Bourgogne Franche-Comté

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1 UR E T C E S E AÎTRE L CONN TOUR TELLERIE ISME, HÔ, RESTAU RAT TIVITÉS D ION ET AC E LOISIRS PORTRAIT RÉGIONAL 2016 Bourgogne Franche-Comté

2 SOMMAIRE Les chiffres clés du secteur dans la région Le territoire et son tourisme... 3 Les établissements... 4 Les salariés... 6 La formation dans le secteur dans la région La formation première... 8 Les dispositifs financés par l OPCA...10 Les besoins en main-d œuvre et en nouveaux professionnels Les besoins en main-d œuvre...11 Les besoins en nouveaux professionnels dans le secteur

3 LES CHIFFRES CLÉS DU SECTEUR DANS LA RÉGION Le territoire et son tourisme Superficie : km² Population : 2,8 millions d habitants, soit 4 % de la population française. Produit Intérieur Brut : 71,8 milliards d euros, soit 3,5 % du PIB national. Capacité hôtelière : chambres d hôtels dans 909 établissements de tourisme. (memento DGE 2015) Fréquentation : 6,7 millions de nuitées, dont 29 % d étrangers. (memento DGE 2015) Une dynamique démographique inégale La dynamique démographique est très inégale sur le territoire des deux régions réunies : à l ouest d une ligne Dijon-Mâcon, la population vieillit et diminue. À l est, elle est plus jeune et sa croissance est plus soutenue (notamment dans les aires urbaines de Dijon et Besançon, ainsi que sur la bande frontalière avec la Suisse). Une économie industrielle et agricole Au niveau économique, la grande région est menée par trois grands pôles urbains, Dijon, Besançon et Montbéliard-Belfort, qui ont tous plus de habitants. La Bourgogne Franche-Comté, a encore un profil très industriel, ce qui fait d elle la région la plus industrielle de France. Elle a un large panel d activités productives : fabrication de matériels de transport, métallurgie, fabrication de denrées alimentaires et de boissons, fabrication du caoutchouc et de matières plastiques. La région est aussi agricole, aussi bien en termes d emplois que de valeur ajoutée (la Bourgogne-Franche-Comté est au second rang national), notamment grâce à la viticulture. La région a en revanche beaucoup moins développé les emplois tertiaires marchands. Tourisme : un patrimoine riche La région peut faire valoir un patrimoine naturel, architectural, gastronomique et viticole riche à découvrir. La région se situe au 10ème rang en termes de capacité hôtelière et de fréquentation. 3

4 Les établissements Chiffres clés établissements dans le secteur, dont établissements avec salariés et sans salariés. 3,8 % des établissements du secteur en France. Source : INSEE 2013 Caractéristiques En Bourgogne-Franche-Comté, les établissements du secteur sont de très petite taille. Plus de quatre établissements sur dix (44 %) n ont pas de salariés et, au sein des établissements employeurs, près de neuf sur dix comptent moins de dix salariés. Ce sont les activités de restauration traditionnelle et de débits de boissons qui comptent la plus grande proportion de petites structures ; l hôtellerie est l activité où la taille des entreprises est la plus élevée. Les établissements de cinquante salariés ou plus sont peu nombreux ; moins de 20 établissements atteignent cette taille. Ils sont principalement situés en Côte-d Or, en Saône-et-Loire et dans l Yonne. La Saône-et-Loire, la Côte-d Or et le Doubs sont les trois départements moteurs pour le secteur; à l inverse, le Territoire de Belfort et la Haute-Saône sont nettement en retrait. Plus de la moitié des établissements avec salariés ont pour activité la restauration traditionnelle (56%), un cinquième relève de l hôtellerie. Les débits de boissons et la restauration collective regroupent chacun un peu plus de 10 % des établissements. Parmi les entreprises sans salariés, la restauration traditionnelle représente près de la moitié des effectifs, suivie par les débits de boissons. Évolution sur 5 ans Depuis les 5 dernières années, le nombre d établissements total du secteur dans la région est en retrait (-4 %), de même que le nombre d établissements employeurs (-3 %). Ce recul est patent au sein des hôtels, de la restauration collective, des cafétérias et des débits de boissons. Seule la restauration traditionnelle et les traiteurs se maintiennent ou progressent (+2 % et +11 %). 4

5 Répartition des établissements par département et taille Établissements sans salariés Établissements de moins de 10 salariés Établissements de 10 salariés ou plus Nombre total d établissements 21-COTE-D'OR DOUBS JURA NIEVRE HAUTE-SAONE SAONE-ET-LOIRE YONNE TERRITOIRE DE BELFORT Total général Source : INSEE 2013 Répartition des établissements par branche et taille Établissements sans salariés Établissements de moins de 10 salariés Établissements de 10 salariés ou plus Nombre total d'établissements Hôtels et hébergements similaires 5510Z Restauration traditionnelle 5610A Cafétérias et libres services 5610B Services des traiteurs 5621Z Restauration collective 5629A/B Débits de boissons 5630Z Casinos 92.00Z Thalassothérapie 96.04Z Total général Source : INSEE 2013 Répartition des établissements avec salariés par branche 10% 11% 20% Hôtels Restauration traditionnelle 2% 1% Cafétérias et libres services Services des traiteurs Restauration collective 56% Débits de boissons Source : INSEE

6 Les salariés Chiffres clés salariés dans le secteur. 3% des salariés du secteur en France non salariés* postes saisonniers en été, en hiver. Source : INSEE (*) Estimation Observatoire Fafih Caractéristiques Si 49 % des salariés du secteur dans la région travaillent en restauration traditionnelle, l hôtellerie conserve une place plus importante qu au niveau national avec près d un salarié sur trois (27 %). La restauration collective représente 12 % des emplois salariés et les débits de boissons 5 %. La Côte-d Or est le département où le secteur emploie le plus de salariés, suivi de la Saône-et- Loire. Le Territoire de Belfort et la Haute-Saône se situent en retrait, ce dernier département ne comptant que 4 % des salariés du secteur dans la région. Les activités estivales permettent la création de près de postes saisonniers chaque année en été. Les établissements de moins de dix salariés emploient 53 % des salariés du secteur. Le faible nombre de grandes unités économiques implique pour les professionnels qui souhaitent évoluer dans le secteur des changements d employeurs ou la reprise d un établissement à leur compte. Évolution sur 5 ans L emploi salarié est stable dans le secteur sur les 5 dernières années. Cette stabilité globale masque des disparités par activité : l emploi chute dans l hôtellerie (-9 %), les cafétérias (-14 %), et les débits de boissons (-12 %), tandis que la restauration traditionnelle (+7 %) et les traiteurs développent leur activité (+81 %). Les services de traiteurs ne sont que peu nombreux mais connaissent actuellement une croissance rapide. Répartition 5% des salariés par branche Hôtels 12% 27% Restauration traditionnelle 2% 5% Cafétérias et libres services Services des traiteurs Restauration collective 49% Débits de boissons 6

7 Répartition des salariés par département Nombre de salariés dans des établissements employant moins de 10 salariés Nombre de salariés dans des établissements employant 10 salariés et plus Nombre total de salariés 21-COTE-D'OR DOUBS JURA NIEVRE HAUTE-SAONE SAONE-ET-LOIRE YONNE TERRITOIRE DE BELFORT Total général Source : INSEE 2013 En % Poids des postes saisonniers dans l ensemble des postes rémunérés par région sur l année % en été % en hiver Languedoc-Roussillon Midi-Pyrénées PACA Corse Aquitaine-Limousin- Poitou-Charentes Bretagne Pays de la Loire France Normandie Bourgogne Franche-Comté Centre-Val de Loire Auvergne-Rhône-Alpes Nord Pas de Calais Picardie Alsace Champagne- Ardenne Lorraine Île-de-France DROM Source : DADS Champ : ensemble des postes rémunérés dans l hôtellerie-restauration (champ Fafih) - Traitement Céreq pour le Fafih dans l Étude sur l Emploi saisonnier dans l hôtellerie-restauration Observatoire Fafih. 7

8 LA FORMATION DANS LE SECTEUR La formation première Chiffres clés 2015 Formation initiale inscrits en formation initiale en , dont 41% en apprentissage et 59% en établissement scolaire jeunes en fin de cycle en 2015, dont 46% en apprentissage et 54% en établissement scolaire. 16 établissements scolaires et 12 CFA. Contrats de professionnalisation 153 jeunes inscrits en formation en en fin de formation en Répartition des effectifs inscrits par filière et département année Apprentis Scolaires Formation initiale Inscrits Nombre Nombre Inscrits de CFA d écoles Inscrits Nombre d'établissements 21-COTE-D'OR DOUBS JURA NIEVRE HAUTE-SAONE SAONE-ET-LOIRE YONNE TERRITOIRE DE BELFORT Total général Source : Éducation nationale

9 Répartition des écoles et CFA - année Châlons-En-Champagne Bar-Le-Duc Nancy Évry Troyes Chaumont Épinal Colmar Auxerre Belfort Vesoul Dijon urges Besançon Nevers Lons-Le-Saunier Moulins Mâcon Bourg-en-Bresse Clermont-Ferrand Lyon Établissements scolaires 200 élèves et plus de 60 à 199 élèves moins de 60 élèves Annecy CFA 200 apprentis et plus de 60 à 199 apprentis moins de 60 apprentis Flux de formés (fin de cycle de formation en 2015) Apprentis Alternance Contrats de professionnalisation Scolaires Temps plein Stagiaires CQP de branche CAP MC BP Bac pro Bac techno BTS Autres formations sectorielles Autres formations Total régional nd Source : Éducation nationale, OPCA Fafih

10 Les apprentis préparant des diplômes formant aux métiers du secteur ont en majorité choisi des cursus de cuisine, puis de service, délaissant les formations préparant à des métiers de l hébergement. Par exemple, sur les 618 apprentis sortant en 2015 de CAP, 351 ont préparé un CAP cuisine, 255 un CAP restaurant, 12 un CAP services en brasserie-café. La même attractivité des cursus de cuisine s observe dans les parcours scolaires professionnels, puisque parmi les 479 élèves sortant de bac pro en 2015, 274 ont préparé un bac pro cuisine. Soulignons que parmi les 241 élèves sortants de CAP en formation scolaire, 56 sont diplômés d un CAP services hôteliers. Très peu de CQP sont délivrés dans la région, ce qui constitue une caractéristique particulière de la région. L engagement de l OPCA Au cours de l année 2014, les engagements réalisés par le Fafih au profit des salariés, apprentis et demandeurs d emploi des établissements du secteur en Bourgogne Franche-Comté se sont élevés à plus de 2,3 millions d euros. Cet investissement a permis à professionnels et demandeurs d emploi d accéder à une formation. Investissements en formation région Bourgogne Franche-Comté 2014 Stagiaires Engagements Fafih ( ) Dispositifs de formation réglementaires Formation Professionnelle Continue 50 salariés et plus Formation Professionnelle Continue 10 à 49 salariés Formation Professionnelle Continue Moins de 10 salariés Actions collectives Contrat de Professionnalisation Période de Professionnalisation Droit Individuel à la Formation - DIF Formation de Tuteur* CUMUL Dispositifs spécifiques Hôtellerie restauration Promotion Professionnelle et Sociale - PPS Saisonniers - SPPS Autres actions de formation/diagnostic - Accompagnement CUMUL Abondements et dotations financières Abondements stages demandeurs d'emploi/poei POEC 0 0 CSP Dotations de fonctionnement aux CFA CUMUL TOTAL Source : OPCA Fafih (*) Désormais un grand nombre de tuteurs et maîtres d apprentissage sont formés dans le cadre de Permis de former dont le financement peut relever de différentes lignes budgétaires. En 2014, 147 Permis de former ont été délivrés dans la région.

11 LES BESOINS EN MAIN-D ŒUVRE ET EN NOUVEAUX PROFESSIONNELS Les besoins en main-d œuvre L enquête BMO de Pôle Emploi mesure les intentions de recrutement des employeurs pour l année à venir, qu il s agisse de créations de postes ou de remplacements. Ces projets concernent tous les types de recrutements, y compris les postes à temps partiel et le personnel saisonnier. Projets de recrutements des entreprises de la région en 2015 Projets de recrutements Dont % de saisonniers Serveurs de cafés restaurants Aides et apprentis de cuisine, employés polyvalents de la restauration Employés de l'hôtellerie Cuisiniers Chefs cuisiniers Cadres de l'hôtellerie et de la restauration 21 0 Maîtres d'hôtel Maîtrise de l'hôtellerie Total Source : Enquête BMO Pôle Emploi 2015 Les besoins annuels de nouveaux professionnels Cette estimation réalisée par l Observatoire du Fafih évalue le nombre de nouveaux professionnels entrant dans le secteur. Cette évaluation résulte de la prise en compte de la structuration du personnel des établissements selon leur activité et leur taille et de la durée de carrière moyenne des salariés de chaque métier. Cette matrice permet d estimer les besoins de formation de nouveaux professionnels dans le secteur. Le recrutement de salariés en mobilité à l intérieur du secteur sur le même métier n est pas pris en compte. Besoins annuels de nouveaux professionnels en 2015 Restauration* Hébergement Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction % 10 % * Dont 525 cuisiniers et commis de cuisine et 830 serveurs Source : Observatoire Fafih

12 Tous vos services 24h/24, 7j/7 OPCA Fafih 3, rue de la Ville l Évêque Paris Tél. : observatoire@fafih.com Délégation Centre-est 1, promenade du Rhin Dijon Tél. : dijon@fafih.com