Français Exigences de sécurité alimentaire

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1 Français Exigences de sécurité alimentaire Mars 2013 Ce document est organisé en chapitres du cours en ligne sur la sécurité alimentaire. Il indique les différences entre le contenu du cours et les exigences de sécurité alimentaire en France. Nous vous recommandons d avoir ce document à portée de main pendant que vous suivez le cours en ligne afin que vous puissiez comprendre les exigences en matière de sécurité alimentaire dans votre pays. La National Restaurant Association ne garantit pas que les informations contenues dans ce document sont tout à fait exactes ou à jour avec la réglementation et les exigences en matière de sécurité alimentaire françaises. Nous vous recommandons de vérifier auprès des autorités de régulation locales la disponibilité d informations réglementaires plus précises sur la sécurité alimentaire. Les informations contenues dans ce document sont fournies «telles quelles» et sans aucune garantie ou déclaration. Chapitre 1 Garantir la sécurité alimentaire Exigences pour les superviseurs et gestionnaires de former leurs employés en matière de sécurité alimentaire Les superviseurs doivent : comprendre les pratiques et les procédures suivre les directives et règlements du gouvernement former le personnel Le personnel doit être : formé lors de l embauche recyclé en continu surveillé Le gestionnaire doit se doter d une «licence d exploitation», un permis d exploitation valable et une formation en hygiène alimentaire Une fois par an, tout le personnel doit avoir un certificat médical d aptitude. septembre 1997 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social (Voir «Autres ressources») 1 sur 8

2 Chapitre 3 Le personnel au contact des denrées alimentaires Exigences concernant le port de bijoux Le contact à mains nues avec les denrées alimentaires Toutes les personnes en contact avec les denrées alimentaires doivent connaître et suivre les directives de leur entreprise en matière de vêtements de travail appropriés, y compris la conduite à tenir en ce qui concerne les mouchoirs pour cheveux, les vêtements propres, les tabliers et les bijoux. Certaines autorités de régulation permettent le contact à mains nues avec les produits finis. Si votre juridiction l autorise, vous devez mettre en place des politiques spécifiques en matière de santé du personnel. Vous devez également former le personnel aux pratiques de lavage des mains et d hygiène corporelle. Les vêtements de couleur unie sont recommandés. Des chaussures spécialement dédiées à la préparation des aliments et les coiffes sont obligatoires. Les bijoux sont interdits. Le contact à mains nues avec les produits finis est autorisé. Le personnel doit être formé au lavage des mains, à l hygiène corporelle et aux pratiques sanitaires. Article 27 Utilisation d animaux d assistance tels que les chiens d aveugles Exigences relatives à l alimentation, la boisson et le tabagisme des employés pendant la manipulation de denrées alimentaires. Se laver les mains après avoir touché des animaux de service ou des animaux aquatiques. Ne pas manger, boire, fumer ou mâcher du chewing gum ou du tabac: lors de la préparation et du service des denrées alimentaires lorsque vous travaillez dans des zones de préparation lorsque vous travaillez dans des zones utilisées pour nettoyer les ustensiles et le matériel À l exception des chiens d aveugle, l accès aux restaurants est interdit aux animaux. Il est interdit de manger et de fumer dans la zone de préparation des aliments. Article 30 Article 11 2 sur 8

3 Chapitre 4 Marche en avant : Introduction Zone de températures dangereuses Lorsque les aliments à risque microbiologique potentiel sont conservés à une température comprise entre 4 C et 65 C, il y a rupture de la chaîne du froid. C est ce qu on appelle la zone de températures dangereuses, car les agents pathogènes se développent dans cette plage. 10 C à 63 C Article 22 Chapitre 5 Marche en avant : approvisionnement, réception et stockage des produits Températures de réception pour les aliments froids Aliments congelés Recevez les aliments à risque microbiologique potentiel froids à la température maximale de 7 C, sauf indication contraire. Recevez le poulet à une température maximale de 4 C. Achetez des œufs en coquille auprès d un fournisseur reconnu, où ils ont été transportés et stockés à la bonne température, inférieure à 20 C, ou idéalement entre 10 C et 15 C. Une bonne pratique après la livraison consiste à les stocker en dessous de 8 C et à les utiliser dans les 3 semaines. Recevez la pâtisserie à une température maximale de 7 C. Recevez les produits congelés à une température maximale de : - 15 C. Températures de réception pour les aliments froids: Viande hachée : + 2 C Abats : + 3 C Viande, y compris le poulet, le lapin: + 4 C Fruits de mer : + 2 C (ou glace fondante) Œufs : + 4 C Lait cru : + 4 C Lait pasteurisé, fromage affiné : suivre les recommandations des producteurs Autres aliments potentiellement très dangereux: + 4 C Légumes: + 4 C Autres aliments potentiellement dangereux : + 8 C Produits finis : + 3 C Recevez la crème glacée, la viande et les fruits de mer à la température de : - 18 C Autres aliments congelés : - 12 C Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d entreposage et de transport de produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant Annexe 1 (Voir «Autres ressources») Arrêté du 21 décembre 2009 Annexe 1 3 sur 8

4 Chapitre 5 Marche en avant : approvisionnement, réception et stockage des produits Exigences d étiquetage des aliments. Les exigences d indication de la date pour les aliments (par exemple la durée de conservation après fabrication ou ouverture) Lors de l étiquetage des aliments pour une utilisation sur site, tous les produits qui ne sont pas dans leur emballage d origine doivent être étiquetés. Étiquette Nom ou déclaration Quantité Ingrédients Nécessaire pour 2 ingrédients ou plus Colorants et arômes artificiels Conservateurs chimiques Nom et adresse du fabricant Principaux allergènes alimentaires Produits alimentaires finis potentiellement dangereux : Étiquette s ils sont retenus pendant 24 heures Inclure la date de commercialisation, de consommation ou d élimination Stocker pendant 3 jours au maximum À 4 C au maximum Commencer après le jour où l emballage de l aliment à été ouvert L étiquette doit comporter : Nom Durée de vie continué Date de (re) conditionnement Date de congélation (le cas échéant) Il existe différentes couleurs d étiquettes, en fonction de l aliment : Viande, poisson, légumes. L étiquette doit comporter : la date d ouverture la personne qui a ouvert l emballage L étiquette initiale peut être conservée un mois après la fin du produit. Article 43 4 sur 8

5 Chapitre 5 Marche en avant : approvisionnement, réception et stockage des produits Conservation des aliments congelés Exigences relatives à la distance par rapport au sol et aux murs à laquelle les aliments doivent être conservés Stockez les aliments potentiellement dangereux à une température interne maximale de 4 C ou à 65 C au minimum. Stockez le poisson frais sur la glace à la température maximale de 2 C. Conservez les aliments congelés à des températures qui les maintiennent à l état de congélation, à au moins -18 C. Conservez les produits loin des murs et à au moins à 15 centimètres du sol. continué Conservez les aliments froids aux températures suivantes : Viande hachée : + 2 C Abats : + 3 C Viande, y compris le poulet, le lapin: + 4 C Fruits de mer : + 2 C (ou glace fondante) Œufs : + 4 C Lait cru : + 4 C Lait pasteurisé, fromage affiné : suivre les recommandations des fabricants Autres produits alimentaires potentiellement dangereux : + 4 C Légumes: + 4 C Autres aliments potentiellement dangereux : + 8 C Recevez la crème glacée, la viande et les fruits de mer: - 18 C Autres aliments congelés: - 12 C La conservation des aliments directement sur le sol est interdite. En outre, il est interdit de placer l emballage d origine dans lequel les produits alimentaires sont livrés (carton et bois) dans le congélateur. L emballage de l aliment en question est autorisé dans les entrepôts frigorifiques. Arrêté du 21 décembre 2009 Annexe 1 Arrêté du 21 décembre 2009 Annexe 1 5 sur 8

6 Chapitre 6 Marche en avant : préparations culinaires Zone de température pour refroidir les aliments Refroidissez les aliments de 65 C à 10 C en 2 heures. Refroidissez les aliments de 63 C à 10 C en 2 heures, puis stockez les aliments entre 0 C et +2 C. Article 21 Exigences pour réchauffer les aliments Aliments destinés à une utilisation immédiate : Réchauffer à n importe quelle température Faire cuire et refroidir correctement Aliments potentiellement dangereux : Réchauffer pour retenue à chaud à 75 C Atteindre 75 C dans les 2 heures 65 C acceptable en une heure Retenir à 65 C jusqu au moment de servir Produits finis commercialement transformés: Réchauffer à 75 C Réchauffer les aliments de 10 C à 63 C en moins d une heure. Article 22 6 sur 8

7 Chapitre 7 Marche en avant : service Retenue des aliments chauds Retenue des aliments froids Retenez les aliments chauds à 65 C au minimum. Retenez les aliments chauds à 63 C au minimum. Retenez les aliments froids à 4 C au maximum. Conservez les aliments froids entre 0 C et + 3 C, et conservez les aliments à exposer au consommateur à +10 C pour un maximum de 2 heures. Article 19 Article 23 Chapitre 8 Systèmes de gestion de la sécurité alimentaire HACCP La HACCP est définie et les 7 étapes HACCP sont expliquées avec des exemples. Chapitre 9 Salubrité des locaux et gestion des nuisibles Gestion des parasites Si les parasites pénètrent l établissement Apercevoir quelques parasites signifie qu il y en a peut être beaucoup Une infestation est difficile à éliminer Les parasites laissent des traces Recherchez des matières fécales, des nids, des dégâts Contactez un opérateur d élimination de parasites immédiatement La HACCP est nécessaire pour les restaurants et les entreprises de restauration. Les pesticides peuvent être utilisés par l établissement ; les pesticides doivent être enfermés dans une armoire spéciale. Un opérateur d élimination de parasites agréé doit être contacté en cas de problème grave d infestation de parasites. Article 5 Article 13 7 sur 8

8 Chapitre 10 Nettoyer et désinfecter Rinçage après désinfection Autres ressources Certaines exigences commerciales et locales doivent rincer les aliments après les avoir désinfectés. Il est nécessaire de rincer les aliments après la désinfection. Arrêté du 8 septembre 1999 pris pour l application de l article 11 du décret no du 12 février 1973 (Voir «Ressources») Agence Nationale de Sécurité sanitaire de l alimentation, de l Environnement et du Travail septembre 1997 fixant les conditions d hygiène Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires Arrêté du 8 septembre 1999 pris pour l application de l article 11 du décret no du 12 février Exploitation d un débit de boissons et d un restaurant Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes Paquet Hygiène 8 sur 8