en confiserie et chocolaterie

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1 en confiserie et chocolaterie TABLEAUX D UTILISATION DES PURÉES DE FRUITS ET DE LÉGUMES SURGELÉES zéro compromis, goût.

2 en chocolaterie GANACHES AU FRUIT À CADRER (en grammes) Recettes réalisées par Frank Kestner MOF Chocolatier 2004 et Stéphane Glacier MOF Pâtissier noire 60 % lait 38 % Beurre Sorbitol inverti Glucose Ananas 100 % Bergamote 100 % Betterave 100 % Cassis Citronnelle Cranberry & Griotte Framboise Fruit de la Passion 100 % Fruits Rouges Gingembre Griotte Kalamansi 100 % Mandarine 100 % Mûre Myrtille Orange & Orange amère 100 % Orange sanguine Pamplemousse rose 100 % Poivron rouge 100 % Yuzu 100 % Cocktail d Agrumes au Cointreau Chauffer la purée et les sucres. À 70 C verser sur les chocolats hachés. À 34 C ajouter le beurre et l alcool* (facultatif). Couler à 31/32 C. Pour parfumer, ajouter 7 % de semi-confit. GANACHES AU FRUIT ET CARAMEL À CADRER (en grammes) noire 60 % lait 38 % Beurre Eau de vie du fruit Banane 100 % Bergamote 100 % Betterave Cassis Framboise Poire Poivron rouge 100 % Pomme verte Cocktail Caraïbes au Rhum Avec le sucre, faire un caramel à sec. Déglacer avec la purée de fruit et le beurre. Cuire à 105 C. Laisser refroidir à 20 C. Incorporer l eau de vie et ajouter le chocolat tempéré à 31/32 C. Couler en cadre. Pour parfumer, ajouter 7 % de semi-confit. GANACHES pour accord avec une pâte de fruit (en grammes) Chocolat Crème inverti Sorbitol Glucose Vanille gousse Beurre Noir 800 g (400 g à 64 % et 400 g à 60 %) Lait (1 275 g à 36 %) Porter la crème à ébullition. À 70 C verser sur le chocolat haché. À 34 C ajouter le beurre. Couler à 32 C.

3 PRALINE À CADRER pour accord avec une ganache au fruit (en grammes) Praliné 60 % fruit Pâte de noisette lait 40 % Beurre de cacao Feuilletine Gianduja à 15 % 300 Étendre à 2 mm le gianduja dans un cadre à guitare. Mélanger le praliné, la pâte de noisette au pailleté feuilletine. Ajouter le chocolat de couverture ainsi que le beurre de cacao fondu. Verser le mélange sur le gianduja placé à l intérieur d un cadre. INTÉRIEURS POUR BONBONS CHOCOLAT MOULÉS (en grammes) Recettes réalisées par Ollivier Christien Chef pâtissier et Stéphane Glacier MOF Pâtissier blanche Beurre Sorbitol inverti Sirop de glucose Abricot Bergamote 100 % Betterave 100 % Citron jaune Citron vert 100 % Citronnelle Coco Fraise Fraise des Bois Fraise Mara des Bois Framboise Fruits de la Passion 100 % Fruits du Soleil Fruits Tropicaux Gingembre Goyave Litchi / Fraise (50/50) Mangue 100 % Mirabelle 100 % Pêche blanche Pêche sanguine Poivron rouge 100 % Rhubarbe 100 % Mangue Épicée Marron & Vanille Chauffer la purée et les sucres. À 70 C verser sur le chocolat haché. À 34 C ajouter le beurre et l alcool* (facultatif). Couler à 28 / 30 C. * L eau de vie devra correspondre à la purée de fruit utilisée à raison de 2 à 3 %. Environ 50 g pour 2 kg de masse. Pour parfumer, ajouter 8 % de semi-confit. Trucs & astuces : Eviter d associer un chocolat trop amer avec des agrumes. Les fruits acides s accordent mieux avec les couvertures lactées et blanches. Les fruits jaunes se marient mieux avec le chocolat blanc et les fruits rouges avec le chocolat noir.

4 en confiserie PÂTES DE FRUIT (en grammes) Recettes réalisées par Ollivier Christien Chef pâtissier et Stéphane Glacier MOF Pâtissier Produit Abricot Ananas 100 % / Pectine jaune Jus de pomme semoule Glucose Solution Acide citrique / / Bergamote 100 % Butternut 100 % Cassis Cerise noire 100 % Citronnelle Coco Coco & râpe Figue 100 % 2/3 / Framboise 1/3 Fraise Fraise des Bois Fraise Mara des Bois Framboise Fruits du Soleil Fruits Rouges Fruits Tropicaux Gingembre Goyave Grenade 100 % Griotte Groseille Kiwi 100 % Mangue 100 % Melon Mirabelle 100 % Mûre Myrtille Orange sanguine Pamplemousse rose 100 % Papaye Pêche blanche Pêche sanguine Poire Poivron rouge 2/3 - Framboise 1/ / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / Potiron 100 % Quetsche 100 % Rhubarbe 100 % 2/3 / Pomme verte 1/ / / /

5 PÂTES DE FRUIT (en grammes) Produit / Pectine jaune Jus de pomme semoule Glucose Solution Acide citrique Tomate 2/3 - Framboise 1/ / Cocktail d Agrumes au Cointreau / Cocktail Caraïbes au Rhum / Mangue épicée / Préparation concentrée Orange sanguine sans sucres ajoutés* / Décongeler la purée. Placer la purée et le jus de pomme dans une casserole, porter le tout à ébullition. Ajouter en pluie fine le mélange pectine et sucre semoule. Chauffer doucement en remuant sans cesse jusqu à ébullition. Ajouter le sucre cristal et le glucose. Cuire le tout à 107 C ou 75 Brix. Ajouter la solution d acide citrique. (La solution d acide citrique est faite avec autant d acide que d eau. L acide citrique peut être remplacé par de l acide tartrique). Couler en cadre de la taille de votre guitare. Pour parfumer, ajouter 15 % de semi-confit. DÉLICES FRUITÉS (en grammes) Recettes réalisées par Stéphane Glacier MOF Pâtissier Produit / Pectine jaune Jus de pomme semoule Glucose Solution Acide citrique Citron jaune / Citron vert 100 % / Cranberry griotte / Fruit de la passion 100 % / Kalamansi 100 % / Litchi / Mandarine 100 % / Yuzu 100 % / Marron & vanille / Préparation concentrée Citron sans sucres ajoutés* / Mandarine sans sucres ajoutés* / Orange sans sucres ajoutés* / Décongeler la purée ou la préparation concentrée. Placer la purée ou la préparation concentrée et le jus de pomme dans une casserole, porter le tout à ébullition. Ajouter en pluie fine le mélange pectine et sucre semoule. Chauffer doucement en remuant sans cesse jusqu à ébullition. Ajouter le sucre cristal et le glucose. Cuire le tout à 107 C ou 75 Brix. Ajouter la solution d acide citrique. (La solution d acide citrique est faite avec autant d acide que d eau. L acide citrique peut être remplacé par de l acide tartrique). Couler en cadre de la taille de votre guitare. *Contient les sucres naturellement présents dans le fruit. Pour parfumer, ajouter 15 % de semi-confit.

6 INTÉRIEURS CARAMEL AU FRUIT ET AU LÉGUME POUR BONBON CHOCOLAT MOULÉ (en grammes) Recettes réalisées par Stéphane Glacier MOF Pâtissier Sirop de glucose Crème Beurre Abricot Ananas 100 % Banane 100 % Bergamote 100 % Betterave 100 % Cassis Cranberry & Griotte Figue 100 % Framboise Fruit de la Passion 100 % Fruits Tropicaux Gingembre Goyave Griotte Kalamansi 100 % Mandarine 100 % Mangue 100 % Mûre Orange & Orange amère 100 % Orange sanguine Pamplemousse rose 100 % Poire Poivron rouge 100 % Pomme verte Rhubarbe 100 % Yuzu 100 % Cuire à sec le sucre et le glucose, déglacer avec la crème bouillante. Cuire à 110 C puis ajouter la purée bouillante. Cuire à 107 C. Ajouter le beurre tempéré. Laisser refroidir avant de garnir les moulages de chocolat. Obturer les moulages le lendemain. Pour parfumer, ajouter 7 % de semi-confit.

7 CONFITURES (en grammes) Recettes réalisées par Ollivier Christien Chef pâtissier et Stéphane Glacier MOF Pâtissier Pectine pomme cristal Marquant de fruit Abricot IQF abricot 30 % Ananas 100 % Ananas coupé en dés Banane 100 % Raisins gonflés 20 % Cassis IQF cassis 10 % Coco Ananas coupé en dés Coco & râpe Ananas coupé en dés Cranberry & Griotte IQF griotte 15 % Framboise IQF framboise 30 % Fruit de la Passion 100 % Banane 10 % ou IQF mangue 20% Fruits Tropicaux IQF mangue 20% Goyave Segment d orange 15 % Griotte IQF griotte 15 % Kalamansi 100 % Segment d orange 15 % Litchi IQF framboise 20 % Mangue 100 % IQF mangue 20 % Mirabelle 100 % IQF abricot 30 % Mûre IQF groseille 20 % Orange & Orange amère 100 % Segment d orange 15 % Orange sanguine Segment d orange 15 % Pamplemousse rose 100 % Segment de mandarine 15 % Poire Poire 30 % coupée en dés Poivron rouge ou jaune 100 % IQF framboise 30 % Quetsche 100 % IQF abricot 30 % Rhubarbe 100 % IQF rhubarbe 33 % Tomate 100 % IQF framboise 30 % Yuzu 100 % Segment d orange 15 % Décongeler la purée (et les IQF si nécessaire). À feu doux porter à ébullition cette purée avec le mélange sucre pectine. Ajouter la 2 e pesée de sucre, cuire à 103 / 104 C, vérifier 73 Brix au réfractomètre. Pour parfumer, ajouter 10 % de semi-confit.

8 Partenaires de Bocuse d Or Winners Sécurité alimentaire : Boiron Frères SAS située à Valence (France) a développé depuis 1996 une démarche HACCP et est certifiée ISO 9001 et ISO bonnes raisons de préférer les produits goût Une saveur, une couleur et une texture exceptionnelles et authentiques, au plus proche des fruits et légumes frais. d origine naturelle Aucun colorant, épaississant ni conservateur. Sans OGM. sûr Des produits aux qualités organoleptiques constantes et garanties. Une disponibilité toute l année. 7 experts en sécurité alimentaire garantissent une qualité et une sécurité maximale, grâce à des contrôles systématiques, stricts et rigoureux depuis la sélection des matières premières, en fabrication sur chaque lot jusqu au produit fini. pratique Fini le lavage, pelage, épluchage, épépinage, mixage, tamisage et aucune perte. Vous gagnez en temps précieux et ma trisez vos coûts avec des produits 100 % prêts à l emploi, simples à mettre en œuvre. à vos côtés Nous sommes présents dans plus de 70 pays grâce à un réseau de distributeurs performants. Sur notre site my-vb.com, retrouvez des recettes, des astuces et tous nos produits. LES CONDITIONNEMENTS Barquette de 1 kg facile à démouler, portionner et verser. Bouteille de 480 g sur certaines références, pour un dosage précis. Pot de 500 g pour les préparations concentrées et les semi-confits. Seau de 10 kg sur certaines références. Fruits IQF en sachet de 1 kg refermable. LE MODE DE DÉCONGÉLATION Décongélation recommandée pour une qualité optimale : entre +2 C et +4 C pendant 12 h à 48 h selon le conditionnement. Pour les seaux 10 kg, à +20 C/+22 C pendant 36 h. Possibilité de décongélation au bain-marie ou au micro-ondes* à température modérée. *Le format en bouteille n est pas adapté pour une décongélation au micro-ondes. LES CONDITIONS DE STOCKAGE Conserver le produit à une température de - 18 C (voir DLUO sur l emballage). Après décongélation (dans son emballage d origine fermé), le produit se comporte comme un produit frais pendant plus d une semaine au réfrigérateur, entre +2 C/+4 C. Une fois ouvert, le consommer rapidement. Ne pas recongeler. Création : RMP 09/14 - Photos : Y. Bagros - Tous droits réservés Boiron Frères SAS au capital de euros RCS Romans-sur-Isère DCT08F-D zéro compromis, goût.