Approvisionner la restauration collective avec des produits agricoles locaux : Modalités d accès en fonction des systèmes d achat.

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Flavie Dupuis
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1 Approvisionner la restauration collective avec des produits agricoles locaux : Modalités d accès en fonction des systèmes d achat. Claire Faraco Sous la direction de Marie-Pierre Couallier et Anne-Marie Schmutz-Poussineau (Chambre d Agriculture du Rhône) Claire Delfosse et Cécile Praly (Laboratoire d Etudes Rurales) 1

Claire Faraco Sous la direction de Marie-Pierre Couallier et Anne-Marie

2 Plan Problématique : le produit local en restauration collective ; Méthodologie ; Le rôle de la fonction achat dans l organisation de l approvisionnement ; Typologie des systèmes d achats et modalités d accès pour les producteurs : En gestion directe privé ; En gestion directe public ; En gestion concédée. Conclusion / Questions. 2

des systèmes d achats et modalités d accès pour les producteurs : En gestion

3 Problématique : la question du produit local en restauration collective. Adapter l offre à la demande ou vice-versa? La démarche amorcée par la Chambre d Agriculture du Rhône : Objectifs : Accompagner les producteurs sur ce nouveau débouché ; Approvisionner la RC sans se doter de dispositif important. Besoin de connaître la RC dans le Rhône. 3

La démarche amorcée par la Chambre d Agriculture du Rhône : Objectifs : Accompagner

4 La restauration collective : un secteur caractérisé par sa forte segmentation. Collectivité, Etablissement Public Privé Enseignement Travail Santé Social Divers «La collectivité délègue la gestion du service Gestion de restauration à un Directe prestataire extérieur, celui-ci pouvant être public ou privé. Association» «La collectivité assure la gestion du service de restauration par ses propres moyens. Gestion Une association ou un comité Concédée d entreprise peut être en charge de ce service.» Ex : une SRC, un traiteur Cuisine centrale Cuisine autonome dérogatoire Source : Glossaires des termes techniques de la restauration collective. Ex : une municipalité, une entreprise Cuisine autonome Source : Glossaires des termes techniques de la restauration collective. Restaurant satellite 4

pouvant être public ou privé. Association» «La collectivité assure la gestion du service de restauration par ses propres moyens.

5 La restauration collective : un secteur caractérisé par sa forte segmentation. Collectivité Public Privé Enseignement Travail Santé Social Divers Gestion Directe Association Gestion Concédée Cuisine centrale Cuisine autonome dérogatoire Cuisine autonome Restaurant satellite 5

Collectivité Public Privé Enseignement Travail Santé Social Divers

6 Méthodologie Comité de Pilotage: Conseil Général, Conseil Régional, CRA, Grand Lyon, DDA. Caractérisation de la diversité de la RC : statut public/privé, secteurs, modes de gestion, types de cuisine. 1ère enquête par questionnaire: 30 cuisines Représentatives de la diversité des cas. Thèmes abordés : l équipe et l équipement de la cuisine, le choix des produits, les contraintes réglementaires et sanitaires, la logistique, les procédures d achat, le positionnement par rapport aux produits bio et locaux. Homogénéité des pratiques en cuisine. Nombreux restaurants n achetant pas eux-mêmes leurs produits alimentaires. 6

1ère enquête par questionnaire: 30 cuisines Représentatives de la diversité des cas.

7 Méthodologie 2ème enquête par entretien semi directif : 11 acheteurs 5 SRC, 3 acheteurs publics, 3 acheteurs grossistes. Thèmes abordés : la politique qualité, les contraintes réglementaires, la politique achat, le système de référencement, la mise en relation des fournisseurs avec les cuisines. Définition du fonctionnement de l achat en RC ; Définition des modalités d accès au marché. 7

Thèmes abordés : la politique qualité, les contraintes réglementaires, la politique achat, le

8 Premier enseignement: le rôle central de la fonction achat La capacité d un établissement à mettre en œuvre un approvisionnement local est préalablement définie par le degré d autonomie de la fonction achat. Par qui et comment sont choisis les fournisseurs? A quelle échelle les denrées alimentaires sontelles achetées? Une fonction achat caractérisable par le statut public/privé et par le mode de gestion de l établissement. Typologie des systèmes d achat. 8

Par qui et comment sont choisis les fournisseurs? A quelle échelle les denrées alimentaires sontelles achetées?

9 Typologie des systèmes d achat Les modalités d organisation de la fonction achat : Position de l acheteur : Interne ou externe à l établissement ; Un poste dédié, un bénévole, une responsabilité parmi d autres? Existence d une structure d achat intermédiaire entre la cuisine et ses fournisseurs : Autonome ; Rattachée à un service achat hiérarchiquement supérieur ; Adhérente à une centrale d achat ou de référencement ; Etablissement public membre d un Groupement d Achat. Procédures d achat utilisée avec le fournisseur : Gré à Gré ; Appels d offres ; Procédures du Code des Marchés Publics. 3 grands types : La gestion directe dans un établissement privé ; La gestion directe dans un établissement public ; La gestion concédée dans un établissement public ou privé. 9

Existence d une structure d achat intermédiaire entre la cuisine et ses fournisseurs : Autonome ; Rattachée à un service achat hiérarchiquement supérieur ; Adhérente à une centrale d achat ou

10 La gestion directe Gestion directe dans un établissement privé. Gestion directe dans un établissement public. 10

11 La gestion directe dans un établissement privé. Gré à gré Appel d offres Etablissement Association Centrale d achat et / ou de référencement Fournisseurs Gré à gré Appel d offres Intermédiaires facultatifs Le fonctionnement le moins contraint pour un approvisionnement local direct? Pour un producteur : Répondre à la demande. Etre référencé selon la politique de la centrale. Difficultés : Réactivité de la politique achat. Visibilité de la structure pour l approcher. La faisabilité du référencement. 11

offres Intermédiaires facultatifs Le fonctionnement le moins contraint pour un approvisionnement local direct?

12 La gestion directe dans un établissement public. Collectivité Association Plusieurs sites peuvent être concernés par un appel d offres. Gré à Gré, MAPA, Appel d offres Gré à gré Appel d offres Gré à gré en dessous d un seuil de (révision au 1er mai 2010). Centrale d achat et / ou de référencement Groupement d Achat Fournisseurs Intermédiaires facultatifs Peu de centrale d achat public pour les achats alimentaires. Le groupement d achat : un outil de massification OU de qualification du marché. Une association peut déroger aux règles de mise en concurrence de la commande publique. 12

Centrale d achat et / ou de référencement Groupement d Achat Fournisseurs Intermédiaires facultatifs Peu de centrale d achat public pour les achats

13 Achat public et achat local Tension entre la volonté politique de requalifier la commande et une logique de massification due à une période d austérité. «Lors de la passation d un marché, un droit de préférence est attribué, à égalité de prix ou équivalence d offres, à l offre présentée par une SCOP, par un groupement de producteurs agricoles, par un artisan, une société coopérative d artisans ou par une société coopérative d artistes ou par des entreprises adaptées.» Code des Marchés Publics, Article 53. Pour les producteurs, possibilité de former un groupement solidaire ou conjoint. Pas de statut juridique Elargir l offre en produits et augmenter les volumes. 13

de producteurs agricoles, par un artisan, une société coopérative d artisans ou par une société coopérative d artistes ou par des entreprises adaptées.

14 La gestion concédée 14

15 La gestion concédée dans un établissement public ou privé. Établissement Association Etablissement Association Marché public ou Délégation de service public Gré à gré Appel d offres Prestataire Société, traiteur, établissement public Centrale d achat et / ou de référencement Intermédiaire Facultatif Fournisseurs 15

Délégation de service public Gré à gré Appel d offres Prestataire Société,

16 La gestion concédée et l achat local. Centrale d achat et/ou de référencement interne : Faible ou absence d autonomie pour une cuisine dans le choix de ses fournisseurs. Référencement ou dérogation au référencement pour le producteur. L approvisionnement local peut être favorisé de deux sortes : Elaboration d un cahier des charges adéquat. Image de marque ou politique de la SRC. Explosion de la demande de repas à base de produits bio/locaux. 16

de ses fournisseurs. Référencement ou dérogation au référencement pour le producteur.

17 Conclusion / Discussion La fonction achat est un pivot d analyse pour appréhender les modalités d approvisionnement de la restauration collective. Nécessité de confronter et de conforter ces résultats. Le gré-à-gré, catégorie fourre-tout ; Le fonctionnement des centrales d achat et de référencement autonomes ; et des centrales d achat des grandes SRC? Jusqu où les producteurs doivent-ils aller pour s adapter à la RC? 17

Le gré-à-gré, catégorie fourre-tout ; Le fonctionnement des centrales d achat et de référencement

18 Approvisionner la restauration collective avec des produits agricoles locaux : Modalités d accès en fonction des systèmes d achat. Merci de votre attention! Claire Faraco claire.faraco@univ-lyon2.fr Marie-Pierre Couallier et Anne-Marie Schmutz-Poussineau (Chambre d Agriculture du Rhône) Claire Delfosse et Cécile Praly (Laboratoire d Etudes Rurales) 18

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