BRASSERIES le renouveau

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1 le magazine des chefs le magazine des chefs #33 Septembre Octobre 2016 BRASSERIES le renouveau BELG./LUX./PORT./ITA. 10,90 / SUISSE 16,80 FS M F: 9,90 E - RD

2 82 Mauro Colagreco Plats Lieu jaune, yaourt, concombre 4 personnes Lieu jaune 600 g de lieu jaune Sel, poivre du moulin Yaourt 200 g de yaourt grec 3 cl de jus de citron 1 échalote Sel Sirop de coriandre 10 cl d eau 100 g de sucre semoule 200 g de coriandre Concombre 1 concombre 4 mini-concombres 20 g de sel 50 g de sucre semoule Vinaigre balsamique blanc Lieu jaune Tailler le lieu en 4 morceaux de 140 g. Les assaisonner. Réserver au réfrigérateur. Yaourt Dans un cul-de-poule, mélanger le yaourt grec avec le jus de citron, l échalote ciselée et le sel. Sirop de coriandre Dans une casserole, porter l eau et le sucre à ébullition. Déposer la coriandre dans la cuve d un Blender, ajouter le sirop et mixer pendant 3 min. Refroidir immédiatement le sirop de coriandre dans un cul-de-poule avec de la glace. Concombre Éplucher le concombre et laver les mini-concombres. À l aide d une mandoline japonaise, tailler tous les concombres en bandes de 15 cm de long sur 3 mm de large. Assaisonner de balsamique blanc et d un mélange de sel et de sucre. Laisser mariner pendant 2 h minimum. Finition et dressage Saisir les filets de lieu jaune à la plancha. Terminer la cuisson au four à 175 C pendant 2 min jusqu à ce que le cœur du poisson soit chaud. Sur une assiette, déposer une grosse cuillère de yaourt au citron. Disposer harmonieusement les concombres marinés, les feuilles de chou bok-choï, quelques brins d aneth. Ajouter un rond de sirop de coriandre tout autour. Terminer par le lieu jaune au centre. Finition et dressage 4 choux bok-choï 50 g d aneth

3 Simple Table Entrées 83

4 100 Simple Table Entrées Anne-Sophie Pic

5 Éric Frechon Entrées 101 Terrine de maquereaux au vin blanc, sauce raifort 10 personnes Maquereaux 10 maquereaux de 200 g maximum chacun Nage 200 g de poireaux 200 g de carottes 400 g d oignons 250 g de fenouil 250 g de céleri branche 2 citrons 3 clous de girofle 1 brin de thym 3 gousses d ail 1 feuille de laurier 2 l d eau 2 l de vin blanc sec 30 g de gros sel 15 cl de vinaigre blanc 4 feuilles de gélatine Poivre noir en grains Coriandre en grains Terrine de maquereaux 2 carottes 2 oignons 4 feuilles de laurier 1 branche de thym Sel, poivre mignonnette Maquereaux La veille, étêter les maquereaux, bien les vider, puis les rincer soigneusement. Les sécher dans du papier absorbant et les réserver au réfrigérateur. Nage Émincer les poireaux, les carottes, les oignons, le fenouil et le céleri branche. Couper les citrons en quatre. Mettre tous ces légumes dans une grande sauteuse, puis ajouter les aromates (clous de girofle, thym, ail, laurier, coriandre et poivre noir en grains). Verser l eau et le vin blanc. Saler. Laisser cuire à feu doux pendant 1 h. Laisser la nage refroidir hors du feu avant de la passer au chinois. Verser 50 cl de nage dans un cul-de-poule et ajouter le vinaigre blanc. Faire chauffer quelques cuillerées à soupe de cette préparation et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l eau froide. Bien délayer et reverser le tout dans le cul-de-poule. Mélanger. Terrine de maquereaux Tailler les carottes et les oignons épluchés en fines rondelles. Blanchir les oignons et les carottes dans de l eau bouillante salée pendant 2 à 3 min avant de les égoutter. Placer les maquereaux tête-bêche dans une terrine. Assaisonner de sel et de poivre mignonnette. Disposer par-dessus les feuilles de laurier et le thym. Répartir harmonieusement les rondelles de carotte et d oignon. Versez la nage chaude dans la terrine, juste à hauteur, et faire frémir légèrement à feu doux pendant 5 min. Laisser refroidir, puis placer la terrine au frais pendant 24 h. Finition et dressage Mélanger le raifort avec la crème liquide, la crème épaisse et la mayonnaise dans un cul-de-poule. Ajouter un peu d eau de façon à obtenir la consistance d une sauce nappante. Rectifier l assaisonnement, si nécessaire. Réserver au frais. Servir la terrine de maquereaux avec la sauce au raifort. Finition et dressage 150 g de raifort 40 cl de crème liquide 300 g de crème épaisse 200 g de mayonnaise

6 104 Éric Frechon Plats Agneau de 7 heures confit aux olives et au citron, boulgour 4 personnes Épaule d agneau 1 citron 1 tête d ail 50 cl d huile d olive 1 l de vin blanc 1 bouquet de thym 5 anis étoilés 1 pincée de cumin en poudre 1 grosse épaule d agneau de 2 kg 1 trait d huile d olive 1 oignon 3 l de fond de veau Boulgour 40 cl de fond blanc 1 bouquet garni 250 g de boulgour 1 trait d huile d olive Sel, poivre du moulin Finition et dressage 60 g d olives Taggiasche 80 g de tomates séchées ½ botte de coriandre fraîche Épaule d agneau Couper le citron en rondelles et tailler la tête d ail en deux. Dans une plaque à bords hauts, verser l huile d olive et le vin blanc. Ajouter les rondelles de citron, le thym, les anis étoilés, le cumin en poudre et l ail non pelé. Mélanger le tout pour obtenir une marinade homogène. Déposer l épaule d agneau dans la plaque en prenant soin de bien l enrober de marinade. Placer au réfrigérateur et laisser mariner pendant 24 h, en retournant l épaule régulièrement. L égoutter et l assaisonner de sel et de poivre. Dans un rondeau, saisir l épaule d agneau à feu vif dans l huile d olive. La retourner rapidement pour bien la colorer sur toutes les faces. La retirer et l égoutter. Dans le même rondeau, faire suer l oignon émincé pendant 2 min, sans coloration. Remettre la viande dans le plat et mouiller à mi-hauteur avec la marinade. Cuire au four à 180 C entre 3 h 30 et 4 h, en prenant soin d arroser l épaule régulièrement avec la marinade et en complétant avec le fond de veau en cours de cuisson. Boulgour Dans une casserole, porter à ébullition le fond blanc avec le bouquet garni. Ajouter le boulgour. Laisser cuire pendant 10 à 12 min en mélangeant régulièrement. Ôter le bouquet garni et disposer le boulgour dans un plat. Le couvrir d un film alimentaire et le laisser gonfler pendant 5 min avant de l égrainer avec une fourchette. Verser progressivement l huile d olive. Saler et poivrer. Finition et dressage Une fois que l épaule est confite, dorée et croustillante et que le jus de cuisson est assez réduit, la disposer dans un plat de service avec le jus au fond. Répartir le boulgour tout autour. Ajouter les olives Taggiasche, les tomates séchées et les feuilles de coriandre ciselées.

7 Simple Table Iode, bocage & pâturage 105