Formation de nutrition Niveau 1

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1 Formation de nutrition Niveau 1 Leçon 2 La composition des aliments Macro et micro-nutriments Formation réalisée par Suzanne Lefebvre Diététicienne diplômée d état Nutrition.soutien@shawacademy.com

2 Leçon 2 Macro-nutriments Protéines: Structure, fonctions, sources, digestion Lipides: Structure, fonctions, sources, digestion Glucides: Structure, fonctions, sources, digestion Fibres : leur rôle dans notre alimentation Micro-nutriments Vitamines: Fonctions, sources et les carences Minéraux: Fonctions, sources et les carences L importance de l eau

3 Les grandes lignes de ce chapitre Micro et Macro nutriments Que sont-ils?? Pourquoi est-ce important de les connaitre? Pourquoi devons nous les consommer? Que se passe t-il en cas de déséquilibre? Les bases scientifiques sont des notions importantes qui permettront de mieux comprendre le sens de la nutrition par la suite

4 Les grandes lignes de ce chapitre Que se passe-t-il si : Les nutriments sont trop peu apportés? Les nutriments sont mal répartis?

5 Les nutriments essentiels de la vie

6 Macro-nutriments Protéines Lipides Glucides

7 Proteines

8 Les rôles des protéines Rôle principal Composition et maintien des tissus Rôle de structure Rôle de mobilité Rôle catalytique Rôle immunitaire Rôle hormonal Composition de l ADN Rôle énergétique : 1g de protéines = 4 kcal

9 La structure des protéines Lysine Glycine isoleucine 10 à 100 AA Polypeptide Les acides aminés Essentiels: > 100 AA Protéine Leucine Thréonine Lysine Tryptophane Phénylalanine Valine Méthionine Isoleucine Non essentiels: 1. Alanine 2. Glutamate 3. Aspartate 4. Asparagine 5. Sérine Semi-essentiels: 1. Cystéine 2. Glutamine 3. Glycine 4. Proline 5. Tyrosine Arginine (nourrisson) Histidine (nourrisson) Le très lyrique Tristan fait vachement méditer Iseult

10 Digestion des protéines

11 Apports nutritionnels conseillés 0.8g/kg/jour de proteines Calculez votre apport conseillé Si vous pesez 70kg vous aurez donc besoin : 70 kg x 0.8g de protéines = 56g par jour

12 Les sources de protéines Les protéines ont-elles toutes la même valeur? Protéines d origine animale : elles contiennent les 8 acides aminés essentiels, ceux que notre organisme ne peut pas fabriquer Protéines d origine végétale : elles sont considérées comme des sources de protéines incomplètes car elles ne contiennent pas les acides aminés essentiels Protéines complètes ou animales Viande Volaille Poissons Oeufs Lait et produits laitiers Protéines incomplètes ou végétales Légumes et fruits Légumes secs Graines Noix et oléagineux Céréales

13 Le soja Le soja renferme une grande quantité de protéines, de glucides, de lipides, de vitamines A et B, de phosphore, de potassium, de calcium, de magnésium, de zinc et de fer. Le soja dans l'alimentation humaine est utilisé, surtout en Chine et au Japon, sous plusieurs formes. Son intérêt diététique est d'être une source protéique non-carnée. Le soja contient 38,2 g de protéines pour 100g Il est le seul végétal qui a un taux de protéines qui se rapproche des produits animaux. Il est une exception et son utilisation est multiple. Il faut cependant ne pas en abuser, car des études sont actuellement en cours dans le lien avec certains cancers. LES BÉNÉFICES : Apport de protéines végétales de bonne valeur biologique. Apport d acides aminés essentiels. Prévention de l ostéoporose. Diminution aléatoire des symptômes de la ménopause. Diminution du Cholestérol sanguin. LES RISQUES : Risque allergique. Inactivation de certains traitements. Risque malformatif (gestation, lactation, nourrisson).

14 Les lipides

15 Le rôle des lipides Constitution des membranes cellulaires Messagers intercellulaires et intracellulaires Procurent des éléments nutritifs essentiels au fonctionnement du corps. Assurent un rôle énergétique. Fournissent de la chaleur. Interviennent dans le stystème immunitaire et hormonal 1g de lipides = 9kcal

16 Digestion des lipides

17 Cholestérol Taux de cholestérol normal : Cholestérol HDL : de 0,35 à 0,60g/L Cholestérol LDL : de 1,3g/L à1,6g/l Cholestérol total : 2g/L On les retrouve principalement dans : le beurre la crème fraîche le saindoux les fromages Uniquement dans les graisses d origine animale!! les charcuteries grasses les viandes grasses les pâtisseries certains plats cuisinés du commerce

18 Les bonnes graisses et les mauvaises Les acides gras saturés Les acides gras saturés ont tendance à favoriser les dépôts de cholesterol dans les artères et à augmenter les risques de maladies cardiovasculaires. Ils se trouvent surtout dans les graisses d origine animale telles que : le beurre, la crème fraîche, les fromages, Sauf Poissons Acides gras mono-insaturés et polyinsaturés Les acides gras mono-insaturés (oméga-9) les acide gras polyinsaturés (oméga-3 et oméga-6) Tendance à protéger des maladies cardiovasculaires. Ils sont essentiellement présents dans les produits végétaux ou les poissons gras tels que sardine, hareng, thon ou saumon. Ces acides gras devraient constituer l essentiel de l apport quotidien en lipides. Néanmoins, ils sont tout aussi caloriques que les acides gras saturés. Des graisses essentielles à notre métabolisme Certains acides gras insaturés sont qualifiés d acides gras essentiels Les principaux acides gras essentiels sont : les acides gras oméga-6 : ALA Les acides gras oméga-3: EPA ET DHA

19 Les Glucides

20 Que sont-ils? Glucose 1g de glucides = 4 kcal Le glucose est la molécule de base, lorsque les molécules de glucose s attachent ensemble, elles forment de longues chaînes,c est comme cela qu elles peuvent être stockées. Lorsque l organisme aura besoin de glucose dans le sang, il lui suffira de défaire les chaînes.

21 Structure On retrouve différents types de glucides Le glucose Le fructose Le galactose Glucose Galactose L assemblage du glucose et du galactose forme le lactose

22 Que sont-ils?

23 Digestion les glucides ou sucres (polysaccharides) sont transformés en sucres simples assimilables comme le glucose ( monosaccharides)

24 Les sources de glucides Les glucides complexes Les glucides Simples

25 Les Fibres Elles appartiennent à la famille des glucides. Elles ne sont pas assimilées et n apportent pas de calories. Elles sont indispensables pour le transit intestinal. L apport en fibres devrait être de 30 grammes par jour

26 Micro-nutriments Vitamines Minéraux

27 Classification et Rôles Les vitamines hydrosolubles Vitamine C B1 B2 B3 B5 B6 B8 B9 B12 Les vitamines liposolubles A D E K En outre, les vitamines A, C, E et le β-carotène (provitamine A) jouent le rôle d antioxydants dans de nombreuses fonctions de l organisme.

28 Les vitamines Liposolubles Vitamine A Rétinol Rôles : Favorise la croissance Améliore la vision Carences: Ralentissement de la croissance Altérations des épithéliums Cécité Besoins : 800 μg / jour

29 Vitamine D Vitamine D Calciférol Rôles : Favorise l absorption du calcium et du phosphore Anti-rachitisme Carences: Rachitisme Problèmes osseux Hypoparathyroidie Besoins : 5μg / jour

30 Vitamine E Vitamine E Tocophérol Rôles : Antioxidant Anti-stérilité Carences: Anémie hémolytique du nourrisson Stérilité Besoins : 15 mg / jour

31 Vitamine K Vitamine K Rôles : Anti-hémorragique Fixation du calcium Carences: Hémorragies Besoins : de 50 a 100 μg / jour

32 Les vitamines hydrosolubles Vitamine C 80 à 110 mg par jour Synthèse du collagène Synthèse des globules rouges Anti-scorbutique Stimulation des défenses naturelles et immunitaires Antioxydant Absorption du fer Vitamine B1 1,4 mg Métabolisme des Glucides Vitamine B2 1,6 mg Métabolisme PLG Vitamine B3 ou PP 18 mg Métabolisme PLG Vitamine B5 6mg Métabolisme PLG Synthèses d hormones B6 2mg Métabolisme des lipides et acides aminés Synthèse de la vitamine B3 B8 150 μg Métabolisme des AG,glucides et acides aminés B9 200 mg Rôles dans la synthèse de l ADN B12 1 μg Rôles dans la synthèse de l ADN Fabrication des globules rouges et absoption du fer

33 Minéraux et oligo-éléments Les principaux sont: Calcium Phosphore Magnésium Sodium Potassium Fer Zinc Cuivre Chrome Manganèse Sélenium Fluor Iode

34 Calcium Fonctions: formation des os, des dents, il a un rôle très important dans la transmission des impulsions nerveuses et musculaires Besoins: 900 mg par jour Sources: Lait et produits laitiers, légumes et fruits oléagineux Absorption: Grâce à la Vitamine D L Acide oxalique empêche son absorption Carences: Ralentissement de la croissance, ostéoporose

35 Sodium Fonctions: Equilibre la répartition de l eau dans les tissus. L OMS recommande également de ramener la consommation de sodium (Na) a <2 g/jour (5 g sel/jour = NaCl) chez l adulte Sources: Sel de table, fromage, produits salés, séchés ou fumés, pain et produits industriels et les conserves. L OMS recommande de réduire l apport en sodium pour faire baisser la tension artérielle et diminuer le risque de maladie cardio-vasculaire, d accident vasculaire cérébral et de cardiopathie coronarienne chez l adulte Réduire ses apports: N ajoutez pas de sel de table dans vos plats, limitez la consommation de produits fumés.

36 Le Magnésium Le magnésium est l un des minéraux le plus complet, ses propriétés sont très nombreuses : - En favorisant l absorption du calcium par l os, il permet la préservation de la structure osseuse et contribue à la croissance des os et des dents. - Il permet ainsi de retrouver son tonus et son bien-être en luttant contre les manifestations du stress telles que l hyperémotivité, les tremblements, la fatigue nerveuse matinale, les maux de tête, les insomnies, les crampes.. - Il augmente l activité du système immunitaire : il intervient dans la formation des anticorps et agit sur les cellules en les rendant plus toniques, les aidant ainsi à se protéger des agressions (microbes, bactéries, virus, ). - Il a une action bénéfique sur de nombreux problèmes cardiaques (hypotension, arythmie, infarctus du myocarde ).

37 L eau Notre corps contient 60 à 70 % d eau L organisme ne résiste pas plus que quelques jours sans un apport d eau L'eau absorbeé :. l'eau de boisson (1,5 litre /jour). l'eau des aliments (0,9 litre /jour). l'eau produite par la combustion des aliments (0,6L/jour) L'eau rejeteé :. respiration (0,5 L/jour). perspiration et transpiration : 0,9L (plus, en cas de transpiration due a la chaleur). urine (1,5L/jour). selles (0,1L)

38 Conclusion Les macro-nutriments sont les protéines lipides et glucides, ils fournissent l énergie et de grandes quantités sont nécessaires. 4 kcal pour 1g de protéines 4 kcal pour 1 g de glucides 9 kcal pour 1 g de lipides Les macro-nutriments ne sont pas digérés de la même manière et n ont pas les mêmes fonctions Les lipides sont la forme de stockage de l énergie dans le corps Les glucides sont la principale source d énergie Les micro-nutriments n apportent pas d énergie, sont en petites quantités Ils comprennent les vitamines et les minéraux Les vitamines sont liposolubles ( A, D, E, K) ou hydrosolubles (B, C) Le corps est composé de 65 % d eau en moyenne et ne peut survivre que quelques jours sans apport