Transcription

1 Italian burger au Bresse Bleu Salade d'endives rouges au Bresse Bleu, œufs durs et chips de lard Mini mille-feuilles de vitelotte et chantilly au Bresse Bleu Magret de canard farci au Bresse Bleu et shiitakés caramélisés Mini cocottes de rattes gratinées au jambon et au Bresse Bleu Jean-François Hesse Cynthia Barbe - Charlotte Gagliardi - Jeanne Tossut presse@transversal.fr

2 45 minutes 20 minutes 200 g de Bresse Bleu 4 petits pains à burger 400 g d'escalopes de veau en fines tranches 80 g de roquette 12 quartiers de tomates séchées 2 oignons jaunes moyens 2 cuillères à soupe de mayonnaise 1 cuillère à café de piment en poudre 5 cl d'huile d'olive 25 g de beurre Épluchez et émincez les oignons. Faites-les fondre 10 minutes dans une poêle dans le beurre et la moitié de l'huile d'olive sur feu moyen, salez, poivrez. Préchauffez le grill du four. Mélangez la mayonnaise dans un bol avec le piment. Coupez les petits pains en deux, faites-les toaster sous le grill du four. Coupez le Bresse Bleu en quatre tranches légèrement épaisses. Faites saisir les morceaux d'escalopes dans une poêle dans l'huile d'olive 2 minutes de chaque côté sur feu vif. Répartissez les oignons sur les bases des petits pains avec un peu de sauce mayonnaise. Déposez les quartiers de tomates confites et la roquette sur les oignons puis les morceaux d'escalopes et la tranche de Bresse Bleu. Passez les burgers 30 secondes sous le grill du four. Badigeonnez les chapeaux des pains avec le reste de la sauce mayonnaise. Sortez les burgers, couvrez-les avec les chapeaux et servez aussitôt.

3 40 minutes 15 minutes 250 g de Bresse Bleu 400 g d endives rouges 4 œufs 1 pomme verte 12 tranches fines de lard fumé 8 cl d huile d olive 4 cl de vinaigre balsamique blanc Faites cuire les œufs 10 minutes dans l eau bouillante salée pour les faire durcir. Rafraîchissez-les sous l eau froide et écaillez-les. Préchauffez le grill du four. Mélangez le vinaigre dans un saladier avec du sel et du poivre. Ajoutez l huile d olive en fouettant. Coupez le Bresse Bleu en petits morceaux. Lavez et taillez la pomme en fines lamelles. Déposez les tranches de lard sur une plaque de four, faites-les griller 3 à 4 minutes sous le grill. Laissez-les refroidir, coupez-les en 2 ou 3 morceaux. Hachez les œufs durs au couteau. Nettoyez et coupez les endives en 6 dans la longueur. Mélangez-les avec la vinaigrette, les morceaux de Bresse Bleu et les œufs durs hachés. Répartissez la salade dans les assiettes, déposez les chips de lard dessus et servez aussitôt.

4 30 minutes 5 minutes + 30 minutes de réfrigération 150 g de Bresse Bleu 400 g de grosses pommes de terre vitelotte 20 cl de crème liquide Huile pour friteuse Coupez le Bresse Bleu en petits morceaux. Faites-le fondre avec 5 cl de crème liquide dans une casserole sur feu doux. Laissez tiédir. Montez le reste de crème en chantilly bien ferme avec du sel et du poivre. Ajoutez le Bresse Bleu fondu avec la crème, mélangez délicatement. Placez la chantilly au moins 30 minutes au frais. Lavez les pommes de terre avec leur peau, taillez-les en fines tranches. Rincez les pommes de terre dans l eau froide, essuyez-les dans un torchon. Faites chauffer l huile dans une friteuse à 180 C. Faites cuire les tranches de pommes de terre 3 à 4 minutes pour obtenir des chips. Égouttez-les sur une feuille de papier absorbant. Placez la chantilly dans une poche munie d une douille cannelée. Montez les mini mille-feuilles en intercalant les chips de pommes de terre et la chantilly, appuyez légèrement dessus pour les faire tenir droit. Servez rapidement.

5 30 minutes 25 minutes 150 g de Bresse Bleu 2 magrets de canard de 400 g environ 500 g de shiitakés 2 grosses cuillères à soupe de miel liquide 10 cl de sauce soja sucrée 20 g de beurre 2 cuillères à soupe d huile de tournesol ½ botte de ciboulette Nettoyez et coupez les shiitakés en morceaux. Faites chauffer le beurre et l huile dans une poêle. Ajoutez les shiitakés, salez, poivrez. Laissez-les cuire 4 à 5 minutes sur feu moyen en les remuant. Nappez-les de miel, laissez caraméliser 1 minute puis versez la sauce soja. Laissez cuire 2 minutes sur feu moyen. Éteignez le feu. Préchauffez le four à 180 C, thermostat 6. Hachez ¼ des shiitakés. Dégraissez légèrement les magrets, ouvrez-les en deux en portefeuille. Garnissez-les avec le Bresse Bleu en tranches et les shiitakés hachés. Ficelez les magrets pour obtenir 2 rôtis. Faites saisir les rôtis de magret dans une poêle sans matière grasse 3 minutes sur feu moyen. Déposez les magrets dans un plat avec leur graisse. Placez le plat au four, laissez cuire 10 à 15 minutes selon la cuisson désirée. Sortez les magrets, laissez-les reposer 10 minutes enveloppés dans une feuille de papier aluminium, coupez-les en tranches, servez avec les shiitakés réchauffés et leur sauce. Parsemez de ciboulette ciselée au dernier moment.

6 20 minutes 45 minutes 250 g de Bresse Bleu 500 g de pommes de terre ratte du Touquet 35 cl de crème liquide 15 cl de lait 4 fines tranches de jambon de Bayonne 1 cuillère à soupe d huile d olive Lavez les pommes de terre avec leur peau. Faites-les cuire 20 minutes dans l eau bouillante salée départ eau froide. Pendant ce temps, émincez finement les tranches de jambon, faites-les rissoler 3 minutes sur feu vif dans une poêle dans l huile d olive. Coupez le Bresse Bleu en petits morceaux. Faites bouillir la crème et le lait dans une casserole avec du sel et du poivre. Ajoutez les ¾ du Bresse Bleu, laissez cuire 3 minutes sur feu moyen en remuant. Une fois le Bresse Bleu fondu, mixez le tout avec un mixer plongeant. Préchauffez le four à 180 C, thermostat 6. Égouttez et rafraîchissez les pommes de terre. Coupez-les en tranches. Répartissez les pommes de terre et les lanières de jambon dans les mini cocottes. Versez la crème au Bresse Bleu dessus, lissez la surface. Déposez le reste des morceaux de Bresse Bleu sur le dessus des pommes de terre. Placez les mini cocottes 20 minutes au four jusqu'à ce que les pommes de terre soient gratinées, servez aussitôt.