ALIMENTAIRE : TECHNIQUES DE PRELEVEMENT ET TRANSPORT DES ECHANTILLONS

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1 Service : Microbiologie Méthode technique ALIMENTAIRE : TECHNIQUES DE PRELEVEMENT ET TRANSPORT DES ECHANTILLONS Mise en service de la première version : Mise en application de cette version : Rédaction : BLETTNER. C Visa : Date : Vérification technique : BOCA. J Visa : Date : Vérification qualité : HILLARD. M Visa : Date : Approbation : WEBER. B Visa : Date : Nature de la modification : Mise à jour des 5.2, 5.3, 5.3.3, 5.3.4, Personnes ayant lu et compris le document : NOM FONCTION DATE VISA Remarques : Diffusion du document Lieu de diffusion (et/ou personne) Mode de diffusion Interne Externe Date de diffusion Visa Date de reprise de la version Page n 1/6

2 1- OBJET ET DOMAINE D APPLICATION Le présent document a pour objet de décrire les modes opératoires de prélèvement de denrées alimentaires, de surfaces et d'air, en vue de l analyse microbiologique ainsi que le transport, la manipulation et la conservation des échantillons avant le début de l analyse. 2- REFERENCES - Norme Européenne NF EN ISO 7218 Octobre 2007 " Microbiologie des Aliments Exigences générales et Recommandations " - Norme Européenne NF EN ISO/CEI Septembre 2005 "Exigences générales concernant la compétence des laboratoires d étalonnages et d essais" - Support de formation effectué le 19/06/2008 par Institut Pasteur de Lille "L assurance qualité en laboratoire de microbiologie alimentaire le prélèvement d échantillons" 3- DOCUMENTS ASSOCIES - MB PS 04 F1 : Fiche de demande d analyse alimentaire. - MB PS 04 F3 : Fiche de demande d'analyse divers. 4- DEFINITION Prélèvement : acte qui consiste à obtenir l échantillon. Echantillon : quantité d un aliment représentatif d une denrée alimentaire ou d un lot d aliments prélevée dans des conditions stériles et destinée à la réalisation d analyses. Fiche de prélèvement : document renseigné par le préleveur pour assurer la traçabilité complète des conditions de prélèvement. 5- ORGANISATION 5-1 Matériel Avant le départ, le préleveur doit vérifier son matériel : adapté aux prélèvements à réaliser, quantité suffisante, étalonnage valide des thermomètres ou autres appareils de mesure. - Désinfectant alimentaire. - Désinfectant pour les mains et papier essuie-mains. - Marqueurs, stylos, étiquettes. - Blouse, charlotte, sur-chaussures. - Enceinte isotherme de transfert à 2 compartiments avec blocs réfrigérants ( un pour les denrées chaudes, l autre pour les froides) permettant le transport des échantillons du lieu de prélèvement au véhicule. - 2 enceintes isothermes de transport ou une à 2 compartiments avec blocs réfrigérants permettant le transport des échantillons du véhicule au laboratoire (denrées chaudes et Page n 2/6

3 denrées froides séparées). - Thermomètre. - Matériel de prélèvement stérile si nécessaire ( cuillères, fourchettes, couteaux... ). - Pots et sachets stériles. 5-2 Documents d'enregistrement Avant le départ, le préleveur doit préparer les différents documents ( fiche de demande d'analyse, formulaire de déplacement... ). Sur le formulaire de demande d'analyse devront être renseignés : - Coordonnées du demandeur de l'analyse : Nom, adresse, contact, tél... - Références commande, offre ( si elles existent ). - Conditions de prélèvement des échantillons : nom du préleveur, date et heure. - Conditions de réception des échantillons : "reçu de", par, date et heure. - Caractéristiques de chaque échantillon : dénomination, endroit, état, température de l'échantillon Techniques de prélèvement Dans tous les cas, si le préleveur entre dans la "zone propre" (cuisine, zone de production, chambre froide...), il doit revêtir une tenue de travail adéquate propre ( blouse, charlotte, sur- chaussures...) Collecte de denrées alimentaires Lorsque les denrées sont conditionnées sous-vide, emballées ou en barquette de petite portion, le prélèvement est assimilé à une simple collecte. Pour cela, il convient uniquement d'identifier et de placer le prélèvement dans la glacière de transfert avec blocs réfrigérants en ayant pris soin de renseigner la fiche MB PS 04 F1 "Fiche de demande d analyse alimentaire" : - dénomination de la denrée, - sa composition, - son état (cru, cuit, fumé ), - son type d'emballage, - sa température au moment de la collecte si possible, sinon la température environnante, - ses dates de fabrication, cuisson, emballage, tranchage, DLC - les problèmes éventuels rencontrés (emballage percé, quantité insuffisante, températures de conservation trop élevées ) Prélèvement de denrées alimentaires - Se laver ou se désinfecter les mains. - Identifier l'échantillon sur le pot ou le sachet (dénomination, client, N identification...). - Prendre la température de l aliment avec un thermomètre désinfecté au préalable. - Prélever avec des couverts propres et stériles ou désinfectés, à un endroit différent de la piqûre du thermomètre, une quantité suffisante pour la prise d essai destinée aux analyses (environ 100g) et la placer dans un sachet ou un pot stérile hermétique avec annotations concernant le produit (dénomonation, référence, lot ). - Éviter tout contact avec les mains. - Placer l'échantillon dans la glacière de transfert avec blocs réfrigérants. - Renseigner la fiche MB PS 04 F1 : Fiche de demande d analyse alimentaire comme cidessus ( ). Page n 3/6

4 NB : le prélèvement doit être représentatif de la denrée à analyser (ex. : un échantillon de couscous doit contenir aussi bien des légumes que de la semoule et de la viande) Prélèvement de surface Les prélèvements de surface peuvent être réalisés avec plusieurs types de milieux et différents conditionnements (boîte contact, lame, bilame...) en fonction du paramètre à rechercher (flore totale, coliformes...) et du type de support à analyser (table, ustensile de cuisine, vêtements, mains...). Renseigner la fiche MB PS 04 F3 : fiche de demande d'analyse "Divers" comme suit : - Coordonnées du demandeur de l'analyse : Nom, adresse, contact, tél... - Références commande, offre ( si elles existent ). - Condition de prélèvement des échantillons : nom du préleveur, date et heure. - Conditions de réception des échantillons : "reçu de", par, date et heure. - Caractéristiques de chaque échantillon : dénomination, endroit, type de produit, température de l'échantillon, type d 'analyse, paramètre à rechercher... - Pour les mains indiquer : l'heure du dernier lavage. - Pour les vêtements indiquer : date du dernier changement de vêtement. - Pour les surfaces indiquer : heure du dernier nettoyage ou désinfection ainsi que les produits utilisés. Prélever comme suit : - Se laver ou se désinfecter les mains. - S équiper d une blouse propre, d une charlotte et de sur-chaussures. - Identifier l'échantillon (dénomination, client, N identification...). - Enlever la protection de la lame / bilame ou le couvercle de la boîte contact. - Éviter tout contact entre les mains et le milieu de culture. - Mettre en contact la lame ou la boîte contact (milieux de culture) avec la surface à analyser pendant environ 30 secondes en exerçant une légère pression. - Remettre la lame dans son support en prenant soin de bien vérifier la fermeture ou refermer la boîte contact avec son couvercle en les scotchant ensemble. - Identifier l'échantillon (sur la tranche de la boîte contact) : dénomination et date Prélèvement d'air Les prélèvements d'air sont réalisés à l'aide d'un collecteur d'air MAS100 de chez VWR. Le prélèvement s'effectue par aspiration de l'air à travers une plaque perforée. Le flux ainsi formé, chargé en particules, est dirigé sur la surface d'agar de la boîte de Pétri. Après le prélèvement, l'échantillon est incubé et les colonies sont dénombrées. S'assurer la veille du prélèvement que l'appareil est en état de fonctionnement (batterie chargée...). Renseigner la fiche MB PS 04 F3 : fiche de demande d'analyse "Divers" comme indiqué dans le Toujours prendre la température ambiante sur le lieu de prélèvement et effectuer un prélèvement à l'extérieur du bâtiment qui servira de témoin. Effectuer le prélèvement comme suit : - mettre en marche l'appareil. - effectuer les réglages de volume d'air et temps d'aspiration ( en général 200l/2min). Page n 4/6

5 - se désinfecter les mains. - désinfecter la plaque perforée et l'intérieur (support de la boîte de Pétri). - positionner une boîte de gélose ouverte et gélose côté extérieur. - repositionner le couvercle et placer le collecteur à l'endroit désiré. - démarrer le programme d'aspiration et attendre l'arrêt automatique. - enlever la plaque perforée, récupérer et fermer la boîte de Pétri. - scotcher le couvercle et identifier l'échantillon sur le côté de la boîte Ecouvillon L'écouvillonnage est utilisé principalement pour effectuer des prélèvements de surface à des endroits difficilement accessibles ou sur des petites surfaces. Pour ce type de prélèvement sont utilisés des écouvillons stériles incorporés dans des tubes d'eau peptonée stérile dont le volume peut varier (en général 5ml). Renseigner la fiche MB PS 04 F3 : fiche de demande d'analyse "Divers" comme indiqué dans le Procéder comme suit : - se désinfecter les mains. - ouvrir le tube et prendre l'écouvillon. - frotter la surface à analyser (sur une surface déterminée si nécessaire = dénombrement). - Remettre l'écouvillon dans le tube et le refermer hermétiquement. - identifier l'échantillon. 5-4 Transport et conservation Transport Arrivé au véhicule, transférer le ou les échantillon(s) dans la glacière de transport. Les échantillons chauds et froids doivent être dans des compartiments de la glacière différents. Si d autres denrées d un second client doivent être analysées, utiliser la glacière de transfert vide. A l arrivée chez chaque client, la glacière de transport doit être obligatoirement vide (hormis le matériel nécessaire au prélèvement). Le ou les prélèvement(s) ainsi réalisé(s) doi(ven)t être acheminé(s) au laboratoire dans les plus brefs délais. Durant le transport, l (es) échantillon(s) est (sont) conservé(s) dans une enceinte réfrigérée maintenue entre 1 C à 8 C. Cette température est mesurée et inscrite, à l arrivée au laboratoire, sur la fiche de demande d'analyse. NB : les échantillons prélevés chauds doivent être ramenés à température de transport le plus rapidement possible Conservation Arrivés aux laboratoire et dans l attente d analyses, les échantillons alimentaires sont conservés au réfrigérateur selon les indications précisées dans chaque méthode d analyse. Du début à la fin de l analyse, les échantillons sont remis en enceinte réfrigérée (avec pain de glace) puis de nouveau stockés au réfrigérateur et ainsi conservés jusqu au rendu des résultats au client. Page n 5/6

6 6- CLASSEMENT ET ARCHIVAGE Cette MT est archivée selon la PG 12. Les documents associés selon la PG 12. Page n 6/6