FICHE ACTION n 03. Restoria

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1 FICHE ACTION n 03 Restoria ACTION GLOBALE Mise en place d une offre de restauration collective ACTIONS SOCIALES ET SOCIETALES Intégration du handicap, charte de la diversité, formation au développement durable ACTION ENVIRONNEMENTALE Construction d une cuisine autour d actions de développement durable Adresse 12 rue Georges Mandel Activité Parc de l Angevinière, CS ANGERS Téléphone Site internet Personne responsable de la candidature Effectif 415 Restauration collective Certifications ISO ISO 9001 Certification de qualité de service SAULOU Emmanuel Codirigeant e.saulou@gmail.com Date de création : 31/12/2010 Date de mise à jour : 28/02/2011 Version n 3 Rédacteur : E. EVAIN, M.A. RABEL c

2 Les catégories d actions correspondantes aux défis de la Stratégie Nationale du Développement Durable 2010 Production et consommation durables La société de la connaissance La gouvernance Le changement climatique et l énergie Conservation, gestion durable de la biodiversité et des ressources naturelles Santé publique, prévention et gestion des risques Détail des différentes réalisations de l entreprise Restoria est une entreprise familiale de restauration (préparation de plats cuisinés pour les établissements scolaires, hospitaliers, les entreprises) créée en Les actions globales et sociétales présentées concernent l ensemble des sites de l entreprise. Les actions environnementales ne concernent que la cuisine de la Godinière en Vendée. ACTIONS GLOBALES : Quelques uns des piliers de l offre Sélection COMMERCE EQUITABLE Afin de répondre aux problématiques du commerce équitable, l offre Sélection propose des produits issus du commerce équitable dans les restaurations scolaires afin d initier les enfants aux notions de partage et de solidarité. Restoria propose ainsi du quinoa, des bananes et du café pour les adultes avec un engagement de labels Max Havelaar etc. PRODUCTEURS LOCAUX ET CIRCUITS COURTS Véritable innovation et engagement sociétal, Restoria met au point des contrats tripartites entre des producteurs locaux, la société de restauration et un intermédiaire réduit au simple rôle de distributeur-livreur. Les produits laitiers sont issus de la région des Pays de la Loire et pour certains fruits et légumes (carottes, pommes de terre, poires, pommes etc.), l approvisionnement se fait auprès de producteurs situés à moins de 100km en circuit court. PRODUITS DE SAISON Il est au cœur des préoccupations de Restoria de respecter les cycles naturels des produits pour préserver le goût, la planète et l avenir. L offre sélection respecte scrupuleusement le calendrier de saisonnalité des fruits et légumes (pas de tomates en hiver, fruits rouges en saison etc.) AGRICULTURE BIOLOGIQUE Le bio est pour Restoria une nécessité incontournable. En 2010, 20% de l offre de Restoria était issue de l agriculture biologique. L entreprise met également en place des relations de proximité avec les réseaux locaux de manière à ce que, même en bio, les produits proviennent de la région. RESPECT DE LA BIODIVERSITE Il existe, selon Restoria, deux principaux leviers pour favoriser la biodiversité au sein de la restauration collective : - Ne pas menacer les espèces en danger et Favoriser le développement d espèces oubliées. Pour cela, Restoria exclue les espèces menacées selon la liste rouge de l UICN et elle intègre des fruits et légumes anciens (panais, topinambours etc.

3 REDUCTION DE L EMPREINTE ENVIRONNEMENTALE Restoria propose de tenir compte de deux critères afin de mettre en place une démarche de réduction de l empreinte environnementale : l impact C0 2 et l impact eau virtuelle. Les diététiciennes de Restoria ont pour mission d introduire des aliments moins gourmands en C0 2 et en eau virtuelle (moins de viande rouge mais plus de volaille ou encore introduire davantage de légumineuses et d œufs). 1- ACTIONS SOCIETALES : INTEGRATION DU HANDICAP L intégration du handicap est au cœur des préoccupations de l entreprise. Qu il s agisse du siège, des cuisines ou d autres sur responsabilités, les handicapés sont intégrés dans l entreprise au double des obligations légales. LA CHARTE DE LA DIVERSITE La charte de la diversité incite les entreprises à garantir la promotion et le respect de la diversité dans leurs effectifs. En la signant, Restoria s est engagée à lutter contre toutes formes de discrimination et à mettre en place une démarche en faveur de la diversité en organisant des journées de formation pour tous ses employés. 2- ACTIONS ENVIRONNEMENTALES : Les 25 actions pour réduire l impact environnemental de la nouvelle cuisine de la Godinière en Vendée, réparties en 5 thématiques : UTILISATION DES SOURCES D ENERGIES RENOUVELABLES Solaire photovoltaïque / Eclairage extérieur solaire / Pompe à chaleur géothermique REDUCTION DES GAZ A EFFETS DE SERRE Production de froid à eau glycolée (Restoria est la première entreprise de restauration collective à utiliser une telle technologie. Il s agit d un système de production de froid qui permet d économiser 2/3 de gaz à effet de serre à l installation car plutôt que de faire circuler un gaz à effet de serre réfrigérant dans des tuyaux, on utilise 2/3 de gaz en moins en refroidissant de l eau glycolée qui sera, elle, vecteur de froid dans les tuyaux). ECONOMIES D ENERGIES Traitement de l air à échangeur à plaques (90% des calories de l air chaud sortant sont récupérées pour réchauffer l air froid rentrant). On économise ainsi 90% de chauffage. Machine à laver à double pompe à chaleur. Mais aussi : lampes basse consommation, orientation des pièces froides au nord, lumière naturelle : grandes ouvertures et verrière centrale de 53m². UTILISATION DE MATERIAUX NATURELS Bardage bois, jardins aromatiques, pergola, balle d avoine (murs des bureaux), mamoléum (sol à base de lin pour les bureaux) etc. EAU ET TRAITEMENTS DES DECHETS Station de contrôle de la qualité de rejet des eaux, station de prétraitement des eaux usées, robinets automatiques, tri des déchets. Organisation des actions menées Toutes les parties prenantes de l entreprise sont concernées : collaborateurs, clients et prospects, fournisseurs, associations et ONG.

4 Responsables Responsable initiateur : Monsieur Emmanuel SAULOU et Monsieur Philippe COMTE, codirigeants. Responsable de suivi : Chaque pilote et chaque directeur. Le projet est porté par les 2 codirigeants de la société mais tous les collaborateurs sont impliqués (directeur des ressources humaines, directrice QSE, 2 directeurs d activité.). Durée de mise en œuvre La démarche de RESTORIA est inscrite dans le plan stratégique Les premières étapes ont commencé dès 2006 lors de la construction du plan mais il est impossible de donner une date de fin précise du projet. Concernant la nouvelle cuisine de la Godinière : - Lancement du projet : Eté Pose des panneaux photovoltaïques : 13/05/ Début des formations des collaborateurs : 02/06/ Début d installation du matériel : 15/07/ Cap des repas cuisinés dans la journée : 03/09/2009 Financement des actions Les coûts sont difficiles à estimer. - Sphère sociétale : Pour la Charte de la Diversité, il faut prendre en compte le temps passé par les membres de la Commission en réunions et le suivi des dossiers. Il faut également noter le temps passé en formation par les volontaires des Ateliers de la Diversité. - Sphère environnementale : Pour la Cuisine de la Godinière (Vendée), le coût global d investissement était de 5,3 M d euros. Il n y a pas d évaluation du surcoût généré par les options prises en termes de réduction de l impact environnemental, mais en comparaison et selons les dires de l entreprise, une cuisine standard de capacité équivalente pourrait être estimée à environ 3 M d euros. - Sphère économique : Pour l offre sélection, le surcoût de production est de 15%. Mesure des actions / Indicateurs de suivi utilisés Chaque projet stratégique et opérationnel de RESTORIA est côté sur les 3 sphères du Développement Durable selon 21 critères (3*7) fixés par les dirigeants Résultats Résultats quantitatifs et/ou techniques Ce champ n a pas été renseigné. Résultats financiers / Retour sur investissement La plupart des actions menées ne se prêtent pas à un calcul de retour sur investissement. Le véritable retour sur investissement n est pas financier mais qualitatif.

5 - Sphère sociétale : Pour la Charte de la Diversité, il n y avait pas de résultat attendu sur le plan financier. Qualitativement, quelques cas de discrimination ou harcèlement ont été traités à temps, et les collaborateurs ont été fiers d œuvrer dans une entreprise ayant de véritables valeurs. - Sphère environnementale : Pour la Cuisine de la Godinière (Vendée), les économies d énergie n ont pas été à la hauteur des attentes. En revanche, des économies d eau importante ont été faites. Qualitativement, la Cuisine est équipée et conçue pour le confort des collaborateurs (espace détente, verrière, pergola). Aucune donnée chiffrée n a été communiquée. - Sphère économique : Pour l offre sélection, plus de 3000 repas par jour ont été réalisés. Qualitativement, l entreprise a eu un peu d avance sur les attentes de leurs prospects et clients pour assurer l image de RESTORIA. L idée de départ était d anticiper sur la réglementation en proposant aux clients 20% de bio dès 2009 et non en 2012 comme le demande le Grenelle de l Environnement. Résultats comportementaux des parties prenantes Ce champ n a pas été renseigné. Reproductibilité de l action La plupart des actions peut aisément être dupliquée. Les certifications ne sont réellement adaptées qu à des sites de taille importante. De manière générale, il semble que pour mener à bien de telles actions, le principal moteur soit la conviction. - Sphère sociétale : La Charte de la Diversité peut être dupliquée à condition de former des collaborateurs. - Sphère environnementale : Les 25 actions concrètes pour réduire l impact environnemental de la nouvelle Cuisine de la Godinière en Vendée peuvent être dupliquées sur tout site avec quelques adaptations. - Sphère économique : La création de l offre Sélection s appuyant sur 9 piliers qui peuvent être dupliqués. Il s agit d une action d éco-conception d un produit ou service. Forces et faiblesses des actions menées Forces - Sphère sociétale : La commission diversité mise en place est indéniablement un réel point fort de l entreprise dans sa gestion des relations humaines. - Sphère environnementale : 25 actions concrètes pour réduire l impact environnemental de la Cuisine de la Godinière en Vendée permet une différenciation concurrentielle. - Sphère économique : L offre Sélection est une différenciation concurrentielle et en cohérence totale avec la stratégie de l entreprise. Faiblesses / difficultés - Sphère sociétale : Il a fallu mettre en place de nouveaux outils et former les collaborateurs. - Sphère environnementale : Sur les 25 actions destinées à limiter l impact environnemental de la Cuisine de la Godinière (Vendée), les dirigeants ont été confrontés à une méconnaissance des nouvelles technologies et à des réticences de la part de certains corps d Etat. Ces difficultés ont été surmontées avant tout par une certaine ténacité et avec l aide de deux cabinets conseils.

6 - Sphère économique : La création de l offre Sélection a été longue et difficile car elle fait appel à de nouveaux produits et fournisseurs. Dans l agriculture biologique notamment, la filière n est pas encore totalement structurée pour répondre aux attentes de la restauration collective, Il est également difficile de réussir à convaincre les clients et prospects de la justification des surcoûts. Profession de foi de l entreprise ou Mot du responsable «L étincelle initiale est née en 2005 à la suite de la lecture du livre «80 hommes pour changer le monde». Restoria a inscrit quelques mois plus tard dans le plan stratégique de l entreprise la volonté d être un exemple de Développement Durable dans son métier. Ceci par réelle conviction que d une part il est possible de diriger une entreprise autrement et que d autre part il s agit d une question tout simplement de survie. Depuis plusieurs décennies notre modèle économique est basé sur la destruction, comme si les ressources étaient inépuisables et l homme capable de se passer de la diversité. Les crises économiques et écologiques sont venues nous montrer les limites de ce modèle. Il est de notre devoir d initier dès maintenant un nouveau modèle basé sur la création et la réparation. Soyons les entrepreneurs de ce nouveau monde, les acteurs et metteurs en scène d un monde plus équilibré, plus serein.» Emmanuel Saulou, Directeur de Restoria