Formation chez Bernard Loiseau. Dessert à l assiette

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1 Formation chez Bernard Loiseau Dessert à l assiette Adrien : «Lilly» Pour : 5 personnes Temps de Préparation : 3 h environ Temps de Cuisson : 60 minutes 1

2 PREPARATION Tube de tuile au chocolat g de beurre doux fondu g de sucre glace g de farine - 50 g de farine - 50 g de cacao en poudre g de blancs d œufs (6 blancs) 1. Mélanger le sucre glace, la farine et le cacao en poudre dans la cuve d un batteur 2. Ajouter le beurre fondu 3. Ajouter les blancs d œufs 4. Passer au tamis afin d enlever les grumeaux 5. Etaler sur une feuille en silicone type silpat à l aide d un pochoir rectangulaire 6. Cuire à 180 C pendant 6 minutes 7. A la sortie du four, détailler des rectangles rapidement et les enrouler autour de tubes en inox afin qu ils épousent la forme de ces derniers Appareil à flocage noir g de chocolat noir g de beurre de cacao 1. Faire fondre les ingrédients ensemble au bain marie 2. Verser dans un chinois étamine 3. Verser dans un pistolet et utiliser à une température de 40/45 C Astuce : - Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops - Le flocage consiste à saupoudrer ou projeter du floc sur une surface adhésive ce qui donne une surface veloutée. - Un pistolet à pâtisserie est requis pour cette étape, vous pouvez donc décider de sauter cette étape, cela n affectera le resultat final que dans une moindre mesure! 2

3 Mousse au chocolat g de chocolat noir de couverture Carupano g de lait demi écrémé - 23 g de sucre inverti - 7 g de gélatine 200 BLOOM - 1 grand verre d eau froide g de crème liquide 1. Réhydrater la gélatine dans l eau froide puis bien essorer 2. Faire chauffer le lait et le sucre inverti, ajouter la gélatine 3. Verser sur le chocolat haché au préalable 4. Emulsionner à l aide d un mixeur plongeant 5. Lorsque la température atteint 35 C, incorporer délicatement en trois fois la crème liquide montée au préalable 6. Verser dans des moules en silicone en forme de demi sphère et réserver au congélateur 7. Chauffer très brièvement la surface d une demi sphère sur deux à l aide d un chalumeau. Assembler avec une autre demi sphère afin d obtenir des sphères entières. Réserver au frais jusqu à ce que le chocolat ayant fondu fige à nouveau et serve de «colle» 8. Piquer chaque sphère avec un cure-dent et planter dans un polystyrène. Pulvériser de flocage chocolat pour obtenir un effet velours Astuce : - «serrer» la préparation signifie la raffermir encore plus qu elle ne l est déjà et rendre le mélange brillant et lisse - une Maryse en cuisine est une spatule souple qui sert à racler ou à mélanger délicatement les préparations. On l'utilise notamment pour ne pas casser les blancs en neige - le terme «Bloom» désigne la force en gelée d une gélatine Crémeux chocolat manjari g de crème liquide g de sucre g de chocolat noir de couverture Manjari g de lait entier g de jaunes d œufs (8 jaunes) 1. Réaliser une crème anglaise avec tous les ingrédients sauf le chocolat - mettre la crème liquide et le lait à bouillir - Fouetter les jaunes et le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse. - Verser hors du feu la moitié du lait/crème bouillante, bien mélanger puis verser tout cela sur la crème bouillante restante et remettre sur le feu - Cuire «à la nappe» C est à dire cuire jusqu à ce que la température atteigne 82 C et que la préparation nappe la cuillère en bois 2. Mélanger au chocolat fondu 3. Etaler sur une plaque, filmer au contact er réserver au congélateur 3

4 Astuce : Filmer «au contact» avec du film transparent. Cela veut dire que le papier transparent doit toucher la crème. Il ne doit pas y avoir d air entre la crème et le plastique. Streuzel cacao : - 75 g de beurre doux - 55 g de farine - 10 g de cacao en poudre - 75 de cassonnade - 1 g de fleur de sel - 75 g de poudre d amandes 1. Dans la cuve d un batteur à l aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients secs 2. Ajouter le beurre et bien homogénéiser 3. Au dessus d une feuille en silicone type silpat sur une plaque à pâtisserie, passer au gros tamis afin d obtenir des petits bouchons. A défaut utiliser une passoire à gros trous. 4. Enfourner à 180 C pendant 10 minutes Croustillant streusel et mandarines g de streusel au cacao - 1 g de fleur de sel - 15 g de beurre doux - 35 g de chocolat noir de couverture Carupano - 50 g de praliné amandes/noisettes - zestes de 5 mandarines 1. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie 2. Ajouter le praliné et la fleur de sel 3. Émietter le streusel et ajouter au reste 4. Etaler sur du papier guitare 5. Laisser cristalliser au réfrigérateur 6. Détailler des disques de taille légèrement inferieure au diamètre des tubes de tuile en chocolat Gel mandarine g de jus de mandarines - 2 g d agar agar - 15 g de sucre cristal 1. Porter tous les ingrédients à ébullition 2. Laisser refroidir 3. Mixer à l aide d un mixeur plongeant 4

5 Astuce : L Agar Agar est un gélifiant naturel très utilisé en cuisine Marmelade de mandarines - 10 mandarines - 75 g de sucre 1. Eplucher les mandarines. Ne pas jeter les zestes 2. Détailler les quartiers en cubes 3. Blanchir les zestes 3 fois 4. Presser le jus des 10 mandarines 5. Verser dans une casserole et porter à ébullition avec le sucre et les zestes 6. Laisser confire à feu doux 7. Egoutter 8. Récupérer les zestes, laisser refroidir et mélanger avec le gel mandarine Astuce : Blanchir signifie passer des aliments crus dans l'eau bouillante pour les ramollir ou pour en ôter l'amertume. Espuma chocolat g de crème liquide 35% g de chocolat de couverture noir Guanaja g de blancs d œufs 1. Porter la crème à ébullition 2. Verser sur le chocolat concassé et émulsionner à l aide d un mixeur plongeant 3. Incorporer délicatement les blancs au chocolat 4. Mixer au mixeur plongeant 5. Passer au chinois étamine 6. Mettre en siphon et gazer 2 fois 7. Réserver au bain marie à 60 C Astuce : - Gazer un siphon signifie mettre une cartouche de gaz, et tourner la partie du siphon qui y est destinée afin que le gaz se libère. Lorsque l on dit donc «gazer deux fois» cela signifie qu une fois l air de la première cartouche de gaz libéré, on insère une deuxième cartouche et on répète l opération. Ici cela est nécessaire car autrement l espuma obtenu serait trop liquide. - Chinois étamine : Passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops. - mixeur plongeant : ustensile permettant d émulsionner des préparations liquides afin de les rendre plus mousseuses, de les mélanger ou de les fluidifier. 5

6 DRESSAGE 1. Mettre le tube de tuile debout 2. Déposer le croustillant streusel mandarine dans le fond 3. Garnir 1/3 du tube avec le crémeux chocolat 4. Poser un disque de chocolat 5. Garnir le tube au 2/3 de marmelade de mandarine 6. Finir de garnir avec l'espuma au chocolat chaud 7. Poser la sphère de mousse au chocolat pour boucher le tube 8. Finir de décorer avec une feuille d'or et du gel de mandarine tout autour du tube 6