ABATTAGE ET COMMERCIALISATION DU BŒUF AU QUÉBEC. Direction : Développement des secteurs agroalimentaires Par : Hervé Herry Date : le 5 mars 2014

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1 ABATTAGE ET COMMERCIALISATION DU BŒUF AU QUÉBEC Direction : Développement des secteurs agroalimentaires Par : Hervé Herry Date : le 5 mars

2 LES ABATTOIRS DE BOVINS AU QUÉBEC Sous inspection fédérale: commerce interprovincial et international 9 établissements 3 veaux 6 bovins 2

3 LES ABATTOIRS DE BOVINS AU QUÉBEC Sous inspection provinciale: commerce au Québec seulement 25 établissements 3

4 LES ABATTOIRS DE BOVINS AU QUÉBEC Transitoire ou de proximité: Ventes au détail sur place seulement ou abattage à forfait Abattoirs B en opérations devant se conformer aux normes de proximité au plus tard le 1er juillet abattoirs 48 transitoires 2 de proximité 4

5 LES ABATTOIRS DE BŒUF PAR RÉGION Bas Saint Laurent (3) 1 fédéral 2 transitoires Saguenay Lac St Jean (1) 1 transitoire Gaspésie Îles de la Madeleine (3) 2 provinciaux 1 transitoire Abitibi Témiscamingue (1) 1 transitoire Mauricie (4) 1 provincial 3 transitoires Capitale nationale (5) 5 transitoires Outaouais (3) 1 fédéral 1 provincial 1 transitoire Laurentides (5) 5 transitoires Lanaudière (7) 1 fédéral multi-espèce 1 fédéral veaux 4 transitoires 1 proximité Montérégie (14) 1 fédéral bovins-veaux 1 fédéral veaux 2 provincial 10 transitoires Estrie (11) 2 fédéraux 2 provinciaux 5 transitoires 1 proximité 5 Chaudière Appalaches (12) 4 provinciaux 8 transitoires Centre du Québec (8) 1 fédéral bovins-veaux 1 fédéral veaux 1 provincial 5 transitoires

6 LA CONSOMMATION ET LA PRODUCTION (Québec, 2012) Provenance du bœuf consommé au Québec (TM, % de la consommation) Production québécoise ; ; 9% Importations; ; 6% Abattus Ontario; ; 43% Destination de la production du Québec (bouvillons et bovins de réforme) (TM, % de la production) Abattage QC vers consommation QC; ; 27% Commerce interprovincial; ; 85% Abattage QC vers exportation; ; 14% Abattus US; ; 16% 6

7 LA CONSOMMATION ET LA PRODUCTION (Québec, 2012) 100% 90% 80% 70% 60% Évolution de la provenance du bœuf consommé au Québec Commerce interprovincial Importations (port d'entrée au Québec) Production québécoise ESB: Augmentation en provenance du QC Fermeture de l abattoir Billette Ouverture de l abattoir des Viandes Laroche 50% 40% 30% Fermeture de Levinoff-Colbex 20% 10% 0%

8 LA CONSOMMATION ET LA PRODUCTION (Québec, 2012) Viande de veau: Consommation : TM * Potentiel de viande selon production: TM Viande selon abattage: Exportations (estimé MAPAQ) Équivalent de 141 % de la consommation Équivalent de 136 % de la consommation Équivalent de 13% de l abattage TM Approvisionnement de la consommation QC Viande produite au QC** TM 92 % Importations directes TM 8 % Commerce interprovincial net** Équivalent de 5 % de l abattage *: équivalent carcasse ajusté facteur QC **: au net des échanges interprovinciaux TM TM 8

9 LA STRUCTURE DE MISE EN MARCHÉ Boeuf et veau: Plan conjoint des producteurs de bovins du Québec Administrateur: La FPBQ Produits visés: Tout bovin produit au Québec 5 Comités de mise en marché et 5 agences de vente: veaux d embouche bouvillons bovins de réforme veaux de lait veaux de grain 9

10 LES CONSTATS - ABATTAGE PETITES UNITÉS D ABATTAGE peu d économies d échelle CAPACITÉS SOUS-UTILISÉES FAIBLE CAPACITÉ CONCURRENTIELLE pour des produits de commodité FAIBLE CAPACITÉ À ASSURER DES APPROVISIONNEMENTS RÉGULIERS pour le marché des grandes chaînes GESTION DES OPÉRATIONS COMPLEXE pour valoriser l ensemble de l animal Source: Enquête auprès des abattoirs du Québec, MAPAQ août

11 SOLUTION DISCUTÉE Développement et soutien de chaînes de valeur à valeur ajoutée Un Défi considérable 11

12 UNE CHAÎNE DE VALEUR Fournisseurs d intrants Éleveurs de bovins de boucherie: Veaux d embouche Bouvillons Bovins de réforme Main d œuvre Éleveurs laitiers Bovins de réforme Services-conseils Abattoirs sous inspection fédérale ou provinciale Transporteurs transformateurs de viandes rouges Services financiers grossistes-distributeurs de viandes rouges supermarchés boucheries Consommateurs 12 Règlementation

13 UNE CHAÎNE DE VALEUR Beaucoup de prises de décisions Une relation d affaires entre partenaires Relations dans les 2 sens Combien de partenaires décisionnels? Ententes bien définies, durables Excellentes relations d affaires Profitabilité pour tous les partenaires fonction du risque pris par chacun 13

14 UNE CHAÎNE DE VALEUR Bien définir le produit Répondre à une demande Géographique Attributs spécifiques: Vérifiable et rétribué par le consommateur sans antibiotique, sans hormone de croissance Engraissement à l herbe 14

15 LES TENDANCES Au Canada, la consommation devrait baisser de 0,28% d ici 2020 alors qu une croissance modérée est à prévoir aux États-Unis. Source: Léger Stratégie Conseil,

16 LES TENDANCES L importance accrue de la santé et du bien-être L intérêt pour les produits haut de gamme, de spécialité et de niche La recherche d aliments commodes L intérêt pour les aliments biologiques, naturels, sans organismes génétiquement modifiés (OGM), sans sel, etc. Le regain de popularité du végétarisme La popularité grandissante des aliments exotiques et ethniques L intérêt (ouverture) pour les nouveautés et les nouvelles saveurs La popularité grandissante des produits du terroir et de l «achat local» Une restauration à l avant-garde qui ose faire découvrir de nouveaux produits. 16

17 FACTEURS DE SUCCÈS Valoriser tous les produits Cuisse (23 %) 9 produits 335 $ Longe (18%) 12 produits 423 $ Côtes (12 %) 10 produits 279 $ Épaule (31 %) 20 produits 421 $ Source: Canadabeef.ca Sous-produits: Peau 68 $ Abats 16 produits 86 $ 154 $ Flanc (3%) 6 produits 32 $ Total estimé 58 produits $ (au prix du gros) (2012) Poitrine (13%) 9 produits 90 $ 17

18 2012, estimation Revenus (au prix du gros) $ Coût du bouvillon vivant: $ Marge avant opérations 212 $ (12%) Intrants Main d œuvre Services-conseils Transport Frais d administration Frais financiers Frais règlementaires Amortissements? Marge après opérations Grande variabilité Historiquement Difficile au Québec 18

19 Matière première, pièces et emballage 81,9% Bénéfice net avant impôt 2,9% Autres dépenses 3,1% Traitement des déchets 0,2% Réparation et entretien 0,7% Amortissements 0,7% Frais financiers 0,9% Carburants et électricité 0,9% Abattage (sauf volailles) États-Unis, 2007 Matière première, pièces et emballage 58,5% Bénéfice net avant impôt 17,2% Salaires et charges 8,6% Autres dépenses 5,4% Traitement des déchets 0,5% Réparation et entretien 0,8% Amortissements 1,6% Frais financiers 1,9% Enquêtes sur les manufactures Transformation des viandes rouges États-Unis, 2007 Salaires et charges 12,9% Carburants et électricité 1,4% Source:2007 Annual Survey of manufactures, US Census Bureau 19

20 Matière première, pièces et emballage Salaires et charges Autres dépenses Bénéfice net avant impôt Canada Provinces des prairies Ontario Québec Abattage (sauf volailles) Canada ,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 90,0% En % des revenus Matière première, pièces et emballage Salaires et charges Autres dépenses Bénéfice net avant impôt Canada Provinces des prairies Ontario Québec Transformation des viandes rouges Canada ,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 90,0% En % des revenus Source: Enquête annuelle sur les manufactures, 2010 Statistique Canada 20

21 Des marges serrées: solutions possibles Vendre directement aux détaillants: Économise la marge des distributeurs Mais à quant même un coût: transport, entreposage, «listing», Stratégie des grands abattoirs: grâce à leurs volumes Vendre directement au consommateur: Obtenir le prix de détail: Mais à un coût: Infrastructure, main d œuvre, gestion des stocks, 21

22 FACTEURS DE SUCCÈS Bien connaître les marchés Dans la consommation Nord-américaine abats 2% Exportations: Chine/Hong Kong Mexique Russie UE27 Japon abats 26% Dans la carcasse de bouvillon parures et viande hachée 49% Bovins de réforme Coupes de muscle 49% parures et viande hachée 27% Coupes de muscle 47% 22

23 Bien connaître les marchés Dans la consommation Nord-américaine Flanc et poitrine 14% Épaule 23% Dans la carcasse de bouvillon Flanc et poitrine 16% Surplus Épaule 31% Cuisse 23% Cuisse 23% Côtes 14% Longe 26% Côtes 12% Longe 18% Manque 23

24 FACTEURS DE SUCCÈS Une grande efficacité des opérations: le prix du produit de commodité reste la référence Une décision rationnelle: déterminer la prime à offrir en fonction des coûts et de la volonté de payer du consommateur (doit s équilibrer sinon «no go») Maximiser la valeur ajoutée mais: tenir compte coût-bénéfice posséder l expertise 24

25 FACTEURS DE SUCCÈS tout vendre à profit La transformation des viandes: une entreprise particulière On ne peut se limiter à produire seulement des produits vedettes Connaître le prix de revient de chaque produit Du volume, du volume, du volume économies d échelle approvisionnement régulier des marchés desservis rétention de personnel Limiter les stocks: développer des marchés pour les pièces moins en demande (souvent extérieur) 25

26 AUTRES CONSIDÉRATIONS Les investissements: Immobilisations (abattoir de petite taille): entre 3 et 4 M $ Capital nécessaire (capital de risque=coût du capital élevé) Capacité de remboursement $ par année pendant 20 ans à 6% d intérêt Volume minimal nécessaire Main d œuvre: Disponibilité Qualification: excessivement important Rétention: bien-être des travailleurs (en tenir compte dans la conception des installations) Les normes environnementales: Prévoir l expansion 26

27 PROGRAMME DE SOUTIEN AUX STRATÉGIES SECTORIELLES DE DÉVELOPPEMENT (PSSSD2) Volet 3: aide financière aux projets de chaînes de valeur activités de structuration de chaînes de valeur; activités de diffusion, de promotion auprès de partenaires potentiels et d amélioration des connaissances relativement aux chaînes de valeur et à leurs retombées. L aide consentie pourra atteindre 70 % des dépenses admissibles d un projet, jusqu à concurrence de $. Les dépenses admissibles sont celles nécessaires à la réalisation du projet, dont les coûts de main-d œuvre, d équipement et de matériaux, de services techniques et professionnels 27

28 EN CONCLUSION FAIRE DES PRÉVISIONS BUDGÉTAIRES RÉALISTES AVOIR LES COMPÉTENCES NÉCESSAIRES AVOIR D EXCELLENTES RELATIONS D AFFAIRES DU VOLUME 28

29 Titre Merci Pour me joindre: Hervé Herry Tél: poste