Réglementation sur les marchés

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1 Réglementation sur les marchés 1. Responsabilités et assurances sur les marchés des producteurs de pays 1. Responsabilité et assurances sur les marchés 1.1 S agissant des producteurs sous licenciés : Ils s engagent obligatoirement auprès du licencié (chambre d agriculture) à souscrire pour la durée du marché (CF : fiche d inscription et de règlement) une assurance : - responsabilité civile - vols - risques alimentaires Tout exposant a l obligation de s assurer à l égard des risques d accidents causés aux tiers par l'emploi de son matériel et plus généralement pour tous les dommages liés à son activité (notamment les risques d intoxications alimentaires). Il doit être en mesure de fournir un certificat d assurance. Le producteur reste pleinement responsable de son produit devant le consommateur. Il est tenu de se conformer aux textes législatifs en vigueur (notamment d ordre fiscal, social, sanitaires ) relatifs à la production, la transformation et la commercialisation (norme concernant la concurrence, l étiquetage, la présentation etc). Il en va de la responsabilité des exposants de prendre les autorisations nécessaires à la commercialisation de leur produit (agrément, autorisation de débit de boisson ). 1.2 S agissant des organisateurs sous licenciés par analogie avec les obligations d organisateurs de foire en matière d assurance Il est obligatoire pour les organisateurs de souscrire une assurance responsabilité civile organisateur (RCO) couvrant les dommages occasionnés à la salle, aux biens et aux personnes. Cette assurance doit inclure la période de montage et de démontage Il est facultatif de souscrire - une assurance tous risques matériels qui couvrira tous bris, destructions ou pertes soudaines et fortuites des biens assurés, pour le matériel de son, d éclairage et le matériel scénique.

2 - une assurance annulation peut être nécessaire lorsque les frais engagés sont importants. On peut s assurer pour les frais engagés irrécupérables suite à un cas de force majeure, (événement imprévisible, irrésistible extérieur à l assuré), à un cas fortuit (accident), en cas d indisponibilité des personnes indispensables, en cas d intempéries. 2 Accueil Les exposants doivent faire preuve de convivialité durant le déroulement du marché, tant à l égard de la clientèle que des autres exposants. Il est interdit d avoir recours à des appareils de sonorisation ou tout instrument destiné à faire du bruit, de se livrer à une réclame bruyante. Toute publicité ou information comparative est interdite. Il est interdit de tuer, plumer, saigner, éviscérer ou dépouiller des animaux sur le marché. 3 Réglementation sanitaire et règles d hygiène à respecter sur les marchés La traçabilité est définie comme «la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d une denrée alimentaire» La traçabilité est obligatoire à toutes les étapes de la chaine alimentaire. Les producteurs ont une obligation de résultat et non de moyen. 4- Les documents au service de la traçabilité 4.1 Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Aucune denrée alimentaire n est mise sur le marché si elle est dangereuse. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme : - Préjudiciable à la santé - Impropre à la consommation humaine 4.2 Règlement 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires - Déclaration et enregistrement des exploitants du secteur alimentaire (Cerfa 13984) - Respect de la chaîne du froid - Mise en place de bonnes pratiques d hygiène - Mise en place et application de procédures HACCP (sauf en production primaire) avec une souplesse pour les petites entreprises, ou en application de guides nationaux ou communautaires de bonnes pratiques d hygiène et d application des principes HACCP (l utilisation de ces guides est encouragée mais facultative). - Formation du personnel à l hygiène et à la maîtrise des risques sanitaires.

3 4.3 Règlement 852/2004, relatif à l l hygiène des denrées alimentaires Annexe II Chapitre III : Dispositions applicables aux sites mobiles et/ou provisoires - Les sites doivent être installés, conçus, construits, nettoyés et entretenus de manière à éviter la contamination, en particulier par des animaux et parasites, - Des installations appropriées Mai 2015 Note sont prévues à destination pour assurer des un producteurs niveau d hygiène personnelle adéquat (elles comprendront, entre autres, des installations permettant de se laver et de se sécher les mains dans de bonnes conditions d hygiène, des installations sanitaires hygiéniques et des vestiaires), - Les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. A cet effet, l utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques est requise, - Des moyens adéquats doivent être prévus pour le nettoyage et, au besoin, la désinfection des outils et équipements de travail, - Lorsque les denrées alimentaires sont nettoyées dans le cadre des activités de l entreprise, des dispositions sont prises pour que cette opération se déroule dans des conditions hygiéniques, - De l eau potable, chaude et/ou froide, doit être prévue en quantité suffisante, - Des dispositions et/ou installations adéquates doivent être prévues pour entreposer et éliminer, dans de bonnes conditions d hygiène, les substances et déchets dangereux et/ou non comestibles, qu ils soient solides ou liquides, - Des installations et/ou dispositifs adéquats doivent être prévus pour maintenir les denrées alimentaires dans des conditions de température adéquates et pour contrôler ces dernières, - Les denrées alimentaires doivent être placées à des endroits et dans des conditions permettant d éviter les risques de contamination, 4.3 Règlement 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires Les bonnes pratiques d hygiène - Conception et entretien des locaux et des équipements - Hygiène en cours de fabrication - Hygiène du personnel - Formation en matière d hygiène et de procédures de travail - Lutte contre les nuisibles - Qualité de l eau - Contrôle de la température (respect chaîne du froid et du chaud) - Contrôles des denrées alimentaires entrant et sortant de l établissement et de tout document qui les accompagne.

4 4.4 Arrêté du 21 décembre 2009 sur la remise des produits d origine animale Température maximale des denrées réfrigérées NATURE DES DENRÉES TEMPÉRATURE TEMPÉRATURE Mai 2015 Note à destination des conservation producteurs dans les de conservation au stade établissements de l'entreposage ou du de remise directe transport ou de restauration collective Viandes hachées * + 2 C Abats d'ongulés domestiques et de gibier ongulé (d'élevage * + 3 C ou sauvage) Préparations de viandes * + 4 C Viandes mécaniquement séparées * + 2 C Viandes de volailles (y compris petit gibier d'élevage à plumes), de lagomorphes (y * + 4 C compris petit gibier d'élevage à poils), de ratites et de petit gibier sauvage Viandes d'ongulés domestiques, viandes de gibier * ongulé (d'élevage ou sauvage) + 7 C pour les carcasses entières et pièces de gros + 4 C pour les morceaux de découpe Produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, * (1) + 2 C produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés Produits de la pêche frais conditionnés * (1) * (1) Nota. La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits (*) Voir les températures du règlement (CE) n 853/2004 (1) Température de la glace fondante : 0 à + 2 C.

5 4.5 Maîtrise du froid pour le transport des aliments Transport des denrées périssables avec un équipement sous température dirigée bénéficiant d une attestation de conformité technique (attestation ATP délivrée pour une période de 6 ans après la mise en service du véhicule puis tous les 3 ans jusqu à l âge de 12 ans du véhicule) - Dérogation pour : o o o les distances inférieures à 80 kilomètres sans rupture de charge conteneurs de volume inférieur à 2 m3 conditions climatiques rigoureuses 5 Réglementation sanitaire exigences relatives aux marchés - Branchements électriques suffisants permettant d assurer la chaine du froid, - Points d eau permettant d assurer l hygiène des mains des manipulateurs, - Zone de stockage des déchets avant leur manipulation, - Toilette, 5.1 Recommandation relatives au marché du centre national d action qualité - Eau potable (froide ou tiède) distribuée par des bornes d alimentation : - distance maximale entre la borne et chaque professionnel : 25 mètres maximum, - 8 professionnels maximum par borne, avec un débit suffisant et un raccordement possible avec des tuyaux souples, - Evacuation des eaux usées à prévoir, ne doit pas être une source de pollution pour les étals, - Bornes d alimentation électrique en nombre suffisant, de puissance suffisante et répondant aux exigences relatives à la sécurité (prévoir une puissance de KW pour une place de 4 mètres accueillant un professionnel dont l activité nécessite la conservation au froid des denrées), - Organisation du marché : choisir un revêtement de sol facilement nettoyable (bitume, ciment, ). Regrouper les professionnels de l alimentaire le plus près des bornes d alimentation en eau et en électricité, - Protection des étals des souillures, poussières, bâches de couleur claire pour éviter l augmentation de la température en période estivale, - Sanitaires équipés de toilettes de type cuvette, d un lave-main à commande non manuelle pourvu de savon liquide, de papier jetable, d une poubelle, propres et en état de fonctionnement, - Evacuation des déchets en fin de marché par la collectivité,

6 - Nettoyage du marché complet à l eau avec un matériel spécifique, 5.2 Points clés à maitriser en matière d hygiène - Bonnes pratiques d hygiène - Conception et installation du marché, - Maitrise de la chaine du froid, - Hygiène des manipulateurs, - Formation du personnel, - Nettoyage et désinfection des installations et des locaux et contrôles, - Plan de lutte contre les nuisibles, - Maitrise de la qualité de l eau utilisée (dont analyse d eau), - Gestion des déchets, - Conformité et propreté des emballages utilisés, - Analyses microbiologiques des aliments, 6 Fiscalité : reforme sur le taux de TVA 6.1 Modification du taux réduit de TVA Le taux réduit de 5,5 % est passé à 7 % au 1 er /01/2012 puis 10 %, sauf pour les produits ou services dits de première nécessité, au 1er/01/ TVA à 5,5 % pour la vente de certains produits de la ferme Les produits suivants restent taxés au taux de 5,5 % (pas de changement) : - La vente de produits alimentaires ne nécessitant pas de transformation pour être consommés, ou pouvant être cuisinés par le consommateur lui-même - Les produits transformés ou non (produits de la ferme en conserve, fruits et légumes, yaourts, fromages, pain, viande découpée ou volailles crues plumées et vidées ) - Les boissons non alcoolisées pouvant être conservées (en bouteille) Cependant le taux à 5,5 % passe à 10 % pour les plats ou produits à emporter à consommer immédiatement. Les produits dits de première nécessité restent taxés à 5,5 % s ils peuvent faire l objet d une consommation immédiate ou peuvent être appréhendés directement par le consommateur luimême (il peut préparer et cuisiner les aliments) Exemple de produits ayant une TVA à 5.5% - Vente de fruits et légumes destinés à la consommation (ex. tomates entières non préparées) - Fromages, yaourts, œufs - Pain, viennoiserie, pâtisserie sucrée à emporter - Produits de boucherie et de charcuterie - Volaille crue plumée et vidée

7 6.3 TVA à 10 % pour la vente des produits préparés La vente à emporter et à consommer immédiatement de produits alimentaires préparés passe à 10 % : paniers pique-nique... Les prestations de restauration et assimilées (exemple : ferme-auberge, table d hôtes, vente d assiettes ou de paniers pique-nique à consommer sur place ) passent à 10% Exemple de produits ayant une TVA à 10% : - poulet rôti à la broche avec ou sans pommes de terre - assiette pique-nique, assiette de fromages, assiette de tomates préparées en salade - salades salées ou sucrées, tomates en salade - plats à emporter, - sandwichs, quiches, pizzas ou frites prêts à être consommées - glace à emporter prête à être consommée - boissons non alcoolisées vendues au verre - restauration rapide à emporter ou sur place, y compris plateaux d huîtres ou fruits de mer : ce type de vente est assimilée à la restauration classique. Les produits qui ne peuvent pas être appréhendés directement par le consommateur pour se nourrir ont une TVA à 10% - Céréales pour nourriture oiseaux, poules, rongeurs - Œufs à couver - Plants - Graines, semences - Les viandes de boucherie vendues en quartier ou entière - Animaux vivants : basse-cour - Pommes destinées à la production de cidre De manière générale, la TVA est à 10 % pour la vente des produits préparés. La vente à emporter ou à livrer de produits alimentaires préparés en vue d une consommation immédiate passe à 10 %. Le fait de préparer ou de cuisiner même sans service à table est en soi considéré comme un service qui sort le produit du champ du taux à 5,5 %. Les produits à consommer dans les instants suivants l achat, ou qui ne sont pas destinés à être conservés par le client ont une TVA à 10%

8 6.4 TVA à 20 % au lieu de 19,6 % Depuis le 1er janvier 2014, le taux général de 19.6% est passé à 20 % : - vins et autres alcools (liqueurs, ) - chocolat - produits non alimentaires (emballage, matériel ) 7 Les tenanciers d un débit de boisson 7.1 Formation réduite/ vente à emporter de nuit Les entreprises qui proposent à la vente des boissons alcoolisées à emporter entre 22 heures et 8 heures doivent suivre une formation de 7 heures (1 journée). Le producteur qui vend de l alcool à emporter issue de la production de son voisin devra détenir la «petite licence vente à emporter», dès lors qu il propose à la vente de l alcool à emporter de nuit. La formation n est pas à suivre pour la vente d alcool à emporter de jour entre 8h et 22h. 7.2 DISPENSE DE FORMATION : cas des vignerons récoltants Les propriétaires récoltants ne sont plus soumis à l obligation de déclarer un débit de boissons : ils sont désormais hors du champ des débits de boissons (L. de finances 2010). Ils ne sont plus soumis à une obligation de déclaration administrative auprès de la Mairie, quel que soit le lieu de vente de leur production : installation permanente, foire ou marché, restauration Ils n ont plus à détenir de licence. Lorsqu ils vendent leurs boissons issues de leur production, ils ne sont pas soumis à l obligation de formation pour le permis d exploiter un débit de boissons. Attention ces dispenses de licence et de formation ne valent pas pour la vente de la production d un autre producteur. 7.3 Formation / débits de boissons pour quelles entreprises en agriculture? Les exploitants des débits de boissons à consommer sur place et les restaurateurs sont concernés. Les personnes qui délivrent pour consommer sur place de l alcool issue de la production d autres producteurs doivent détenir une licence. Les activités suivantes sont concernées : - fermes-auberges : licence restaurant, formation à suivre lors de l ouverture, transfert, translation, mutation

9 - sac pique-nique, casse-croûte avec vin d un autre producteur, à consommer sur place : licence II à détenir, formation à suivre en cas d ouverture, transfert, translation ou mutation. Vente d alcool à emporter (petite licence vente à emporter ou licence vente à emporter en fonction de l alcool vendue, formation d 1 journée si vente la nuit) : - sac pique-nique, casse-croûte, Mai 2015 Note à emporter avec à destination le vin du producteur des producteurs : pas de licence requise, pas de formation requise - sac pique-nique, casse-croûte, à emporter avec vin d un autre producteur : petite licence «vente à emporter» requise, mais formation seulement si vente entre 22 h et 8 h (exemple : lors des marchés nocturnes) 7.4 Débit de boissons temporaires L association qui vend du vin sur les marchés doit solliciter une autorisation de débit temporaire - auprès de la Mairie - dans la limite de 5 par an - pour vendre à consommer sur place ou à emporter - des boissons des 2 premiers groupes (boissons non alcoolisées, vins, cidres, hydromel ) - à l occasion d un événement défini (article L du code de la santé publique) En-dehors du cas énoncé précédemment, il n existe pas de possibilité de débit de boissons temporaire Ainsi, un exploitant qui propose des repas composé de ses produits, mais accompagné de boissons alcoolisées sur un marché quelques fois dans l année doit demander une licence et suivre la formation à l ouverture du débit de boissons. Il ne peut pas bénéficier d un débit de boissons temporaire.

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