Un chef étoilé, une maison de cuisines

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1 Livret d accueil

2 Un chef étoilé, une maison de cuisines Grégory, l aîné de la famille COUTANCEAU, est, comme son père Richard, parti dans la mauvaise direction. Après deux années de médecine et un bac scientifique en poche, il laisse tout tomber pour suivre les traces de son père Richard Coutanceau. Avec une aussi belle réussite... Passé par Ducasse à Paris et Monaco, Darroze, Anton, Lenôtre ou encore Para, le chef Grégory Coutanceau conjugue modernité et tradition, et donne à sa cuisine une touche innovante et savoureuse. Mettre en avant les producteurs et la diversité des produits de sa région tels sont ses credos. En tant que chef, sa cuisine se doit d être l ambassadrice de cette belle partition gastronomique. Aujourd hui, à la tête d un groupe «explorateur de saveurs», Gregory continue de tracer son sillon. Sur le podium du chef de l année en 2018 et vainqueur du prix de la plus belle carte des vins de France en «Cette belle aventure est rendue aujourd hui possible grâce à un travail d équipe, mais aussi grâce au travail d hommes et de femmes, passionnés par ce qu ils font et sans lesquels rien ne serait ainsi aujourd hui. Alors, merci à tous pour le chemin parcouru et puis attention, ça ne fait que commencer!», Grégory Coutanceau

3 NOTRE STRUCTURATION GRÉGORY COUTANCEAU DÉVELOPPEMENT RESTAURANT LES FLOTS RESTAURANT L ENTRACTE ETABLISSEMENT VIVRE[S] RESTAURANT [AU] MARQUIS DE TERME LA CLASSE DES GOURMETS TRAITEUR GRÉGORY COUTANCEAU VENTE À EMPORTER OUI CHEF!

4 Les restaurants, L Entracte Le restaurant l Entracte situé en plein coeur de La Rochelle marque tous les esprits par son côté intimiste et convivial, entre décors de velours et bois, tradition et souvenir, vieilles affiches, boiseries et laiton vieilli. La carte «revue et visitée» vous fera redécouvrir les plats traditionnels de nos grands-mères si chers à notre enfance et à notre belle région sud-ouest. La carte des vins vous emmène dans les vignobles les plus beaux de France et d ailleurs. La cuisine ouverte de l Entracte laisse entrevoir le travail méticuleux des chefs de cuisine. A l étage, la salle privative permet aux entreprises d organiser des séminaires en petit comité et de déguster à la pause déjeuner les bons petits plats de l Entracte. Cette salle est également utilisée à l occasion des repas de famille, anniversaires et baptêmes.

5 L ORGANIGRAMME Restaurant «L Entracte» Paul Fourcade Chef de cuisine Joël Gourgues Responsable de salle Vincent Mesmain Assitant Maître d hôtel

6 NOS ENGAGEMENTS RESPONSABLES

7 NOS ENGAGEMENTS RESPONSABLE Développement durable Grégory Coutanceau s implique dans une démarche de développement durable dans le choix de ses fournisseurs, dans les fabrications culinaires, la gestion des événements et la réduction de l empreinte carbone. Fournisseurs locaux Le choix des producteurs avec lesquels nous travaillons est primordial. Et nous mettons tout en place pour trouver les meilleurs produits de notre région. Saisonnalité La suite logique du choix des producteurs locaux est forcement de proposer une cuisine de saison pour une meilleure qualité gustative, mais aussi pour garantir le renouvellement naturel de l espèce. Gestion des déchets et sensibilisation écologique Nous favorisons le recyclage, développons des démarches d éco-conception, et formons nos équipes à l éco-geste. Nous évitons également le gaspillage alimentaire grâce à une collaboration avec la Banque alimentaire de la Rochelle. Responsabilité sociale des entreprises Le bon fonctionnement social de l entreprise est l une de nos priorités. Nos engagements peuvent-être résumés ainsi : des conditions de travail agréables, une parité hommes-femmes, de l écoute, de la protection et de la sécurité, l égalité des chances, la non-discrimination, l insertion des handicapés et la formation à l innovation culinaire.

8 NOS VALEURS

9 Fidélisation & satisfation client - Écoute - Nouveaux menus - Nouvelles prestations - Faire vivre une expérience - Personnaliser l accueil - Partage Une aventure humaine - Développement des établissements - Développement des équipes - Partage - Formation Transmission du savoir Intégration de l apprentissage Formation continue Honnêteté - Etre juste - Prix / prestation - Traçabilité / origine - Découvertesccueil Respect - Procédures (Normes / Haccp / Standards) - Environnements - Attentes clients - Entre équipes - Communication Qualité produits - Section - Choix des appellations - Choix des fournisseurs - Choix des produits - Nouveauté - Mise en avant de la qualité Savoir Faire - Expérience - Conseil - Formation - Techniques de travail Rigueur - Organisationnelle - Souci du détail - Ponctualité - Hygiène - Interpréter les attentes clients - Règles de comportement - Recrutement - Rentabilité (Saisonnalité / Ticket moyen - Régularité (Fournisseurs / Implication des équipes / Saisonnalité des produits) - Choix des fournisseurs - Choix des produits - Nouveauté - Mise en avant de la qualité

10 AVANTAGES ET LIENS UTILES

11 VOS AVANTAGES Bénéficiez de réductions dans le groupe : Nous vous informons que vous bénéficiez dans les restaurants du groupe, le temps de votre contrat ou votre stage, d une réduction de 30% pour 2 personnes. Vous bénéficiez également d une remise de 20 % sur les cours de cuisine, de pâtisserie et de sommellerie, ainsi que l ensemble des coffrets-cadeaux. LES LIENS UTILES

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