Formation chez Bernard Loiseau. Dessert à l assiette

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1 Formation chez Bernard Loiseau Dessert à l assiette Brice : «Chok sous bois» Pour : 6 personnes Temps de Préparation : 4 h environ Temps de Cuisson : 15 minutes 1

2 PREPARATION Sablé croquant g de beurre doux - 95 g de sucre glace - 12 g de fleur de sel - 20 g de jaunes d œufs cuits g de farine - 50 g de fécule de pomme de terre - 50 g de feuillantine - 50 g de poudre de cacao 1. Mélanger tous les ingrédients dans la cuve d un batteur à l aide de la feuille jusqu à obtention d une texture sableuse 2. Etaler dans le fond de cercles individuels 3. Cuire à 150 C pendant 15 minutes 4. Ne pas retirer les cercles Biscuit moelleux au chocolat g de chocolat noir de couverture Manjari g de beurre doux g de jaunes d œufs (6 jaunes) - 4 blancs g de sucre semoule 1. Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-onde 2. Ajouter les jaunes et bien émulsionner à l aide d un mixeur plongeant 3. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule 4. incorporer délicatement à l aide d une Maryse au mélange chocolat beurre et jaunes 5. Etaler sur une feuille en silicone type silpat sur une épaisseur de 1 cm 6. Enfourner 17 minutes à 180 C 7. A l aide d emporte-pièces individuels, détailler des cercles et les poser sur le sablé croquant Astuce : - «serrer» la préparation signifie la raffermir encore plus qu elle ne l est déjà et rendre le mélange brillant et lisse - une Maryse en cuisine est une spatule souple qui sert à racler ou à mélanger délicatement les préparations. On l'utilise notamment pour ne pas casser les blancs en neige. 2

3 Crémeux chocolat manjari g de crème liquide - 35 g de sucre g de chocolat noir de couverture Manjari g de lait - 45 g de jaunes d œufs (2,5) 1. Réaliser une crème anglaise avec tous les ingrédients sauf le chocolat - mettre la crème liquide à bouillir - Fouetter les jaunes et le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse. - Verser hors du feu la moitié de la crème bouillante, bien mélanger puis verser tout cela sur la crème bouillante restante et remettre sur le feu - Cuire «à la nappe» C est à dire cuire jusqu à ce que la température atteigne 82 C et que la préparation nappe la cuillère en bois 2. Mélanger au chocolat fondu 3. Etaler sur une plaque, filmer au contact er réserver au congélateur Astuce : Filmer «au contact» avec du film transparent. Cela veut dire que le papier transparent doit toucher la crème. Il ne doit pas y avoir d air entre la crème et le plastique. Gelée cerise et griotte g de pulpe de griottes - 25 g de glucose atomisé - 4 g de gélatine - 1 grand verre d eau froide 1. Réhydrater la gélatine dans l eau et bien essorer 2. Porter la pulpe et le glucose à ébullition 3. Ajouter la gélatine 4. Verser sur le montage et réserver au congélateur 3

4 Mousse chocolat thé, mûre et griottes - 50 g de sucre - 30 g d eau - 7 g de thé aux mures g de chocolat noir de couverture Manjari - 40 g de jaunes d œufs (2 jaunes) - 65 g de purée de griottes (GDETOU) - 4 g de gélatine - 1 grand verre d eau froide g de crème liquide 35% de matière grasse 1. Réhydrater la gélatine dans un grand verre d eau froide puis bien essorer 2. Faire une pâte à bombe, pour cela faire chauffer au bain marie les jaunes, le sucre, l eau et la purée de griottes 3. Ajouter la gélatine et bien mélanger 4. Lorsque la température atteint 118 C verser dans la cuve d un batteur et faire monter à l aide du fouet jusqu à ce que la masse épaississe 5. Faire fondre le chocolat au bain marie puis laisser tiédir 6. A l aide du fouet, monter la crème dans la cuve d un batteur 7. Incorporer la crème montée au chocolat 8. Ajouter enfin la pâte à bombe Pâte à bombe : Un appareil étonnant permettant de garnir des fonds de biscuits, des bûches, des entremets ou de fourrer des bonbons en chocolat. Même au froid la crème reste très fondante en bouche. Très bon support également pour recevoir des arômes agréables comme orange, citron... Sorbet aux griottes - 35 g d eau g de sucre - 3 g de stabilisateur à glace g de purée de griottes - 25 g de glucose 1. Porter tous les ingrédients sauf la pulpe de griottes à ébullition 2. Apres la première ébullition, ajouter la pulpe puis mixer à l aide d un mixeur plongeant 3. Passer au chinois étamine 4. Verser dans une sorbetière ou une turbine type PACOJET, réserver au congélateur 5. Turbiner au moment de servir Astuce : - Chinois étamine : Passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops - En combinant les différents types de sucres, il est possible d'obtenir des textures plus crémeuses et moins dures à basse température afin d éviter une texture sableuse et dure! 4

5 DRESSAGE 1. Etaler une fine couche de crémeux chocolat sur le biscuit 2. Ajouter une couche de mousse au chocolat puis poser l insert de gelée de cerises et griottes 3. Recouvrir de mousse chocolat jusqu en haut du cercle puis lisser à l aide d une spatule 4. Faire prendre une quinzaine de minutes au congélateur puis décercler 5. Poser une jolie quenelle de sorbet sur le dessus au moment de servir 5