Courtepaille AUDIT SUIVI

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1 Courtepaille AUDIT SUII RESTAURANT: Adresse: Courtepaille MARSEILLE LA ALENTINE Société HOTECO & CIE Quartier des écoles MARSEILLE Intervenant: FR1L: Raja Lachaal Heure: 09:10 Le : 06/09/2013 Accompagné de : Mme Serrario Le jour de la visite Respect des DLC et DLUO Fil Rouge Réseau Conservation de l'étiquetage initial des denrées déconditionnées dans la J+13 pour les produits frais. Pour les produits surgelés la conservation dans le J+13 se fait dès la fin du produit. Respect normes internes durée de vie (produit fabriqué ou déconditionné) (cf au tableau de durée de vie des produits) chemin / Intrapaille / Produit / Procédure Entretien satisfaisant du matériel Entretien et rangement satisfaisant des vestiaires et des sanitaires Evolution Note Globale : Objectif 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% risques Pénal Sanitaire Sanitaire Pénal Commercial Légende : Satisfaisant ATTENTION DANGER Commercial < 25% >=25% et < 50 % >= 50% Pénal < 1% >= 1% et < 2% >= 2% Sanitaire < 1% >= 1% et < 5% >= 5% 1/5

2 1 RECEPTION Courtepaille AUDIT SUII Date 19/10/ /01/ /06/ /09/2013 Heure 09:15 09:00 09:20 09:10 Décote 4 N Entretien de l'aire de réception (abords extérieurs/intérieurs) 12 Évacuation des déchets (circuits, propreté des containers) Réalisation des contrôles à réception à chaque livraison (nom, information, Etiquetage de 13 la température des produits ) Respect de la chaîne du froid Absence de stockage au sol lors de la réception (utilisation de caillebotis) La fiche de poste hygiène réception stockage est appliquée, ex: Steak Haché ou Tartare à 17 2 C et viandes bovines selon les indications du fou rnisseur. La vérification est effectuée sur les réserves. 2 RESERES FROIDES État de fonctionnement et présence des thermomètres digitaux sur l'ensemble des 22 meubles. 23 Respect des températures et de conservation Respect des DLC et DLUO Absence de denrées stockées au sol 26 Absence de produits gonflés ou fuités 27 Affichage et respect du plan de rangement des chambres froides 28 Protection des denrées entamées ou préparées sur place Conservation de l'étiquetage initial des denrées déconditionnées dans la J+13 pour les 29 produits frais. Pour les produits surgelés la conservation dans le J+13 se fait dès la fin du produit. Respect normes internes durée de vie (produit fabriqué ou déconditionné) (cf au tableau 210 de durée de vie des produits) chemin / Intrapaille / Produit / Procédure Absence de cartons / suremballages en chambres froides matières premières 212 Absence de congélation sur place tolérance 10 pains Maîtrise de la décongélation des denrées Entretien satisfaisant des sols, murs, étagères, portes et plafonds Entretien de l'évaporateur 216 Absence de givre excessif dans la chambre froide négative La fiche mensuelle d'enregistrement des températures de toutes les enceintes réfrigérées est complétée quotidiennement (T négative : -18 C/ -20 C ; T positive 0/+4 C ; T steak 217 haché, tartare 0/+2 C ainsi que certaines viandes bovines selon les indications du fournisseur) 218 L'équipe du restaurant applique bien l'annexe de la fmh n 20 concernant la traçabilité EPICERIE SECHE - RESERE NON ALIMENTAIRES - COULOIRS 31 Entretien satisfaisant des sols, murs, étagères et portes et plafonds 32 Rangement correct (ex : absence de stockage au sol...) 33 Protection et identification des denrées entamées Respect des DLUO Stockage satisfaisant des produits lessiviels 36 Stockage satisfaisant du matériel de nettoyage 37 Entretien satisfaisant de la machine à glaçons ZONE DE PREPARATION 41 Fonctionnement et équipement du lave-mains Lave-mains libre d'accès Absence d'emballage 44 Entretien satisfaisant des poubelles 45 Entretien satisfaisant des sols, murs, étagères et portes et plafonds Entretien satisfaisant du matériel Absence de matériel usagé et/ou inutilisé 48 Entretien satisfaisant des bouches d'aération 49 Entretien satisfaisant des meubles réfrigérés et conservateurs à glace Présence de thermomètres étalonnés dans les meubles réfrigérés (exception 410 conservateur à glace et meuble bar). Interdiction des thermomètres à alcool 411 Stockage satisfaisant à l'abris des contaminations du petit matériel nettoyé 412 Crème chantilly à 10 C maximum en sortie machine et siphon. 6 nv Respect des DLC initiales Respect du nettoyage désinfection du petit matériel, existance d'une procédure si 414 présence de machine à chantilly Séparation dans le temps ou dans l'espace des opérations contaminantes, des opérations 416 propres La fiche mensuelle de contrôle de la qualité des huiles de friture et de changement de 418 l'huile est complétée. La fiche de poste hygiène n 2 Décontamination des légumes est appliquée (lors des 419 préparation sinon à vérifier par sondage) /5

3 Courtepaille AUDIT SUII Date 19/10/ /01/ /06/ /09/2013 Heure 09:15 09:00 09:20 09:10 Décote 4 N HYGIENE DU PERSONNEL 51 Gestion satisfaisante du linge propre et du linge sale 52 Respect de la tenue réglementaire Interdiction de fumer respectée 54 Lave-mains des sanitaires équipé correctement et en état de fonctionnement Entretien et rangement satisfaisant des vestiaires et des sanitaires Protection plaie adaptée 6 nv nv nv nv 57 Utilisation adéquate des gants 58 Propreté de la tenue de travail PLONGE 61 Entretien satisfaisant des sols, murs, étagères, portes et plafonds Entretien satisfaisant de la plonge automatique 63 Entretien satisfaisant des bacs de plonge 64 Entretien satisfaisant des poubelles 65 Stockage de la plonge batterie à l'envers 7 DECHETS 73 Utilisation de sacs poubelles 74 Entretien quotidien des bennes 75 Entretien de la zone de stockage des bennes 8 SERICE CLIENT 81 Température des plats froids <10 C 6 nv nv nv nv 82 Température des plats chauds >= +63 C Non applica ble pour les viandes rouges 6 nv nv nv nv 83 Entretien du Bar 84 Affichages à la vue du client propres et ordonnés 85 Rangement satisfaisant des étagères à la vue des clients Propreté de la vaiselle client (absence de trace sur les verres, absence de résidu sur les 86 couverts, propreté des assiettes) 9 DIERS 91 Conformité de l'affichage de l'origine des viandes le jour de la visite Présence de produits lessiviels conformes 94 Utilisation adéquate de produits lessiviels 95 Présence d'un plan de nettoyage ( locaux et surface par secteur ) 97 Traitement préventif contre les nuisibles 98 Maintien des portes fermées entre les différents secteurs 99 6 Protects sont effectués tous les mois 910 Si une non-conformité a été détectée, un plan d'action est mis en place Résultats des lames de surface 101 Lame de surface 1 : Couteau de service Lame de surface 2 : Assiette ST TOTAL DECOTE ST TOTAL DECOTE SUR N /5

4 FICHE DE SYNTHESE DES NON CONFORMITES D'AUDIT HYGIENE Date 06/09/2013 Heure 09:10 Auditeur FR1L: Raja Lachaal ITEM Date du constat Dysfonctionnement et/ou écart et/ou non-conformité constaté(s) Analyse des causes Actions préventives et/ou correctives à mener Plan d'action Mise en place de l'action corrective Contrôle de la réalisation Date Responsable/isa Date/isa Audit suivi Courtepaille 4/5

5 N de visite : 3 Date de visite : 06/09/2013 N du point Remarques Commentaires isite Oui Non 1 Nombre réalisé 10 Métrologie Thermomètre isite Oui Non Commentaire Protect boite de 50 protects. Une boite de 50 protects. Lames de Surfaces Lame de surface 1 : Couteau de service. Lame de surface 2 : Assiette. Nbre de personnes presentes en debrief : 2 personnes. N du point Commentaires c Dans la maie présence d'onglet post daté : la DLC initiale est au 0609 et la DLC secondaire (pastille) est au Une mauvaise rotation de ce produit semble être l'origine. Une personne porte une montre. Défaut de propreté de la brosse à ongles présente en cuisine. Compléter le plan d'action. Léger dépôt de poussière au-dessus des casiers hommes. Absence de personnel blessé. Absence de service durant l'audit. Absence de service durant l'audit. Résultats surface 1 conformes. Résultats surface 2 conformes. 5/5