14/09/2015 COMITÉ RÉGIONAL DE L'ALIMENTATION. 14 septembre Les actions interprofessionnelles bovines en Restauration Collective

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Tiphaine Gagnon
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2 La filière bovine, en Poitou-Charentes ENJEUX POUR LA FILIERE, Cheptel : bovins dont o Vaches allaitantes o et Vaches laitières Activités d abattage et de transformation : o 10 outils d abattage avec en 2014 o gros bovins abattus soit près de 61 T de viande 3 Sanitaire Nutritionnel Acheter de la viande française, locale? un gain sur tous les plans! Engagement responsable Culturel Environnemental 4 2

3 La Restauration Collective, en Poitou-Charentes ENJEUX POUR LA FILIERE En termes de volumes : activité économique et impact social sur l ensemble du territoire; Positionnement de la Filière en terme d image et de reconnaissance; Réponse sociétale : approvisionnement local, de la part des collectivités, des convives, des parents des jeunes convives; Eveil au goût des convives et souci de qualité du produit; 5 Carte des acteurs et expertises interprofessionnelles Elus Stratégie Donneur d ordre : association gestionnaire ou collectivité commune, département, région Cahier des charges Citoyens, parents d élèves Demande sociétale, règlementation OP / négociants Provenance Fournisseurs Achat Acheteurs morceaux Metteurs en œuvre gestionnaires de cuisine autogérée OU société de restauration COM Convives Pédagogie Animateurs Menus diététiciennes Approche PROJET, initiée à la demande d un acteur, et impliquant plusieurs acteurs dans sa mise en œuvre 6 3

4 La Restauration Collective, en Poitou-Charentes FORMATION DES PROFESSIONNELS REDACTION DES CAHIERS DES CHARGES Définition des besoins, choix des morceaux COMMUNICATION Informative, pédagogique et actions promotionnelles EXPERIMENTATION Retours des convives (maturation, tendreté ), limitation du gaspillage. 7 Des Outils «GRATUITS» à disposition Des outils techniques d aide à la décision à l acte d achat et d approvisionnement : Un Vade-mecum actualisé sur les questions juridiques concernant l achat de viande en RHD dans le cadre des marchés publics ; Des fiches techniques à partir des recettes (Cahier des Clauses Particulières); Une plaquette argumentaire, présentant la stratégie interprofessionnelle pour favoriser l approvisionnement en viande bovine française ; Des supports de formation / information. 8 4

5 Des actions FORMATION : Objectifs : optimiser l achat des viandes et/ou leur utilisation ANIMATIONS PEDAGOGIQUE ET PERISCOLAIRE : Interventions sur l équilibre alimentaire, le lien avec l alimentation et le territoire, le goût (dégustation à l aveugle). La PHB-BOX pour le périscolaire. 9 Un exemple : les experts du goût A destination des responsables de la restauration municipale, responsables périscolaire, chefs de cuisine, diététiciens, animateurs, ou ATSEM, Pour accompagner dans la mission d éducateur au goût, : Sensibiliser les jeunes convives au goût, Diminuer les retours du plat principal à base de viande, Aider à respecter la réglementation du GEMRCN et les orientations du PNA. En : Proposant une formation professionnelle certifiée PNA et totalement gratuite, Donnant des informations concrètes sur le goût, l équilibre alimentaire et la connaissances des viandes, Guidant sur la mise en place de «dégustations» pour accompagner les jeunes convives dans la découverte des saveurs, des textures, des odeurs, Présentation par des formateurs et mise en situation pratique : exercices, expériences sensorielles 5

6 D autres exemples de formation à développer «Les viandes en restauration collective : mieux les connaître pour mieux les acheter» (Interbev Aquitaine - CNFPT) Apporter les connaissances de bases concernant la filière bétail et viande et le produit viande S'approprier les nouvelles procédures d achat et marché pour optimiser l'achat et l'utilisation des viandes «Cuisson évolutive/ cuisson traditionnelles» (Interbev Pays de la Loire) Projet de formation avec la cuisine centrale de Rochefort : «Mieux connaitre le produit viande et les techniques de préparation, pour favoriser l achat de viandes de qualité» dans le cadre de son projet d approvisionnement de proximité. 11 Le rôle de l interprofession : mise en adéquation de l offre et de la demande OFFRE INDUSTRIELS DE LA VIANDE DEMANDE ET EXIGENCES DE LA RHD ATTENTES DES CONVIVES VBF ou import Catégoriel ou non Notion d équilibre matière Coût Logistique Exigence cahier des charges Facilité de commande Commodité des recettes Coût unitaire du repas Qualité gustative Diversité des repas Origine des produits Prix du repas => Mission de l interprofession de faire le LIEN entre les différents acteurs 12 6

7 Merci de votre attention 13 7

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