille de Bretagne et Curé Nantais Ingrédients (pour 1 personne) : Fondue de poireaux Galette de blé noir bio breton Beurre demi-sel Andouille de Bretagne Curé Nantais Fournisseurs : Produits frais : Le Rocher du Lion à Pornic Maraîchers : M. et Mme Hamon à Carquefou Déroulé de la recette : Laver et ciseler les poireaux. Les faire suer. Saler, poivrer et mettre de la crème fraîche. Laisser mijoter 45 minutes. Couper l andouille en tranches fines. Couper le Curé Nantais en lamelles. Étaler une galette sur la crêpière. Garnir de poireaux, andouille et Curé Nantais. Plier puis terminer en ajoutant du beurre sur la galette. Accord mets et vins : Red Gamay 2012, Domaine des Hautes Noelles

7 DIMANCHE 20 OCTOBRE 2013 JOURNÉE DE LA CUISINE NANTAISE ENTRÉE foie gras de canard PocHé au Vin rouge épicé chutney d oignons caramélisés Une recette ProPosée Par Marie-anne LaVaUd chef à La cantine du général

8 UNE RECETTE PROPOSÉE PAR MARIE-ANNE LAVAUD / CHEF À «LA CANTINE DU GÉNÉRAL» Foie gras de canard poché au vin rouge épicé, chutney d oignons caramélisés Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 lobe de foie gras éveiné Sel, poivre 2 l de vin rouge Cannelle, curry, genièvre, 5 baies, baie rose, clous de girofle 4 oignons blancs 1 gousse de vanille Beurre Mâche Nantaise Fournisseurs : Foie gras : Masse Déroulé de la recette : Mettre le vin et toutes les épices à bouillir sur feu vif. Pendant ce temps, saler et poivrer le foie crû sur toutes ses faces. Bien le filmer dans plusieurs couches de papier spécial cuisson. Avec un pic, faire une dizaine de trous dans le film pour que les arômes se diffusent. Plonger le lobe de foie gras dans le vin bouillant pendant 10 minutes puis laisser refroidir le tout. Mettre au frais pendant 12 heures minimum. Ce délai passé, égoutter le lobe. Récupérer le bouillon, le filtrer puis le remettre à bouillir jusqu à réduire de moitié. Pendant ce temps, émincer les oignons puis les faire caraméliser à feu doux. Verser le réduit de vin sur les oignons, laisser compoter, saler, poivrer. Dressage : servir une belle tranche de foie gras avec une quenelle de compotée d oignons, la fleur de sel, un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de mâche nantaise. Accord mets et vins : Bruno 2004, Domaine Bruno Cormerais

9 DIMANCHE 20 OCTOBRE 2013 JOURNÉE DE LA CUISINE NANTAISE ENTRÉE Poêlée de Gambas et crème de panais au gingembre Une recette proposée par Sébastien Sorel chef aux Enfants Terribles

10 UNE RECETTE PROPOSÉE PAR SÉBASTIEN SOREL / CHEF AUX «ENFANTS TERRIBLES» Poêlée de gambas et crème de panais au gingembre Ingrédients (pour 2 personnes) : 6 gambas Pour la crème : 200 gr de panais 10 gr de gingembre 20 cl de lait Pour la mousse : 20 cl de jus de tête ½ citronnelle 2 zestes de citron ½ cuillère de lécithine 10 cl de lait entier Huile d olive Roquette Échalote et ail frit Fleur Déroulé de la recette : Réaliser une purée en cuisant le panais et le gingembre dans le lait pendant 20 minutes. Mixer et réserver. Porter à ébullition le jus de tête, le zeste de citron et la citronnelle puis laisser infuser 15 minutes. Ajouter le lait et la lécithine puis mixer pour réaliser une émulsion. Cuire les gambas en aller-retour 2 minutes à 170 C. Dresser la purée de panais, disposer les gambas et répartir l émulsion. Accord mets et vins : Château Thébaud 2007, Domaine Poiron Dabin Fournisseurs : Légumes : La ferme du Soleil GAEC Les Brillats à Orvault Poisson : Jean Lebeaupin MIN de Nantes

11 DIMANCHE 20 OCTOBRE 2013 JOURNÉE DE LA CUISINE NANTAISE GALETTE La galette Lorient ale une recette proposee par pierre arnou chef a La creperie La FLeur de sel

12 UNE RECETTE PROPOSÉE PAR PIERRE ARNOU / CHEF À LA «CRÊPERIE LA FLEUR DE SEL» La galette Lorient ale Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 galettes 4 chipolatas à l agneau 1 kg de poivrons rouges, jaunes, verts 2 kg de tomates ½ verre d huile d olive 6 gousses d ail 2 oignons Paprika, piment, cumin, safran et sel Fournisseurs : Farines et produits frais : Le Rocher du Lion à Pornic Boucherie : Anthony Louerat à Talensac Producteur : L accueil des Champs légumes Talensac Caviste : Coteaux de Talensac Déroulé de la recette : Faire revenir l ail dans ½ verre d huile. Ajouter les tomates préalablement pelées et coupées en quatre, ainsi que les oignons émincés. Épépiner les poivrons et les couper en fines lamelles. Les ajouter aux tomates, tout en continuant à remuer. Laisser sur feux doux jusqu à absorption du jus. En fin de cuisson, ajouter paprika, piment, cumin et safran. Saler à votre convenance. Déposer la salade de poivrons sur une galette, accompagnée d une chipolata à l agneau. Accord mets et vins : Gamay Les Parcelles David Réthoré médaille d argent 2013 Saint-Rémy-en-Mauges

13 DIMANCHE 20 OCTOBRE 2013 JOURNÉE DE LA CUISINE NANTAISE DESSERT Roule au chocolat et au caramel une Recette proposee par WilfRied laurent chef a la GaVotte

14 UNE RECETTE PROPOSÉE PAR WILFRIED LAURENT / CHEF À «LA GAVOTTE» Roulé au chocolat et au caramel Ingrédients (pour 1 personne) : 2 crêpes de froment Caramel au beurre salé Chocolat Beurre Sucre glace Fournisseurs : Produits laitiers, chocolat : Le Rocher du Lion à Pornic Déroulé de la recette : Enduire la première crêpe de beurre mou et de chocolat. La deuxième crêpe sera enduite de caramel au beurre salé. Rouler le tout bien serré. Emballer hermétiquement dans un film alimentaire et mettre au frais 4 à 6 heures environ. Détailler le roulé en rondelles de 0,5 cm d épaisseur. Déguster. Accord mets et vins : Cidre La Bolée de Pléchatel

15 DIMANCHE 20 OCTOBRE 2013 JOURNÉE DE LA CUISINE NANTAISE ENTRÉE BALLOTTINE DE VOLAILLE D ANCENIS AUX ÉCREVISSES Une recette proposée par Sébastien Paux chef au Grain D Seb

16 UNE RECETTE PROPOSÉE PAR SÉBASTIEN PAUX / CHEF AU «GRAIN D SEB» Ballottine de volaille d Ancenis aux écrevisses Ingrédients (pour 2 personnes) : 1 petite boule de céleri 2 panais 2 pommes de terre ½ l de fond de volaille 2 blancs et une cuisse de volaille d Ancenis 12 écrevisses 20 cl de crème liquide 1 œuf 10 cl de Gros Plant Nantais Concentré de tomates Huile d olive Cerfeuil Beurre 1 carotte 1 échalote Cognac Sel, poivre Déroulé de la recette : Pour la sauce : Décortiquer les écrevisses, réserver les queues, concasser têtes et pattes. Faire revenir pendant 3 à 4 minutes dans l huile d olive avec une carotte et une échalote grossièrement taillées. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates puis déglacer au Cognac et flamber. Mouiller à hauteur avec le Gros Plant et de l eau. Laisser réduire 20 à 25 minutes, crémer puis passer au chinois. Rectifier l assaisonnement et réserver. Pour la farce : Désosser la cuisse de poulet, mixer la chair avec un demi-blanc d œuf, 5-6 feuilles de cerfeuil et finir avec un trait de crème liquide (environ 5 cl). Ballottines : Fendre les blancs de volaille dans l épaisseur, ouvrir, taper légèrement puis recouvrir de farce. Déposer au centre 4-5 queues d écrevisses, rouler et former une ballottine dans du papier film. Plonger dans le fond blanc de volaille en ébullition 10 minutes puis réserver. Gaufre de pommes de terre : Éplucher et tailler en fine julienne les pommes de terre. Ajouter sel, poivre, un jaune d œuf et 5 cl de crème. Verser dans le gaufrier et laisser cuire doucement. Pour la purée : Porter à ébullition le fond blanc de volaille pendant 20 minutes avec le céleri et le panais coupés en morceaux. Réserver une partie du bouillon. Mixer les légumes en versant le bouillon jusqu à obtenir la consistance souhaitée avec 20 gr de beurre. Réserver. Dressage : Retirer le film des ballottines et les colorer à la poêle. Faire un trait de purée sur l assiette. Déposer la ballottine coupée en biseau à cheval sur la purée. Intercaler les gaufres de pommes de terre. Terminer avec un trait de sauce. Pour finir, ajouter une écrevisse entière. Accord mets et vins : Goulaine 2009, Domaine Petiteau Gaubert

17 DIMANCHE 20 OCTOBRE 2013 JOURNÉE DE LA CUISINE NANTAISE VIANDE POITRINE DE PIGEON RÔTIE, CUISSE CONFITE, CÈPE ET CAPPUCCINO DE CHAMPIGNONS UNE RECETTE PROPOSÉE PAR LILIAN GRIMAUD CONSULTANT CULINAIRE

18 Poitrine de pigeon rôtie, cuisse confite, cèpe et cappuccino de champignons Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 beaux pigeons de 650 gr chacun 500 gr de champignons de Paris 500 gr de cèpes 50 cl de bouillon de volaille 1 l d eau 25 cl de crème à 35% MG 4 feuilles de brick Huile d olive Sel, poivre Fournisseurs : Pigeon : Alban Terrier L Atelier ADP UNE RECETTE PROPOSÉE PAR LILIAN GRIMAUD / CONSULTANT CULINAIRE Déroulé de la recette : Désosser les pigeons, assaisonner les quatre filets et les huiler. Mettre à cuire les quatre ailes et les quatre cuisses dans un bouillon de volaille à frémissement et à couvert pendant 2 heures. Éplucher les champignons de Paris, les faire infuser dans 1 l d eau pendant 2 heures. Récupérer l essence de champignons et faire réduire. Ajouter la crème pour obtenir une sauce à l épaississement désiré. Gratter le pied des cèpes, les couper en deux et les faire revenir dans du beurre. Saler et poivrer. Sortir les ailes et les cuisses du bouillon quand elles sont cuites. Réserver les cuisses, désosser et émietter les ailes. Faire des nems avec les feuilles de brick et la chair des ailes puis les frire. Poêler les cuisses et les filets côté peau pendant 5-6 minutes pour obtenir une belle coloration. Les cuire rapidement côté chair et laisser reposer dans du papier alu pendant 5-6 minutes. Dressage : disposer le cèpe dans l assiette, couper les filets en deux et les poser sur le cèpe. Poser la cuisse et le nem croustillant. Émulsionner la sauce au mixeur. Ajouter le cappuccino de champignons. Ajouter un peu de fleur de sel. Accord mets et vins : Anjou-Villages-Brissac AOC 2008 Château Princé

19 DIMANCHE 20 OCTOBRE 2013 JOURNÉE DE LA CUISINE NANTAISE POISSON Ballott ine de sole et risotto de céleri croûte de cresson et sauce corail Une recette proposée par Sylvain Le Bras Chef à L I Instinct Gourmand

20 UNE RECETTE PROPOSÉE PAR SYLVAIN LE BRAS / CHEF À «L INSTINCT GOURMAND» Ballottine de sole et risotto de céleri, croûte de cresson et sauce corail Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 kg de sole 500 gr de céleri boule 800 gr de cresson 200 gr de beurre 250 gr de crème 250 gr de chapelure 100 gr de corail de Saint-Jacques 40 cl de Muscadet 1 échalote Fournisseurs : Fruits et légumes : Steve Baron Poissons et Crustacés : Pomona Pêcherie Océane (La Turballe) Crèmerie : Berjac Chapelure : Boulangerie Charrette Déroulé de la recette : Lever les filets de sole et préparer un fumet avec les arêtes. Assaisonner les filets et les préparer en ballottines. Pocher quelques minutes dans une eau bouillante, sortir les ballottines puis les plonger dans l eau glacée. Sortir les filets du film puis les colorer au beurre noisette. Faire une brunoise de céleri, ainsi que d échalote. Faire réduire dans une casserole la moitié du vin blanc et l échalote. Ajouter le céleri et cuire à feu doux. Réduire la crème pour n avoir plus qu ¹ du volume de départ. ³ Réserver le reste pour la sauce. Équeuter le cresson, puis le blanchir et le plonger ensuite dans l eau glacée. Mixer le tout avec le beurre et la chapelure. Étaler le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre à refroidir au réfrigérateur. Faire suer le corail dans une casserole. Y ajouter le reste de vin blanc puis faire réduire. Incorporer le fumet de poisson, faire réduire également, puis ajouter la crème et mixer. Accord mets et vins : Muscadet Gneiss 2010, Domaine de l Écu

21 DIMANCHE 20 OCTOBRE 2013 JOURNÉE DE LA CUISINE NANTAISE VIANDE Pigeonneau de chez Michel Terrien, bouillon parfumé au gingembre, raviole de cuisse et abattis Une recette ProPosée Par nicolas BoUrgeT chef à La raffinerie

22 UNE RECETTE PROPOSÉE PAR NICOLAS BOURGET / CHEF À «LA RAFFINERIE» Pigeonneau de chez Michel Terrien, bouillon parfumé au gingembre, raviole de cuisse et abattis Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 pigeons 1 oignon 2 carottes 100 gr de gingembre 100 gr de citronnelle 1 bouquet de coriandre 1 poireau 1 panais 500 gr de bouillon de volaille 1 paquet de ravioles chinoises Sel, poivre Fournisseurs : Légumes : Les Jardins de Saint-Hilaire Pigeons : Michel Terrien GAEC Terrien à Saint Laurent des Autels Déroulé de la recette : Désosser les pigeonneaux. Réaliser le bouillon avec les cuisses et les carcasses, le gingembre et la citronnelle. Tailler les légumes et les cuire à l anglaise. Rôtir les coffres de pigeonneau. Réduire le bouillon. Réaliser les ravioles avec les cuisses, les foies et la coriandre. Pocher les ravioles et les dresser dans une assiette creuse. Dresser les légumes et les filets de pigeons. Accord mets et vins : Les Clefs 2011, Domaine Landron Chartier

23 DIMANCHE 20 OCTOBRE 2013 JOURNÉE DE LA CUISINE NANTAISE POISSON la Choucroute de la mer UNE recette proposée par patrice DUCray ChEf au WaLDECK

24 UNE RECETTE PROPOSÉE PAR PATRICE DUCRAY / CHEF AU «WALDECK» Choucroute de la mer Ingrédients (pour 2 personnes) : 400 gr de choucroute cuite 6 pommes de terre moyennes (Amandine) 160 gr de lamelles d encornets 160 gr de filets de saumon fumé 160 gr de filets de sandre 160 gr de filets de brochet 10 langoustines 100 gr de crevettes roses 200 gr de moules 8 échalotes 250 gr de beurre salé 10 cl de vinaigre de vin 10 cl de Muscadet Thym Laurier Sel, poivre Ciboulette (décoration) Fournisseurs : Poisson : Berjac Déroulé de la recette : Tourner les pommes de terre et les cuire à l eau salée. Réserver. Faire frémir de l eau avec le thym, le laurier, 2 échalotes en dés, sel, poivre. Plonger les lamelles d encornets pendant 5 minutes. Plonger ensuite 2 minutes les filets de sandre et de brochet 2 minutes. Égoutter et réserver. À l aide d une passoire, plonger dans le même bouillon : les crevettes pendant 1 minute et les égoutter, puis les langoustines pendant 2 minutes et les égoutter. Récupérer une louche de bouillon dans une casserole. Faire ouvrir les moules. Couper les encornets en dés. Disposer ensuite dans un plat qui va au four : la choucroute cuite, les dés d encornet, les moules, crevettes et langoustines décortiquées, les trois poissons. Finir de dresser avec 4 à 5 moules, 2 crevettes et 2 langoustines non décortiquées. Disposer les pommes de terre. Mettre au four environ 15 minutes à 150 degrés. Monter un beurre blanc avec l échalote ciselée, le vin blanc et le vinaigre. Faire réduire jusqu à sec. Ajouter la plaquette de 250 gr de beurre puis mélanger jusqu à ce que celui-ci fonde. Napper la choucroute de beurre blanc. Finir le dressage avec la ciboulette ciselée. Accord mets et vins : Fié gris 2011, Domaine de l Aujardière

25 DIMANCHE 20 OCTOBRE 2013 JOURNÉE DE LA CUISINE NANTAISE DESSERT Barre chocolat FramBoise une recette proposee par romain LocussoL patissier a La maison christophe roussel

26 UNE RECETTE PROPOSÉE PAR ROMAIN LOCUSSOL PÂTISSIER À «LA MAISON CHRISTOPHE ROUSSEL» Barre chocolat framboise Ingrédients (pour 20 personnes) : Ganache framboise : 180 gr de purée de framboises 92 gr de sucre 147 gr de chocolat manjari 64% 36 gr de chocolat équatorial lactée 35% 33 gr de beurre Guimauve framboise : 133 gr de purée de framboises 200 gr de sucre 66 gr de sucre inverti 13 gr de gélatine en feuille 83 gr de sucre inverti Déroulé de la recette : Guimauve : Faire gonfler les feuilles de gélatine dans l eau froide. Faire cuire la purée de framboise, le sucre semoule et le sucre inverti à 110 C. Égoutter la gélatine, puis la faire fondre dans le sucre cuit. Mettre le deuxième sucre inverti dans une cuve de batteur avec un fouet puis verser le sucre dessus. Laisser monter la guimauve. Lorsque celle-ci est froide, la dresser. Ganache : Faire chauffer la purée de framboises et le sucre. Verser le liquide en plusieurs fois sur le chocolat tout en remuant. À 35 C, ajouter le beurre. Mixer la ganache, puis la dresser. Montage de la barre chocolatée : 1. Dresser la ganache 2. Dresser la guimauve 3. Décorer la barre avec des copeaux de chocolat et des canneberges. Accord mets et vins : Bille de quartz rosé Domaine Jérôme Bretaudeau

27 DIMANCHE 20 OCTOBRE 2013 JOURNÉE DE LA CUISINE NANTAISE VIANDE BRUNOISE D ANDOUILLE ET DE CURÉ NANTAIS, ÉCHALOTES CONFITES AU MUSCADET EN MILLEFEUILLE DE BLÉ NOIR Une recette proposée par Loïc Coudé chef à la Brasserie Mercure Centre Gare

28 UNE RECETTE PROPOSÉE PAR LOÏC COUDÉ CHEF À «LA BRASSERIE MERCURE CENTRE GARE» Brunoise d andouille de Guéméné et de Curé Nantais, échalotes confites au Muscadet en millefeuille de blé noir Ingrédients (pour 2 personnes) : 75 gr d andouille 50 gr de Curé Nantais 1 échalote 100 gr de mâche 30 cl de Muscadet 2 galettes de blé noir 1 botte de ciboulette Tomate cerise Huile, vinaigre, sel, poivre Fournisseurs : Viande : Achille Bertrand Fromage : Beillevaire Fruits et légumes : Bouyer Guindon Coup de Pâtes Déroulé de la recette : Tailler en brunoise l andouille et le Curé Nantais. Tailler les galettes de blé noir et les faire sécher au four entre deux plaques. Confire les échalotes dans le Muscadet. Assaisonner l andouille, le Curé Nantais, la ciboulette, l échalote avec la vinaigrette. Dresser en millefeuille en alternant une couche de préparation et une galette de blé noir. Finir par de la mâche et décorer avec la tomate cerise. Accord mets et vins : Fief du Breil 2010, Domaine Landron

29 DIMANCHE 20 OCTOBRE 2013 JOURNÉE DE LA CUISINE NANTAISE VIANDE TarTare de BœUf, HUîTres Vendéennes et BoUiLLon de MâcHe Une recette ProPosée Par dominic QUirke chef au PickLes

30 UNE RECETTE PROPOSÉE PAR DOMINIC QUIRKE / CHEF AU «PICKLES» Tartare de bœuf, huîtres vendéennes et bouillon de mâche Ingrédients (pour 2 personnes) : Tartare : 200 gr de dessus de palette de bœuf 60 gr d huîtres vendéennes 20 gr de persil plat 20 gr de coriandre ½ branche de citronnelle 30 gr d échalotes 10 gr de câpres 10 gr de cornichons Sel / poivre / huile d olive Bouillon de mâche : 300 ml de fond blanc de volaille 100 gr de mâche 40 gr de persil plat 30 gr d échalotes 1 gousse d ail 10 gr de beurre demi-sel L eau de 5 huîtres vendéennes Huile d olive Garniture : 2 ou 3 feuilles de Carmine Fournisseurs : Bœuf : Jacques Bourcier au Loroux Bottereau Mâche et persil plat : La Ferme du Soleil (Orvault) Déroulé de la recette : Tartare de bœuf / huîtres vendéennes Ouvrir les huîtres, en filtrant et en réservant leur eau (pour la recette du bouillon). Tailler au couteau la chaire d huître en dés et réserver au frais. Tailler au couteau la viande de bœuf en dés et réserver au frais. Hacher au couteau le persil plat, la coriandre, la demi-branche de citronnelle (en retirant les premières feuilles dures), les câpres et les cornichons. Réserver. Ciseler l échalote. Réserver. Réunir tous les ingrédients ensemble, assaisonner avec de l huile d olive, du sel et du poivre. Bouillon de mâche / huîtres vendéennes Émincer l échalote et réserver. Effeuiller le persil et réserver les branches et les feuilles. Rincer la mâche, l essorer et réserver. Chauffer à ébullition le fond blanc de volaille et réserver au chaud. Chauffer doucement de l huile d olive dans une casserole. Faire revenir sur un petit feu l échalote et la gousse d ail pendant quelques minutes. Ajouter les branches de persil, et les laisser suer pendant 5 minutes. Ajouter le fond blanc de volaille et cuire à petite ébullition pendant 10 minutes. Passer dans un chinois pour enlever la garniture (l échalote, l ail, les branches de persil) et réserver le bouillon dans le bol du Thermomix. Ajouter la mâche, les feuilles de persil plat et le beurre, et mixer à vitesse 10 pendant 2 minutes. Terminer le bouillon en ajoutant l eau des huîtres. Réserver au chaud. Dresser le tartare dans un emporte-pièce rond, au centre d une assiette creuse chaude. Verser le bouillon autour du tartare. Terminer avec quelques feuilles de Carmine. Accord mets et vins : Clisson 2007, Domaine des Cognettes

31 DIMANCHE 20 OCTOBRE 2013 JOURNÉE DE LA CUISINE NANTAISE DESSERT perles de Noël UNE recette proposée par sabrina aillerie Et LaUrE GirarD CréatioN GoUrMaNDE- DaViD picot

32 UNE RECETTE PROPOSÉE PAR SABRINA AILLERIE ET LAURE GIRARD CRÉATION GOURMANDE DAVID PICOT Perles de Noël Ingrédients (pour 4 personnes) : Biscuit pistache 50 gr de pâte d amande 50% 18 gr de sucre 15 gr de pâte de pistache 12 gr de jaunes d œufs 62 gr d œufs 13 gr de farine 2 gr de poudre à lever 20 gr de beurre Palet gélifié fruits des bois (pour 8 inserts demi-sphère) 121 gr de purée de fruits rouges 21 gr de sucre 7 gr de fécule de pomme de terre 18 gr de masse gélatine (3 gr de gélatine en poudre + 15 gr d eau froide) Mousse chocolat lait jivara (Valrhona) 84 gr de crème liquide 8 gr de jaunes d œufs 104 gr de couverture lait jivara 14 gr de masse gélatine (2 gr de gélatine en poudre + 12 gr d eau froide) 130 gr de crème fouettée Ganache chocolat noir 15 gr de crème liquide 15 gr de sucre inverti 46 gr de beurre doux 137 gr de couverture Satilia noire (Valrhona) Finitions/décors : attache boule chocolat, glaçage violet. Déroulé de la recette : Ganache chocolat : Porter à ébullition la crème liquide et le sucre inverti. Verser sur la couverture Satilia noire et ajouter le beurre. Lorsque le beurre est totalement dissout, verser sur le biscuit pistache. Réserver au froid (-18 C). Mousse chocolat lait jivara : Monter la crème liquide jusqu à ce qu elle devienne mousseuse. Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide jusqu à frémissement. Ajouter les jaunes d œufs et remuer jusqu à 85 C (cuisson à la nappe). Verser sur la couverture lait jivara et réserver au froid (+4 C). Lorsque le mélange est à 30 C, ajouter la crème fouettée pour finaliser la mousse. Garnir les moules demi-sphère avec la mousse lait jivara. Ajouter un insert fruits des bois dans chaque demi-sphère. Lisser à l aide d une palette la mousse et réserver au froid (-18 C). Démouler les demi-sphères et former 4 boules. Glacer les boules. Les déposer sur la ganache chocolat et le biscuit pistache. Apposer un attache boule en chocolat sur chaque boule pour finaliser la bûche Accord mets et vins : Audace 2012, Château du Coing Fournisseurs : Chocolat : Valrhona