LE GOÛT DE LA FORMATION

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1 LE GOÛT DE LA INFRES Institut de Formation en Restauration ZI Roubaix Est Rue de le Papinerie Lys Lez Lannoy Tel Fax : SÉCURITÉ ALIMENTAIRE HÔTELLERIE TECHNIQUES CULINAIRES SERVICE SÉCURITÉ AU TRAVAIL MANAGEMENT & NUTRITION AUDIT & PRESTATION

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3 SÉCURITÉ ALIMENTAIRE CONCEPTION CRÉAPI

4 SÉCURITÉ ALIMENTAIRE z Les bonnes pratiques d hygiène et pré-requis : z Un premier pas vers la sécurité alimentaire SOMMAIRE z La démarche HACCP : le cœur de votre plan de maîtrise sanitaire z Le réfèrent HACCP : être l animateur de votre plan de maîtrise sanitaire z Maîtriser la liaison froide z La petite enfance : la sécurité alimentaire assurée z La formation selon vos besoins : la form action z Le bio nettoyage (les techniques d entretien et l hygiène des locaux) z S approprier les bonnes pratiques d hygiène en tant que travailleurs handicapés

5 SÉCURITÉ ALIMENTAIRE travaillant directement ou indirectement dans un service de restauration (toute restauration, du Restaurant Satellite à la Cuisine Centrale en passant par le personnel encadrant le service). Aucun. Démarche HCCP. «Intra-muros LES BONNES PRATIQUES HYGIÈNE ET UN PREMIER PAS VERS LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE... z Cette formation est conçue de façon à s initier et à réactualiser ses connaissances dans l application des règles d hygiène en restauration. z Ce module est un élément de réponse à la réglementation en vigueur sur l obligation de formation continue des personnels intervenant au sein d un service de restauration. z Elle reprend les incontournables des bonnes pratiques hygiène en restauration. zle Monde Microbien. zles Toxi-Infections Alimentaires Collectives. z Les BPH liées : - au Personnel. - à l Aliment. - aux Locaux. - aux Matériels. - aux méthodes de travail (respect de la chaîne du froid et/ou du chaud). 1 journée (7heures) z Animation «sous forme de jeu de société comprenant : - Questionnaire. - Photos mystères. zsynthèse par thème du formateur.

6 LA DÉMARCHE HACCP LE CŒUR DE VOTRE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE... z Cette formation est conçue pour se perfectionner dans le domaine de l hygiène en restauration. z Dans un premier temps, nous vous proposons de découvrir et d interpréter la réglementation. z Dans un second temps, elle permet d identifier les différents risques mis en évidence dans l étude HACCP, d acquérir une méthode et des outils pour son application au quotidien. z Découverte et analyse de la réglementation en vigueur : - Rappel des bonnes pratiques d hygiène en restauration. - Le Paquet Hygiène. z La démarche HACCP : - analyse des risques. - Instructions et autocontrôles. - Les points critiques. travaillant directement ou indirectement dans un service de restauration (toute restauration, du Restaurant Satellite à la Cuisine Centrale en passant par le personnel encadrant le service). Avoir participé au module «les bonnes pratiques hygiène et pré-requis : un premier pas vers la sécurité alimentaire ou avoir des connaissances de base en hygiène. Form Action. Référent HACCP. «Intra-muros SÉCURITÉ ALIMENTAIRE z Alternance d exposés et de travaux de groupes, mise en situation, analyse et synthèse des travaux dirigés. 1 journée (7heures)

7 SÉCURITÉ ALIMENTAIRE Employeur, Gérant d exploitation, Responsable de cuisine, Second de cuisine et toute personne animant le P.M.S sur son site. Avoir participé au module «les bonnes pratiques hygiène et pré-requis : un premier pas vers la sécurité alimentaire et au module «la démarche HACCP : le cœur de votre plan de maitrise sanitaire. Form Action. «Intra-muros LE RÉFÈRENT HACCP ÊTRE ANIMATEUR DE VOTRE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE... z Cette formation est conçue pour répondre à la réglementation CE Elle vise à former l encadrement de l activité restauration, responsable de la mise en place, l actualisation et l animation du Plan de Maîtrise Sanitaire. z Elle amène le stagiaire à maîtriser la méthode «HACCP. Une étude de cas permet de décomposer la méthode et de projeter aisément sa mise en application sur site. Cette action de formation développe simultanément la capacité à anticiper les risques alimentaires. z Rappel sur le contenu réglementaire. z Les 7 principes du plan HACCP. z Le diagramme de fonctionnement, de fabrication. z L analyse des risques (tableau). z Définition de BPH ou PRP, PRPO, CCP. z Définition de la méthode HACCP. 1 journée (7heures) z Alternance d exposés et travaux dirigés. zmise en situation. zsynthèse par le formateur.

8 MAITRISER LA LIAISON FROIDE z Cette formation est conçue pour se perfectionner dans la technique de la liaison froide applicable en restaurantation. z L objectif est de repréciser la réglementation spécifique à la liaison froide et de perfectionner les participants aux techniques de refroidissement rapide, de conditionnement, de stockage, d expédition, de transport et de remise en température des plats cuisinés traités en liaison froide. z BHP de bases - rappel. z Découverte et analyse des articles spécifiques de la réglementation : z - Définition. z - Techniques de fabrication. z - La liaison froide. z - Moyens de livraison. z - Analyses des risques liés à l activité de livraison. travaillant directement ou indirectement dans un service de restauration (du Restaurant Satellite à la Cuisine Centrale en passant par le personnel encadrant le service). Avoir participé au module «Les Bonnes Pratiques Hygiène et Pré- Requis : un premier pas vers la sécurité alimentaire et au module «la démarche HACCP : le cœur de votre plan de maîtrise sanitaire. Module Référent HACCP. «Intra-muros SÉCURITÉ ALIMENTAIRE ztravaux dirigés. z Etude de cas. z Analyse et synthèse des travaux individuels & collectifs. 1 journée (7 heures)

9 SÉCURITÉ ALIMENTAIRE travaillant directement ou indirectement dans le service de restauration de la petite enfance. Aucun. Tous les modules théoriques d hygiène. «Intra-muros 1 journée (7 heures) LA PETITE ENFANCE : LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE ASSURÉE z Cette formation est conçue pour aider le personnel à mettre en application le Plan de Maîtrise Sanitaire : - Les Bonnes Pratiques Hygiène et Pre-Requis, la méthode HACCP, pour assurer la sécurité alimentaire. z La formation met en évidence les points d hygiène sensibles en restauration de la petite enfance. z Les bonnes pratiques hygiène et pré-requis (locaux, matériels, personnel, méthodes, aliments). z La méthode HACCP : - Analyses des risques. - Instructions et enregistrements - Les points critiques. - Les risques et les opérations de mixage. z La réglementation en vigueur. z Observation et analyse du fonctionnement du service. z Synthèse avec l ensemble de l équipe: - Apport des connaissances théoriques (quizz, jeux, échanges...). z Questionnaire.

10 LA FORM ACTION ADAPTONS LA À VOS BESOINS z Cette formation est conçue pour aider le personnel à mettre en application les différentes techniques professionnelles de restauration. z Le formateur consultant s intègre à l équipe en activité et étudie les points forts et points faibles du fonctionnement. Il propose aux personnes concernées des points d amélioration et veille à leur mise en application. z Le principal objectif est d accompagner le personnel, sur site, pour l application des techniques professionnelles quotidiennes. z Utilisation optimale du matériel. ztechniques culinaires. zmise en valeur des préparations. zbonnes Pratiques Hygiène. zméthode HACCP. zorganisation rationnelle du travail. z Gestion de denrées. travaillant directement ou indirectement dans un service de restauration. Aucun. Tous les modules théoriques d hygiène. «Intra-muros SÉCURITÉ ALIMENTAIRE z Observation et analyse des techniques du personnel en poste. z Formation du personnel au poste. zsuivi de l application des techniques. zsynthèse avec l ensemble de l équipe. À définir en fonction des attentes ou des besoins rencontrés sur le site de restauration.

11 SÉCURITÉ ALIMENTAIRE travaillant directement dans un service d entretien hôtelier (salle de restaurant, salle de classe, chambres, sanitaires, bureaux, établissements médicaux...). Aucun. Aucune. «Intra-muros 1 journée (7 heures) ou plus selon les besoins. LE BIO NETTOYAGE LES TECHNIQUES D ENTRETIEN ET L HYGIÈNE DES LOCAUX... z Cette formation est conçue pour sensibiliser votre personnel aux techniques du «Bio Nettoyage et d hygiène de vos locaux. z Le formateur observe et évalue le fonctionnement «in-situ, dans le but de recenser les besoins précis de formation spécifique à vos domaines d activité et aux publics concernés. z Il détermine avec l équipe les points forts et les points à améliorer et forme celle-ci à une bonne mise en application. z Le principal objectif est le perfectionnement, de votre personnel, aux bonnes pratiques professionnelles des techniques d entretien et d hygiène des locaux et du matériel. zdéfinition du «Bio Nettoyage. zles différents produits utilisés. zla sécurité autour des produits. zles différents types de salissures. zles différents supports. zle matériel à utiliser. z Les différentes techniques à mettre en œuvre. z Les astuces. z Alternance d exposés et de travaux dirigés. zechange d expérience. zexercices d application.

12 S APPROPRIER LES BONNES PRATIQUES HYGIÈNE EN TANT QUE TRAVAILLEURS HANDICAPÉS z Cette formation est conçue pour sensibiliser et former les «Travailleurs Handicapés aux règles d hygiène de base et aux techniques d entretien élémentaire. z Le formateur observe et évalue le fonctionnement «in-situ et intra muros, dans le but de recenser les besoins précis de formation spécifique à vos domaines d activité et aux publics concernés. z Il détermine avec l équipe les points forts et les points à améliorer et forme celle-ci à une bonne mise en application. z Le principal objectif est d accompagner vos «Travailleurs Handicapés pour l application au quotidien des techniques d hygiène et d entretien. zles Toxi-infections Alimentaires Collective. z Les Bonnes Pratiques Hygiène (au quotidien & professionnelles). z Les techniques d entretien des locaux et matériels. reconnue comme «Travailleur Handicapé et son encadrant. Aucun. Module : «Bonnes pratiques de l hygiène. «Intra-muros SÉCURITÉ ALIMENTAIRE z Observation et analyse du fonctionnement du service. z Conseil et information du personnel par démonstration. zmise en situation. zsynthèse avec l ensemble de l équipe. À définir selon les besoins de l équipe.

13 Vous êtes convaincus que la formation s inscrit dans la gestion de l acquisition, entretien et développement des compétences de vos collaborateurs. Notre catalogue référence des formations qui sont adaptées à votre activité. Pour l optimiser, nous vous proposons de l accompagner d une évaluation avant et après formation. Vous êtes Restaurateur, Directeur, Gérant d un service restauration, Chef de Cuisine, Cuisinier, Aide de Cuisine ou même novice en restauration traditionnelle ou de collectivité, nous vous invitons à nous rejoindre sur notre site internet ou de nous joindre. Notre équipe de formateurs consultants, est à votre écoute pour répondre à votre besoin. L équipe INFRES INFRES Institut de Formation en Restauration ZI Roubaix Est Rue de le Papinerie Lys Lez Lannoy Tel Fax : CONCEPTION CRÉAPI

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