Gauthier : «Chok citro mûre

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1 Gauthier : «Chok citro mûre Pour : 6 personnes Temps de Préparation : 2h30 environ Temps de Cuisson : 10 minutes 1

2 PREPARATION Biscuit mi cuit g de chocolat noir de couverture Guanaja g de beurre doux g d œufs entiers (7 œufs) g de sucre g de farine 1. Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie 2. Lorsque la temperature atteint 45 C retirer du feu 3. Dans la cuve d un batteur, à l aide du fouet, monter les œufs et le sucre 10 minutes 4. Incorporer le chocolat et le beurre à vitesse moyenne et finir par la farine 5. Verser dans des cercles individuels 6. Cuire à 190 C pendant 10 minutes Marmelade mûres et framboises g de pulpe framboise g de mûres fraiches - 1 gousse de vanille - 40 g de sucre - 6 g de pectine NH 1. Porter tous les ingrédients à ébullition 2. Laisser refroidir 3. Mixer afin d obtenir une marmelade Crémeux mûres g de pulpe de mûres - 4 feuilles de gélatine - 50 g de sucre 1. Réhydrater la gélatine dans de l eau froide. Bien essorer 2. Faire chauffer la pulpe et le sucre 3. Ajouter la gélatine et bien mélanger 4. Mixer à l aide d un mixeur plongeant et laisser refroidir 5. Mettre dans une poche à douille munie d une petite douille unie de 6 mm 2

3 Ganache montée au chocolat au lait - 10 g de trimoline - 10 g de glucose g de chocolat au lait Jivara 1. Chauffer la crème, la trimoline et le glucose 2. Verser sur le chocolat haché 3. Laisser refroidir au moins 3 h au réfrigérateur 4. Monter au moment de servir 5. Verser dans une poche à douille munie d une douille unie Astuce : - La trimoline (ou sucre inverti) a le pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la déshydratation. Elle a un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose (environ 20% de plus) Ganache montée au chocolat noir - 10 g de trimoline - 10 g de glucose g de chocolat noir de couverture Guanaja 1 Chauffer la crème, la trimoline et le glucose 2 Verser sur le chocolat haché 3 Laisser refroidir au moins 3 h au réfrigérateur 4 Monter au moment de servir 5 Verser dans une poche à douille munie d une douille unie Crémeux chocolat et mûres g de lait g de pulpe de mûres - 2 jaunes d œufs - 30 g de sucre g de chocolat noir de couverture 1. Réaliser une crème anglaise : - mettre la pulpe et le lait à bouillir - Fouetter les jaunes et le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse. - Verser hors du feu la moitié du lait/pulpe bouillante, bien mélanger puis verser tout cela sur la pulpe/lait bouillante restante et remettre sur le feu - Cuire «à la nappe» C est à dire cuire jusqu à ce que la température atteigne 82 C et que la préparation nappe la cuillère en bois 2. Verser sur le chocolat au haché et bien émulsionner à l aide d un mixeur plongeant 3. Mettre dans une poche à douille munie d une petite douille unie de 6 mm 3

4 Chantilly à la vanille - 50 g de mascarpone - 40 g de sucre glace - 1 gousse de vanille 1. Fendre et gratter les gousses de vanille 2. Dans la cuve d un batteur, à l aide du fouet, monter la crème, la mascarpone et la vanille à grande vitesse. 3. Lorsque la crème est quasiment montée, ajouter le sucre glace et continuer de battre quelques secondes 4. Verser dans une poche à douille munie d une douille unie de 6mm 5. Réserver au réfrigérateur Fins disques de chocolat 1. Faire fondre le chocolat au bain marie 2. Verser le chocolat fondu sur un papier guitare et recouvrir d un second papier guitare 3. Laisser partiellement figer 4. Retirer la feuille du dessus et détailler des cercles à l inde d un emporte pièce rond individuel 5. Laisser figer complètement Biscuit éponge au chocolat g de sucre g de blancs d œufs - 40 g de chocolat noir de couverture Guanaja fondu au bain marie - 8 g de cacao en poudre g de jaunes d oeufs - 20 g de farine 1. Mixer tous les ingrédients au blender 2. Passer au chinois étamine 3. Verser dans un siphon et gazer deux fois 4. Laisser reposer 1 heure au frais 5. Remplir un gobelet en plastique au tiers et cuire au micro-onde à la puissance maximale pendant 30 secondes 4

5 Astuce : - pour éviter que le biscuit ne sèche il faut le retourner immédiatement à la sortie du micro onde et le laisser refroidir. De cette façon, l humidité restera dans le gobelet. Pour démouler le biscuit une fois froid, il suffit de percer un trou à l aide d un couteau dans le fond du gobelet puis passer la lame du couteau sur le pourtour. Taper ensuite un coup sec pour que le biscuit se démoule. - Chinois étamine : Passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops. - Gazer un siphon signifie mettre une cartouche de gaz, et tourner la partie du siphon qui y est destinée afin que le gaz se libère. Lorsque l on dit donc «gazer deux fois» cela signifie qu une fois l air de la première cartouche de gaz libéré, on insère une deuxième cartouche et on répète l opération. Ici cela est nécessaire car autrement l espuma obtenu serait trop liquide. DRESSAGE 1. Chablonner le biscuit mi cuit 2. Etaler une couche de marmelade pardessus 3. Placer un disque fin de chocolat 4. Dresser la chantilly vanille en formant une couronne 5. Au centre dresser les deux types de ganaches montées et les deux types de crémeux en réalisant des petites pointes alternées. 6. Finir de décorer avec des mûres fraîches et des morceaux de biscuit éponge Astuce : chablonner signifie enduire la surface d'un biscuit ou d'une génoise d'une couche de chocolat fondu. Une fois refroidie, cette couche forme un socle qui empêche le biscuit de casser lorsqu'on l'imbibe 5