FICHE TECHNIQUE LES LIPIDES

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1 FICHE TECHNIQUE LES LIPIDES Purqui cntrôler les quantités de lipides chez les persnnes diabétiques? Les risques cardi-vasculaires snt de 2 à 4 fis plus élevés chez les persnnes diabétiques que dans la ppulatin nrmale. Les dyslipidémies traitées cncernent 13,6% de la ppulatin en 2003 cntre 11,3% en Cette prévalence est multipliée par 2 en cas de surpids et presque par 3 en cas d bésité par rapprt aux persnnes de crpulence nrmale. A) LES LIPIDES Les lipides snt des nutriments énergétiques. Tus les lipides furnissent 9 calries par gramme. Ils snt stckés dans les adipcytes, cellules spécialisées qui cnstituent la masse lipidique de l rganisme. La ratin lipidique jurnalière dit être prche de 35% de l apprt calrique ttal. Il est très difficile dans ntre sciété actuelle d atteindre un purcentage plus faible prche de 30%. B) LA CLASSIFICATION DES ACIDES GRAS On distingue 2 types d acides gras : - Acides gras saturés : Acide stéarique, Acide palmitique Acide stéarique : CH 3 -(CH 2 ) 16 -C00H Acide palmitique : CH 3 -(CH 2 ) 14 -C00H - Acides gras insaturés : Acides gras Mninsaturés et Plyinsaturés Acide Oléique C18 9 : CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-C00H Acide linléïque C18 9, 12 : CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-C00H 1) Les Acides gras Saturés : a) Surces : «Visibles» Riches en «Invisibles u Cachées» Origine Animale Origine Végétale Origine Animale Origine Végétale Beurre, crème fraîche Chclat Végétaline, huile de cprah, huile de palme, margarine* Acides gras saturés Viandes, euf, charcuteries, saindux, frmages *Plus les graisses snt dures à température ambiante et plus elles snt riches en graisses saturées.

2 b) Rôles : Ils assurent une grande partie de la dépense énergétique. Certains augmentent le taux du chlestérl sanguin et surtut du LDL. Ils divent représenter seulement ¼ des AG ttaux. Ce quta est tujurs dépassé car il ne crrespnd pas du tut à ns habitudes alimentaires. 2) Les Acides Gras Insaturés : L Acide Gras MnInsaturé (AGMI), le plus fréquent est l acide léique ; il se truve dans beaucup de crps gras et en grande quantité dans l huile d live. Les acides gras PlyInsaturés (AGPI) ne peuvent pas être fabriqués par l rganisme : acide linléïque et acide alpha linlénique. C est purqui n les appelle Acides Gras Essentiels (AGE). Ils divent, chaque jur, être apprtés par l alimentatin. a) Surces : «Visibles» Riches en «Invisibles u Cachées» Origine Origine Végétale Origine Animale Origine Végétale Animale Huile de clza, Acides gras Pissn gras et Margarine, turnesl de maïs, de sja, Plyinsaturés maigre, et fruits léagineux, de turnesl, de graisse d ie maïs pépins de raisins, de nix Origine Animale Origine Végétale Origine Animale Origine Végétale b) Rôles : AGMI : Huile d arachide, de clza, de nisette, d live. Avcat, nix de caju Acides gras Mninsaturés Diminuent le chlestérl ttal et le LDL Augmentent de taux de HDL AGPI : Cmpsants des membranes cellulaires Précurseurs des prstaglandines Prc, vlaille, veau, canard, graisse d ie, saindux Effet de la nature des acides gras sur la sensibilité à fruits léagineux Effet Bénéfique Délétère Cntrversé Variable Origine Graisse végétale u de pissn Viande et charcuterie Graisse Végétale Pissn gras Délétère Bénéfique Nature AGPI AGS AGMI AG n-3 seuls AGS + AG n-3 Actin sensibilité à résistance à / sensibilité à sécrétin d insuline résistance à D) OMEGA 3, 6 A partir des Acides Gras Essentiels, l rganisme fabrique d autres AGPI :

3 L acide linléïque est le père d une famille appelée Oméga 6 L acide alpha linlénique est le père d une famille appelée Oméga 3 : EPA (acide éicsapentanïque) et DHA (acide dcsahexanïque). a) Surces : Oméga 6 (acide linléique) : huile de carthame, huile de turnesl et de sja, de clza, de nix, d live, viande, charcuterie, germes de blé, jaune d œuf. Oméga 3 (alpha linlénique) : huile de lin, de sja, de clza, de nix, germes de blé, pissns des mers frides (maquereau, hareng, mrue, flétan, anchis, sardine, ruget, saumn), encrnet, crevette, crabe, hmard, cquillages de mer. b) Rôles : Les Oméga 3 et 6 interviennent dans : Tus les prcessus de reprductin et de crissance Intégrité de la peau Fnctins rénales Réactins inflammatires, allergiques, vasculaires, immunitaires Agrégatin plaquettaire d) Rapprt méga 6/ méga 3 : L équilibre méga 6/Oméga 3 de 5 est la nuvelle cnsensuelle fndamentale de l alimentatin lipidique cntenue dans les recmmandatins du PNNS et des Apprts Nutritinnels Cnseillés pur la ppulatin française. e) Intérêts : L méga 6 permet de : L méga 3 permet de : Diminuer le chlestérl LDL Légèrement augmenter le chlestérl HDL. Diminuer les triglycérides. Diminuer la frmatin de caillts Abaisser la tensin artérielle Réduire la prgressin de l athérsclérse Régulariser les battements du cœur. Ils nt un effet préventif dans les maladies cardivasculaires. D) LE CHOLESTEROL Le chlestérl est une substance grasse indispensable à la vie. Il participe à la fabricatin de tutes les cellules, des hrmnes mais sn augmentatin dans le sang et dans les paris des artères peut être dangereuse (athérsclérse). La majeure partie du chlestérl de ntre rganisme est fabriquée par le fie. De plus, nus en puisns dans les aliments. Le chlestérl sanguin est transprté par les lipprtéines (graisse + prtéine) : Les LDL (Lw Density Lipprteins) : elles favrisent la frmatin de la plaque d athérme. Les HDL (High Density Lipprteins) : elles permettent l éliminatin du chlestérl en excès dans les cellules.

4 a) Surces alimentaires du chlestérl : b) Rôles : Teneur en chlestérl de différents aliments en mg /100 gr Fie de Veau 330 à 460 Fie gras 360 à 900 Œuf 450 Pâté de fie 420 Beurre 250 Crevettes 105 à 150 Jambn blanc 90 Viande (en myenne) 70 à 90 Frmage (en myenne) 70 à 100 Pissn gras 60 à 130 Chclat 75 Pissn maigre 45 à 75 Petit Suisse 40 % 25 Le chlestérl sert à la cnstructin des membranes de ns cellules. Il rentre dans la fabricatin des hrmnes sexuelles (prgestérne, œstrgène et teststérne), et également dans la cmpsitin de la bile. Il participe ainsi à la digestin. Le chlestérl cnstitue la matière première pur la fabricatin de la vitamine D. Le besin en chlestérl est estimé à 300 mg par jur E) RECOMMANDATIONS Recmmandatins thériques : Les Acides Gras Saturés divent représenter ¼ de l apprt lipidique jurnalier. Les Acides Gras MnInsaturés divent représenter ½ de l apprt lipidique jurnalier. Les Acides Gras PlyInsaturés divent représenter ¼ de l apprt lipidique jurnalier. L équilibre méga 6 / méga 3 de 5 dit être btenu. On peut retenir Utilisatin des matières grasses a) À tartiner : Au chix Beurre : 10 à 15 gr par jur. Margarine turnesl : 20 à 30 gr par jur. Margarines spécialisées : 20 à 30 gr par jur. b) À cuire : Huile d arachide, d live, u mélange d huiles ISIO 4 : 1 cuillérée à supe par jur. c) Assaisnnement : Huile d live, d arachide, ISIO 4, de clza, de nix, de nisette, de maïs, de pépins de raisin : 1 cuillérée à supe par jur. d) Assciatin d huiles végétales :

5 Huile d live + Huile de Clza OU Huile de Turnesl AGMI + AGPI Huile de Nix + Huile d Arachide AGPI + AGMI Huile de Nisette + Huile de Clza + Huile de Pépin de Raisin AGMI + AGPI e) Cnsmmatin de pissns : 2 à 3 fis par semaine. Cuisinés au fur, grillés, en papilltes. La cuissn du pissn à l huile d live permet un apprt AGMI en plus des Oméga 3 du pissn (EPA et DHA).

6 Service Diététique KerDiab