4 Comment ouvrir un restaurant. «On n attend pas l avenir comme on attend un train. L avenir on le fait» G.BERNANOS

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1 4 «On n attend pas l avenir comme on attend un train. L avenir on le fait» G.BERNANOS «Le succès en affaires va à celui qui met une idée en application.» William Benton A qui s adresse ce livre? Aux créateurs-aux acquéreurs récents de restaurants et qui ont des difficultés-aux candidats à un achat ou une création-aux nouveaux exploitants installés-à ceux qui ont des difficultés avec un vendeur. Le ton adopté est celui d un Conseil s adressant à un candidat à la création ou à la reprise. Pourquoi cet ebook? Voilà plus de quarante ans que je m'occupe de ce secteur, et j ai vu trop souvent des créateurs préoccupés plus par l a décoration du restaurant et l équipement des futures cuisines que par la carte à élaborer. Procéder ainsi c est mettre «la charrue avant les bœufs». La première préoccupation que doit avoir le futur restaurateur, c est le client, donc la carte. La composition de la carte va tout déterminer, y compris l architecture, l agencement intérieur, l équipement des cuisines, le mobilier. C est à partir de sa carte ( grillades au feu de bois) que l architecture très particulière des «COURTE PAILLE» a été imaginée par Monsieur LOISIER..Il donc faut que le futur restaurateur anticipe, imagine enquête et fasse son étude du marché. Certains repreneurs ou créateurs se dispersent. veulent tout à la fois, ont plusieurs buts, alors qu il ne doit y avoir qu un seul objectif : avoir une entreprise dégageant un chiffre d'affaires suffisant et très rentable financièrement. C est le but ultime. Si création, il faut aussi créer un restaurant en fonction de ce que l on sait faire. Inutile de se lancer dans la restauration gastronomique ou même traditionnelle si l on n a pas l'expérience de la cuisine. Le développement considérable de la restauration populaire de 1965 à 1990 est due à l apparition de formules entièrement nouvelles n ayant pas grand-chose à voir avec la restauration traditionnelle : Hippopotamus, Buffalo, Flunch ou même le Bistro Romain etc..et le public en raffole. Certains investisseurs ont réalisé une excellente plus-value dans les franchises. Des salariés en reconversion qui n'étaient pas des professionnels à l'origine ont parfaitement réussi. Pensez à réaliser en vous démarquant une carte originale, c'est un élément du succès.

2 5 Je me suis par exemple toujours demandé pourquoi, à l image de ce qu on trouve en Amérique, personne n a créé à ce jour une chaîne de crêperies en France, alors que la rentabilité est excellente et les investissements peu coûteux. De plus pour des non professionnels cela peut constituer une excellente base de départ. Ouvrir un restaurant constitue une opération financière. Il faut avoir cela constamment à l esprit. C est une opération financière avec ses risques, et d ailleurs les prêteurs ne s y trompent pas. 1. «LES RESTAURATIONS» EN FRANCE Quels points communs entre un restaurant 3 étoiles au Guide Michelin et un restaurant QUICK? Tout semble les séparer et pourtant ils se rejoignent Evolution de la restauration POUR MIEUX COMPRENDRE LA RESTAURATION ACTUELLE IL FAUT CONNAITRE SON HISTOIRE On ne partira que du 18 E siècle car c est là que l on a rencontré les premiers restaurants, mais tout en fait a commencé bien avant. «Il désignait un bouillon à base de légumes et de viandes aux qualités réparatrices, les tavernes qui en assuraient le commerce étaient appelées des «Maisons de santé ou des Restaurants». C est en 1765 que fut ouvert le 1 er restaurant «Boulanger» Rue des Poulies à Paris. Puis le Grand Vefour au Palais- Royal à la fin du XVIIIe siècle. C est en 1786 qu une ordonnance permit aux restaurateurs de vendre légalement des denrées telles que des œufs frais, des pâtes, des volailles, des légumes cuits, fromages, des laitages, compotes et confitures. Seules les réalisations de ragoûts de viandes étaient réservées aux traiteurs. Plus tard les rôtisseries, grillades et poissons vinrent sur la table des restaurants C est à partir de la révolution que le développement des restaurants a été considérable, grâce à la disponibilité des cuisiniers des grandes maisons de l ancien régime. et à la disparition des restrictions corporatives mais également grâce à l importance prise par la bourgeoisie avec celle-ci, le restaurant devient un centre de vie sociale et mondaine. On compte : 50 restaurants avant la révolution et plus de ans après! Aujourd'hui il y a plus de 5 millions de repas servis par jour en restauration commerciale» nous dit Jean Gabriel DUJAIFLIN auteur de «Implanter et gérer un restaurant» La restauration en France jusque dans les années 1960 est restée toujours très «traditionnelle» basée d une part sur les rôtis et d autre part sur les braisés avec des menus très chargés et des services bien connus dans les écoles Hôtelières :

3 6 service à l Anglaise, à la Française, à la Russe etc Cette restauration a par contre évolué dans les recettes et les plats qui en découlent. Notons aussi une restauration très liée à l hébergement ( les Logis de France après 1950) et qui n explosera véritablement en prenant son indépendance que vers La nouvelle restauration n'est véritablement apparue qu après la dernière guerre. Devant une profession qui était très coûteuse pour les budgets ménages de l époque et qui stagnait sur le plan de la qualité, inaccessible aux employé et ouvriers, la première innovation a été l arrivée du restaurant self-service appelé à l époque «libre-service» directement importé des pays anglo-saxons. Par ailleurs on a vu l ébauche de chaînes de restaurants proposant une cuisine snack à bas prix (Café de Colombie, Pampa etc.). et des plats très prisés à l époque. Des magasins se sont tout de suite engouffrés dans cette brèche (c est aussi le boom des supermarchés et des hypermarchés en 1967) en créant des chaînes de restaurants implantés dans leurs magasins. Puis on a assisté à la création de la première COURTE PAILLE à ROUVRAY dans l Yonne restaurant avec une carte courte et spécialisée dans les grillades, et puis cela a été «l explosion» des grills de toutes sortes, les grillades étaient pratiquées par les restaurants rationnels., puis le développement des restaurantsbuffets inspirés des techniques scandinaves et anglo-saxonnes et le développement que l on sait, puis la restauration à thème avec les pizzérias et l Italie, la restauration rapide avec les Wimpy venus d Angleterre remplacés par les Quick et Mac Donald. Mais durant ces «trente glorieuses.» de la restauration on a vu aussi la grande cuisine se reconvertir en devenant plus abordable et des grands Chefs décidés de la mettre à la portée de tous ( Bistrot de la gare et Michel Oliver) et à simplifier cette cuisine avec la «nouvelle cuisine.selon une appellation donnée sauf erreur par le Guide Gault et Millau. Sans oublier le développement d une autre forme de restauration rapide avec les viennoiseries et les croissanteries. La crise économique de 1990 et la fin des 30 glorieuses a coupé cet élan.c est surtout l imagination et le désir d entreprendre qui ont été cassés. Le succès a généralement eu à l'origine un homme qui a décelé qu'il y avait des besoins de consommation non satisfaits. Ainsi le succès des grillades a pour origine Monsieur Loisier créateur des "Courte Paille", lequel a su déceler une saturation du public à l'égard des plats traditionnels. Mais ce développement de la restauration n'aurait pas été aussi complet sans l'importation de l'étranger d'une forme de gestion appelée FRANCHISE qu'il a fallu d'ailleurs adapter au droit Français.

4 Les précautions avant d aborder la profession Les précautions à prendre par ceux qui abordent pour la première fois cette activité : la restauration est passionnante mais qu il vous faudra beaucoup de persévérance. Et de l enthousiasme le «déchet» est important et que par imprévoyance beaucoup ne tiennent pas la longueur si vous voulez réussir il faut choisir un «concept» neuf et encore inexploité du moins dans la localité. Ne faites pas ce que font les autres! Allez à l étranger ou même à Paris où beaucoup de formules ont été rodées. Il n est pas nécessaire d être un professionnel de la restauration et un cuisinier pour réussir. Beaucoup de grands professionnels ( Borel, Dubrulle, et tant d anonymes..etc..) n étaient pas à l origine dans la profession. Ce qui est important ce n est pas une carte «attrape-tout» mais une carte courte et bien ciblée. Et on aménage un restaurant à partir de la carte : commencez par la carte! Dans les années on a trop dit aux commerçants de se préoccuper en premier lieu de la gestion notamment comptable et pas assez du commercial. Accordez une priorité au commercial et au client, et allez au-devant de ce client la profession de restaurateur La restauration française a connu depuis les années 60 environ une profonde transformation tant au plan qualitatif que quantitatif. En effet, le marché de la restauration s'est modifié en fonction de phénomènes concernant aussi bien la demande que l'offre. Pour la demande, les principaux facteurs d'évolution ont été les suivants : urbanisation croissante, pression démographique, élévation du pouvoir d'achat, augmentation du temps de loisirs journalier et hebdomadaire et du taux de départ en vacances, diminution du nombre de femmes restant au foyer, etc. Pour l'offre, il faut noter l'apparition de nouvelles formes de restauration privée (restaurants à thème, cafétérias, fast-food ) et l'intensification de la restauration collective sur les lieux d'activité (cantine scolaire, restaurant d'entreprise). Avant de décrire le secteur économique que constitue la restauration avec ses caractéristiques propres, il nous apparaît indispensable de faire quelques remarques sur cette profession. N'importe qui pouvait ouvrir, ou reprendre un restaurant. Contrairement à d'autres professions (coiffeurs par exemple) aucun diplôme n'était exigé alors même qu'un savoir-faire est indispensable tant en production qu'en gestion. Il fallait par contre avoir la capacité d être commerçant. Depuis peu une formation minimum est exigée pour gérer un établissement disposant d une licence. Or il n y a pas de restaurant sans licence.

5 8 S'il faut plusieurs années pour se constituer une clientèle, quelques mois suffisent pour la perdre (mauvaise cuisine, accueil insuffisant, produit mal ciblé, mauvais rapport qualité-prix ) Pour beaucoup d'entreprises de restauration, l'emplacement est primordial, mais il n'est pas rare de trouver de «bonnes tables» dans des lieux a priori isolés, mais pour lesquelles la clientèle n'hésite pas à se déplacer. De plus, il ne suffit pas d'être bon professionnel, il faut aussi être bon gestionnaire avec une vision critique et constructive de son affaire et de son marché. La méfiance de plus en plus grande des banquiers vis-à-vis de cette profession, surtout en ce qui concerne les créations, est due au grand nombre de contentieux enregistrés par ce secteur. Si plusieurs centaines de restaurants se créent chaque mois, il y en a tout autant qui disparaissent et ce pour des raisons très diverses. FORMATION OBLIGATOIRE Depuis le 2 Avril 2007 une formation de 20H ( coût environ 800 euros) est obligatoire ( dans un organisme agréé) pour toute personne déclarant: Après l'article L du code de la santé publique, il est inséré un article L ainsi rédigé : «Art. L Une formation spécifique sur les droits et obligations attachés à l'exploitation d'un débit de boissons ou d'un établissement pourvu de la "petite licence restaurant ou de la "licence restaurant est dispensée, par des organismes agréés par arrêté du ministre de l'intérieur et mis en place par les syndicats professionnels nationaux représentatifs du secteur de l'hôtellerie, de la restauration, des cafés et discothèques, à toute personne déclarant l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons à consommer sur place de deuxième, troisième et quatrième catégories ou à toute personne déclarant un établissement pourvu de la "petite licence restaurant ou de la "licence restaurant.

6 9 «A l'issue de cette formation, les personnes visées à l'alinéa précédent doivent avoir une connaissance notamment des dispositions du présent code relatives à la prévention et la lutte contre l'alcoolisme, la protection des mineurs et la répression de l'ivresse publique mais aussi de la législation sur les stupéfiants, la revente de tabac, la lutte contre le bruit, les faits susceptibles d'entraîner une fermeture administrative, les principes généraux de la responsabilité civile et pénale des personnes physiques et des personnes morales et la lutte contre la discrimination. «Cette formation est obligatoire. «Elle donne lieu à la délivrance d'un permis d'exploitation valable dix années. À l'issue de cette période, la participation à une formation de mise à jour des connaissances permet de prolonger la validité du permis d'exploitation pour une nouvelle période de dix années. «Les modalités d'application du présent article sont fixées par décret en Conseil d'etat.» II. - Après le cinquième alinéa (4 ) de l'article L du même code, il est inséré un 5 ainsi rédigé : «5 Le permis d'exploitation attestant de sa participation à la formation visée à l'article L » III. - Les dispositions de l'article L du code de la santé publique sont applicables à l'issue d'un délai d'un an à compter de la promulgation de la présente loi aux personnes déclarant l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons à consommer sur place de deuxième, troisième et quatrième catégories. Elles sont applicables à l'issue d'un délai de trois ans à compter de la promulgation de la présente loi aux personnes déclarant un établissement pourvu de la «petite licence restaurant» ou de la «licence restaurant» Doit-on craindre la concurrence? La concurrence est très importante mais pas toujours de qualité. Et curieusement les restaurateurs ne sont pas sensibles à la concurrence. Et pourtant : dans un secteur géographique déterminé il y a un «gâteau» à se partager, et plus on est, plus les parts sont petites donc on a intérêt à mesurer la concurrence avant de s installer. Mais sur un plan plus général Seule est abordée la restauration commerciale ou dite «privée» mettant ainsi à part la restauration collective. Il semble difficile de connaître avec précision ce que représente la restauration en France (nombre d'établissements, chiffres d'affaires, nombre de couverts potentiels et nombre de couverts servis). En effet, les entreprises servant des repas sont nombreuses et diversifiées : restauration «pure», restaurants d'hôtels, cafés, débits de boissons, salons de thé, etc. L'INSEE a publié en 1998 pour les restaurants et cafés-restaurants et hôtels avec restaurant les chiffres suivants : Restaurants et cafés restaurants entreprises réalisant millions d euros et employant salariés et non-salariés

7 10 Dans ces résultats ne sont pas compris les établissements qui peuvent servir des repas, notamment des débits de boissons, cafés-tabacs, etc. qui sont estimés à environ établissements. En conclusion : tout d abord contrairement à ce que font certains professionnels il ne faut pas nier la concurrence. Quoiqu il en soit, celle-ci est excellente pour progresser. Par contre il faut la connaître c'est-à-dire en faire l inventaire exhaustif, ce qui est très réalisable, la répertorier dans un certain rayon qui variera selon la commune, la répertorier en la classant par confort, prestations et prix par exemple. Et puis il faut aller visiter et consommer. Essayer d en connaître les performances par le biais des annonces de presse ( ventes de fonds) ou par des sites comme SOCIETE.COM pour les sociétés le métier de restaurateur Tout comme l'hôtellerie, la restauration se caractérise par des contraintes auxquelles les restaurateurs doivent faire face. Parmi celles-ci, les plus importantes sont les suivantes : IRRÉGULARITÉ DE L'ACTIVITÉ La localisation des entreprises de restauration entraîne un fonctionnement en dents de scie, selon les cas, en alternant des périodes creuses et des périodes de forte activité. On peut noter ainsi quelques facteurs : o o o clientèle de passage sur les grands axes, notamment pendant les périodes de vacances entraînant une sur-demande, clientèle d'affaires absente du vendredi au lundi, zone d'activités de bureaux où les restaurants connaissent une faible activité le soir. Ce dysfonctionnement entraîne des coûts de gestion importants et les entreprises de restauration qui cumulent plusieurs types de clientèles sont assez rares. PLAGES HORAIRES D'OUVERTURE Activité de service, les restaurants se doivent d'être ouverts au moment des repas et pendant la période des loisirs. Il n'est pas rare de voir une même brigade assurer les deux services (midi et soir) avec une coupure en milieu de journée.

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