BOUCHON DE LIÈGE ET TRANSFERT D OXYGÈNE DANS LES VINS. INNOVATIONS DANS LE DOMAINE DU BOUCHON DE LIÈGE. Paulo Lopes

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1 BOUCHON DE LIÈGE ET TRANSFERT D OXYGÈNE DANS LES VINS. INNOVATIONS DANS LE DOMAINE DU BOUCHON DE LIÈGE Paulo Lopes

2 IMPACT DU BOUCHON SUR LA QUALITÉ DES VINS EN BOUTEILLE reduction Surmaturation oxydation TCA GODDEN P., FRANCIS P., GISCHEN M., COULTER A., VALENTE P., HOJ P. a ROBINSON E. 2001, Wine bottle closures: Physical characteristics a effect on composition a sensory properties of a Semillon wine, Australian Journal of Grape a Wine Research, 7,

3 F2 (9,32 %) IMPACT DU BOUCHON SUR LE VIEILLISSEMENT DES VINS BLANCS SAUVIGNON BLANC (ENTRE DEUX-MERS) APRÈS 24 MOINS 4 Fruité a* Int. aromatique FSO Fraîcheur 2 L* TSO 2 OD 420 Acide ascorbique b* C* nm H 2 S Permeabilité du 4MMP 3MH bouchon h Oxydation O ab 2 MISE Sotolon Reduction Ampoule Liège naturel Liège colmaté Aggloméré Microaggloméré Nomacorc Vis saran-étain Vis saranex F1 (75,92 %) LOPES, P.; SILVA, C.; TAKATOSHI, T.; LAVIGNE, V.; PONS, A.; SAUCIER, C.; DARRIET, P.; TEISSEDRE, P.L.; DUBOURDIEU, D. Impact of dissolved oxygen at bottling a transmitted through closures on the composition a sensory properties of Sauvignon blanc during bottle storage. J. Agric. Food Chem. 2009, 57,

4 CONTRIBUTION DU LIÈGE POUR LE VIEILLISSEMENT DES VINS EN BOUTEILLE

5 O 2 TOTAL QUI AFFECTE LE VIEILLISSEMENT DES VINS EN BOUTEILLE Transfert d O 2 à travers du bouchon O 2 du bouchon O 2 Espace de tête O 2 dissous O 2 TOTAL = O 2 DISSOUS + O 2 ESPACE DE TÊTE + O 2 DU BOUCHON + TRANSFERT D O 2 À TRAVERS DU BOUCHON

6 MISE EN BOUTEILLE = O 2 DISSOUS + O 2 DE L ESPACE DE TÊTE O 2 (mg/l) 14,0 Oxygène dissous Oxygène de l'espace de tête 12, Perte de SO 2 (mg/l) 10,0 8,0 6, ,0 2,0 0,0 Les niveaux d oxygène à la mise peuvent assez élevés pour réduire significativement les niveaux d'antioxydants des vins et même pour oxyder certains vins

7 TENEUR D OXYGÈNE PENDANT LA MISE EN BOUTEILLE La teneur en oxygène du vin à la mise, iépeamment de l apport du bouchon, peut déjà varier de 1 à 3!!!

8 CINÉTIQUE DE CONSOMMATION DE L OXYGÈNE O 2 dissous (mg/l) 10,0 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 Vin rouge Vin blanc avec SO2 Vin blanc avec ácide ascorbique + SO2 3,0 2,0 1,0 0, Stockage (jours) Selon le type et composition de vin, la consommation d oxygène dissous peut prere quelques semaines!!!

9 PÉNÉTRATION D OXYGÈNE ACQUIS EN BOUTEILLE MESURE DU TRANSFERT D O 2 DES BOUCHONS PAR COLORIMETRIE Bouteilles sont remplies d iicateur d oxydo-reduction qui change de couleur, du jaune au bleu, selon quantités d oxygène consommées La solution est étalonné avec pour des quantités d O 2 connues Stockage et consommation de l O 2 dans le mêmes coitions d un vin embouteillé LOPES, P.; SAUCIER, C.; GLORIES, Y. Noestructive colorimetric method to determine the oxygen diffusion rate through closures used in winemaking. J. Agric. Food Chem. 2005, 53,

10 O 2 (ml) PÉNÉTRATION D OXYGÈNE ACQUIS EN BOUTEILLE O 2 LIBÉRÉ PAR LE BOUCHON + TRANSFERT D O 2 À TRAVERS DU BOUCHON 5,0 Nomacorc select 500 4,0 Liège naturel 3,0 Neutrocork Vis saran-étain 2,0 Series4 1,0 Series5 Series6 0, Temps de stockage (mois) Series8 Synthétiques: transfert d'oxygène en continu à de taux élevés; Liège: transfert d oxygène diminue durant le temps pour devenir résiduel; Capsules à vis: pénétration d oxygène résiduel après la mise.

11 Taux de transmission d'oxyègene (OTR)* (ml/jour/bouchon) PÉNÉTRATION D OXYGÈNE ACQUIS EN BOUTEILLE TAUX DE TRANSFERT D OXYGÈNE (OTR) DES DIFFÉRENTS OBTURATEURS * OTR = (Quantité d' O 2 à 36 mois- Quantité d'o 2 à 1 mois)/ (numéro de jours entre 1 et 36 mois)) Valeurs de transfert d oxygène moyennes l information importante est de la cinétique!!!

12 PÉNÉTRATION D OXYGÈNE ACQUIS EN BOUTEILLE MÉCANISMES ET VOIES D ENTRÉE DE L OXYGÈNE EN LA BOUTEILLE O 2 PERMÉABILITÉ O 2 80 à 90 de l air O 2 O 2 Liège Synthétique Capsule à vis* DIFFUSION transfert se produit à travers la phase gazeuse dans les lenticelles, plasmodesmatas ou à l'intérieur cellules par l'fick ou mécanismes Knudsen *Dépe du joint Saran-étain imperméable Saranex légèrement perméable LOPES, P.; SAUCIER, C.; TEISSEDRE, P.L., GLORIES, Y. Main routes of oxygen ingress through different closures into wine bottles. J. Agric. Food Chem. 2007,55,

13 ECHANGES GAZEUX A TRAVERS DIFFÉRENTS BOUCHONS MARQUEURS EXOGÈNES STOCKAGE SOUS UNE ATMOSPHÈRE CONTAMINÉE d 5 -TCA: 1,75 µg/l air d 4 -E4P: 1,73 mg/l air d 4 -E4G: 0,15 mg/l air Bouteilles bouchés avec: Liège microaggloméré Liège naturel Nomacorc light Nomacorc premium Cápsule à vis saranex PEREIRA, B.; LOPES, P.; MARQUES, J.; PIMENTA, M.; ALVES, C.; ROSEIRA, I.; MENDES, A.; CABRAL, M. Sealing effectiveness of different type of closures to volatile phenols a hanisoles. journal international des sciences de la vigne et du vin

14 ECHANGES GAZEUX A TRAVERS DIFFÉRENTS BOUCHONS MARQUEURS EXOGÈNES STOCKAGE SOUS UNE ATMOSPHÈRE CONTAMINÉE d 5 -TCA (ng) d 4 -E4P (mg) d 5 -E4P (mg) Pas de échanges gazeux à travers le liège capsules avec joint perméables et synthétiques sont perméables aux volatiles exogènes

15 CONTRIBUTION DU LIÈGE POUR LE VIEILLISSEMENT DES VINS EN BOUTEILLE

16 CONCLUSIONS 12 ng/l d Cl Cl Cl OMe Gout moisi - 2,4,6 trichloroanisole (TCA)

17 STRATÉGIE DE LUTTE CONTRE LE TCA Prévention Décontamination à base de vapeur d eau Controle qualité

18 CONCLUSIONS Mise en bouteille et le type de bouchon utilisée vont affecter les propriétés chimiques et organoleptiques des vins en bouteille; Bouchons liège permettent un vieillissement harmonieux des vins en optimisant ces propriétés organoleptiques; L impact du liège dans la qualité le vins embouteillés provient de son apport d oxygène et d autres composés (polyphénols et autres).

19 MERCI DE VOTRE ATTENTION!!! Paulo Lopes