Petite Restauration 1

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1 Petite Restauration 1

2 Sommaire Tartines l Burger...page 3 l Bagel El Maïs Poulet / Poivron...page 4 l Bagel Baltik au Saumon...page 5 l Bagel au Poulet/Curry...page 6 l Piccolo Végétarien...page 7 l Piccolo Coppa...page 8 l Piccolo Poulet...page 9 l Piccolo Poire...page 10 l Piccolo Chavroux... page 11 l Piccolo Chèvre... page 12 l Piccolo Baltik... page 13 l Sandwich Baltik Avocat/Crevette...page 14 l Prés Chèvre Miel... page 15 l Gratiné du Printemps... page 16 l Hot Dog... page 17 l Hot Dog Poireaux et Comté... page 18 l Club Baltik... page 19 l Club El' Maïs...page 20 l Polaire Baltik... page 21 l Tartines...page 22 l Croque Boulange...page 23 Focaccia l Focaccia Printanière... page 24 l Focaccia Campagnarde...page 25 l Focaccia Forestière... page 26 Tourtes Autres l Tourte aux Légumes du Soleil...page 27 l Tourte aux Légumes et Crevettes... page 28 l Tourte Forestière... page 29 l Roulé Jambon/Olives...page 30 l Roulé Poulet/Curry... page 31 l Feuilletés Tomates/Comté ou Saumon/Aneth...page 32 l Gribouille...page 33 l Salade de Légumes... page 34 l Brioche Feuilletée...page 35 l Pâte à foncer...page 35 2

3 5,60v à 5,90v pièce Burger Farine Millésime ou Verdeline : 1 kg Sel : 18 g Levure : 30 g Beurre : 100 g Eau (TB : 52) : 550 g Sucre : 40 g Œufs : 100 g Recette de l appareil à tigré Farine de riz : 1 kg Eau : 800 g Sel : 20 g Sucre : 150 g Levure : 200 g Huile de Tournesol * Recette de l appareil à tigré : mélanger le tout au fouet dans un cul de poule. Faire fermenter 1h l appareil avant de s'en servir ou possibilité de le faire la veille et de le mettre directement au froid à 4 C filmé pour éviter le croûtage. Pétrissage Batteur l 5 mn en 1 ère vitesse, puis 8 mn en 2 ème vitesse. Pointage l 30 mn. Pesage l 80 g pour des barquettes en aluminium de 9 cm de diamètre. Bouler et laisser détendre 15 mn avant de les étaler au rouleau. Apprêt l 1h30. l 10 à 12 mn à 220 C. Mettre l appareil à Tigré au pinceau juste avant l enfournement et mettre de la buée. Garniture dans l ordre de montage l Pain viennois, sauce cocktail, oignons frits, mâche et roquette, 100 g de steak haché, cheddar, tranche de lard grillé et une tranche de tomate. 3

4 3,90v à 4,20v pièce Bagel El Maïs Poulet / Poivron Préparation El Maïs : 1 kg Eau (TB : 52) : 610 à 630 g Levure : 30 g Recette de l appareil au curry Béchamel : 100 g Curry : 7 g * Recette de l appareil au curry : mélanger le tout et réserver dans un cul de poule au froid. Pétrissage Batteur ou spirale l 4 mn en 1 ère vitesse, puis 8 mn en 2 ème vitesse l T de pâte en fin de pétrissage : 25 C. Pointage l 20 à 30 mn. Pesage l 110 g en pâte puis bouler légèrement. Détente l 15 mn. Façonnage l Réaliser une petite couronne de 15 cm de diamètre en faisant un trou au milieu (possibilité de mettre un petit moule au milieu pour avoir une belle régularité), puis mouiller le dessus pour la tremper dans les graines de courge et déposer sur plaque. Apprêt l 1h à température ambiante. l 16 mn à 230 C. Montage l Couper en deux le bagel une fois refroidi. Disposer à l aide d une poche l appareil au curry sur la partie inférieure du pain. Rajouter le poulet finement coupé en lamelles, disposer ensuite un peu de batavia et les poivrons coupés en julienne (revenus dans de l huile d olive) et refermer avec la partie supérieure du pain. 4

5 4,50v pièce Bagel Baltik au Saumon Farine Baltik Bourgeois : 1 kg Eau : 600 g Levure : 30 g Miel : 20 g Recette crème/ciboulette Crème fraîche : 100 g Poivre blanc Sel Ciboulette fraîche ciselée très finement : 25 g Jus de citron jaune : 5 g * Recette crème ciboulette : mélanger le tout dans un cul de poule et réserver au froid. Pétrissage Batteur ou spirale l 5 mn en 1 ère vitesse, puis 10 mn en 2 ème vitesse (jusqu au décollement de la pâte) l T de pâte en fin de pétrissage : 24 C. Pointage l 15 mn à température ambiante. Pesage l Réaliser des boules de 90 g en pâte. Façonnage l Faire des petites couronnes (possibilité de mettre un petit moule au milieu pour avoir une belle régularité). Les immerger dans une casserole d eau à la limite de l ébullition puis déposer sur plaque huilée et recouvrir de graines spéciales Baltik. Astuce : Possibilité de mettre 5% de fécule de pomme de terre dans l eau de trempage pour apporter de la brillance au pain. Apprêt l 45 mn. l 250 C pendant 12 mn. Montage l Couper en deux le bagel une fois refroidi. Disposer à l aide d une poche une crème ciboulette* légèrement citronnée. Puis rajouter le saumon fumé en chiffonnade, parsemer sur le dessus de pousses de soja (pour le croquant) et enfin disposer la roquette fraîche sur le dessus et refermer avec la partie supérieure du pain. 5

6 4,20v à 4,50v pièce Bagel au Poulet/Curry Préparation Baguette des Prés : 1 kg Eau : 610 g Levure : 20 g Miel : 20 g Recette de l appareil au curry Mayonnaise : 100 g Curry : 7 g * Recette de l appareil au curry : mélanger le tout et réserver dans un cul de poule au froid. Pétrissage Batteur ou spirale l 5 mn en 1 ère vitesse, puis 12 mn en 2 ème vitesse l T de pâte en fin de pétrissage : 24 C. Pointage l 15 mn à température ambiante. Pesage l Réaliser des boules de 90 g en pâte. Façonnage l Faire des petites couronnes (possibilité de mettre un petit moule au milieu pour avoir une belle régularité). Les immerger dans une casserole d eau à la limite de l ébullition puis déposer sur plaque huilée et recouvrir avec le mélange «5 graines». Astuce : Possibilité de mettre 5% de fécule de pomme de terre dans l eau de trempage pour apporter de la brillance au pain. Apprêt l 45 mn. l 250 C pendant 12 mn. Montage l Couper en deux le bagel une fois refroidi. Disposer à l aide d une poche l appareil au curry* sur la partie inférieure du pain. Rajouter le poulet finement coupé en lamelles, disposer ensuite de la betterave, des carottes très finement coupées en julienne et mélangées avec un peu de battavia. Parsemer le tout de sésame torréfié. Puis refermer avec la partie supérieure du pain. 6

7 2,20v à 2,50v pièce Piccolo Végétarien Pain de Tradition : 70 g Sauce suédoise : 6 g Salade de légumes : 35 g Recette de la sauce suédoise (pour 1 kg d'appareil) Yaourt Grec : 670 g Sel : 3 g Poivre : QS Mascarpone : 270 g Ciboulette fraiche : 55 g de la salade de légumes (pour 1 kg d'appareil) Tomate cerise (multicolore) : 400 g Poivron jaune coupé en carré : 150 g Olive noire (dénoyautée) : 75 g Oignon de printemps émincé : 80 g Haricot vert cuit : 250 g Huile d olive : 25 g Jus de citron : 15 g Basilic frais : 5 g Poivre, sel : QS * Recette de la sauce suédoise : Rincer, sécher et ciseler la ciboulette. Mélanger tous les ingrédients et saler à votre convenance. Mettre au frais au moins 2h avant de servir. * Recette de la salade de légumes : cf page 35. Montage l Tartiner la sauce suédoise sur la partie inférieure du Piccolo. l Ajouter la salade de légumes et fermer légèrement. 7

8 2,15v à 2,40v pièce Piccolo Coppa Pain de Tradition : 70 g Tapenade rouge : 5 g Jeune pousse : 5 g Coppa : 16 g (2 tranches) Recette tapenade rouge (pour 1 kg d'appareil) Tomate séchée : 300 g Câpre : 100 g Huile d Olive : 120 g Olive verte : 380 g Graine de tournesol : 60 g Vinaigre balsamique : 20 g Ail frais : 10 g (2 gousses d ail) * Recette de la tapenade rouge : mettre tous les ingrédients dans un cul de poule. Passer au mixer. Arrêter de mixer avant que le mélange ne soit trop pâteux. Ensuite mettre au frais. Montage l Tartiner la tapenade rouge sur la partie inférieure du Piccolo. l Déposer la jeune pousse et pour finir la coppa. 8

9 2,20v à 2,50v pièce Piccolo Poulet Pain de Tradition : 70 g Vinaigrette (moutarde à l'ancienne) : 16 g Poulet : 25 g Carotte rapée et chou rouge : 10 g Recette de la vinaigrette (pour 1 kg d'appareil) Moutarde de Meaux : 645 g Miel liquide : 300 g Aneth fraîche : 45 g Curry en poudre : 5 g * Recette de la vinaigrette à la moutarde à l ancienne : Rincer, sécher et ciseler l aneth. Ajouter le reste des ingrédients puis les mélanger à l aide d un fouet. A conserver au frais. Montage l Etaler la vinaigrette à la moutarde sur la partie inférieure et supérieure du Piccolo. l Déposer le poulet rôti émincé et recouvrir de carotte râpée et de chou rouge. 9

10 2,60v à 2,80v pièce Piccolo Poire Pain de Tradition pavot : 70 g Beurre doux : 10 g Chiffonnage de jambon cru : 18 g Parmesan en copeau : 12 g Tranche de poire poêlée : 10 g (3 tranches poêlées) Montage l Beurrer les 2 parties du Piccolo. l Disposer le jambon cru et le parmesan en copeau. l Pour finir, disposer en quinconce les tranches de poire préalablement poêlées et caramélisées au beurre. 10

11 2,10v à 2,30v pièce Piccolo Chavroux Pain de Tradition au sésame : 70 g Chavroux : 20 g Radis en rondelle : 35 g Roquette : 5 g Montage l Etaler le chavroux sur la partie inférieure du piccolo. l Placer les rondelles de radis à la verticale et recouvrir de roquette. 11

12 2,20v à 2,50v pièce Piccolo Chèvre Pain de Tradition sésame : 70 g Rondelles de chèvre : 30 g (3) Feuilles de menthe : 3 g Saint Morêt et pesto : 20 g Rondelles de tomate : 20 g (2) Montage l Etaler le St Morêt et pesto sur la partie inférieure et supérieure du piccolo. l Disposer en quinconce les rondelles de chèvre et tomates. l Poser ensuite les feuilles de menthe sur le dessus. 12

13 2,50v à 2,80v pièce Piccolo Baltik Pain Baltik : 80 g Roquette : 5 g Avocat : 20 g (4 tranches) Sauce suédoise : 15 g Crevette : 14 g (4 crevettes) Vinaigrette à l'échalote : 5 g Recette de la sauce suédoise (pour 1 kg d'appareil) Yaourt Grec : 670 g Sel : 3 g Poivre : QS Mascarpone : 270 g Ciboulette fraiche : 55 g * Recette de la sauce suédoise : Rincer, sécher et ciseler la ciboulette. Mélanger tous les ingrédients et saler à votre convenance. Mettre au frais au moins 2h avant de servir. Montage l Etaler le tartinable suédois sur la partie inférieure du pain. l Déposer la roquette et mettre en quinconce les crevettes et les avocats. l Déposer par petite touche de la vinaigrette à l'échalote pour relever le tout. 13

14 3,60v à 3,80v pièce Sandwich Baltik Avocat/Crevette Préparation Baltik : 1 kg Améliorant froid : Eau : > En direct : 600 g > En froid : 580 g > En froid : 10 g Recette vinaigrette échalote Echalote : 1 Huile d olive : 7 cuillères à soupe Sel Vinaigre de vin : 4 cuillères à soupe Moutarde : 2 cuillères à café Poivre * Recette crème ciboulette : mélanger le tout dans un cul de poule. Recette crème/ciboulette Fromage blanc : 100 g Poivre blanc Sel Ciboulette fraîche ciselée très finement : 25 g Jus de citron jaune : 5 g Pétrissage Pointage Batteur ou spirale l En direct : 30 mn. l 5 mn en 1 ère vitesse, puis 8 mn en 2 ème vitesse (jusqu au décollement) l T de pâte en fin de pétrissage : > En direct : 25 C > En froid : 24 C. Pesage l 150 g en pâte. Détente l 15 mn. Façonnage l En 1/2 baguette puis mouiller la surface et la rouler énergiquement (sur le dessus et le dessous) dans le mélange de graines Baltik. Apprêt l 45 mn à température ambiante. l 16 mn à 240 C. Montage l Etaler la crème ciboulette sur le dessous du pain. Déposer une salade (style roquette pour plus d arôme et de croquant), mettre des crevettes et des fines tranches d avocats (recouvertes de jus de citron au préalable), puis y déposer par petite touche de la vinaigrette échalote pour relever le tout. 14

15 3,20v à 3,40v pièce Prés Chèvre Miel Baguette des Prés : 100 g Concombre : 15 g (5 tranches) Miel liquide : 3 g Vinaigrette (moutarde à l'ancienne) : 5 g Chèvre : 30 g (5 tranches) Recette de la vinaigrette (pour 1 kg d'appareil) Moutarde de Meaux : 645 g Miel liquide : 300 g Aneth fraîche : 45 g Curry en poudre : 5 g * Recette de la vinaigrette à la moutarde à l ancienne : Rincer, sécher et ciseler l aneth. Ajouter le reste des ingrédients puis les mélanger à l aide d un fouet. A conserver au frais. Montage l Ouvrir le pain d'un seul côté. l Etaler la vinaigrette à la moutarde. l Disposer en quinconce les tranches de concombre et de chèvre. l Pour finir, mettre un filet de miel liquide sur les ingrédients. 15

16 3,20v à 3,50v pièce Gratiné du Printemps Recette l 1/2 baguette précuite 12 à 15 mn. l Ouvrir le dessus. l Garnir à la poche un trait de crème épaisse salée et poivrée. l Déposer des deux côtés sur la longueur en laissant tomber sur les côtés des tranches de courgettes grillées. l Déposer 6 demi-rondelles de chèvre en alternant avec 7 à 8 morceaux de jambon de Pays. l Parsemer de gruyère rapé puis gratiner au four boulanger. l 8 à 12 mn (ventilé ou sole). 16

17 3,40v à 3,80v pièce Hot Dog Béchamel moutarde Lait entier : 1 kg Farine T65 : 100 g Sel, poivre, muscade : QS Beurre : 100 g Moutarde à l ancienne : 200 g l Réaliser un roux dans une casserole : mettre le beurre à fondre, puis ajouter la farine et mélanger à l aide d une spatule. Laisser cuire pendant quelques minutes sans coloration. A feux moyen verser progressivement le lait froid et mélanger à l aide d un fouet. Laisser cuire à ébullition pendant 5 mn et assaisonnez. l Ajouter hors du feu la moutarde à l ancienne. Recette l 1/2 baguette précuite 12 à 15 mn maxi. l Ouvrir le dessus. l Garnir à la poche un trait de béchamel moutarde. l Déposer 1 ou 1,5 saucisse de Strasbourg. l Déposer à la poche en zig-zag de la béchamel moutarde. l Parsemer de gruyère rapé puis gratiner au four boulanger. l 8 à 12 mn (ventilé ou sole). Conseil l Choisir des saussices bien colorées, cela rendra vos hot dog encore plus appétissants. 17

18 3,60v à 3,90v pièce Hot Dog Poireaux et Comté Béchamel poireaux et comté Lait entier : 1 kg Farine T65 : 100 g Comté râpé : 120 g Beurre : 100 g Poireaux coupé en fine rondelle et blanchi : 200 g Sel, poivre, muscade : QS l Réaliser un roux dans une casserole : mettre le beurre à fondre, puis ajouter la farine et mélanger à l aide d une spatule. Laisser cuire pendant quelques minutes sans coloration. A feux moyen verser progressivement le lait froid et mélanger à l aide d un fouet. Laisser cuire à ébullition pendant 5 mn et assaisonnez. l Ajouter hors du feu le poireau et le comté (?). Recette l 1/2 baguette précuite de 12 à 15 mn (style Tradition, tradition graines). l Ouvrir le dessus du pain sans couper trop en profondeur. l Garnir à la poche un trait de béchamel au poireau/comté. l Déposer 1 ou 1,5 saucisse de Francfort. l Déposer à la poche en zig-zag de la béchamel poireau/comté. l Parsemer de comté rapé puis faire gratiner au four boulanger. l 8 à 12 mn. 18

19 2,40v à 2,60v pièce Club Baltik Club : 170 g Saumon : 25 g (2 tranches) Jus de citron Sauce suédoise : 50 g Ciboulette : 4 g Mâche Recette de la sauce suédoise (pour 1 kg d'appareil) Yaourt Grec : 670 g Sel : 3 g Poivre : QS Mascarpone : 270 g Ciboulette fraiche : 55 g * Recette de la sauce suédoise : Rincer, sécher et ciseler la ciboulette. Mélanger tous les ingrédients et saler à votre convenance. Mettre au frais au moins 2h avant de servir. Montage l Etaler la sauce suédoise sur les 2 tranches du club. l Déposer la mâche et les tranches de saumon légèrement arrosé de jus de citron. l Enfin, refermer avec la tranche tartinée de sauce suédoise restante. 19

20 2,30v à 2,50v pièce Club El' Maïs Farine El-Maïs : 1 kg Eau (TB 52) : 630 g Levure : 30 g Recette tapenade rouge (pour 1 kg d'appareil) Tomate séchée : 300 g Câpre : 100 g Huile d Olive : 120 g Olive verte : 380 g Graine de tournesol : 60 g Vinaigre balsamique : 20 g Ail frais : 10 g (2 gousses d ail) * Recette de la tapenade rouge : mettre tous les ingrédients dans un cul de poule. Passer au mixer. Arrêter de mixer avant que le mélange ne soit trop pâteux. Ensuite mettre au frais. Pétrissage Batteur ou spirale l 5 mn en 1 ère vitesse, puis 8 mn en 2 ème vitesse. Pointage l 20 mn. Pesage l 1,8 kg pour de très grands moules de pain de mie (club) avec couvercle. Apprêt l 2h. l 240 C pendant 20 mn et à chaleur tombante environ 40 mn. 20

21 2,40v à 2,70v pièce Polaire Baltik Farine Baltik : 1 Kg Eau : 550 g Crème fraîche liquide : 100 g Sucre : 20 g Levure : 10 g Recette du Tzatziki (pour 1 kg d'appareil) Concombre : 390 g Ail frais : 4 gousses Yaourt Grec : 560 g Menthe fraîche : 20 g * Recette du Tzatziki : Eplucher les concombres et les fendre en deux. A l aide d une petite cuillère, ôter les graines puis les râper (grille fine). Les mettre à dégorger dans une passoire au moins 15 mn. Eplucher les gousses d ail et les presser. Laver, sécher et hacher la menthe. Dans un cul de poule, mettre les filaments de concombre égouttés, les yaourts, la menthe, l ail, ajouter l huile d olive et assaisonner avec le sel et poivre. Mélanger et réserver au froid jusqu à l utilisation de l appareil. Pétrissage Batteur ou spirale l 5 mn en 1 ère vitesse, puis 10 mn en 2 ème vitesse (jusqu à décollement). Pointage l 30 mn. Pesage l 120 g et bouler. Détente l 30 mn et étaler au rouleau des cercles de 18 cm de diamètre. Apprêt l 15 mn, piquer au pique-vitre avant l enfournement. l 3 mn à 290 C avec de la buée. 21

22 2,20v à 2,40v pièce Tartines Tartines Appareil de base Crème épaisse : 1 kg Œuf : 250 g Gruyère rapé : 500 g l Chèvre/Menthe : appareil de base : 1,75 kg + chèvre en cube : 1 kg + menthe ciselée : 30 g + sel + poivre. l Thon/Tomate/Olive : appareil de base : 1,75 kg + thon : 1 kg + olives coupées : 600 g + tomates à l huile cubes : 150 g + sel + poivre. Recette l 1 tranche de tourte de meule (70 à 90 g). l Etaler sur toute la surface 200 g de garniture. l Gratiner 10 à 12 mn à 260 C (four à sole). 22

23 2,40v à 2,70v pièce Tartines Croque Boulange Recette Jambon de Pays/Reblochon l 1 tranche de tourte de meule trempée dans du beurre fondu (70 à 90 g). l Etaler sur toute la surface 30 grs de crème poivrée. l Déposer sur toute la surface 1 tranche de jambon de pays (60 g). l Déposer des tranches de reblochon. l 1 tranche de tourte trempée dans du beurre fondu. l Gratiner 8 à 12 mn à 180/200 C. Recette Tomate/Mozzarella Pesto dilué : Pesto : 300 g Huile d olive : 100 g l Mélanger. Recette l 1 tranche de tourte de meule trempée dans du beurre fondu (70 à 90 g). l Etaler sur toute la surface du pesto dilué (40 g). l Déposer en alternance 5 tranches de tomates émondées et 4 tranches de mozzarella (160 g en tout). l 1 tranche de tourte de meule trempée dans du beurre fondu. l Gratiner environ 8 à 10 mn à 180/200 C. 23

24 2,60v à 2,80v pièce Focaccia Focaccia Printanière Focaccina (pâte) Farine T65 : 750 g Semoule de blé dur : 250 g Huile d olive : 50 g Levure boulangère : 10 g Sel : 20 g Levain liquide (facultatif) : 100 g Eau : 650 à 700 g Bassinage : 70 g Herbes de provence (facultatif) : 10 g Focaccia (ingrédients) Pâte pizza ou pâte Focaccina : 1,5 kg pour 1 plaque à rebords 60 x 40 cm Sauce pizza ou crème épaisse Poivre Oignons rouge Gruyère Poivrons 3 couleurs Sel Pétrissage l Au batteur : tous les ingrédients : 5 mn en 1 ère. l Puis bien pétrir en 2 ème vitesse. l Après le bassinage, ajouter l eau de bassinage en 1 ère vitesse jusqu au bon lissage de la pâte. l Pâte à 22/23 C. l Garnir d abord avec la sauce pizza ou la crème épaisse puis les oignons et les poivrons (gruyère en option sur le dessus). l 250 C pendant 18 mn (four à sole). Pointage l 1h30 à 2h avec un rabat. 24

25 2,30v à 2,50v pièce Focaccia Focaccia Campagnarde Focaccina (pâte) Farine T65 : 750 g Semoule de blé dur : 250 g Huile d olive : 50 g Levure boulangère : 10 g Sel : 20 g Levain liquide (facultatif) : 100 g Eau : 650 à 700 g Bassinage : 70 g Herbes de provence (facultatif) : 10 g Focaccia (ingrédients) Pâte Focaccina : 1,5 kg, pour 1 plaque à rebords 60 x 40 cm Sauce pizza détendu à l huile d olive Poivre Tomates et courgettes émincées Gruyère Sel Pétrissage l Au batteur : tous les ingrédients : 5 mn en 1 ère. l Puis bien pétrir en 2 ème vitesse. l Après le bassinage, ajouter l eau de bassinage en 1 ère vitesse jusqu au bon lissage de la pâte. l Pâte à 22/23 C. l Garnir d abord avec la sauce pizza puis les tomates et les courgettes (gruyère en option sur le dessus). l 250 C pendant 18 mn (four à sole). Pointage l 1h30 à 2h avec un rabat. 25

26 2,60v à 2,80v pièce Focaccia Focaccia Forestière Focaccina (pâte) Farine T65 : 750 g Semoule de blé dur : 250 g Huile d olive : 50 g Levure boulangère : 10 g Sel : 20 g Levain liquide (facultatif) : 100 g Eau : 650 à 700 g Bassinage : 70 g Herbes de provence (facultatif) : 10 g Focaccia (ingrédients) Pâte Focaccina : 1,5 kg, pour 1 plaque à rebords 60 x 40 cm Béchamel muscade Poivre Champignons de Paris Gruyère Sel Pétrissage l Au batteur : tous les ingrédients : 5 mn en 1 ère. l Puis bien pétrir en 2 ème vitesse. l Après le bassinage, ajouter l eau de bassinage en 1 ère vitesse jusqu au bon lissage de la pâte. l Pâte à 22/23 C. l Garnir d abord avec la sauce pizza puis la béchamel muscade et les champignons (gruyère en option sur le dessus). l 250 C pendant 18 mn (four à sole). Pointage l 1h30 à 2h avec un rabat. 26

27 2,40v à 2,60v part Tourtes Tourte aux Légumes du Soleil Appareil à quiche Crème liquide : 1 kg Lait : 1 kg Oeufs : 800 g Sel : 20 g Poivre : 2 g Muscade : 6 g l Mélanger puis réserver l appareil à quiche au froid. Mélange légumes (pour 2 ou 3 tourtes environ - Cercle diamètre hauteur 4,5) Courgettes : 2 Aubergines : 2 Tomates : 15 4/4 d olives : 1 boîte Sel Poivre l 45 mn à 1h à 160 C dans un four ventilé ou 45 mn à 1h à 180 C dans un four à sole (environ). 27

28 2,50v à 2,70v part Tourtes Tourte aux Légumes et Crevettes Appareil à quiche Crème liquide : 1 kg Lait : 1 kg Oeufs : 800 g Sel : 20 g Poivre : 2 g Muscade : 6 g l Mélanger puis réserver l appareil à quiche au froid. Garniture (pour 2 tourtes environ - Cercle diamètre hauteur 4,5) Mélange légumes (cf page 28)* : 650 g Crevettes rose : 300 g l 45 mn à 1h à 160 C dans un four ventilé ou 45 mn à 1h à 180 C dans un four à sole (environ). * On reprend le mélange légumes de la tourte aux légumes du soleil (page 28). 28

29 2,50v à 2,70v part Tourtes Tourte Forestière Appareil à quiche Crème liquide : 1 kg Lait : 1 kg Oeufs : 800 g Sel : 20 g Poivre : 2 g Muscade : 6 g l Mélanger puis réserver l appareil à quiche au froid. Garniture (pour 2 tourtes - Cercle diamètre 18 - hauteur 4,5) Fricassée de champignons revenue au beurre : 300 g Lardons : 300 g Persil Ail Poivre Sel Muscade Raisins secs : 100 g l 45 mn à 1h à 160 C dans un four ventilé ou 45 mn à 1h à 180 C dans un four à sole. 29

30 2,10v à 2,30v pièce Autres Roulé Jambon/Olives Pâte à croissant : 2,5 kg Béchamel moutarde à l ancienne (cf page 17) : 500 g Garniture : 1 kg (500 g olives g jambon) Recette l Abaisser la pâte en 35 cm de largeur à 2,5 au laminoir. l Etaler la béchamel. l Déposer la garniture. l Rouler comme un pain aux raisins. l Détailler au couteau scie à environ 2,5 cm. l Déposer sur plaque. Apprêt l A 25/26 C pendant 1h30 à 2h. Dorer puis parsemer de fromage rapé. l 160/165 C environ 16 à 17 mn (four à sole ou ventilé). 30

31 2,20v à 2,40v pièce Roulé Poulet/Curry Pâte à croissant : 2,5 kg Béchamel Curry : 500 g (Quelques grammes de curry pour 500 grs de béchamel) Garniture : 1 kg (500 g blancs de poulet g poivrons) Recette l Abaisser la pâte en 35 cm de largeur à 2,5 au laminoir. l Etaler la béchamel. l Déposer la garniture. l Rouler comme un pain aux raisins. l Détailler au couteau scie à environ 2,5 cm. l Déposer sur plaque. Apprêt l A 25/26 C pendant 1h30 à 2h. Dorer puis parsemer de fromage rapé. l 160/165 C environ 16 à 17 mn (four à sole ou ventilé). 31Autres

32 2,30v à 2,50v pièce Autres Feuilletés Tomates Comté ou Saumon Aneth l La recette de la brioche feuilletée est en page 36. Garniture Tomates/Comté Tomates séchées cubes : 500 g Comté cubes : 400 g Huile d olive : 100 g Persil haché : 40 g Poivre : 5 g Garniture Saumon/Aneth Saumon fumé cubes : 800 g Huile d olive : 200 g Jus de citron : 12 g Aneth haché : 25 g l Mélanger puis réserver la garniture au froid. Recette l Abaisser la pâte à brioche feuilletée à 2,5 / 3 au laminoir. l Détailler en carré de 10 x 10 cm. l Plier les 4 côtés vers le centre. l Déposer sur plaque puis dorer. Apprêt l 1h30 à 2h. l Dorer une seconde fois puis déposer à la poche une noix de fromage de type Saint-Moret. l Déposer au centre la garniture. l 220/230 C au four à sole l 180/200 C au ventilé l Pendant environ 12 à 15 mn. 32

33 1,10v à 1,30v pièce Autres Gribouille Pâte Farine : 4,5 kg Levain liquide (facultatif) : 675 g Sel : 100 g Beurre : 225 g Levure : 45/65 g Eau : 2,6 l Pâte fermentée : 750 g Pétrissage l Au batteur : 8 mn en 1 ère vitesse l Au batteur : 4/5 mn en 2 ème vitesse. l Saumon/Aneth : 15 grs de zestes de citrons rapés grs de saumon haché + 20 grs d huile d olive + 10 grs de jus de citron + 15 grs d aneth. l Tapenade/Olive : 70 grs de tapenade grs d'olives vertes et noires dénoyautées et hachées. l Jambon/Cornichon : 350 grs de jambon grs de cornichons + 6 grs d herbes de provence. Pesage l En 3 pâtons de 3 kg. l Mettre au froid pour le lendemain. l Donner avec 700 grs de beurre un tour double + 1 tour simple. l Mettre au frais 30 mn. l Abaisser au laminoir puis mettre les ingrédients, le pâton plié en trois. l Abaisser à 7, dorer, parsemer de gruyère. l Détailler en 40 à 50 bandes. l Torsader sur plaque. Apprêt l 30 mn. l Four vif pendant 10/14 mn. 33

34 pour 100 g : 1,20v à 1,40v Autres Salade de Légumes de la salade de légumes (pour 1 kg d'appareil) Tomate cerise (multicolore) : 400 g Poivron jaune coupé en carré : 150 g Olive noire (dénoyautée) : 75 g Oignon de printemps émincé : 80 g Haricot vert cuit : 250 g Huile d olive : 25 g Jus de citron : 15 g Basilic frais : 5 g Poivre, sel : QS Recette l Faire bouillir une grande casserole d eau salée. Y jeter les haricots vert pré-cuits, les faire cuire 3 mn et les égoutter à l eau froide, réserver. l Rincer les tomates cerise et les couper en 2 ou 4, émincer les oignons de printemps et couper les poivrons jaunes en petit carré. l Rincer, sécher et ciseler le basilic. l Mélanger le tout dans un cul de poule en ajoutant les olives noires et assaisonner le tout avec l huile d olive, le jus de citron et le sel et le poivre. l Garder au frais filmé de papier alimentaire jusqu au moment de servir. 34

35 Brioche Feuilletée Farine : 1 kg Sel : 20 g Sucre en poudre : 130 g Levure boulangère : 50 g Oeuf : 550 g Pâte fermentée : 150 g Beurre : 350 g Autres Pétrissage l Au batteur : Pétrir tous les ingrédients : 6 mn en 1 ère vitesse l Puis 8 à 10 mn en 2 ème vitesse, lisser. l Ajouter le beurre en 1 ère puis décoller en 2 ème. Pesage l En pâtons de 2,250 kg. Pointage l 30 à 40 mn avec un rabat à 15 mn. l Abaisser en 60 x 40 cm à 7/8 au laminoir, mettre au congélateur environ 30 à 45 mn. l Abaisser la pâte à 9 dès la sortie du congélateur. l Beurrer avec 500 grs de beurre, abaisser au laminoir à 8 en longueur puis à 4 en largeur. l Donner 2 tours double à 7 au laminoir. Détente l Au froid pendant 20 mn. l Abaisser au laminoir à 3 (ou 3 1/4) en 35 cm de large sur 136 cm de long. Pâte à Foncer Farine : 1 kg Sel fin : 20 g Sucre en poudre : 40 g Beurre froid en cubes : 500 g Crème liquide : 300 g Pétrissage l Sabler tous les ingrédients sauf la crème. l Ajouter la crème liquide. l Réserver filmé au froid. 35

36 Notes Notes 36

37 Les boulangers démonstrateurs du moulin sont à votre entière disposition pour toute question concernant la fabrication de vos pâtes salées. N hésitez pas à les contacter Fournil du moulin (ligne directe) : Benoît : Frédéric : Grégory : Guillaume : Mickaël : Yvan : Tél : VERDELOT

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