PATCHWORK Personnages célèbres Curnonsky - Rabelais - Vatel - La Baronne Staffe

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1 PATCHWORK Personnages célèbres Curnonsky - Rabelais - Vatel - La Baronne Staffe CURNONSKY, le Prince des Gastronomes Maurice Edmond Sailland (Angers, 1872-Paris, 1956) dit Curnonsky était un gastronome, humoriste et critique culinaire français. Orphelin de mère, abandonné par son père, il fut élevé par sa grand-mère. Il s installa à Paris à 18 ans pour préparer l École normale supérieure et devenir journaliste. Il commença à rédiger des articles pour des journaux comme La Vie Parisienne, Le Music-Hall illustré du matin ou Comœdia, et s inventa son pseudonyme : La mode étant aux noms à consonance russe, il se posa la question en latin : «Cur non sky?», «pourquoi pas sky?», pseudonyme approuvé par Alphonse Allais, dont il reprenait la chronique intitulée «La Vie drôle» dans Le Journal. En complément de ses chroniques, il devint en 1895 un des «nègres» de Willy, le premier mari de l écrivaine Colette, et composa des romans, comme Demi-Veuve, paru en C est au Journal qu il rencontra Paul-Jean Toulet. Les deux hommes sympathisèrent au point de devenir colocataires. Il prêta aussi sa plume à la publicité naissante. Il serait notamment à l origine du surnom de Bibendum qui restera attaché au bonhomme en pneus de la firme Michelin. À partir de 1921, il rédigea avec son ami Marcel Rouff La France gastronomique, une collection de 28 recueils sur la cuisine régionale et sur les meilleurs restaurants de France. En 1927, à l issue d une compétition avec l écrivain belge Maurice des Ombiaux ( , qui deviendra «prince de la treille»), il fut élu «prince des gastronomes» par 5000 experts via la revue Le bon gîte et la bonne table, un titre de noblesse qui lui reste attaché au XXIe siècle. En 1930, il fonda «L Académie des gastronomes» (Maurice Maeterlinck en fut un membre éminent) et «L Académie de l humour», avec Romain Coolus. Membre de l académie Rabelais, Chevalier de la Légion d honneur en 1928, il est fait officier en En 1933, avec le baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié qui a entrepris un combat pour faire reconnaître les AOC, il fonde «L Académie du vin de France». Grand amateur du vin de cette région, il vint souvent sur place le retrouver à Châteauneuf-du-Pape. Quand éclate la Seconde Guerre mondiale, il quitte Paris et s installe dans une auberge de Riec-sur-Belon en Bretagne. Il retrouve son appartement parisien à la fin de la guerre et reprend son activité de journaliste. Il lance alors la revue Cuisine et vins de France, qui donnera naissance en 1953 à un monumental ouvrage du même nom, considéré comme la bible des recueils de recettes de cuisine. En 1954, il fonde l Association professionnelle des chroniqueurs et informateurs de la gastronomie et du vin, APCIG, avec quelques éminents confrères. Le 22 juillet 1956, il meurt en tombant de la fenêtre de son appartement. Il est enterré dans le cimetière de Beauchamp (Val-d Oise). Désireux de soutenir la cuisine bourgeoise et du terroir face aux sophistications parisiennes, il a écrit une cinquantaine d ouvrages sur la cuisine, parmi lesquels La France Gastronomique, guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises avec Marcel Rouff (1921), Les recettes des provinces de France (1930), Le bien Manger, itinéraire gastronomique (1931), Dictionnaire de l Académie de l humour français (1934), Les fines gueules de France (1935), Lyon capitale mondiale de la gastronomie (1935), Cuisine et vins de France (1953), Souvenirs littéraires et gastronomiques (posthume, 1958). 1

2 Outre son credo culinaire («La cuisine, c est quand les choses ont le goût de ce qu elles sont»), on lui doit aussi de nombreux bons mots, comme : «Steak : viande que le restaurateur fait cuire ou cuir que le restaurateur fait viande.» «La cuisine du Périgord est sans beurre et sans reproche.» «La plupart des femmes se donnent à Dieu quand le diable n en veut plus.» «Si le potage avait été aussi chaud que le vin, le vin aussi vieux que la poularde et la poularde aussi grasse que la maîtresse de maison, cela aurait été presque convenable.» Devenu lui-même obèse, il s exclama un jour : «Hélas, je ne suis plus qu une circonférence de presse.» Et à la fin de sa vie, il soupira : «J ai trop d urée. J ai trop duré.» Quant à son épitaphe, la voici : «ci-gît Curnonsky. Mort de la tombe voisine, Veille sur tes pissenlits : Il te mangerait les racines.» François RABELAIS (vers ) Polémiste, encyclopédiste, savant, grand voyageur épris de tolérance, moraliste sans morale, éducateur, ivrogne, humaniste camouflant son humanisme sous des torrents d obscénités, romancier se servant du réalisme au seul bénéfice de l imagination, linguiste maître du langage et créateur de mots, Rabelais est un précurseur dans tous les domaines et la plus comique de nos énigmes. On sait peu de choses de la personnalité de Rabelais, si bien que toutes les hypothèses ont été envisagées. Pour certains, c est un ivrogne et un jouisseur ; pour d autres un érudit et un travailleur infatigable. Pour les uns, un passionné des lettres ; pour les autres un paillard qui égare le lecteur dans des festins orgiaques. 2

3 Son parcours, bien que peuplé de plusieurs zones d ombre est un peu mieux connu : François Rabelais a d abord été moine, puis traducteur, médecin et enfin écrivain. Son nom est indissociable des deux héros auxquels il a consacré ses écrits : Gargantua et Pantagruel, deux géants, père et fils. Ce n est pas lui qui les a créés : ils sont en effet issus de la littérature du Moyen âge. Tout juste, s est-il contenté de transformer le petit diable marin assoiffé en un géant en quête de vin mais aussi de savoir et de toutes les richesses du monde. Rabelais a allié une culture étonnante à un rire franc. Son ambition était à la fois d amuser et d instruire. La gaieté éclatante de ses textes, tout d abord : Elle se justifie «! pour ce que rire est le propre de l homme!». La pédagogie ensuite. Pour lui, les nourritures intellectuelles et terrestres sont indissociables, si bien qu ils les mélangent dans la célèbre métaphore du prologue de Gargantua : il invite le lecteur à approfondir le sens du récit, à «rompre l os et sucer la substantifique moelle». Rabelais fut enfin un infatigable humaniste. Comme l écrit Madeleine Lazard, l œuvre de Rabelais est un acte de confiance en l individu. Il a contribué à l émergence d une nouvelle idée de l homme, celle de «l homme moderne». Confiance en l homme, donc en son émancipation : «le libérer des effets d un déterminisme paralysant pour lui restituer toute sa puissance.» Démarche toute entière résumée dans le célèbre thème de la société idéale de l abbaye de Thélème : «Fais ce que voudras.» François VATEL ( ) Un organisateur de fêtes hors paire De son vrai nom Fritz Karl Watel et citoyen suisse, François Vatel est né à Paris en 1631 et est mort à Chantilly le 24 avril C est un pâtissier-traiteur, intendant, et maître d hôtel qui exerça ses talents en France, successivement au service de Nicolas Fouquet, surintendant des Finances de Louis XIV, et du prince Louis II de Bourbon-Condé. Grand organisateur de fêtes et de festins fastueux au château de Vaux-le-Vicomte puis au château de Chantilly sous le règne de Louis XIV, il est passé à la postérité pour s être suicidé pendant une réception alors que la livraison de la pêche du jour avait du retard. François Vatel naît en 1631 d un père couvreur. En 1646, plutôt que de suivre les traces de celui-ci, il préfère entrer en apprentissage chez un pâtissier-traiteur, Jehan Heverard, auprès de qui il reste sept ans. 3

4 En 1653, à 22 ans, il est engagé comme écuyer de cuisine au château de Vaux-le-Vicomte, alors en cours de construction, par le maître d hôtel de Nicolas Fouquet qui vient d être nommé surintendant des Finances par le cardinal Mazarin, Premier Ministre et régent de Louis XIV alors âgé de 15 ans. Actif et doué pour l organisation, Vatel est rapidement nommé maître d hôtel de Fouquet. Le 17 août 1661, le surintendant invite Louis XIV, qui a alors 23 ans, ainsi que la reine mère Anne d Autriche et toute la cour du roi à l inauguration du château de Vaux-le-Vicomte. À la fois chef du protocole et maître d hôtel, François Vatel organise une fête grandiose et somptueuse et sert un dîner de 80 tables, 30 buffets et 5 services de faisans, cailles, ortolans, perdrix avec de la vaisselle en or massif pour les hôtes d honneur et en argent pour le reste de la cour. Un orchestre de 84 violons joue des œuvres de Lully, surintendant de la musique du Roi. Molière et Lully font jouer Les Fâcheux, une comédieballet composée exprès pour la circonstance. Pour le dessert, Vatel invente une surprise : de la crème fouettée et sucrée, qui sera connue par la suite sous le nom de crème chantilly. Toujours en proie aux difficultés financières, Louis XIV, qui a dû faire fondre sa vaisselle en métal précieux pour faire face aux importantes dépenses de la guerre de Trente Ans, est profondément blessé dans son orgueil par tout ce faste qui dépasse celui de sa cour, établie à cette époque au château de Fontainebleau pendant la construction du château de Versailles. Louis XIV se décide alors à abattre son surintendant des Finances, en le faisant arrêter sur le champ et il déclare : «Il faudra faire rendre gorge à tous ces gens!», mais sa mère l en dissuade. Après le feu d artifice tiré au-dessus du château, le roi refuse la chambre que son hôte lui a préparée et s en retourne à Fontainebleau, à 21 km de là. Le 5 septembre suivant, Fouquet est arrêté par d Artagnan lors d un conseil à Nantes. Une peine de bannissement est prononcée, puis muée en détention perpétuelle pour cet homme que Louis XIV trouve trop puissant et trop ambitieux, dont il se méfie et qu il remplace par Jean-Baptiste Colbert. 4

5 François Vatel ignore que le roi désire reprendre le personnel du château de Vaux-le-Vicomte pour son nouveau château de Versailles et il s enfuit en exil en Angleterre car il craint d être emprisonné lui aussi. Il y rencontre Gourville, un ami de Fouquet avec qui il se rend dans les Flandres, où Gourville convainc le Prince Louis II de Bourbon-Condé, dit «le Grand Condé», de l engager pour son château de Chantilly à 40 km au nord de Paris. En 1663, François Vatel est promu «contrôleur général de la Bouche» du Grand Condé au château de Chantilly. Il est chargé de l organisation, des achats, du ravitaillement et de tout ce qui concernait l alimentation et les boissons au château. Le 21 avril 1671, après plusieurs années de patience et d importants travaux de rénovation de son château, le prince de Condé, en disgrâce depuis sa participation à la tentative de renversement de Louis XIV enfant pendant la Fronde, et au bord de la ruine, y invite Louis XIV et toute sa cour de Versailles. Une grande fête de trois jours et trois nuits (du jeudi soir au samedi soir), comprenant trois banquets somptueux, est donnée par le prince de Condé pour mener cette réconciliation stratégique et pour séduire le Roi-Soleil et les 3000 membres de sa cour, dont 600 nobles et de nombreux domestiques. Cette réception (qui coûtera écus) doit marquer son complet retour en grâce et le pardon du monarque. Elle doit également lui permettre de regagner les faveurs du roi pour renflouer d urgence ses caisses en louant son armée (une des plus puissantes du royaume) pour la guerre que Louis XIV prépare contre les Hollandais. La destinée de la maison de Condé dépend en grande partie du succès des festivités et le prince fait peser tout le poids de ce succès sur son maître d hôtel de génie. Vatel n a que 15 jours pour préparer des menus très élaborés et des mises en scènes grandioses, dont le roi et la cour raffolent. Le soir du jeudi 23 avril 1671, les convives pénètrent au château de Chantilly, après une grande partie de chasse. Les invités d honneur sont installés à vingt-cinq tables dans le château magnifiquement illuminé. Le souper est suivi d un spectacle de deux heures avec un feu d artifice à peine terni par les nuages. Du rôti vient toutefois à manquer à deux tables en raison de la venue de dîneurs imprévus et Vatel, sous pression, se croit atteint dans son honneur. Au petit matin du 24 avril, jour du Vendredi saint, la commande de poisson et de coquillages pêchés la veille et que le chasse-marée de Boulogne-sur-Mer, à 229 km de là, doit livrer, n arrive pas. Pour Vatel, c est le comble du déshonneur. Il déclare à Gourville : «Monsieur, je ne survivrai pas à cet affront-ci, j ai de l honneur et de la réputation à perdre.» Gourville se moque de lui. Vatel monte alors dans sa chambre et se transperce à trois reprises de son épée, au moment où son importante commande de poisson arrive, assez tôt pour que la fête soit un grand succès, mais trop tard pour le sauver. Il avait 40 ans. Gourville, qui tente de se faire pardonner, l enterre discrètement pour ne pas gêner la fin des festivités. La marquise de Sévigné, à qui l un des invités de la fête a raconté ce suicide, rapporte cet évènement dans deux de ses célèbres lettres à sa fille, madame de Grignan (lettres du 24 et du 26 avril 1671). «Mais voici ce que j apprends en entrant ici, dont je ne puis me remettre, et qui fait que je ne sais plus ce que je vous mande : c est qu enfin Vatel, le grand Vatel, maître d hôtel de Monsieur Fouquet, qui l était présentement de Monsieur le Prince, s est poignardé.» Cette fête magnifique, admirée par toute la cour et par le roi, marqua le retour en grâce du Grand Condé auprès de Louis XIV, et François Vatel est entré dans la légende des grands organisateurs de festins d exception associés à l histoire de France et à ses fastes, même si les chefs de cuisine le blâment généralement pour avoir perdu son sang-froid et avoir été incapable de faire face à l urgence, qualité primordiale dans la restauration. 5

6 Alexandre Dumas, dans son Grand dictionnaire de cuisine (1873), porte sur l événement un jugement péremptoire : «Le suicide de Vatel indique plutôt l homme de l étiquette que l homme du dévouement : Laisser manquer le poisson dans une saison où, grâce à la fraîcheur de l atmosphère et à la glace sur laquelle on l étend, on peut conserver le poisson trois ou quatre jours, c est d un homme imprévoyant qui ne va pas audevant, par l imagination, des accidents dont peut l écraser la mauvaise fortune.» La Baronne Staffe Blanche-Augustine-Angèle Soyer (née à Givet le 7 février 1843 et décédée à Savigny-sur-Orge le 17 août 1911) est un auteur français connu sous le pseudonyme de La Baronne de Staffe, célèbre en son temps pour son bestseller. Usages du monde : règles du savoir-vivre dans la société moderne. Le cabinet de toilette. Le savoir-vivre selon une baronne, à Paris, à la fin du XIXe siècle. Conçu pour éviter la fâcheuse méprise, le faux pas inconvenant, les Usages du monde de la baronne Staffe, manuel de savoir-vivre paru en 1889, constituent le bréviaire par excellence de la politesse française. Le lecteur y trouvera autant un document essentiel sur la vie mondaine de la Belle Époque, ses codes stricts et ses règles de bon sens, qu un rappel utile de quelques politesses apparemment surannées, mais toujours bonnes à «entendre, et à pratiquer». 6