FONCTIONNEMENT ET HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL. I F A S Promotion 2015/2016

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1 FONCTIONNEMENT ET HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL I F A S Promotion 2015/2016

2 Définition de la fonction restauration d'un établissement de santé Nutritionnel (en liaison avec les diététiciennes) Hygiénique (Tout au long de la chaine jusqu au lit du patient/résident) Organoleptique (choix des matières et savoir faire) Hédonique (le plaisir)

3 La Place du Repas dans le Système Hospitalier La fonction «Restauration» est MULTIFORME. Toute la gamme de repas est concernée, du petit déjeuner au dîner, en incluant les différentes collations. Elle regroupe les repas : - Aux patients et résidents - Aux accompagnants - Au personnel - Les clients extérieurs (Centre de loisirs, crèches, écoles..)

4 Importance économique En France, la fonction restauration représente à l hôpital, un poids économique considérable Plus de 438 millions de repas servis par an (1.2 millions par jour) agents, soit 3% des effectifs hospitaliers 4 à 6 % du budget de chaque établissement

5 Présentation du service de restauration du Centre Hospitalier de TREGUIER Le Centre hospitalier de TREGUIER est un établissement public de santé, son service de restauration fonctionne en autogéré. L effectif est de 20 personnes soit un nombre de 17.5 postes à temps plein repas y sont fabriqués par jour sachant qu il y a 4 jours de fabrication par semaine. Le nombre de repas fabriqué annuellement est d environ

6 Organisation fonctionnelle Le service fonctionne selon le principe de la liaison froide* * Dès la cuisson les aliments, le refroidissement rapide des denrées est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 c et + 10 c pendant plus de 02 heures, sauf si une analyse des risques prouve qu un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrité des denrées. Après refroidissement, ces denrées sont conservées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 C et + 3 C.

7 SECURITE ALIMENTAIRE METHODE H A C C P Définition finition Méthode qui permet d identifier et d évaluer les dangers associés aux différents stades de processus de production depuis la récolte de matières premières jusqu au consommateur final.

8 SECURITE ALIMENTAIRE CHAMPS D APPLICATIONS METHODE H A C C P Danger micro biologique Danger physique Danger chimique Allergènes (Applicable depuis le 1 er juillet 2015)

9 Classification des microbes alimentaires Bactéries responsables des toxi-infections : Salmonelles Staphylocoques Clostridiums (Botulinium) Listéria Campylobacter Escherichia coli Bactéries utiles Lactobacilles (yaourt, fromage, ensilage ) Bactérie lactique (saucisson sec, salami ) Bactérie nuisibles à la conservation : Pseudodomas

10 Quelles conséquences? La restauration au centre hospitalier s adresse à une population fragilisée devant les infections d origine microbienne patients immunodéprimés, personnes âgés. L apparition d une T.I.A.C. aurait des conséquences désastreuses sur la santé de nos patients / résidents et pour l image de marque de l établissement.

11 Qu est-ce qu une T.I.A.C. La TIAC est " une toxi-infection alimentaire collective définie par l apparition d au moins deux cas groupés similaires d une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause àune même origine alimentaire ". Les TIAC sont des maladies àdéclaration obligatoire, en application de l article (D11-1) du code de la santé publique et de la circulaire relative à la déclaration.

12 Quelles conditions pour une T.I.A.C Contamination, multiplication et consommation constituent les trois conditions nécessaires et suffisantes au déclenchement d un accident de type toxi-infectieux La contamination par les micro-organismes Exemple : ne pas se laver les mains, poser un produit alimentaire sur une surface sale.. La multiplication des micro-organismes Exemple : laisser les produits frais à température ambiante.. La survie des micro-organismes Exemple : ne pas respecter la méthode de nettoyage et désinfection ; les microbes résistent au traitement et ne sont pas éliminés

13 Le plan alimentaire Le plan alimentaire est conforme aux recommandations nutritionnelles du GEMRCN (Groupe d'etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition) Les menus sont élaborés en collaboration avec les diététiciennes. Déclinaison de chaque appellation générique du plan alimentaire en fonction de plusieurs critères : les habitudes alimentaires, les régimes, la saisonnalité des approvisionnements, les possibilités budgétaires et les conditions du marché.

14 Le plan alimentaire Déclinaisons des menus Normal Sans résidus Diabétique Anti-diarrhéique Pauvre en sel Mouliné/mixé Texture lisse hyper-protéinée

15 OFFICES ALIMENTAIRES Les règles sanitaires s appliquent également dans les offices alimentaires. Un office satellite étant considéré par la réglementation comme une cuisine relai

16 Hygiènedu personnel L homme est un réservoir très riche de microbes : malade ou porteur sain Avoir un hygiène corporelle irréprochable, porter une tenue adaptée : charlotte, masque, gants SE LAVER LES MAINS

17 Hygiène deslocaux / matériels Les locaux et le matériel Le matériel et les locaux par lesquels circulent des denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d entretien - Plan de nettoyage et de désinfection (PND) et les enregistrements. - Utilisation de produits adaptés (conforme contact alimentaire) - Le plan de lutte contre les nuisibles

18 L environnement L eau Contrôle bactériologiques réguliers Détartrage des percolateurs, des chauffes briques et des LV L air Limiter les courants d air, les portes et fenêtres doivent être maintenues fermées

19 La remise en température Les denrées alimentaires sont réceptionnées dans les offices alimentaires dans des chariots isothermes à une température de +3 C à cœur. Un seuil critique toléré de +6 C est toléré Le temps maximal légal de réchauffage est de 60 minutes. (01h00) La température doit être supérieure ou égale à +63 C à cœur et maintenue jusque la fin du service.

20 QUIZZ On peut toujours consommer un produit dont la DLC est dépassée. vrai faux La remise en température des plats cuisinés ne doit pas dépasser un temps maximal de 02h00? vrai faux Les bactéries sont des micro-organismes systématiquement nuisibles à la santé du consommateur vrai faux Une surface désinfectée est-elle stérile? vrai faux Les intoxications alimentaires n'arrivent qu'aux personnes fragiles (enfants, personnes âgées...) vrai faux La décongélation des produits peut se faire à température ambiante. vrai faux Une intoxication alimentaire peut provoquer la mort du consommateur? vrai faux Il n est pas nécessaire de conserver les œufs frais en chambre froide vrai faux A quelle température minimum sert-on un plat chaud? 45 c c 75 c 100 c L eau de javel est le meilleur des nettoyants? vrai faux

21 Ne vous plaignez jamais du client difficile, il est la cause de vos progrès. Traitez les autres encore mieux, Ils seront la raison de vos bénéficesb fices. Bonne formation!!