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2 Depuis sa création en 1989, le service archéologique de Valenciennes a réalisé une centaine d opérations qui ont été autant d occasions de mettre au jour des dépotoirs urbains, notamment pour la période médiévale. Le citadin du Moyen Âge côtoie les nombreux rejets domestiques qui s effectuent aussi bien dans l espace privé que public. Les immondices sont ainsi déposées dans des fosses, des latrines situées à l arrière des maisons ou dans la rue, les places et les cours d eau. Parmi ces déchets, ceux en lien avec l alimentation occupent une place de premier ordre. Ces derniers se composent de restes organiques (graines, noyaux ou ossements) et matériels, (ustensiles de cuisine et de table). Ces déchets sont pour les archéologues une source de données importante sur les habitudes alimentaires des valenciennois de la fin du Moyen Âge. L archéozoologie et la carpologie, deux disciplines annexes de l archéologie, nous permettent de "faire parler" les restes organiques prélevés lors des opérations archéologiques. 2 La première s intéresse aux ossements d animaux, notamment consommés par l homme. L archéozoologue identifie les espèces, l âge d abatage de l animal, la manière dont ils ont été découpés (traces de découpe) ou consommé (traces de cuisson). Saloir en céramique valenciennoise, XV e siècle, Fouilles archéologiques du boulevard Eisen à Valenciennes

3 Dans le cadre de cette exposition, un ensemble de 4046 restes d animaux provenant de divers sites a pu être étudié et a permis de mettre en évidence certaines caractéristiques de la consommation carnée à Valenciennes à la fin du Moyen Âge. Ainsi, la viande de boeuf semble dominer celle du mouton avec une pratique particulière du rôtissage de la demi-tête. Chats et chiens pouvaient également finir dans l assiette comme le montrent certains restes osseux présentant des stries laissées par un couteau. Poissons de mer et d eau douce (hareng, anguille, morue, raie ou carpe), oiseaux de basse-cour et sauvage (poule, canard, oie, cigogne, perdrix, pigeon) composent également le menu carné du valenciennois médiéval. L e carpologue, quant à lui, étudie les sédiments prélevés sur site (niveaux d occupations, rejets dans des latrines) et contenant des déchets alimentaires végétaux. Après avoir été tamisés, ils livrent des informations concernant les plantes, fruits et légumes consommés. L essentiel des espèces identifiées est issu de cultures locales provenant des vergers urbains ou périphériques, des jardins de particuliers ou des terres agricoles. D autres sont importés de méditerranée notamment, comme la figue, la datte ou l olive. Ces denrées en provenance de régions éloignées étaient séchées ou confits pour supporter le transport. La localisation de Valenciennes sur l Escaut en faisait un lieu de transit obligé pour les produits acheminés depuis les ports nordiques de Bruges et d Anvers notamment. 3 Marmite en céramique valenciennoise, XV e siècle, Fouilles archéologiques du boulevard Eisen à Valenciennes

4 Les dépotoirs urbains valenciennois sont également riches en objets utilisés pour l alimentation. En terre cuite, bois, verre ou en métal, ces ustensiles témoignent des techniques de stockage et de conservation, de découpage, broyage et cuisson des plats, et de la manière de consommer ces mets. Les ustensiles en terre cuite abondamment découverts lors de chaque opération archéologique occupaient une place importante dans le vaisselier médiéval, notamment en ce qui concerne la cuisson. Les papilles du Moyen Âge appréciaient particulièrement le goût que procurait la terre cuite aux mets. En outre, cette vaisselle se renouvelait rapidement de par sa fragilité mais aussi par la nécessité de disposer de "pots neufs" comme le rappellent si souvent les traités culinaires du Moyen Âge. Ainsi la céramique occupe une proportion importante du matériel archéologique mis au jour lors d une fouille. Certains matériaux comme le bois ont besoin d un milieu humide et anaérobique pour se conserver. La vaisselle et les ustensiles en métal présentant une certaine valeur marchande sont eux aussi sous-représentés dans les découvertes archéologiques. Les sources écrites tels que les livres de recettes, nombreux dès la fin du Moyen Âge, les inventaires après décès ou les comptes, nous renseignent sur l usage de Poêlons en céramique valenciennoise, XV e siècle, Diagnostic archéologique de la rue du Quesnoy à Valenciennes ces objets archéologiques. Les recettes, en particulier, nous livrent de nombreux détails sur les usages en matière de préparation (lavage, broyage par exemple) et de cuisson (pot posé sur ou devant le feu, cuisson bouillie ou à l étuvée). L iconographie est, elle aussi, très précieuse pour remettre en contexte ces ustensiles de cuisine. Les enluminures nous offrent quantité de scènes de préparation des mets, de repas, où l on peut clairement reconnaître de nombreux objets découverts. Cette exposition propose donc de montrer comment, à partir de cette matière première que sont les nombreux déchets urbains, l archéologie associée à l archéozoologie, la carpologie, les textes, l iconographie, permet de donner une image de l alimentation à Valenciennes pour cette fin du Moyen Âge. 4

5 5 Poêle en céramique valenciennoise, XIV e - XV e siècles, Fouilles archéologiques du "Coeur de Ville" à Valenciennes Recette des "Pommeaux" (Ménagier de Paris, vers 1393) Prendre une cuisse maigre de mouton crue et une cuisse maigre de porc. Hacher le tout très finement. Broyer au mortier du gingembre, des graines, des clous de girofle et saupoudrer le tout sur la viande hachée. Puis tremper dans du vin. Ensuite, presser de la paume de la main les épices et la chair crue pour lui donner une forme de pomme. Une fois que la forme est bien faite, les mettre à cuire dans de l eau avec du sel. Puis les ôter et les mettre sur une broche de noisetier et les faire rôtir. Quand ils sont rôtis, broyer du persil et le passer à l étamine. Mêler le persil avec de la farine de manière ni trop fine ni trop épaisse. Oter les pommeaux du feu et mettre un plat dessous. En tournant la broche sur le plat, joindre les pommeaux. Puis les remettre au feu jusqu à ce que les pommeaux deviennent verts. Pot à boire et pichets en grès rhénan et de Raeren (Belgique), XV e -XVI e siècles, Diagnostics archéologiques du parking Lacuzon et de la rue du Quesnoy à Valenciennes

6 46 Musée des Beaux-Arts Boulevard Watteau Valenciennes [culture/musée] Renseignements pratiques Exceptionnel ensemble de vaisselle en étain, début du XV e siècle, Fouilles archéologiques du "Coeur de Ville"à Valenciennes Courriel > mba@ville-valenciennes.fr. /) +33 (0) Horaires Ouvert du mer. au dim.» 10h à 18h et le jeu. jusqu à 20h. Ouvert le lun. uniquement pour les groupes (sur réservation)» 10h à 18h. Jours fériés > ouvert les 27/03, 5/05, 15/05 (fermeture le 01/01 et ouvert uniquement le matin les 24 et 31/12) Fermé le 1 er mai et les lundis 28/03, 16/05.