L'Australie. stand 4F33 AIDOMENU. retrouvez-nous. Thème du mois

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1 AIDOMENU Ces menus ont été élaborés à partir des recettes et des produits de la base de données AIDOMENU en conformité avec les tableaux de fréquence de présentation des plats de la recommandation du GEMRCN et des textes réglementaires. Pour les menus «scolaire» et «entreprise», les choix sont également pris en compte dans la grille des fréquences en faisant un rapport sur 20. Thème du mois L'Australie Bien que dotée d importantes ressources naturelles, telles que les viandes, les poissons, ou encore les divers fruits et légumes, l Australie n est toutefois pas réputée pour sa gastronomie. S il existe pourtant des spécialités bien typiques, elles se sont néanmoins perdues au fil du temps au profit d une alimentation plus occidentale, apportée notamment par les colons anglais au cours du 18 ème siècle. Le recueil de recettes que nous vous proposons est ainsi basé sur l évolution de ces traditions culinaires. Les menus sont chiffrés à partir de la veille tarifaire établie par SARA, du mois précédent leur publication, et applicable en exclusivité à ses adhérents. retrouvez-nous stand 4F33 La perte à la mise en œuvre, mais aussi les pertes à la cuisson sont prises en compte pour la détermination des poids bruts à commander, mentionnés dans les recettes. Les services culinaires et nutrition de la société VICI vous souhaitent une bonne lecture et un bon appétit!

2 Lundi Mardi JUIN-JUILLET 2018 Semaine 1 Semaine 2 Carottes râpées au soja 0,13 Salade aux radis 0,17 Riz à la niçoise 0,14 Verrine de betteraves et roquette 0,29 Saumon sauce anethoise 0,62 Rôti de longe de porc 0,26 Poulet au paprika 0,33 Bœuf à la mode 0,58 Penne 0,05 Haricots verts extra fins 0,21 Ratatouille 0,15 Pommes de terre à l anglaise 0,12 Comté 0,35 Chaource 0,27 Tomme blanche 0,15 Edam 0,14 Pêche Melba 0,13 Lamington 0,10 Nage d ananas 0,27 Fraises 0,28 Total 1,15 Total 1,21 Allumette au fromage 0,09 Potage froid au concombre 0,21 Chou-fleur mimosa 0,16 Rosette 0,19 Filet de colin meunière 0,40 Fricassée d agneau 0,87 Blanc de poulet gourmand 0,44 Rissolette de veau 0,19 Courgettes hollandaise 0,16 Polenta sauce piquante 0,09 Tortis tricolores 0,13 Salsifis béchamel 0,21 Gorgonzola 0,23 Yaourt aromatisé 0,16 Carré fondu 0,12 Livarot AOP 0,26 Nectarine 0,18 Mosaïque de fruits 0,28 Carpaccio d ananas 0,23 Banane au moka 0,25 Total 1,07 Total 1,35 Coût moyen du repas 1,30 LÉGENDE Légumes et fruits crus Féculents Légumes et fruits cuits Produits laitiers Plats protidiques Semaine 3 Semaine 4 Jambon et cornichons 0,18 Tomates aux cœurs de palmier 0,15 Pastèque 0,20 Radis beurre 0,32 Filet de loup en papillote 0,49 Rôti de veau 0,62 Escalope de dinde surprise 0,48 Filet de dorade aux moules 0,58 Marmite jardinière 0,11 Spaghetti au fromage 0,10 Lentilles 0,08 Courgettes persillées 0,11 Emmental 0,16 Pont-l évêque 0,19 Yaourt sucré 0,25 Morbier 0,21 Tapioca au lait de coco 0,11 Entremets vanille 0,13 Pomme Granny Smith 0,15 Roses des sables 0,22 Total 1,10 Total 1,31 Soja estival 0,21 Friand à la viande 0,10 Laitue framboisée 0,12 Melon 0,25 Tagliatelle à la carbonara 0,55 Agneau au miel et gingembre 0,71 Filet de hoki vapeur 0,55 Poulet en cocotte 0,62 Gâteau de courgettes 0,21 Salsifis sautés 0,21 Risotto févette 0,17 Fromage blanc vanille 0,32 Mini chèvre enrichi 0,17 Carré de l Est 0,17 Yaourt nature lait entier 0,27 Pêche jaune 0,15 Abricots 0,16 Mousse aux pépites 0,16 Apple crumble 0,20 Total 1,23 Total 1,42

3 AIDOMENU Scolaire Mercredi Jeudi Vendredi Pizza au parmesan 0,27 Gaspacho 0,32 Mêlée de jeunes pousses 0,27 Pamplemousse rose 0,25 Douceur de champignons 0,22 Sardine à l huile 0,19 Osso buco de veau 0,84 Ragoût d agneau 0,82 Steak haché 0,45 Filet de dorade en beignet 0,58 Escalope de porc du Sud 0,33 Brochette de dinde 0,54 Aubergines juillette 0,22 Mœlleux au quinoa 0,49 Nouilles sauce aigre-douce 0,10 Riz aux épinards 0,09 Purée dubarry 0,13 Printanière de légumes 0,16 Saint-nectaire 0,26 Epoisses 0,24 Petits-suisses au sucre 0,13 Yaourt aromatisé 0,16 Fromage frais 0,14 Mini roulé ail et fines herbes 0,19 Fraises 0,20 Pomme Golden 0,17 Compote de rhubarbe 0,22 Poire au chocolat 0,33 Entremets praliné 0,16 Cerises 0,37 Total 1,60 Total 1,51 Total 1,30 Champignons marinés 0,21 Soupe au pistou 0,34 Smoothie à l avocat 0,31 Melon 0,11 Crudités en vinaigrette 0,14 Terrine de courgette 0,21 Faux-filet béarnaise 0,47 Poulet aux olives 0,38 Rognons à la diable 0,23 Cassolette de poisson 0,41 Porc à l étouffée 0,42 Emincé de veau sucré-salé 0,62 Petits pois au bacon 0,23 Semoule couscous 0,08 Mousseline de carottes 0,11 Boulgour pilaf 0,12 Blettes sauce aurore 0,15 Pommes de terre rissolées 0,15 Bûche mi-chèvre 0,16 Fromage blanc à la crème 0,18 Brillat-savarin 0,28 Tomme noire 0,17 Coulommiers 0,14 Saint-paulin 0,18 Flan à la noix de coco 0,16 Orange 0,20 Clafoutis tatin 0,20 Pomme au miel 0,23 Ile flottante 0,23 Abricots 0,16 Total 1,13 Total 1,13 Total 1,22 MENU À THÈME Tourte australienne 0,23 Concombre à la féta 0,28 Betteraves au cumin 0,11 Toasts à l avocat 0,29 Aspic de pomme de terre 0,09 Scarole craquante 0,22 Sauté de kangourou 0,52 Estouffade de bœuf 0,68 Palette sauce moutarde 0,27 Onglet au grill 0,42 Filet de cabillaud marinière 0,68 Lapin en chapelure 0,76 Haricots verts sauce garlic 0,13 Riz blanc 0,08 Gnocchi de semoule 0,18 Ecrasé de patates douces 0,33 Gratin d aubergines 0,32 Céleris aux quartiers de tomates 0,15 Fromage bleu 0,16 Carré demi-sel 0,15 Yaourt brassé nature 0,15 Cheddar 0,23 Saint-félicien 0,22 Spécialité fromagère aux noix 0,15 Mousse d ananas et palmier 0,46 Pot de glace 0,15 Trio fruité 0,22 Coupe tropicale 0,27 Prunes jaunes 0,18 Flan aux quetsches 0,20 Total 1,52 Total 1,40 Total 1,21 Radis à la croq au sel 0,25 Taboulé 0,18 Romaine au chèvre 0,23 Artichaut au fromage 0,25 Tomate et œuf dur 0,14 Riz pique-nique 0,06 Quenelles financière 0,32 Civet de coq 0,45 Médaillon de merlu aux crevettes 0,42 Rosbif 0,71 Blanquette de veau ménagère 0,76 Paleron aux aromates 0,53 Fondue d épinards 0,13 Chou-fleur poêlé 0,14 Purée 0,11 Grains de blé aux champignons 0,16 Polenta forestière 0,17 Petits pois à la française 0,17 Fournols 0,23 Maroilles 0,24 Fromage de Hollande 0,14 Comté 0,35 Fourme d Ambert 0,18 Saint-marcellin 0,22 Diplomate 0,14 Salade de fruits maison 0,17 Crème dessert praliné 0,32 Prunes rouges 0,37 Ananas chantilly 0,35 Pomme Golden 0,17 Total 1,45 Total 1,39 Total 1,19

4 Tourte australienne Sauté de kangourou Fiche Aidomenu n 3672 Fiche Aidomenu n 7563 Ingrédients pour 100 6/9 ans Pâte feuilletée margarine sg 500 g 8,500 UN 1,19 10,12 Égrené de bœuf VBF 15 % sg kg 1,700 KG 5,03 8,55 Huile de tournesol 1 lt 0,100 LT 1,33 0,13 Oignon jaune moyen kg 0,130 KG 0,55 0,07 Bouillon de bœuf bt 1,6 kg 0,010 KG 8,20 0,08 Sauce Worcestershire 200 ml 0,100 KG 5,85 0,59 Ketchup flacon souple 500/700 g 0,150 KG 3,22 0,48 Tomate double concentré 28 % bt 5/1 0,170 KG 1,33 0,23 Persil haché sg 250 g 0,030 KG 2,28 0,07 Noix de muscade moulue bt 1 lt 0,002 KG 9,99 0,02 Fleur de maïs bt 700 g 0,030 KG 5,05 0,15 Œuf jaune liquide 1 lt 0,075 LT 5,44 0,41 Salade laitue pièce 300/400 g 3,000 UN 0,80 2,40 Désinfecter et rincer les légumes. Emincer finement les oignons, essorer la salade. Réserver. Rissoler dans la matière grasse frémissante le haché de bœuf 5 à 7 minutes. Réserver au chaud (+ 63 C). Suer à feu doux les oignons. Ajouter la viande, mouiller des 3/4 du bouillon de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d'eau nécessaire. Incorporer la sauce anglaise Worcestershire, le ketchup, le concentré de tomate, le persil et la noix de muscade. Ajouter la fleur de maïs préalablement dispersée dans le bouillon de bœuf restant. Laisser épaissir, réserver au chaud (+ 63 C). Découper des disques de 8 cm dans la pâte feuilletée préalablement dégelée. Répartir la préparation à base de viande sur la moitié des disques, mouiller les bords, couvrir des disques restants, chiqueter. Dorer au jaune d'œuf détendu dans un peu d'eau. Cuire au four ( C) 30 min. Réserver au chaud (+ 63 C). Dresser les tourtes, accompagner d'une feuille de salade au départ. Coût portion 73 g = 0,233 Kcalories : 245 Kjoules : 1025 Protéines : 5,9 g Glucides : 18,2 g Matières grasses : 16,3 g Ingrédients pour 100 6/9 ans Sauté de kangourou s/os sg 40/60 g 10,000 KG 4,73 47,30 Huile de tournesol 5 lt 0,300 LT 1,30 0,39 Farine ménagère T 55 1 kg 0,180 KG 0,46 0,08 Eau 3,500 LT - - Sauce chasseur bt kg 0,040 KG 13,43 0,54 Sauce civet bt 1,02 kg 0,060 KG 13,71 0,82 Fonds brun clair bt 800 g 0,015 KG 11,94 0,18 Ail émincé sg 250 g 0,060 KG 3,77 0,23 Crème liquide 35 % brique 1 lt 0,500 LT 4,95 2,48 Sel fin 1 kg 0,015 KG 0,27 0,00 Persil haché sg 250 g 0,050 KG 2,28 0,11 Rissoler dans la matière grasse frémissante le sauté de kangourou sans dégel préalable. Singer, mouiller des sauces chasseur et civet, ainsi que du fonds brun clair, dispersés au fouet dans la quantité d'eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire à couvert à feu doux 1 h 30 environ. Incorporer l'ail, crémer. Mijoter 4 à 6 minutes, rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 C) jusqu'au moment du service. Dresser, parsemer de persil au départ. Coût portion 82 g = 0,521 Kcalories : 147 Kjoules : 615 P/L : 4,1 Protéines : 22,1 g Glucides : 2,3 g Matières grasses : 5,4 g

5 AIDOMENU Scolaire Haricots verts sauce garlic Mousse d'ananas et palmier Fiche Aidomenu n 3281 Fiche Aidomenu n Ingrédients pour 100 6/9 ans Haricots verts très fins sg 2,5 kg 10,000 KG 0,86 8,60 Beurre doux 250 g 0,200 KG 6,15 1,23 Crème fraîche épaisse 30 % MG 1 lt 1,000 KG 2,78 2,78 Ail vrac kg 0,100 KG 3,11 0,31 Thym entier bt 1 lt 0,010 KG 22,78 0,23 Sel fin 1 kg 0,065 KG 0,27 0,02 Ingrédients pour 100 6/9 ans Ananas calibre B kg 12,000 KG 1,40 16,80 Eau 0,600 LT - - Sucre cassonade 1 kg 0,360 KG 1,79 0,64 Gélifiant végétal agar-agar 2 g 0,036 KG 299,63 10,79 Crème liquide 35 % brique 1 lt 2,300 LT 4,95 11,39 Palmier glacé (x2) (x120) 17 g 50,000 UN 0,12 5,950 Eplucher, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l'eau claire les gousses d'ail. Blanchir 30 secondes à l'eau bouillante, réserver. Déconditionner les haricots verts dans des gastronormes perforés, cuire au four vapeur 10 à 12 minutes, puis faire revenir rapidement dans la matière grasse frémissante. Assaisonner, réserver au chaud (+ 63 C). Porter la crème fraîche à ébullition. Ajouter les gousses d'ail et le thym, mijoter à feu doux 10 à 12 minutes. Mixer, puis mélanger délicatement avec les haricots. Réserver au chaud (+ 63 C) jusqu'au moment du service. Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l'eau claire les ananas. Eplucher soigneusement, couper en huit dans le sens de la hauteur, ôter la partie centrale, détailler en morceaux. Conserver 1/4 de l'ananas pour la décoration, mixer le reste. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 C). Monter au batteur-mélangeur la crème liquide en chantilly. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 C). Porter la quantité d'eau nécessaire à ébullition, ajouter le sucre cassonade, puis le gélifiant agar-agar. Cuire 5 minutes en remuant constamment au fouet. Refroidir, puis mélanger avec l'ananas mixé. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 C) 15 à 20 minutes. Incorporer délicatement la chantilly à la préparation à base d'ananas. Répartir dans des récipients individuels, décorer des morceaux d'ananas restants. Réserver au moins 2 heures en enceinte réfrigérée (0/+ 3 C). Accompagner la mousse d'ananas d'un biscuit palmier au départ. Coût portion 114 g = 0,132 Kcalories : 81 Kjoules : 339 Protéines : 2,3 g Glucides : 4,9 g Matières grasses : 4,9 g Fibres : 3,8 g Coût portion 106 g = 0,456 Kcalories : 207 Kjoules : 866 Protéines : 1,3 g Fibres : 1,5 g Glucides : 16,9 g Vitamine C : 7,9 mg dont sucres : 11,8 g Matières grasses : 9,7 g

6 Lundi Mardi JUIN-JUILLET 2018 Semaine 1 Semaine 2 Salades vertes mêlées 0,21 Œufs durs farcis 0,42 Haricots verts à l échalote 0,16 Courgettes râpées coriandre BIO 0,43 Colin sauce aux poivrons 0,69 Quenelles sauce newburg 0,61 Escalope de dinde poêlée 0,61 Sauté de veau 1,24 Poêlée colorée aux épis de maïs 0,55 Mix de légumes cajun 0,27 Petits pois au bacon 0,37 Macaroni 0,06 Tomme grise 0,16 Yaourt saveur vanille 0,38 Tendre bleu 0,31 Pyramide cendrée 0,55 Ananas caramel 0,31 Orange 0,20 Clafoutis aux mirabelles 0,23 Poire bonne femme 0,25 Total 1,80 Total 2,20 Tourte australienne 0,38 Radis 0,45 Frisée aux croûtons 0,25 Soja estival 0,27 Epaule d agneau rôtie 1,25 Filet de dorade en beignet 0,89 Chipolatas 0,63 Cuisse de poulet marinée 0,35 Poêlée campagnarde 0,13 Fondue d épinards 0,20 Pommes de terre à l anglaise 0,16 Boulgour au curry 0,24 Bleu des Causses 0,26 Carré fondu 0,12 Brie 0,14 Fromage demi-sel 0,15 Fraises 0,28 Légèreté à la fleur d oranger 0,15 Entremets praliné carioca 0,23 Mousse d ananas et palmier 0,55 Total 1,85 Total 1,68 Coût moyen du repas 1,91 LÉGENDE Légumes et fruits crus Féculents Légumes et fruits cuits Produits laitiers Plats protidiques Semaine 3 Semaine 4 Poireaux ravigote 0,20 Concombre mimosa 0,28 Fenouil à l orange 0,20 Verrine de betterave et roquette 0,41 Fricassée de veau 1,21 Escalope de porc du Sud 0,61 Filet de truite poché 1,48 Omelette australienne 0,55 Pâtes papillon 0,07 Riz sauvage 0,40 Brocolis à la Godard 0,35 Mélange revigorant 0,28 Crème de fromage fondu 0,17 Bleu de Bresse 0,37 Yaourt aux fruits 0,17 Faisselle 0,28 Ananas frais 0,27 Pomme au miel 0,23 Purée de poire 0,18 Lamington 0,14 Total 2,15 Total 1,78 Pamplemousse rose 0,25 Riz pique-nique 0,11 Potage glacé courgette 0,30 Radis 0,45 Steak de requin d Adélaïde 0,74 Matelote de veau 1,07 Cuisse de poulet célestine 0,44 Côte de porc Maître d hôtel 0,60 Doré de grains de blé 0,21 Jeunes carottes 0,14 Haricots verts sauce garlic 0,20 Frites 0,33 Petit carré fondu 0,08 Coulommiers 0,14 Tendre bleu 0,31 Yaourt aromatisé 0,16 Croustillant de pêche 0,29 Ananas frais 0,27 Banane 0,20 Entremets pistache au melon 0,22 Total 1,51 Total 1,74

7 AIDOMENU Entreprise Mercredi Jeudi Vendredi Semoule aux raisins 0,09 Potage froid au concombre 0,27 Salade impromptue 0,25 Salade de tomates 0,15 Terrine de légumes 0,25 Chou-fleur sauce moutarde 0,15 Daube de bœuf 1,16 Gigot d agneau à l estragon 1,29 Emincés de dinde châtelaine 0,74 Dindonneau en rôti 0,87 Filet de loup en papillote 0,82 Steak Maître d hôtel 1,36 Aubergines braisées 0,32 Gnocchi de pommes de terre 0,22 Riz blanc 0,11 Grains de blé fermier 0,21 Fenouil en croûte d amandes 0,43 Haricots beurre garrigue 0,16 Fournols 0,23 Fromage frais 0,14 Mini bleu 0,28 Edam 0,14 Yaourt nature lait entier 0,27 Fondu allégé 0,14 Abricots 0,19 Crème dessert cappuccino 0,19 Cocktail délice 0,28 Tranche napolitaine trois parfums 0,18 Salade de fraise-mangue 0,33 Pêche blanche 0,17 Total 1,76 Total 2,10 Total 1,82 Fonds d artichauts au vert 0,37 Concombre sauce blanche 0,29 Salade composée 0,17 Carottes râpées 0,13 Céleri tricolore 0,14 Melon 0,25 Sauté de veau aux olives 1,11 Steak haché VBF 0,81 Coquelet aux quatre-épices 0,98 Croque monsieur 0,98 Saumon sauce anethoise 0,92 Bœuf à la mode 0,97 Spaghetti 0,08 Frites steak house 0,25 Haricots rouges au jus 0,32 Salade simple 0,28 Haricots plats 0,43 Courgettes en gratin 0,31 Livarot AOP 0,26 Emmental 0,16 Chaource 0,27 Mimolette 0,18 Yaourt saveur citron 0,76 Fromage bleu 0,16 Abricots 0,19 Compote de rhubarbe 0,27 Cerises 0,37 Gâteau de semoule BIO 0,26 Tarte noix de coco 0,45 Flan aux cassis 0,19 Total 1,91 Total 2,23 Total 1,99 MENU À THÈME Friand à la viande 0,19 Tomates farcies leda 0,28 Œufs durs en salade 0,28 Soupe froide à la pastèque 0,24 Cœurs de palmier sauce cocktail 0,27 Toasts à l avocat 0,48 Brochette de poisson 0,73 Onglet au grill 0,69 Agneau au miel et gingembre 1,02 Sauté de dindonneau suprême 0,77 Mignon de porc lardé 1,03 Sauté de kangourou 0,89 Flan de céleri 0,28 Aubergines juillette 0,31 Julienne de légumes 0,26 Semoule composée 0,20 Lentilles 0,11 Ecrasé de patates douces 0,39 Brillat-savarin 0,28 Crème de gruyère 0,19 Spécialité fromagère fouettée 0,17 Edam 0,14 Fourme d Ambert 0,18 Yaourt sucré 0,13 Cerises 0,37 Fromage blanc aux mûres 0,18 Prunes Reine-Claude 0,26 Entremets meringué framboises 0,14 Banane 0,20 Pêche Melba 0,21 Total 1,66 Total 1,71 Total 2,04 Champignons vinaigrette 0,32 Céleri rémoulade 0,21 Tomates mozzarella 0,23 Pâté croûte de volaille 0,36 Batavia citronnée 0,19 Salade aux fonds d artichaut 0,33 Steak haché VBF 0,80 Gigot d agneau en croûte 1,41 Filet de hoki au four 0,97 Cassolette de lieu florentine 0,66 Filet de poulet au safran 1,25 Rosbif 1,18 Aubergines braisées 0,32 Semoule couscous 0,11 Fenouil aux olives 0,27 Tagliatelles 0,25 Poêlée méridionale 0,37 Riz aux poivrons 0,20 Fromage bleu 0,16 Yaourt nature 0,17 Saint-paulin 0,18 Gouda 0,13 Camembert 0,14 Fromage demi-sel 0,15 Tarte tatin 0,52 Cerises 0,37 Crème dessert praliné 0,32 Coupe de mangue 0,58 Mousse chocolat mentholée 0,26 Nectarine 0,18 Total 2,05 Total 2,24 Total 2,00

8 Toasts à l'avocat Agneau au miel et gingembre Fiche Aidomenu n Fiche Aidomenu n 1741 Ingrédients pour 100 adultes Avocat plateau 20 pièces 29,000 UN 0,91 26,39 Jus de citron concentré 1 lt 0,100 LT 2,15 0,22 Pain de mie 22 tr 10x g 2,250 KG 5,44 12,24 Thon listao naturel poche 4/4 1,400 KG 7,63 10,68 Mayonnaise seau 5 lt 1,400 KG 1,40 1,96 Tomate ronde cal 57/67 kg 2,800 KG 1,19 3,33 Ingrédients pour 100 adultes Epaule d'agneau s/os roulée s/filet sg kg 11,500 KG 8,43 96,95 Gingembre frais kg 0,120 KG 4,35 0,52 Eau 0,350 LT - - Miel mille fleurs liquide pot 1 kg 0,450 KG 4,12 1,85 Orange cal 5/6 kg 1,000 KG 1,43 1,43 Citron jaune cal moyen kg 0,500 KG 1,55 0,78 Sel fin 1 kg 0,060 KG 0,27 0,02 Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,006 KG 10,67 0,06 Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment les légumes. Eplucher et ôter le noyau des avocats, couper en quatre, détailler en lamelles, citronner, réserver. Couper en quatre les tomates, détailler en lamelles, réserver. Égoutter le thon, puis mélanger avec la mayonnaise. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 C). Détailler les tranches de pain de mie en deux, dresser sur des plaques à pâtisserie. Griller au four (170/180 C), refroidir. Tartiner le mélange thon/mayonnaise sur le pain de mie grillé, décorer de lamelles d'avocat et de tomate. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 C) jusqu'au moment du service. Coût portion 114 g = 0,548 Kcalories : 236 Kjoules : 988 Protéines : 6,8 g Fibres : 2,5 g Glucides : 12,6 g Vitamine C : 6 mg Matières grasses : 17,1 g Dégeler les épaules d'agneau en enceinte réfrigérée (0/+ 3 C). Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l'eau claire le gingembre et les agrumes. Eplucher et râper le gingembre, presser les agrumes. Réserver. Mettre infuser le gingembre dans la quantité d'eau bouillante nécessaire pendant 30 minutes. Filtrer, mélanger avec le miel, refroidir. Ajouter le jus des agrumes, assaisonner. Mettre à mariner les épaules d'agneau pendant 24 heures en enceinte réfrigérée (0/+ 3 C). Disposer les épaules d'agneau dans des gastronormes pleins, arroser de la marinade. Cuire au four (180/200 C) 1 heure environ en prenant soin d'arroser régulièrement les épaules d'agneau du jus de cuisson (détendre à l'eau au besoin). Réserver au chaud (+ 63 C) jusqu'au moment du service. Dresser les épaules d'agneau préalablement tranchées, napper du jus de cuisson au départ. Coût portion 102 g = 1,016 Kcalories : 235 Kjoules : 983 P/L : 1,6 Protéines : 22,6 g Glucides : 4,6 g Matières grasses : 14 g Fer : 2,3 mg

9 AIDOMENU Entreprise Ecrasé de patates douces Pêche Melba Fiche Aidomenu n 4203 Fiche Aidomenu n Ingrédients pour 100 adultes Patate douce kg 25,000 KG 1,20 30,00 Beurre doux 250 g 1,300 KG 6,15 8,00 Noix de muscade moulue bt 1 lt 0,009 KG 9,99 0,09 Sel fin 1 kg 0,100 KG 0,27 0,03 Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,005 KG 10,67 0,05 Persil frais vrac kg 0,400 KG 2,30 0,92 Ingrédients pour 100 adultes Crème glacée vanille naturelle 5 lt 6,500 LT 1,23 8,00 Pêche au sirop bt 5/1 4,000 KG 2,18 8,72 Sauce dessert fruits rouges lt 0,300 LT 2,88 0,86 Crème sucrée vanillée brique 1 lt 1,200 LT 2,73 3,28 Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l'eau claire les patates douces et le persil. Eplucher les patates douces, détailler en cubes, débarrasser dans des gastronormes perforés. Réserver le persil. Cuire les patates douces au four vapeur 15 minutes environ, puis écraser à la fourchette. Incorporer le beurre et la noix de muscade, assaisonner, bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement, débarrasser dans des gastronormes pleins, réserver au chaud (+ 63 C) jusqu'au moment du service. Dresser l'écrasé de patates douces, décorer d'une feuille de persil au départ. Egoutter soigneusement les pêches au sirop. Réserver. Monter au batteur-mélangeur la crème sucrée vanillée. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 C). Dresser la glace à la vanille dans les récipients choisis, disposer les pêches, ajouter un filet de sauce dessert aux fruits rouges. Décorer d'une rosace de chantilly, servir immédiatement. Coût portion 219 g = 0,391 Kcalories : 312 Kjoules : 1302 Protéines : 2,6 g Fibres : 6,0 g Glucides : 46,8 g Matières grasses : 11,3 g Coût portion 120 g = 0,209 Kcalories : 187 Kjoules : 783 Protéines : 1,2 g Glucides : 26,2 g dont sucres : 23,6 g Matières grasses : 8,5 g

10 Lundi Mardi JUIN-JUILLET 2018 Semaine 1 Semaine 2 Tourte australienne 0,38 Salade rodézienne 0,29 Cuisse de poulet marinée 0,33 Gigot d'agneau à l'anis 1,05 Fonds d'artichaut sauce verte 0,45 Riz blanc 0,09 Yaourt sucré 0,13 Mini chèvre enrichi 0,17 Orange 0,20 Flan aux cassis 0,19 Potage froid au concombre 0,24 Crozets au beaufort 0,48 Boulettes de bœuf 0,33 Andouillette de troyes à l'ancienne 0,74 Quinoa façon risotto 0,65 Haricots verts sauce périgueux 0,65 Saint-nectaire 0,26 Fromage frais 0,14 Pomme pochée 0,21 Cocktail de provence 0,26 Total 3,16 Total 4,05 Asperges mousseline 0,43 Champignons aux herbes 0,25 Mignon de porc lardé 1,03 Filet de loup en papillote 0,70 Pommes de terre vapeur 0,24 Poêlée de légumes 0,12 Tomme noire 0,17 Bleu de france 0,16 Banane 0,20 Gaufre de liège fantaisie 0,72 Radis 0,30 Potage laitue maison 0,13 Escalope de veau quatre saisons 0,91 Sauté de dinde aux pruneaux 0,49 Haricots beurre 0,29 Semoule composée 0,18 Brie 0,14 Fromage fondu 0,12 Tapioca au lait de coco 0,12 Salade de fruits de saison 0,39 Total 3,82 Total 3,26 Coût moyen journalier 3,38 LÉGENDE Légumes et fruits crus Féculents Légumes et fruits cuits Produits laitiers Plats protidiques Semaine 3 Semaine 4 Pamplemousse rose 0,25 Concombre en salade 0,27 Osso buco sauce herbes 1,14 Dindonneau sauce aux poivres 0,69 Riz pilaf 0,09 Haricots plats 0,43 Fondu allégé 0,14 Cantal AOP 0,21 Fromage blanc aux pêches 0,24 Clafoutis aux griottes 0,38 Bouillon alphabet 0,03 Soupe froide à la roquette 0,52 Filet de colin braisé 0,36 Palette à la diable 0,27 Chou-fleur sauce suprême 0,26 Mijotée de lentilles 0,11 Mini bleu 0,28 Fournols 0,23 Abricots 0,19 Salade de fruits maison 0,22 Total 2,97 Total 3,32 Cœurs de palmier et avocat 0,40 Pizza à la romaine 0,28 Steak de thon sauce romesco 0,95 Escalope de dinde poêlée 0,61 Pommes de terre vapeur 0,24 Gratin de poireaux 0,22 Yaourt saveur vanille 0,36 Bleu d'auvergne 0,19 Fruits rouges en smoothie 0,23 Abricots 0,19 Salade impromptue 0,19 Betteraves aux pignons de pin 0,16 Epaule d'agneau persillée 0,70 Echine de porc fumée 0,40 Bohémienne comtadine 0,48 Grains de blé méditerranéens 0,17 Fromage carré 0,15 Petits-suisses nature 0,24 Tartelette aux cerises 0,28 Pot de glace 0,15 Total 3,97 Total 2,61

11 AIDOMENU Santé Mercredi Jeudi Vendredi Fenouil émincé en vinaigrette 0,13 Pâté de volaille 0,36 Crêpe au fromage 0,08 Médaillon de merlu aux crevettes 0,75 Onglet à l'échalote 0,57 Rôti de porc à la moutarde 0,66 Panaché de choux-fleurs 0,26 Carottes vichy 0,20 Duo de courgettes sautées 0,34 Brillat-savarin 0,28 Fromage carré 0,15 Yaourt aux fruits 0,17 Timbaline de riz 0,09 Fraises 0,28 Coupe de mangue 0,58 Crème d'asperges 0,18 Mouliné aux légumes 0,05 Soja et champignons mêlés 0,31 Grenadin de veau pistaché 0,79 Sauté de pintade 0,72 Lieu sauce armorique 0,45 Boulgour 0,19 Gnocchi de polenta 0,15 Coquillettes 0,06 Gruyère 0,17 Bûche de chèvre 0,23 Pont-l'évêque 0,19 Abricots 0,19 Banane 0,20 Mousse au chocolat 0,12 Total 3,03 Total 2,90 Total 2,95 Pastèque 0,20 Assiette parisienne 0,67 Poireaux-pommes de terre 0,16 Noisetine d'agneau 1,07 Fricassée de veau 0,99 Onglet au picodon 0,65 Coudes rayés 0,05 Courgettes confites 0,31 Côtelette de riz 0,13 Yaourt nature 0,17 Fourme d'ambert 0,23 Fromage frais de campagne 0,16 Vacherin glacé 0,64 Assortiment de fruits rouges 0,35 Orange 0,20 Riz bonne mine 0,10 Terrine de légumes 0,19 Crudités framboisées 0,48 Hamburger de bœuf 0,61 Filet de hoki sauce ciboulette 0,57 Cuisse de poulet au jus 0,23 Aubergines juillette 0,31 Haricots blancs à la crème 0,30 Beignets de brocolis 0,40 Comté 0,35 Carré de l'est 0,17 Crème de gruyère 0,19 Nectarine 0,18 Entremets vanille 0,13 Marbré au chocolat 0,39 Total 3,68 Total 3,91 Total 2,97 Fonds d'artichaut gribiche 0,30 Pastèque 0,20 Jambon sec supérieur 0,61 Sauté d'agneau aux petits oignons 1,16 Sauté de kangourou 0,89 Filets de rouget au pastis 1,43 Doré de grains de blé 0,18 Haricots verts sauce garlic 0,20 Pommes de terre mélanie 0,20 Bleu d'auvergne 0,19 Camembert 0,14 Carré fondu 0,12 Fraises 0,28 Eclair chantilly 0,27 Cubes de mangue 0,44 Mesclun fraîcheur 0,44 Crème de cerfeuil 0,13 Tomates mozzarella 0,17 Quenelles de brochet 0,22 Gibelotte de lapin 0,75 Omelette 0,28 Epinards sauce mornay 0,35 Galette de polenta 0,21 Poêlée méridionale 0,37 Chèvre bûche 0,25 Faisselle 0,28 Abondance 0,28 Entremets pistache 0,14 Pêche jaune 0,17 Flan aux groseilles 0,22 Total 3,50 Total 3,23 Total 4,11 Radis à la croq'au sel 0,30 Haricots verts en salade 0,17 Mêlée de jeunes pousses 0,27 Bœuf à la mode 0,81 Rôti de porc aux amandes 0,80 Brochette de poisson marinée 0,79 Farfalles 0,11 Gnocchi de semoule 0,22 Fenouil pané 0,51 Saint-marcellin 0,22 Fromage frais 0,14 Gorgonzola 0,23 Pêche melba 0,17 Cocktail jaune soleil 0,41 Nid d'abeille 0,56 Potage parmentier 0,10 Carottes râpées aux raisins 0,08 Chou-fleur ravigote 0,14 Merlu sauce beurre blanc 0,45 Noix de veau braisée 0,55 Faux-filet maître d'hôtel 0,57 Purée d'artichaut 0,80 Tomates d'avellino 0,30 Mœlleux au quinoa 0,58 Tomme grise 0,16 Yaourt brassé nature 0,15 Saint-félicien 0,22 Banane 0,20 Roses des sables 0,32 Pêche blanche 0,17 Total 3,32 Total 3,14 Total 4,03

12 Samedi Dimanche JUIN-JUILLET 2018 Semaine 1 Semaine 2 Melon 0,25 Toast à l'avocat 0,29 Escalope de poulet façon vésulienne 0,68 Filet de hoki poché 0,80 Légumes grand-mère 0,29 Pommes de terre boulangère 0,14 Fourme d'ambert 0,23 Fromage fondu nature 0,10 Roulé à la confiture 0,37 Entremets au citron 0,19 Potage velours 0,16 Riz pique-nique 0,08 Jarret de veau à l'estragon 1,04 Semoule composée 0,18 Moussaka au bœuf 0,57 Cantal 0,31 Yaourt saveur vanille 0,38 Pêche blanche 0,17 Cerises 0,37 Total 3,67 Total 2,92 MENU À THÈME Verrine de betterave et roquette 0,34 Melon 0,25 Filet de dorade en beignet 0,89 Coquelet au vin blanc 1,01 Petits pois au bacon 0,37 Pommes nouvelles à l'anglaise 0,54 Yaourt aromatisé 0,16 Brie de meaux AOP 0,26 Lamington 0,14 Mousse d'ananas et palmier 0,55 Œufs durs mimosa 0,18 Crème de fenouil 0,32 Jambon au grill 0,31 Top'quiche 0,47 Pépinettes 0,21 Tomates parfumées 0,21 Roquefort 0,33 Fromage demi-sel 0,15 Abricots 0,19 Gâteau aux myrtilles 0,32 Total 3,11 Total 4,10 Semaine 3 Mélange croquant 0,20 Taboulé 0,23 Poulet en cocotte 0,63 Porc à l'étouffée 0,71 Céleri aux olives 0,27 Carottes vichy 0,20 Bûche mi-chèvre 0,16 Fromage blanc nature 0,19 Tarte au citron 0,40 Banane 0,20 Crème d'oignons 0,15 Macédoine en gelée 0,17 Daube de bœuf 0,68 Rôti de veau aux asperges 0,66 Riz sauvage 0,39 Macaroni 0,06 Yaourt sucré 0,25 Bleu de bresse 0,37 Ananas frais 0,27 Mousse moka 0,25 Total 3,38 Total 3,04 LÉGENDE Légumes et fruits crus Féculents Légumes et fruits cuits Produits laitiers Plats protidiques Semaine 4 Carpaccio de concombre 0,24 Melon 0,25 Agneau au miel et gingembre 0,97 Escalope hachée de veau 0,66 Ecrasé de patates douces 0,39 Courgettes béchamel 0,19 Fromage fondu 0,12 Pont-l'évêque 0,19 Crème renversée à la chicorée 0,20 Chouquettes 0,40 Crème de fèves 0,24 Crème de céleri 0,13 Civet de canette 0,63 Chipolatas 0,42 Julienne de légumes 0,26 Lentilles du puy forestières 0,44 Emmental 0,16 Petits-suisses au sucre 0,25 Abricots 0,19 Prunes jaunes 0,18 Total 3,39 Total 3,11

13 AIDOMENU Santé Verrine de betterave et roquette Filet de dorade en beignet Fiche Aidomenu n 4487 Fiche Aidomenu n 4538 Ingrédients pour 100 personnes âgées Betteraves rouges en dés bt 5/1 2,300 KG 0,94 2,16 Fromage blanc battu 2 à 4 % 5 kg 2,300 KG 1,31 3,01 Crème liquide 35 % brique 1 lt 2,000 LT 4,95 9,90 Gélifiant végétal agar-agar 2 g 0,022 KG 299,63 6,59 Salade roquette kg 0,290 KG 6,95 2,02 Beurre doux 250 g 0,040 KG 6,15 0,25 Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 0,200 LT 0,57 0,11 Gélifiant végétal agar-agar 2 g 0,014 KG 299,63 4,19 Crème liquide 35 % brique 1 lt 1,100 LT 4,95 5,45 Sel fin 1 kg 0,010 KG 0,27 0,00 Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,003 KG 10,67 0,03 Préparer la mousse de betterave : Egoutter les betteraves, en réserver 1/4 pour la décoration. Mélanger le reste avec le fromage blanc, assaisonner, mixer, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 C). Monter au batteur-mélangeur les 3/4 de la crème liquide, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 C). Porter à ébullition le reste de crème, ajouter l'agaragar, cuire 5 minutes en remuant au fouet. Refroidir, mélanger avec les betteraves mixées, incorporer la chantilly. Répartir en verrines, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 C). Préparer la mousse de roquette : Rincer la roquette à l'eau fraîche, essorer, garder quelques feuilles pour la décoration. Emincer le reste, puis faire suer dans la matière grasse frémissante 8 minutes. Ajouter le lait, puis le gélifiant agaragar, cuire 5 minutes en remuant au fouet. Mixer, refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 C). Monter au batteur-mélangeur la crème liquide, incorporer à la préparation à la roquette. Napper la mousse de betterave de cette préparation. Décorer de la roquette et de la betterave restantes, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 C) jusqu'au moment du service. Coût portion 83 g = 0,337 Kcalories : 133 Kjoules : 557 Protéines : 3 g Glucides : 3,6 g Matières grasses : 11,6 g Ingrédients pour 100 personnes âgées Filet de dorade s/a s/p sg 50/140 g 11,500 KG 6,03 69,35 Farine ménagère T 55 1 kg 3,000 KG 0,46 1,38 Levure chimique 1/1,5 kg 0,035 KG 5,53 0,19 Œuf entier liquide 2 lt 1,800 LT 3,20 5,76 Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 0,700 LT 0,57 0,40 Bière 1 lt 0,350 LT 2,08 0,73 Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,003 KG 10,67 0,03 Sel fin 1 kg 0,020 KG 0,27 0,01 Huile de friture 10 lt 3,000 LT 2,26 6,78 Citron jaune cal moyen kg 2,500 KG 1,55 3,88 Persil haché sg 250 g 0,100 KG 2,28 0,23 Déconditionner les filets de dorade dans des gastronormes perforés. Dégeler en enceinte réfrigérée (0/+ 3 C). Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment les citrons à l'eau claire. Détailler en quartier, réserver. Confectionner une pâte à beignet en mélangeant la farine, la levure, l'œuf entier liquide, le lait et la bière. Assaissonner, laisser reposer 1 heure en enceinte réfrigérée (0/+ 3 C). Eponger les filets de dorade, puis tremper dans la pâte à beignet. Passer 6 à 8 minutes à la friteuse (180/200 C). Réserver au chaud (+ 63 C) jusqu'au moment du service. Dresser les beignets de dorade sur assiette, parsemer de persil, accompagner d'un quartier de citron au départ. Coût portion 150 g = 0,887 Kcalories : 552 Kjoules : 2310 P/L : 1,2 Protéines : 29,4 g Glucides : 22,6 g Matières grasses : 22,8 g

14 AIDOMENU Santé Petits pois au bacon Lamington Fiche Aidomenu n 3163 Fiche Aidomenu n 4844 Ingrédients pour 100 personnes âgées Petits pois très fins cuits sg 2,5 kg 14,000 KG 1,48 20,72 Margarine de cuisine 500 g 0,700 KG 1,24 0,87 Oignon jaune moyen kg 1,400 KG 0,55 0,77 Vin de table blanc 11 1 lt 0,500 LT 1,66 0,83 Farine ménagère T 55 1 kg 0,350 KG 0,46 0,16 Eau 6,500 LT - - Bouillon de volaille bt 1,4 kg 0,070 KG 7,59 0,53 Bacon fumé kg 1,900 KG 6,56 12,46 Sel fin 1 kg 0,015 KG 0,27 0,00 Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,005 KG 10,67 0,05 Trier, laver, désinfecter, puis rincer les oignons. Emincer finement. Réserver. Déconditionner les petits pois dans des gastronormes pleins, réserver. Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Déglacer vin blanc. Singer, mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d'eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Napper les petits pois de la sauce, cuire à couvert au four (170/180 C) 25 à 30 minutes. Rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 C) jusqu'au moment du service. Détailler le bacon en fines lamelles et disposer sur des plaques de cuisson. Mettre au four (150/160 C) 20 à 25 minutes en retournant de temps en temps jusqu'à ce que les lamelles soient bien grillées. Réserver au chaud (+ 63 C) jusqu'au moment du service. Dresser les petits pois, décorer de lamelles de bacon grillé au départ. Coût portion 187 g = 0,365 Kcalories : 204 Kjoules : 854 Protéines : 10,8 g Glucides : 15,4 g Matières grasses : 9,0 g Fibres : 8,7 g Ingrédients pour 100 personnes âgées Beurre doux 250 g 1,000 KG 6,15 6,15 Sucre semoule sac 1 kg 1,000 KG 0,71 0,71 Arôme vanille liquide 1 lt 0,150 LT 4,25 0,64 Œuf entier liquide 2 lt 0,250 LT 3,20 0,80 Farine ménagère T 55 1 kg 2,100 KG 0,46 0,97 Levure chimique 1/1,5 kg 0,110 KG 5,53 0,61 Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 0,600 LT 0,57 0,34 Eau 1,500 LT - - Sucre glace sachet 1 kg 1,000 KG 1,78 1,78 Beurre doux 250 g 0,080 KG 6,15 0,49 Cacao poudre sac 1 kg 0,100 KG 7,95 0,80 Noix de coco râpée 1 kg 0,220 KG 3,39 0,75 Mélanger le beurre préalablement ramolli avec le sucre. Ajouter l'arôme vanille, puis incorporer petit à petit l'œuf entier liquide. Ajouter la farine et la levure, détendre la pâte avec le lait, bien mélanger. Verser l'appareil dans un moule bas préalablement recouvert de papier sulfurisé. Cuire au four (180/190 C) 50 minutes environ. Refroidir, réserver. Porter la quantité d'eau nécessaire à ébullition. Ajouter le sucre glace en remuant énergiquement au fouet. Incorporer le beurre et le cacao en poudre. Napper le gâteau du glaçage, puis parsemer de noix de coco râpé. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 C) jusqu'au moment du service. Détailler le gâteau en portion, dresser sur assiette au départ. Coût portion 81 g = 0,140 Kcalories : 263 Kjoules : 1101 Protéines : 3,9 g Glucides : 36,1 g dont sucres : 20,7 g Matières grasses : 11,1 g