Principaux ratios et points de repère

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2 de gestion en hôtellerie-restauration Réactualisés 01/10/ - 2/46

3 Sommaire 1 ère partie Les ratios de charges d exploitation et les soldes intermédiaires de gestion 2 ème partie Les indicateurs de mesure de la productivité et repères d investissement en chiffres clés Annexe Historique des statistiques annuelles de la FCGA de 1991 à 2010 Conclusion 3/46

4 1 ère partie A - Les ratios de charge d exploitation Journées Renatour CCI 4/46

5 Préambule - L hôtellerie-restauration vue au travers des codes NAF et du statut juridique 55.10Z 56.10A 56.10C Hôtel avec restaurant Restaurant traditionnel Restauration rapide Z 56.10A 56.10C Personne physique 21,1 % 33,6 % 36,9 % Personne morale 78,9 % 66,4 % 63,1 % Source : INSEE SIRENE en nombre d établissements au 1er janvier en France 5/46

6 1.1 - Le coût matières Moyenne observée commerciale indépendante 25 à 35 % Restauration gastronomique Restauration traditionnelle à thème 30 % 34 % 30 % Restauration rapide économique 30 % 24 % Restauration rapide haut de gamme 30 % 24 % Crêperies-pizzerias Source : GIRA Conseil Cahiers de tendances % 24 % 6/46

7 1.2 - Le coût matières par type d entreprise en 2010 Type d entreprise Nombre CA moyen Coût matières Hôtel restaurant K 25,1 % Restaurant K 30,3 % Café restaurant K 32,2 % Crêperie K 23,4 % Pizzeria K 27,9 % Café Hôtellerie Restauration K 28,3 % Source : FCGA Statistiques /46

8 1.3 - Le coût matières relevé entre 1991 et 2010 dans les restaurants Année Nombre d entreprises CA HT Coût matières K 35,5 % K 33,8 % K 33,4 % K 31,9 % K 30,3 % Source : FCGA Statistiques annuelles 8/46

9 1.4 - Le coût matières relevé entre 1991 et 2010 dans les hôtels-restaurants Année Nombre d entreprises CA HT Coût matières K 28,6 % K 27,6 % K 27,2 % K 26,6 % K 25,1 % Source : FCGA Statistiques annuelles 9/46

10 1.5 - Le coût matières relevé dans des enseignes de chaîne de restauration Courtepaille 24 à 27 % La Boucherie 27 à 27,5 % Bistrot du boucher 27,3 % Pizzerias 25 à 27 % Le Chambard * 35 % (*) : établissement étoilé Michelin Source : article CHR L Auvergnat de Paris 24/03/ /46

11 Conclusion sur le ratio «Coût Matières» Poste de charge variable et directement proportionnel au CA HT, les achats constituent une des clés de la rentabilité. Un point de gain sur le «coût matières», c est un point de plus dans le résultat. A noter la baisse continue entre 1991 et 2010 de ce ratio (35 à 30,3 %), et le gain d un point en 2010 par rapport à 2009 (effet de la baisse de TVA). Est à prendre en compte dans le calcul de ce ratio la valeur des repas fournis au personnel ainsi que la valeur des offerts aux clients. Cette valeur des achats consommés varie entre 25 et 35 % du CA HT fonction du type et des caractéristiques de l établissement. Un des critères de réussite des chaînes réside dans leur puissance d achat et la logistique d approvisionnement. C est un ratio qui peut être affiné en distinguant les denrées des boissons. 11/46

12 2.1 - Les charges de personnel Moyenne observée commerciale indépendante 30 à 40 % Restauration gastronomique 42 % Restauration traditionnelle à thème 40 % Restauration rapide économique 30 % Restauration rapide haut de gamme 28 % Crêperies-pizzerias Source : GIRA Conseil Cahiers de tendances % 12/46

13 2.2 - Les charges de personnel par type d entreprise en 2010 Type d entreprise Nombre Ratio charges de personnel* Hôtel restaurant ,8 % Restaurant ,5 % Café restaurant ,2 % Crêperie ,2 % Pizzeria ,8 % Café Hôtellerie Restauration ,47 % Source : FCGA Statistiques (*) : incluant cotisations sociales et prélèvements de l exploitant 13/46

14 2.2 bis - Les charges de personnel par type d entreprise en 2010 * Type d entreprise Nombre Frais de personnel Cotisations de l exploitant Prélèvements de l exploitant Hôtel restaurant % 5,5 % 11,3 % Restaurant ,1 % 6,1 % 13,3 % Café restaurant ,5 % 6,8 % 13,9 % Crêperie ,9 % 8,4 % 18,9 % Pizzeria ,7 % 7,0 % 16,1 % Café Hôtellerie Restauration ,2 % 7,1 % 15,1 % Source : FCGA Statistiques (*) : répartition des charges du personnel salarié, cotisations et prélèvements de l exploitant 14/46

15 2.3- Les charges de personnel * entre 1991 et % ,2 % ,9 % % ,5 % Source : FCGA statistiques annuelles - (*) : incluant cotisations sociales et prélèvements de l exploitant 15/46

16 2.4- Les charges de personnel en hôtellerie-restauration * entre 1991 et ,1 % ,1 % ,4 % % ,7 % Source : FCGA statistiques annuelles - (*) : incluant cotisations sociales et prélèvements de l exploitant 16/46

17 2.5- Le ratio charges de personnel relevé dans des enseignes de chaîne de restauration Courtepaille 37 % La Boucherie 36,6% Bistrot du boucher 37,5 % Pizzerias 37,3% Le Chambard * 50 % (*) : établissement étoilé Michelin Source : article CHR L Auvergnat de Paris 24/03/ /46

18 Conclusion sur le ratio «charges de personnel» Il constitue le poste de dépense le plus élevé et dont la nature est globalement fixe, difficilement compressible de par la nature de l activité (accueil, service, production, ). Situé autour de 20 % du CA HT années , aujourd hui, il se situe entre 35 et 40 % (rémunération exploitant(s) incluse). Un poste appelé à augmenter encore au regard des engagements de la profession sur le volet social du contrat d avenir. Entre 2010 et 2009, ce poste a augmenté entre 1 et 2 points selon les types d entreprises. Une mauvaise organisation, répartition des tâches, une insuffisance d activité peuvent faire plonger rapidement ce ratio. La mesure de la productivité économique et/ou commerciale s impose. 18/46

19 3.1- Le prime cost Moyenne observée commerciale indépendante 52 à 76 % Restauration gastronomique 76 % Restauration traditionnelle et à thème 70 % Restauration rapide économique Restauration rapide haut de gamme 54 % 52 % Crêperies-pizzerias 62 % Source : GIRA Conseil Cahiers de tendances % 19/46

20 3.2- Le prime cost par type d entreprise en 2010* Hôtel restaurant 66,8 % Restaurant 73,8 % Café restaurant 73,4 % Crêperie 72,6 % Pizzeria 74,7 % Café Hôtellerie - Restauration Source : FCGA statistiques (*) : incluant cotisations sociales et prélèvements de l exploitant 69,7 % 20/46

21 3.3- Le prime cost dans les restaurants entre 1991 et 2010* ,7 % % ,3 % ,95 % ,8 % Source : FCGA statistiques annuelles - (*) : incluant cotisations sociales et prélèvements de l exploitant 21/46

22 3.4- Le prime cost en hôtellerie-restauration entre 1991 et 2010* ,5 % ,7 % ,6 % ,6 % ,8 % Source : FCGA statistiques annuelles - (*) : incluant cotisations sociales et prélèvements de l exploitant 22/46

23 3.5- Le prime cost relevé dans des enseignes de chaîne de restauration Courtepaille % La Boucherie 63,5% Bistrot du boucher 64,8 % Pizzerias 64% Le Chambard * 85 % (*) : établissement étoilé Michelin Source : article CHR L Auvergnat de Paris - 24/03/ /46

24 Conclusion sur le «prime cost» Ratio résultant de l addition du «coût matières» et des «charges de personnel» largement répandu et utilisé. Il varie dans une fourchette de 65 à 75 % du CA HT selon formule, concept, service, prix pratiqués et autres caractéristiques. Il a finalement peu évolué dans les TPE entre 1991 et comparé à 2009, il varie entre 0 et 1 point en plus. La marge après prime cost sert à financer les frais généraux et le résultat. L attention et la surveillance de ce ratio repose entre autres sur la mise en place d outils de gestion (mercuriale fiches pratiques, tableau de bord, budget prévisionnel, ). 24/46

25 Les frais généraux : 2 regards ou 2 façons possibles d opérer Celui du gestionnaire ou responsable opérationnel qui raisonnera en coûts d exploitation (coûts de fonctionnement + coûts de gestion) et en coûts d occupation (loyers + amortissements + frais financiers + charges d entretien et réparation de l immeuble ) ; Celui de l expert comptable, du banquier qui portera son regard sur le poste «Autres achats et charges externes» lequel comprend une part fixe (exemple : loyer-honoraires-assurances) et une part variable (eau, gaz, électricité ). Chacune de ces 2 approches dispose de ses propres standards et repères chiffrés. 25/46

26 4.1- Frais généraux ou autres charges et charges externes (fourchette observée ) Ratio frais généraux (hors loyer) % Ratio coûts d occupation % Source : blog de Jean-Claude Oule sur l hôtellerie Autres achats et charges externes en ,2 % Source : statistiques FCGA /46

27 4.2- Frais généraux ou autres charges et charges externes (fourchette observée en hôtellerie-restauration) Ratio frais généraux % Source : blog de Jean-Claude Oule sur l hôtellerie Autres achats et charges externes en ,9 % Source : FCGA - statistiques /46

28 4.3 - Frais généraux (autres charges et charges externes) (fourchette observée ) Energie Assurances 2,5 à 5 % 0,5 à 1 % Petit matériel 0,5 à 1% Produits d entretien 1 à 2 % Maintenance, réparations 1 à 2,5 % Honoraires 1,5 à 2,5 % Promotion, communication 2 à 3 % Loyer 4 à 8 % NB : fourchette à valeur indicative 24 % 28/46

29 4.4- Autres achats et charges externes par type d entreprise en 2010 Hôtel restaurant 24,9 % Restaurant 20,2 % Café restaurant 19,6 % Crêperie 19,3 % Pizzeria 19,3 % Café Hôtellerie Restauration Source : FCGA statistiques ,6 % 29/46

30 4.5 - Autres achats et charges externes entre 1991 et ,6 % % ,7 % ,6 % ,2 % Source : FCGA statistiques annuelles 30/46

31 4.6 - Autres achats et charges externes en hôtellerie-restauration entre 1991 et % ,5 % ,7 % ,3 % ,9 % Source : FCGA statistiques annuelles 31/46

32 1 ère partie B - Les soldes intermédiaires de gestion Journées Renatour CCI 24 septembre /46

33 1. - Les principaux soldes intermédiaires de gestion en 2010 Indicateurs SIG Hôtel restaurant Marge brute Valeur ajoutée t E.B.E.* Résultat d exploitation* Résultat courant* 74,9 % 50 % 16,6 % 13,4% 12,2% Restaurant 69,7% 49,5% 17,1% 15,8% 14,8% Café restaurant 67,8 % 48,2 % 18,4% 16,5 % 15,4 % Crêperie 76,6 % 57,3 % 24,3% 22,7% 21,6 % Pizzeria 72,1 % 52,8 % 19,7 % 18,3 % 17,3 % Source : FCGA Statistiques /46

34 2 - Les principaux soldes intermédiaires de gestion : évolution entre 1991 et 2010 Indicateurs SIG Marge brute Valeur ajoutée E.B.E. Résultat d exploitation Résultat courant ,5 % 47,9 % 21 % 17 % 14 % ,2 % 47,2 % 18,8 % 15,3 % 13 % ,6 % 47,9 % 18,7 % 15,8 % 14 % ,1 % 48,5 % 17,2 % 14,5 % 13 % ,7 % 49,5 % 17,1 % 15,8 % 14,8 % Source : FCGA Statistiques annuelles - code NAF 56 10A 34/46

35 3 - Les principaux soldes intermédiaires de gestion : évolution entre 1991 et 2010 en hôtellerie-restauration Indicateurs SIG Marge brute Valeur ajoutée E.B.E. Résultat d exploitation Résultat courant ,4 % 51,4 % 23,2 % 17,2 % 13,7 % ,4 % 49,9 % 20,8 % 14,8 % 11 % ,8 % 50,1 % 20,1 % 14,9 % 13 % ,4 % 50,1 % 17,8 % 13,4 % 12 % ,9 % 50 % 16,6 % 13,4 % 12,2 % Source : FCGA Statistiques annuelles - code NAF 55 10Z hôtel-restaurant 35/46

36 Conclusion sur «les soldes intermédiaires de gestion» Une bonne analyse financière nécessite de connaître aussi les SIG et les standards admis. Au nombre de 8 selon le plan comptable, 5 ont été repris dans ce diaporama, 2 méritent une attention particulière. L EBE : son résultat traduit la performance économique de l entreprise. Il sert aussi de base pour l évaluation de l entreprise. Le Résultat Courant, dans la TPE soumise à l impôt sur le revenu, il est la source des prélèvements pour la rémunération de l exploitant. 36/46

37 2 ème partie La mesure de la productivité Journées Renatour CCI 37/46

38 La mesure de la productivité Elle s appuie sur les éléments de mesure suivants : Le chiffre d affaires hors taxes, Le nombre de personnes employées ou actives (calculé en équivalent temps plein et affecté du coefficient de pondération qui s impose notamment pour les apprentis, ), Le nombre d heures totales travaillées, Le nombre de clients servis. 38/46

39 1 - La mesure de la productivité par type d entreprise en 2010 Type d entreprise Effectif moyen Productivité annuelle de CA Hôtel restaurant 3,7 68,4 K Restaurant 3,2 67,6 K Café restaurant 2,8 65,2 K Crêperie 2,6 60,4 K Pizzeria 3 60,2 K Café Hôtellerie Restauration 2,6 70,1 K Source : FCGA Statistiques /46

40 2 - La mesure de la productivité entre 1991 et K K K K ,6 K Source : FCGA statistiques annuelles 40/46

41 3 - La mesure de la productivité en hôtellerie-restauration entre 1991 et K K K K ,4 K Source : FCGA statistiques annuelles 41/46

42 4 - La mesure de la productivité exprimée en chiffre d affaires HT par personne 55.1 Hôtel et hébergement similaire 97 K A B Restaurant de type traditionnel Restauration de type rapide 68 K 69 K Source : Mémento du Tourisme 2009 Enquête annuelle d entreprise 2007 dans les services (INSEE) 42/46

43 3 Quelques points de repère en investissements Type de service ou enseigne Surface Investissement moyen / m² Investissement total Restauration assise (1) 620 m² K Bistrot du Boucher (2) 200 à 300 m² à à 579 K Pizza del Arte (2) 400 m² K (1) : Source : PROCOS (2) : Source : site internet des enseignes 24 % 43/46

44 ANNEXE HISTORIQUE DES STATISTIQUES ANNUELLES DE LA F.C.G.A. DE 1991 A 2010 Présentation de quelques indicateurs tableau complet sur demande auprès de la CCIT d Alençon Journées Renatour CCI Renatour 2009 CCI 24 Mise septembre à jour Octobre /46

45 Année Nombre d'entreprises Chiffre d'affaires Coût Matière en Marge Brute en % Charges personnel Cotisations de Résultat courant en % du CA HT en % du CA du CA en % du CA l'exploitant ,5 64,5 21,8 3,9 14, ,7 65,3 21,7 4,3 14, ,6 66,4 22,2 4,4 13, ,8 66,2 22,1 4,6 13, ,8 66,2 23,6 4,6 12, ,8 66,2 23,1 5,0 13, ,7 66,3 22,3 4,8 13, ,8 66,2 22,8 4,6 13, ,6 66,4 23,2 4,3 14, ,4 66,6 23,2 4,3 14, ,3 66,7 23,5 4,3 14, ,0 67,0 23,1 4,6 14, ,6 67,4 23,5 4,6 14, ,3 67,7 24,3 4,7 13, ,9 68,1 24,9 5,0 13, ,2 67,8 24,9 5,5 13, ,2 67,8 24,4 5,6 13, ,4 67,6 24,2 5,7 13, ,3 68,7 24,1 5,9 13, ,3 69,7 24,1 6,1 14,8 Sources : FCGA statistiques annuelles code restaurant Service Tourisme, Hôtellerie Restauration CCIT d Alençon

46 Année Nombre d'entreprises Chiffre d'affaires Coût Matière en Marge Brute en % Charges personnel Cotisations de Résultat courant en % du CA HT en % du CA du CA en % du CA l'exploitant ,60 71,4 22,6 3,7 13, ,90 72,1 23,4 4,3 12, ,60 72,4 23,2 4,6 11, ,50 72,5 22,6 4,2 11, ,70 72,3 23,1 4,1 12, ,80 72,2 23,4 3,8 12, ,20 72,8 23,6 3,7 13, ,00 73,0 24,1 3,5 12, ,40 72,6 23,3 4,2 13, ,40 72,6 23,3 4,2 13, ,00 73,0 24,3 4,3 12, ,60 73,4 25,0 4,6 12, ,70 73,3 25,0 5,1 11, ,50 73,5 24,6 5,3 12, ,60 73,4 24,9 5,2 11, ,70 74,3 24,9 5,2 11, ,10 74,9 25,0 5,5 12,2 Sources : FCGA statistiques annuelles code restaurant Service Tourisme, Hôtellerie Restauration CCIT d Alençon

47 Conclusion Les 5 lois de la rentabilité selon Alain Cazac, PDG du réseau des Bistrots du Boucher : Loi 1 : le ratio CA HT / investissements est de 1,2 si propriétaire immobilier et 2 si locataire du fonds de commerce. Loi 2 : Loi 3 : Loi 4 : Loi 5 : le loyer ne doit pas dépasser 5 % du CA HT. le prime cost doit être de 55 % dans les crêperies ou pizzérias, de 60 à 65 % dans la restauration traditionnelle, et de 70 % dans la restauration gastronomique. le rendement des capitaux propres. le bénéfice net après impôts doit être au moins égal à 5 % du CA HT. Journées Renatour CCI Renatour 2009 CCI Source : article CHR L Auvergnat de Paris 24/03/ Mise septembre à jour Octobre /46

48 Conclusion Les restaurants qui font appel à une main d œuvre qualifiée abondante peinent à trouver une rentabilité normale. Le baromètre des «ratios» ne se réduit pas à une statistique unique par indicateur de gestion. La personnalité d un chef d entreprise peut encore faire la différence. Sa stratégie est déterminante. Si gérer est important, vendre l est encore plus car sans chiffre d affaires ou un chiffre d affaires insuffisant, pas de résultat positif. Document réalisé par Joël Delaunay Responsable du Département entreprises de la CCIT d Alençon et des services Tourisme et Création 48/46

49 Quelques sources d informations GIRA SIC CONSEIL Cahier de tendances Rentabilité et ratios 2009 Blog l Hôtellerie Jean-Claude Oulé outils pratiques de gestion Fédération Nationale des Centres de Gestion Agréés (FCGA) Christian Bonnin Créer/reprendre un restaurant Maîtriser la gestion hôtelière Philippe Callot Editions BPI 49/46