Cuisine centrale de Vic-le-Comte

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2 Le présent document comporte 5 pages POUR LES PÂTISSERIES / DESSERTS / GLACES / FRUITS SURGELÉS CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES Les produits doivent provenir d établissements agréés CEE ou ISO Les préparations culinaires sont conservées à l état incluant des denrées d origine animale (œufs, lait, etc ) et dont une partie ou la totalité a subi un traitement de cuisson. Le procédé de surgélation doit être rapide de façon à ce que la température à cœur des produits soit de 18 C dans un temps suffisamment court pour garantir la meilleure qualité du produit (mode de surgélation à préciser) ; puis les plats doivent être maintenus à ces températures jusqu au moment de la livraison sans rupture de la chaîne de froid. Matières premières conformes aux décisions B / A9.83 du GPEM/DA. La quantité commandée par type de produit doit être respectée. CARACTÉRISTIQUES QUALITATIVES Conforme aux critères micro biologiques et OGM en vigueur à ce jour. Les desserts surgelés doivent présenter le même degré de fraîcheur que les produits frais normalement exigé pour l expédition en frais. Les propriétés sanitaires, organoleptiques, nutritionnelles et physico-chimiques spécifiques doivent être maintenues tout au long de la durée de vie du produit. Les additifs doivent satisfaire aux conditions d autorisation en vigueur à ce jour. Les desserts surgelés ne doivent pas présenter de zone de déshydratation intense (brûlure du froid). En cas de doute ou de contestation sur la qualité du produit, il sera procédé à une analyse micro biologique confiée à un laboratoire d analyses spécialisées. La traçabilité des produits doit être garantie de l origine à la livraison finale. Pour les produits élaborés, le fournisseur devra fournir la composition de ces aliments. 1

3 EMBALLAGE CONDITIONNEMENT PALETTISATION Le fournisseur devra faire apparaître sur l étiquette du produit la mention «sans OGM» selon la législation en vigueur. L emballage utilisé doit permettre de conserver les propriétés organoleptiques et autres critères qualitatifs du produit ; de le protéger contre d éventuelles contaminations et altérations ; ne communiquer ni odeur, ni saveur, ni couleur ou autre caractéristique étrangère. La fermeture de chaque emballage doit être définitive et inviolable. Quel que soit le conditionnement utilisé, celui-ci doit être conforme à la règlementation en vigueur concernant les matériaux au contact des denrées alimentaires. La composition des récipients renfermant des plats cuisinés devant être remis en température dans leur conditionnement d origine, doit répondre à la règlementation en vigueur. Chaque colis devra comporter un étiquetage règlementaire propre aux produits surgelés, notamment : la provenance et le n d agrément CEE, le nom du produit et sa présentation, l énumération des produits d addition, la mention «surgelé» ou «congelé» suivie de la lettre «C» ou «T», le calibrage, le poids net total, le n de lot, la date de conditionnement, la D.L.U.O., les conditions particulières de conservation ainsi que les teneurs en protides, lipides, glucides et la valeur énergétique pour 100 g de produit. En cas de petits conditionnements, chaque emballage devra comporter l étiquetage règlementaire propre aux produits surgelés. STOCKAGE LIVRAISON VÉRIFICATION Les produits conditionnés doivent être conservés dans des chambres froides à une température inférieure ou égale à 18 C y compris au cours des entreposages successifs que peuvent subir les produits jusqu au moment de la livraison. Les produits conditionnés et emballés doivent être transportés dans des véhicules agréés ; la température des produits transportés doit être inférieure ou égale à 18 C ; le caisson réfrigéré du véhicule doit être propre, sans trace d écoulement liquide. Pour garder ses caractéristiques IQF, le produit ne devra pas subir de variation de température au cours de ses manipulations et de son stockage. Le fournisseur doit pouvoir livrer la Cuisine Centrale plusieurs fois par semaine. Délai de livraison à préciser :. Les produits devront être livrés le lundi, mardi, mercredi, jeudi et vendredi entre 7h00 et 9h30 à la Cuisine Centrale, école Elsa Triolet rue des Grands Creux VIC LE COMTE. Les livraisons et le stationnement des camions seront strictement interdits aux abords de l école en dehors de ces créneaux horaires pour des raisons de sécurité. 2

4 La vérification quantitative consiste à vérifier lors de la livraison, la conformité entre la quantité livrée, la quantité portée sur le bon de commande et la quantité portée sur le bon de livraison, et ce, par le responsable de la cuisine ou son représentant. Si la quantité livrée n est pas conforme à la demande, le responsable de la cuisine peut mettre le titulaire en demeure de reprendre l excédent ou de compléter la livraison dans les délais qu il prescrira. En cas de non-conformité entre la fourniture livrée et le bulletin de livraison, le dit bulletin et son duplicata sont rectifiés sous la signature des deux parties. La vérification qualitative est effectuée lors de la livraison par le responsable de la cuisine ou son représentant, au regard des bons de commande et de livraison. Si la fourniture livrée ne correspond pas aux spécifications du marché ou de la commande, elle est refusée et doit être remplacée par le titulaire sur demande verbale ou écrite du responsable de la cuisine. Toutefois, celui-ci peut accepter la fourniture avec réfaction de prix. Toute fourniture non conforme au cahier des charges en vigueur sera systématiquement refusée. La perte de l agrément vétérinaire en cours d année devra être signalée par le fournisseur et entraînera systématiquement l arrêt du marché. Lu et accepté, le Le candidat : 3

5 LOT N 10: PÂTISSERIES / DESSERTS / GLACES / FRUITS SURGELÉS Bordereau des prix Désignation des produits Quantité minimale estimative Crêpes sucrées nature 50g 600 pièces tarte aux pommes 10parts 40 pièces Galette des Rois 70 pièces pointe caramel 120 pièces Grillés aux pommes 25 bandes Biscuits roulés chocolat/noisette 30 kgs Biscuits roulés fraise 40 kgs Petites brioches 500 pièces Eclairs parfum chocolat 45 g 1500 pièces Eclairs parfum chocolat 80 g 300 pièces Chaussons aux pommes 80g 1000 pièces Chaussons aux pommes 140g 200 pièces Tartes noix de coco 20 pièces Tarte citron meringuées 20 pièces Tartes bande cerise 750g 20 pièces Tartes bande abricots 750g 20 pièces Sorbet en 2,5L (3 sortes) citron 5 litres pommes vertes 5 litres caramel/b salé Glace vanille 2,5L 10 bacs Glaces bâtonnets 2500 Sorbets bâtonnets 1000 Glaces petits pots 70 ml 1000 Beignets pomme/framboise/chocolat 1000 Pâte feuilletée traiteur 40 plaques Pâte feuilletée beurre 15 plaques macarons assortis 1000 Gaufres de Bruxelles 80 gr 200 Gaufres de Bruxelles 40gr 600 Mélange fruits rouges 6 kgs Framboises 10 kgs Myrtilles 5 kgs paris Brest 80 gr Paris Brest 40g 600 pièces Millefeuilles 55g 1000 pièces Pains aux raisins 100g 1200 pièces Croissant, pain au chocolat, pain aux raisins (mini viennoiserie) 200 pièces Fond de tartelette sablée 11 cm/45g 150 pièces Prix unitaire H.T. en Total H.T. 4

6 TOTAL GENERAL Autres produits : % de remise sur prix catalogue Fait à le Signature du candidat : 5