l arrêté du 29 septembre 1997

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2 FRANCAISE Texte de base : l arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.

3 Son contenu s articule autour de 3 niveaux Des obligations de moyens et des interdictions L utilisation d un guide de bonne pratique d hygiène validé par les autorités compétentes Les autocontrôles (libres mais responsables)

4 Titre I Dispositions générales Titre II Préparations élaborées à l avance Titre III Cuisines centrales

5 Titre I Dispositions générales Les repas sont destinés à être consommés sur place, ou dans un restaurant attenant, (cuisine autonome et satellite) et sans délais après leur fabrication. Titre II Préparations élaborées à l avance La consommation des repas a lieu sur place (ou dans un restaurant attenant) mais est différée dans le temps (d au moins un service) ou a lieu dans un restaurant satellite dépendant de l établissement de fabrication (dans ce cas en plus du titre 1, le titre 2 s applique). Titre III Cuisines centrales La consommation des repas a lieu dans un autre établissement que celui qui les fabrique (dans ce cas, les titres 1,2 et 3 s appliquent). > une obligation supplémentaire : celle de l agrément vétérinaire sanitaire de la cuisine centrale.

6 EUROPEENNE L entrée de nouveaux pays dans la communauté européenne, la mondialisation des marchés ou encore les graves crises alimentaires qu a connu l Europe sont à l origine d un premier règlement Règlement n 178/2002 surnommé «food law» : - institue l Autorité Européenne de sécurité des denrées alimentaires ; - impose la mise en place de la traçabilité.

7 D autres textes suivent avec mise en application au 1er janvier Ils constituent :

8

9 Une politique harmonisée pour assurer la sécurité sanitaire de l alimentation humaine et animale. Assurer un niveau élevé de protection de la santé du consommateur en tenant compte de la santé et du bien être des animaux, de la santé des plantes et de l environnement. Garantir la sécurité sanitaire des aliments : harmoniser les systèmes de surveillance et de contrôle dans l Union Européenne Permettre la libre circulation des produits. D assurer la sécurité des aliments pour animaux et des denrées alimentaires «de la fourche à la fourchette», en responsabilisant chaque maillon de la filière (producteur, fabricant, transporteur, distributeur, restaurateur, ).

10 Pour les professionnels : Se déclarer auprès des autorités compétentes et fournir les mises à jour nécessaires ; Coopérer avec les services officiels, notamment lors de retrait et de rappel ; Mettre sur le marché des produits sûrs en réalisant les actions suivantes :

11 Adopter les bonnes pratiques d hygiène ; Elaborer des procédures fondées sur les principes HACCP ; S appuyer sur les guides de bonnes pratiques d hygiène et d application des principes HACCP validés par les autorités compétentes (nationales ou communautaires) ; Se former dans le domaine de l hygiène alimentaire et de l application des principes de l HACCP ; Mettre en place un système de traçabilité (pour pouvoir procéder à des retraits ciblés et rapides en cas de crise) ; Mettre en place des procédures de retrait et de rappel.

12 Pour les services officiels : Programmer des inspections selon les principes de l analyse des risques ; Communiquer des informations claires et précises aux professionnels au travers de rapports d inspection harmonisés ; Suivre des méthodes d inspection formalisées ; Réaliser au sein des services de contrôle des audits internes reconnus dans le cadre d une démarche d assurance qualité ; Se soumettre à des audits externes, effectués par la Commission Européenne et les pays tiers.

13 Grande latitude dans le choix des outils et des méthodes de production. En revanche, réelle obligation de résultats. Les exploitants des entreprises alimentaires sont responsables en matière de sécurité alimentaire des produits qu il fabriquent ou manipulent. Ils doivent s assurer que les denrées mises sur le marché ne présentent pas de danger. D où : En amont : les fournisseurs respect des obligations de moyens (locaux, matériel, personnel) maîtrise effective de la salubrité des denrées en se référant aux principes du système HACCP

14 L arrêté ministériel du 21 décembre 2009 Attendu depuis la publication des règlements européens du "Paquet hygiène", l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant est paru au Journal Officiel du 31 décembre Cet arrêté abroge deux arrêtés majeurs : l'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, et celui du 9 mai 1995 qui concernait l'hygiène des aliments remis directement au consommateur.

15 Rappel et précisions de quelques définitions : Tout d'abord cet arrêté rappelle quelques définitions comme "restauration collective", "cuisine centrale", "restaurant satellite", "préparation culinaire élaborée à l'avance". Ces définitions ne diffèrent pas de celles de l'am du 29 septembre En revanche, deux autres définitions sont précisées dans cet arrêté : "denrée alimentaire périssable" et "denrée alimentaire très périssable". Ces deux familles de denrées peuvent devenir respectivement dangereuses et rapidement dangereuses du fait de leur instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n'est pas maîtrisée. La différence vient donc essentiellement des températures de stockage (les températures à respecter sont définies dans l'annexe 1 de cet arrêté, il n'y a pas d'évolution).

16 Produits très périssables se conservant entre 0 et +4 C maxi : viandes hachées (+2 C maxi), charcuteries cuites, produits de la pêche frais (0 à +2 C). Produits périssables se conservant à +8 C maxi : produits laitiers. Des évolutions dans la maîtrise des températures : Le texte précise que les produits peuvent être conservés à une température différente de celles mentionnées à l'annexe 1. si elles satisfont à des modalités définies dans les Guides de bonnes pratiques validés propres au secteur concerné ou si une analyse des dangers validée et argumentée peut être présentée. Les dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective sont décrites principalement dans les annexes 4 et 6. Une précision a été apportée sur le stockage des plats témoins. En effet, ils doivent être conservés pendant au moins cinq jours en froid positif (0 à 3 C). Leur conservation en froid négatif (-18 C) est donc maintenant interdite.

17 Ce qui ne change pas par rapport à l'am du 29 septembre 1997 : Refroidissement rapide de +63 C à +10 C à cœur en moins de 2 heures. Conservation après refroidissement à +3 C. Remise en température de +10 C à +63 C en moins d'une heure. Durée de vie des préparations culinaires élaborées à l'avance de 3 jours après le jour de la fabrication. Décongélation dans une enceinte réfrigérée entre 0 et +4 C ou par cuisson directe. Une dérogation peut être apportée à ces exigences grâce à une analyse des dangers validée, apportant la preuve que la santé du consommateur reste garantie.

18 2 principes Responsabilisation du professionnel plus d autonomie plus de participation 1 méthode HACCP & ses 7 principes 1 objectif Limiter les risques et surtout améliorer sa capacité de réaction en cas de défaillance Rédaction de procédures établies mises en œuvre respectées mises à jour

19 Le plan de maîtrise sanitaire est un outil permettant d atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments, et répondant strictement à la réglementation. Le PMS rassemble les modalités de réponse aux exigences réglementaires en matière de sécurité sanitaire, dans un même cadre de lecture régional, et intégrant les spécificités nécessaires de chaque établissement. Issu d un travail piloté par la région, le PMS transcris les compétences et l amélioration que chacun réalise au sein de tous les établissements de la région.

20 Organigramme fonctionnel

21 Liste des personnels intervenant en restauration

22 Diagramme du hachis Parmentier

23 Elimination des déchets

24 La tenue

25 L hygiène des mains

26 La formation

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