Mots-clés : denrée, préemballé, étiquetage, ingrédient, information, consommateur, allergène, boulanger, pain

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Jeannine Vinet
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1 Circulaire n Février 2015 Gestion de l entreprise Fabrication Réglementation hygiénique et sanitaire Dossier suivi par : Flavie SOUPLY Rédactrice : Flavie SOUPLY Ligne directe : Mail : f.souply@anmf.glaboetie.org Information sur les allergènes en boulangerie artisanale (Règlement UE n 1169/2011 du 22 novembre 2011, circulaire n 63 de la CNBF du 17 novembre 2014) Depuis le 13 décembre 2014, l information sur les allergènes est obligatoire pour les produits préemballés (sachets de farine) mais aussi les produits non-préemballés, en particulier les produits de boulangerie artisanale (voir circulaire n 6140 du 15 juillet 2014). Vous trouverez ci-joint la circulaire n 63 de la CNBF du 17 novembre 2014 concernant l information des allergènes en boulangerie artisanale et son application pratique. Ce document peut vous servir lors de vos échanges avec vos clients boulangers. Afin d être encore plus explicite sur ce dossier, l ANMF et la CNBF vont étudier prochainement comment établir un document complémentaire en commun. Rappel : Le règlement INCO s applique depuis le 13 décembre 2014, sauf concernant l étiquetage nutritionnel obligatoire prévu pour 2016 (voir circulaire n 6215 du 27 novembre 2014). Le règlement impose aux opérateurs qui livrent aux industriels de l alimentation, de fournir suffisamment d informations leur permettant, le cas échéant, de remplir leur obligation d étiquetage. Les farines destinées aux boulangers artisans ainsi qu aux industriels sont donc directement concernées : les meuniers doivent fournir les informations nécessaires à leurs clients via la fourniture de fiche technique, par exemple, mentionnant expressément les allergènes présents. Pierre-André MASTEAU Mots-clés : denrée, préemballé, étiquetage, ingrédient, information, consommateur, allergène, boulanger, pain Circulaire disponible sur

org Information sur les allergènes en boulangerie artisanale (Règlement UE n 1169/2011 du 22 novembre 2011, circulaire n 63 de la CNBF du 17 novembre 2014) Depuis le 13 décembre 2014, l information

2 Jean-Pierre Crouzet Président JPC/JLM/EL/ Paris, le 17 novembre 2014 CIRCULAIRE N 63 Cher(e) Président(e) et Ami(e), Comme vous le savez la déclaration obligatoire de 14 allergènes s appliquent aux produits préemballés depuis le 25 novembre Cela avait fait l objet de la circulaire n 68 du 9 novembre A compter du 13 décembre 2014, cette obligation est étendue aux produits non préemballés en application d un Règlement européen n 1169/2011 du 25 octobre 2011 communément appelé Règlement INCO (Information des Consommateurs). Un décret à paraître, en principe en début d année 2015, doit préciser les modalités d information des consommateurs. Le projet actuel de ce texte n impose pas que cette information figure sur les piques prix. Par contre cette information devra obligatoirement figurer sur un support écrit, présent dans le lieu de vente, que le consommateur doit avoir la possibilité de consulter en libre accès. Le choix du support appartient à chaque professionnel : fiches papiers, cahier de recettes, écran télé, support numérique, A titre d exemple, nous joignons à cette circulaire un tableau mis au point dans le cadre des travaux sur l actualisation du guide de bonnes pratiques d hygiène à compléter en indiquant les allergènes présents par produits. Cette information écrite, peut bien entendu être complétée par une information orale délivrée par le personnel de vente. Ce dernier devra donc être formé en conséquence afin que les informations qu il délivre soient fiables. A ce sujet, il faut noter que les indications de «traces de», «susceptible de contenir», souvent appelées «étiquetage parapluie» ne permettent pas de donner une information fiable et sont réprouvées par les services de contrôles. Même si pendant la première année d application, soit l année 2015, l Administration a indiqué que son rôle serait plus pédagogique que répressif, il est important que, compte tenu des risques que peuvent faire courir les allergènes sur la santé des personnes allergiques, les professionnels se mettent en conformité dans les meilleurs délais. En effet, un client mal renseigné pourra alerter les services de contrôle ou porter plainte contre l entreprise. Dès que le décret aura été publié, nous ne manquerons pas de vous le communiquer. Siège social et secrétariat : 27, avenue d Eylau Paris Cedex 16 Tél Fax

A compter du 13 décembre 2014, cette obligation est étendue aux produits non préemballés en application d un Règlement européen n 1169/2011 du 25 octobre 2011 communément appelé Règlement INCO

3 2 Au-delà de l information sur les allergènes présents dans les denrées non préemballés, le Règlement INCO rend obligatoire notamment la mention «décongelée» pour les denrées alimentaires qui ont été congelées avant la vente et sont vendues décongelées. En panification et en pâtisserie, cette obligation existe depuis longtemps et le dispositif «pictogramme igloo + affiche» permet d y répondre pour les produits de pâtisserie concernés. De plus la dimension des caractères des mentions obligatoires ne doit pas être inférieure à 1,2 mm (0,9 mm pour les emballages d une surface inférieure à 80 cm 2 ). Enfin, lorsque l étiquetage indique la liste des ingrédients composant la denrée, les allergènes à déclaration obligatoire doivent être mis en évidence par une impression qui les distingue clairement des autres ingrédients, par exemple au moyen du corps de caractère, du style de caractère ou de la couleur du fonds. Je vous prie de croire, Cher(e) Président(e) et Ami(e), à l assurance de mes sentiments les meilleurs. Le Président, Jean-Pierre CROUZET P.J. : Tableau de présence des allergènes à compléter Liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire Siège social et secrétariat : 27, avenue d Eylau Paris Cedex 16 Tél Fax

En panification et en pâtisserie, cette obligation existe depuis longtemps et le dispositif «pictogramme igloo + affiche» permet d y répondre pour les produits de pâtisserie concernés.

Tableau de présence des allergènes Cachet de l entreprise NOM DU PRODUIT FINI Gluten 1 Œufs Lait Arachides Fruits à coques 2 Soja Sésame Lupin Sulfites 3 Moutarde Céleri Mollusques Crustacés Poissons

4 Tableau de présence des allergènes Cachet de l entreprise NOM DU PRODUIT FINI Gluten 1 Œufs Lait Arachides Fruits à coques 2 Soja Sésame Lupin Sulfites 3 Moutarde Céleri Mollusques Crustacés Poissons Nous pouvons vous renseigner sur la composition de nos produits et ainsi vous apporter les meilleurs conseils lors de vos achats 1 Céréales contenant du gluten : Blé, Seigle, Orge, Avoine, Epeautre, Kamut, 2 Fruits à coques : Amandes, Noisettes, Noix, Noix de Cajou, Noix de Pécan, Noix du Brésil, Pistaches, Noix de Macadamia et Noix du Queensland. 3 A mentionner uniquement si la quantité d anhydride sulfureux et sulfites est supérieur à 10 mg / kg de produit finis

1 Céréales contenant du gluten : Blé, Seigle, Orge, Avoine, Epeautre, Kamut, 2 Fruits à coques : Amandes, Noisettes, Noix, Noix de Cajou, Noix de Pécan, Noix du

5 LISTE DES ALLERGÈNES A DÉCLARATION OBLIGATOIRE Les céréales contenant du gluten (blé - seigle - orge avoine - épeautre) et produits à base de céréales, Les crustacés et produits à base de crustacés, Les œufs et produits à base d œufs, Les poissons et produits à base de poisson, Les arachides et produits à base d arachides, Le soja et produits à base de soja, Le lait et produits à base de lait, Les fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pistaches ), Le céleri et produits à base de céleri, La moutarde et produits à base de moutarde, Les graines de sésame et produits à base de sésame, L anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimées en Le lupin et produits à base de lupin Les mollusques et produits à base de mollusques

Les fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pistaches ), Le céleri et produits à base de céleri, La moutarde et produits à base de moutarde, Les graines de sésame et produits à base

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