,!$!!!!,!!,%,& '!7,!$,!$! 8 $!!,#!$#!!,!!,! #!+!!7&1!7!!9:#!!! -;!!!!#!,!!!& 64445<*!))&!"#$ %!,!&'),! 63 =% >?63 >&!

Transcription

1 A Achat : Affermage : " #$$%# #'( Allotissement : " ) *) # '+, $-. #/01#2,$,,%, Anadémie : 3 +$$ $.)*) 4561 Analyses microbiologiques : '7,$,$ 8 $,# $#,, #+717 9:# -; #, 64445<*)) "#$ % Ancienne approche réglementaire: '+,$),7#4"$,'), 63 =% >?63 7 +, > '()*()(+

2 Appel d offres : A+),#+ +'+).+ Appertisation : 4+$+ #6>? -@? + Apports nutritionnels : '#?B $A %'$ 7 ",, Arrêté ministériel du 29/07/97 : 6.)+7",, #"1), 4 1?% /),%#4#*,,$ +7"#+C611A ",--(.)/.01,, Assistance technique : +$ # #,'+ (*)+,, 3.$# +$.) $ Assurance qualité : <@? '7"$. ' 7"' $ $ $ Audit : <DE=-6 +$ #7",,

3 , Auto-contrôles : 1; # #+) '-;7" F) >1-;,$7,$ +7", % %GH- '()*()(+ Autogestion : 97"$ ,, )93 Avant-projet définitif (APD) : " 1 : " " ; 28 < - < 1 8 = 6 >)>** >)?*., / 7 Avant-projet sommaire (APS) : 7 79 $ 6 56,% < 6 >)>** >)?*., / 7 Avenant :, 5) 76GH-@ Avitaillement :

4 Bactérie : < $', 1,%;%,)*,7#$ )*,)- Bases culinaires : ", # ',,#1,,$#.7 *),,2 # ',,.%#$ 3?,, # l élaboration de la quasi totalité des recettes de la cuisine française traditionnelle. (voir «produits élaborés») Bureau d études techniques : 1,'#I4,),"+$#),F )$7"C611A 01,,2 Cahier des charges : " >*C ' D 6 GH-< )++"" 5 5 Centre cuiseur : #$ Certification : GH- Clostridium :

5 I,),#$,, ),$* $+$"#,, ).$#",),,+)?+1 4)-56+ Commandes non manuelles : 6 #,,, > E '. 1 '()*()(+ Concession : ) $#$5) ),#$ H# 5 7 Conditionnement : <# " $" > Contagion : 4-#% %)*- Contaminant : 4,$+$,"% #,, 8 Contamination manu portée : 1*,)%$# '+..)*+7$,$ # +7"17 "$,,))- %"+7" #,8

6 Contrat :, 66 6 Contrôles fournisseurs : 6 "", 6 ;7$## "+7", $++ $) Corps étranger :,)*,, " Coup de feu : )7$ " -.$.) "$' Coût : 1+ $,)GH-H Cuisine centrale : ' >,,,# # #" '$ #,, $ 6 Cuisine d assemblage : ',# #,,#)1 " 9$J+#,9,% ; Cuisine de composition Cuisine de préparation : 1K"#,1

7 ) Cuisine sur place :,.,,1 - Cuisine terminale : 1$ $ $$ Cuisine traditionnelle : ', "", - %$ 4 #+J$< L $7,$# "",), 5 5 Cuisiniste : 4$,,% Cuisson : <$## -+' $, Cuisson sous vide : 4+$# +$ #1+$, F $$ 1 5)+$.,$ Danger : '$ * 1#

8 $#),$ $+7",,+$ ',$ $* )$. Déballage-déboîtage : ',,F,'M,-,F. MN) ', Déconditionnement : <#" > Délégataire : IA,$ Denrée alimentaire : A#+6.,#,7,), +#+ Désinfection : <$,-,, )# +$7+7$1% $,.,, DDASS $)- DGAL : O63 "1 +,)$, DGCCRF : O11D "1 ;,, DSV : 9 :"9 +;, Directive CEE 93/43 :

9 4)P<1?% /#+7" 1 +7"$,% )#"+7", "'7,Q,% ))+$" #"., > '()*()(+ Distribution : "+$#$ #,,- I*-,* Double approche réglementaire : '., >$,% +7# +(# 1,+ Entrecroisement des circuits : ))* )*+,1",%, ), #7 )*7- Epidémie : 3,,# )*+- Equilibre nutritionnel : L$,, $8% 7 ),%7 + Etude préliminaire : 1 8 GH-=- 8

10 Fermier : 4 Fiche de poste : K ))* F Fiche de recette : 5, Fiche de tâche : J+ )*78'+J+.+#K,,) Fiche technique : A#,*$$ Flux tendu,)) N*,,1+$ " Food court : 1# +" Formation du personnel : <, 18 /8?/?% /',%++# 6+) ' Gammes de produits : ' '"),* ' )"

11 "AI<11D0>/Q ' ) $ $" A)7% # A16$$* <)" Garantie contractuelle : 3 7 G=- Garantie légale : =?#=? 1 Gastro-entérite virale : '-7 $,#( * )- 4561'$ +$ 7- ' $ # $,.*7 # '-,$$7)- ' 6999: "#$""1## Germe : Gorges arrondies : (#7,) $)' > 1 '()*()(+ Grammages : R+$7 7 Guide des Bonnes Pratiques d Hygiène (GBPH) : 'OIAC 1 /8?/ "D,, 7,% 1 'OIAC #"57

12 +F$ C611A'$+ F$7 $),--(.)/.01,,2 HACCP ou Hazard Analysis, Critical Control Point : 67F$1+$ 77$ #F$ $ "+ "" Hygiène alimentaire : '+7")*+7" $, ' $ -),),+$, N, # /8?/81?% / I*+7",--(.)/. Indicateurs : + )*) $ '+,$ Ionisation : A+7$##7 7, *, M74" +$ +$) "

13 L Laverie : ' *,$ 7 # Légumerie : 'K"+ 9M,-,F,?") 8 Liaison différée : '$ # 1$ + Liaison chaude : + + ##=/01 ) '# # $ Liaison froide : # #/01'" "1 +$ '. %?% F ) Libre-service :, $ #, +$*) ) H)* +$ #,H, A, +) 7$,- ) " <,- #*,, 6 Linéarité ou constance:

14 '$, 7' ) $A J+ "$ 5 %- Listéria : I,# " + 1,% " Local préparations froides : L$,. #,,,$,# > 6 '()*()(+ Local poubelles : ',M) #N +, 1-#%,$ A$,7 ),. 7 Lyophilisation : +7#",, #M)+$ 1+$ +<=" 7+ Maintenance : G=-5 #$ Maître d oeuvre : 8 : 8 % 8GH-@ 8 Maître d ouvrage : 8 G %

15 8 Marché : L,$+ ) + Marche en avant : -, ($# ""%$ "*+,' + $," 7, F$$ Matières premières : 4 ) ;).""$7 );# % Menu :, 5.) +),,,+) Microbe : $ $*, + 7, $ S5 ),,*)$, + )$,$ Nettoyage : <$,, +7$+$ ",7, Nouvelle approche réglementaire : 3 "- +,,+)7$# ) )),%),

16 ' +,,$+7"OIAC '()*()(+,--(.)/. 5 Obligation de moyen : '+#(" )$)*7.+,' ; 7#1 * ). Obligation de résultat : ' +, 7)*) ). 3 + ) '#* )-.7# Opérations unitaires : ""+ $,, *N + ',+ Organoleptique : Pascalisation : L+$+$ # Pasteurisation : '#'A@-@ H,,+")+ $, ) $1 #

17 Plan alimentaire : '$$ +$ )*," ' +, "#$, $%#1$,, Plan de formation : A,, #,% $,+ Q Plan de menus : 6$,Q"",* +$) +$)*, )7 Plan de nettoyage : A,) 7-'7) Plats cuisinés à l avance (PCA) : 6 Plonge batterie : ' 77 #', # Population à risque : A, +$ )* #$)- Portage : %$, 5+#.,,) '.,)*, Porteur sain :

18 5,+,,,, $)- )-.1 " 1,.) #+7" '"# L+7" Prélèvement pour analyse : ' ;) #" +" "#7,$1". #); )- +,# 7, 5 5 % '()*()(+ Préparations chaudes :,+ *+ Préparation culinaire élaborée à l avance : A,,,* -# #$, -.# +)# '$ T$ + + '()*()(+ Préparations froides :, * Prion : 6,, +, ++ 9I 9II9 Procédure : H 5 59<@?' "$7$) ) F ', D 7 E 8 6<D:6/@ '()*()(+ Produits élaborés :

19 A7%#, -' J+%#$ # +7")* ) " 7 Produits stabilisés : A#, "'. 8 8 >$, $* - 6U# HC #H - # -C#?H '()*()(+ Produits traditionnels : A7, " )+$A) " # Programme : '5,"F $$%5,%$++$,,))$,%+- «QQOQCPC» : RVRV<KVRV1VA$V1,V$ #,%'+ #"+$, Qualification du personnel : 6),7 $6%#$ " $$$+ 1,,) $, Qualité : GH- ),)., 1,

20 Qualité hygiénique : #,#'$+7$,,A $+7$ $,) ; Qualité nutritionnelle : '$$ ),%$#$ $,#$,, #+$ Qualité organoleptique : 1$($* W +Q' $,,) 7+$6 $+7$$ $$$ Qualité de prestation : R,$"#, $$ Qualité de service : 1$$ +* 1 $ $ Réception matières premières : A"+ 6 "";N) % 5 5 Reconditionnement : <## " 4 $%# > Référence produit : L$,$ "",.+5,%,)+

21 Référentiel :, ( 7$', OIA$C7" OIAC#" GH->H Refroidissement rapide : +.,"'#.# 0)+1 # $,),) "A # # * Repas témoin : D ", $%#.7 )-%",,", > '#) ) -; % '()*()(+ Responsabilisation active : +,+)7#,%)5,$+7"OIAC Restauration hors foyer (RHF) : '+7DC,+ +F+;" $ *+,"J< #" Révision du prix : - - GH-@ Risque : A,,))*,$) Q",. $% +7" I*+$7$$ +$,,)

22 " Salle blanche : A-,, ". 6$) +$,$,+) $#" ) ;1-) )-+-.# (7$'Q % #1,,$F 6%+,. Q 8 Salle microbiologiquement maîtrisée (SMM) : 9,+ Salmonella : I,+), 7)- 7?#?@ +"'456) +M%,* 1+M% 7; $I $.$456# $, Salubrité des aliments : 1 6 6<D Satellite : L > '()*()(+ Schéma de vie produit :,"" 1+$, 5 5 Scramble :,,-

23 ' +, Sécurité des aliments : 1 )6 6<D Séparation des secteurs :.+7$ (#,#,+7" #M $.(, +M Service à table : $,*,,?=@+ '$,,- ' #, Services vétérinaires : +$ " ++7" ; +7" + )(,6A # '++;,., +$ # ' "K,$ N % "#$ Seuil de qualité : $)*, $.$ )# Shigella : Bactérie proche des Salmonella qui provoque également des accidents sanitaires, soit de type toxi-infection alimentaire, soit des épidémies par transmission d individu à individu (gastro-entérites graves). (voir «salmonella», «épidémie») Staphylococcus : I#, ),)- " 8+#$$+ "1),#+ Stérilisation :

24 ',+, -,,$ )M7 #'$ +),) M)$ Stockage : 6" ; "" N *,,F#?01-@0 '. 8 8 >N 7 '(>((+ Symbiose : 6 $ # Tableau de bord :,, ' $$$+$# (% " Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) : D 6 A$4561 +* XY+", $7)*+7 XY1$%,#01=/01 5$ XY1- '4561.%#$Q +# $ , 6 ""1## Traçabilité : 1 6 GH- : 6 E: G> ')(,"" +*)F $#:I

25 , (1R1"$; ( #" ), +*#)""$ Transfert de responsabilité : "",# K;# 5 5% Transport : )+ )1 +) # '+ ),#.# $ % Vestiaires : $.,,+ ' 6 M4M. +7" Vétérinaires : 4 )* ) ) '" ), +7"# +* A) %++ $+7""" "- "#$ Viandes précuites sous vide : A,.#+ +A$, "",).,%,+7"1 * +",$F 8

26 Virus : 3 -,)# $# $ R$ )*+6# 7;$ $)- $ # )*- ' Z (