Résumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives
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- Philippe Dupuis
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1 Référence : PT/RES/024-A Page :Page 1 sur 5 Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques lors de l opération de décongélation. Mots clés : Chambre froide / Décongélation / Emballage / HACCP / Restauration / Traçabilité / Résumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives Documents de référence Critère HAS (V2010) : 8g Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicable à la restauration collective à caractère social. Le pack Hygiène applicable depuis le premier janvier 2006 et notamment les textes 178/2002, 852/2004 et 853/2004. Annexes jointes : - Annexe 1 : Fiche de décongélation d un produit - Annexe 2 : Fiche suiveuse - Annexe 3 : Fiche d anomalie Validation Rédaction : Dr LIGUORI Géraldine - Groupe de travail EOH Approbation : Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales (CLIN) Validation : Directeur de la Qualité et de la Gestion des Risques Date d application : 05/07/2010 Diffusion Pour application : - Cuisine (Légumerie) Pour classement : - Direction - Direction des Services Economiques et Logistiques - Direction de la Qualité et de la Gestion des Risques - CLIN (Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales) / EOH - Diététicienne - Cuisine Evaluation : Contrôle annuel de l activité Contrôle des fiches de décongélation d un produit, Fiche suiveuse, Fiche d anomalie.
2 Référence : PT/RES/024-A Page :Page 2 sur 5 Sommaire I - OBJET :... 2 II - DOMAINE D APPLICATION ET RESPONSABILITE... 2 III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS... 3 IV - DESCRIPTION DE L ACTIVITE Objectif : Moyens humains : Lieu des actions à réaliser : Description de l activité: Les recommandations :... 5 Ecarts tolérés : Aucun V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION :... 5 I - OBJET : Cette procédure a pour but la maîtrise des dangers microbiologiques lors de l opération de décongélation. L origine des dangers microbiologiques : - Risque de contamination lorsque l opération de décongélation n est pas réalisée à l abri des souillures et salissures éventuelles. - Danger de multiplication microbienne si la décongélation est opérée dans une enceinte à température > 3 C. II - DOMAINE D APPLICATION ET RESPONSABILITE Elle s applique à tous les agents travaillant en secteur propre. Personne responsable : Le chef de cuisine ou son délégué.
3 Référence : PT/RES/024-A Page :Page 3 sur 5 III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS - Décongélation : Fait de ramener un produit congelé à une température supérieure à 0 C. IV - DESCRIPTION DE L ACTIVITE 1- Objectif : Opération qui consiste à ramener les viandes ou poissons à une température supérieure à 0 C afin de les utiliser comme des produits dits «frais». 2- Moyens humains : Agent intervenant en secteur propre. 3- Lieu des actions à réaliser : Dans le sas d accès aux chambres froides positives situées à proximité de la zone propre.
4 Référence : PT/RES/024-A Page :Page 4 sur 5 4- Description de l activité: Quand? Fait quoi? La veille de l utilisation prévisible des viandes ou poissons congelés. - Enlevez tout emballage des produits, y compris les films plastiques. - Placez les produits sur une grille au-dessus d un récipient ou posé dans un récipient adapté, pour recueillir l exsudat. - Dans tous les cas, les produits seront protégés par un couvercle ou un film sur le récipient ou par une housse dans le cas d une échelle. - Acheminez rapidement les contenants dans la chambre froide entre 0 C et 3 C, prévue à cet effet. - Remplissez le document relatif au suivi des denrées mises en cycle de décongélation : désignation du produit, date, heure de mise en décongélation, température de départ, etc - Veillez à préserver les informations relatives à la traçabilité. Le lendemain de la mise en décongélation Placez les produits décongelés dans des bacs propres et acheminez-les rapidement en cuisson où ils seront pris en charge immédiatement. Complétez le document relatif au suivi des denrées mises en cycle de décongélation : date et heure de fin de période de décongélation, température du produit. Tout le matériel utilisé sera remis au plongeur pour nettoyage et désinfection soigneuse. - Toute tâche éventuelle de liquide de décongélation sur le sol ou sur toute autre surface sera rapidement éliminée par un nettoyage suivi d une désinfection.
5 Référence : PT/RES/024-A Page :Page 5 sur 5 5- Les recommandations : - Les steacks hachés ne subissent jamais de décongélation. - Privilégier la cuisson directe sans décongélation préalable - Réchauffage des plats cuisinés sans décongélation préalable - Veiller à ce que la température de la chambre froide soit entre 0 C et +3 C. - Interdiction de recongeler un produit décongelé. Rappel des valeurs cibles : - Température du lieu de décongélation : 0 C à +3 C. - Durée de vie d un produit décongelé : 48 heures. Ecarts tolérés : Aucun. Mesures correctives : Retrait du produit de son utilisation prévue si décongélation non-conforme. V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION : Les originaux sont conservés par le chef de cuisine.
Résumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives
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