Aliments : Matières solides ou liquides d origines animales et végétales que l on ingère.

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1 2. Les Aliments Lire p.71 2 définitions: Aliments : Matières solides ou liquides d origines animales et végétales que l on ingère. Nutriments (aliments simples): Substances nutritives contenues dans les aliments, ce sont des molécules.

2 Ceux qui donnent de l énergie p.75 Glucides : sucres 2 formes de glucides - Glucides simples : ils ont un goût sucré: sirop d érable, miel, confiture Glucose (C 6 H 12 O 6 ) - Glucides complexes : leur goût n est pas sucré. Pommes de terre, riz, pâte alimentaire Amidon Glucose

3 Lipides : gras p.77 Nécessaire à la structure des cellules Réserve d énergie et protection contre le froid Insaturés (mono poly) Saturés + liquides + faciles à digérer Surtout d origine végétale (aussi chez le poisson), soya, huile d olive, de canola. + ou solides + difficiles à digérer + de risque d accumulation dans les vaisseaux sanguins Surtout d origine animale, friture, viande rouge, produits laitiers.

4 Le cholestérol Fabriqué en grande partie par le foie. Contribue au maintien des structures cellulaires (membranes) et à la fabrication d hormones. LDL (lipoprotéine de faible densité) HDL (lipoprotéine de haute densité) Collent aux parois des artères. Augmentent les risques de maladies cardiovasculaires. Nettoient les artères en acheminant le cholestérol vers le foie. Empêche l accumulation. «Mauvais» cholestérol «Bon» cholestérol

5 Ceux qui font les structures Protéines: servent à la construction, à la croissance et à la réparation. Les protéines sont faites d acides aminés. Exemple de source de protéines: la viande, les œufs, les légumineuses, les noix et les céréales (tofu). Deux grands types de protéines: Acide aminé Protéines fibreuses: matériaux de construction Protéines globulaires: Fonctions hormonales, régulatrices de transport ou immunitaires.

6 Nutriments qui régulent le métabolisme Vitamines, minéraux, oligo-élément, eau et fibres aident à la digestion et à l assimilation des nutriments. Deux types de vitamines: liposolubles: solubles dans les graisses (A, D, E, K) hydrosolubles: solubles dans l eau (B et C) Tableau résumé p.79

7 Transformation des aliments On transforme les aliments pour : Les conserver : contre la putréfaction Les assaisonner : rehausser le goût Les transporter : accès en tout lieu

8 Types de procédés p.81 Froid (réfrigéré, surgelé à -18ºC) Cuisson Déshydratation ou lyophilisation

9 Déshydratation des aliments Sous les 46ºC Lyophilisation des aliments 1 e étape :-20 à -80 ºC 2 e étape: lorsque le vide est fait, l eau sublime vers le condensateur

10 Types de procédés Froid (réfrigéré, surgelé à -18ºC) Cuisson Déshydratation ou lyophilisation Additifs (sel, nitrates) Irradiation (épices, certains légumes) Fermentation (fromages, boissons) Emballage plus ou moins étanche (sous vide, conserves) Filtration, gaz de conservation

11 Les OGM p.82 Modification des gènes d un être vivant au profit de l alimentation ou de sa production. On modifie l aliment pour qu il grandisse plus vite et qu il devienne plus gros. On le modifie génétiquement en ajoutant un gène, en le modifiant ou en le supprimant.

12 Valeur énergétique des aliments Unité de mesure : le kilojoule (kj) Le joule est une unité de travail ou d'énergie du système international (S.I.) 1 g de protéines : 17 kj (4 Cal.) 1 g de glucides : 17 kj (4 Cal.) 1 g de lipides : 37 kj (9 Cal.) 1 kilocalorie ou Calorie = 4,18 kilojoules

13 Besoins quantitatifs et qualitatifs A) Quantitatif: quantité d aliments à ingérer par jour varie selon : âge, sexe, taille, activités Besoins quotidiens ado: KJ (3 062 Cal.) adultes: KJ (2 344 Cal.)

14 B) Qualitatif : Les aliments ingérés, quotidiennement, doivent être variés (tous les groupes alimentaires) voir la grille p.72 Aussi p. 271 à 275 (guide alimentaire canadien) BESOINS QUALITATIFS Protéines Glucides Lipides Eau BESOINS QUANTITATIFS 0,8 g par Kg de masse corporelle Environ 125 à 175 g 80 à 100 g 2 à 3 litres

15 Valeur énergétique et nutritionnelle des aliments Voir guide alimentaire Pourcentage de la valeur quotidienne qui devrait être ingéré chaque jour. Quantité de chacun des constituants On considère que les canadiens consomment assez de protéines quotidiennement.

16 L air Composition actuelle de l air (mélange homogène) Gaz Proportion Diazote (N 2 ) 78 % Dioxygène (O 2 ) 21 % Dioxyde de carbone (CO 2 ) 0,04 % Eau et gaz rares Moins de 2 %

17 Le corps utilise surtout l oxygène. Rôle de l oxygène: utilisé par les cellules pour briser les liens chimiques des nutriments et en retirer de l énergie Énergie utilisée: O 2 Thermique (Chaleur) Mécanique Électrique déchets CO2 H2O

18 Formule de la combustion du glucose C 6 H 12 O 6 + O 2 = CO 2 + H 2 O + Énergie L oxygène (ici 6 molécules de dioxygène) «attaque» le sucre

19 Métabolisme basal définition: quantité minimale d énergie nécessaire aux besoins vitaux de l organisme, dont le maintien de la température à 37 o C. Se calcule: éveillé, couché et au repos. Quantité minimale : 7000 kj / jour la digestion représente 1000 kj de ces 7000 kj.