FICHE METHODO : COMMENT METTRE EN PLACE UN

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1 FICHE METHODO : COMMENT METTRE EN PLACE UN La loi sur la transition énergétique pour la croissance verteune impose une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire au sein des services de restauration collective Sur les établissements de premier degré du territoire de la Métropole, le gaspillage alimentaire représente 26% des quantités préparées, soit 160 g et 0,53 par repas. Un enfant de 7 ans gaspille tous les ans son propre poids! PROJET DE LIMITATION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE GLOBAL Réduire a minima de 30% les quantités de nourriture jetées. Etre en-dessous de 80 g de nourriture jetée par repas Mesure de pain gaspillé LES ETAPES Bien connaître les sources de gaspillage alimentaire Mobiliser les différents acteurs Déterminer les axes de travail prioritaires Mettre en œuvre un plan d action «On imagine rarement les quantités de gaspillage alimentaire produites sur son établissement!» «A la cuisine centrale, les processus de fabrication intègrent peu de paramètres visant à limiter les pertes et le gaspillage.» «Souvent, on pense qu il suffit de communiquer, mais la sensibilisation et la communication auprès des convives n est qu un axe d accompagnement des actions plus significatives» LES SOURCES DE GASPILLAGE ALIMENTAIRE En liaison froide ou chaude, la production (en cuisine centrale) n est pas la zone qui génère le plus de pertes et de gaspillage en raison de l optimisation de la production. C est cependant l organisation induite par les cuisines satellites qui est principalement à l origine des pertes et gaspillage alimentaire : - Ce sont des quantités standard qui sont préparées ; - Les quantités servies sont rarement adaptables «petite faim/grosse faim» - Toutes les barquettes sont réchauffées, voire désoperculées, il est donc impossible de les représenter le lendemain ; - Il existe peu de moyens de stockage dans les établissements (pas de cellule de refroidissement, peu de réfrigérateurs, pas d armoires de stockage) Il existe malgré tout des solutions pour agir sur le gaspillage alimentaire en cuisine satellite! Première étape, nécessaire pour la prise de conscience et préparer les étapes suivantes : mesurer d où provient le gaspillage alimentaire. Il est souhaitable de mesurer de manière quantitative et/ou qualitative l origine et le volume du gaspillage. Une caractérisation du gaspillage alimentaire sur plusieurs menus reste la façon la plus adaptée de connaitre les problématiques liées à son établissement. (FA 9) * (voir étude ADEME sur la restauration collective en Rhône Alpes)

2 MOBILISER LES ACTEURS La lutte contre le gaspillage alimentaire n est pas l affaire d un seul service ou d un seul acteur de la restauration, quel que soit l importance de son rôle dans la chaine de production et de distribution des repas. Il convient de sensibiliser et mobiliser tous les acteurs : cuisine (prestataire ou régie), agents d office, animateurs, convives, services scolaires (gérant souvent les effectifs), parents d élèves, enseignants, élus LES AXES DE TRAVAIL PRIORITAIRES Bien connaître les sources du gaspillage alimentaire et mobiliser les acteurs concernés par les étapes qui génèrent le plus de gaspillage vous permettra de prioriser les étapes sur lesquelles intervenir (gestion des effectifs, grammages préparés trop importants, portions inadaptées à chaque convive ) METTRE EN ŒUVRE UN PLAN D ACTION Une fois les axes prioritaires déterminés, il convient de définir avec les acteurs concernés des actions correctives. Chaque acteur, qu il soit porteur de solutions de limitation du gaspillage alimentaire ou qu il subisse un changement, doit connaître les modifications qui vont le concerner à défaut de les approuver en totalité. Un déroulé de l action doit être établi et les moyens de l évaluer préalablement décrits (indicateurs). Liste des fiches actions disponibles et permettant d agir sur le gaspillage alimentaire en cuisine satellite: - Fiche 1 : limiter le gaspillage du pain - Fiche 2 : mettre en place un menu à 4 composantes - Fiche 3 : réduire les grammages proposés - Fiche 4 : mettre en place des clauses anti-gaspillage dans un cahier des charges - Fiche 5 : limiter le gaspillage alimentaire en proposant des repas végétariens - Fiche 6 : réutiliser des produits non consommés en périscolaire ou centre de loisir - Fiche 7 : communiquer auprès des convives - Fiche 8 : réaliser un sondage - Fiche 9 : réaliser une pesée simplifiée * (voir étude ADEME sur la restauration collective en Rhône Alpes)

3 FICHE 1 : LIMITER LE GASPILLAGE DU PAIN Sur les écoles de la Métropole, le pain représente 12% du total du gaspillage alimentaire. 20 g de pain sont gaspillés en moyenne par repas, avec une variation entre 2 et 30 g par repas. Cela représente 40% des quantités de pain achetées, avec de fortes variabilités (4% à 70%). Les portions servies sont souvent supérieures aux recommandations GEMRCN. La consommation de pain est variable selon les écoles, et en fonction de certains menus (frites, pâtes, pizzas). 7 g de gaspillage par plateau soit une demi-tranche de pain Mesure de pain gaspillé Mettre en place des consignes de limitation du nombre de tranches de pain ; Communiquer auprès des convives ; Diminuer le nombre de pains commandés ; Limiter la taille des tranches de pain à 15g en réglant les trancheuses; Mettre un outil de suivi du pain, avec pesées réalisées par les plus grands. «La coupe du pain à la machine à 15 g déchire les tranches» «Les consignes du nombre de tranches ne sont pas les mêmes entre les animateurs» «Les enfants ont eu du mal à s habituer au pain bio tranché, qui était moins blanc, mais maintenant ils apprécient» Achat d une trancheuse si nécessaire : HT Achat de pain pré-tranché auprès du boulanger Ressource : outil tableur calcul du pain Quand le pain est fourni par un prestataire, il est parfois difficile de le convaincre de différencier les dotations en pain en fonction des écoles et/ou des menus. Les outils de calcul (Excel) du pain en fonction du nombre de calcul ne sont pas toujours adaptés/souples. Les trancheuses et la souplesse du pain ne permettent pas toujours de faire des tranches assez petites. La peur de manquer, et l envie que les enfants partent avec l estomac rempli même s ils n aiment pas les plats servis! Former l ensemble des animateurs afin que chacun ait les mêmes consignes, sensibiliser l ensemble de l équipe projet. Convaincre parents et élus par le biais d une invitation à une caractérisation. Passer un marché directement avec un boulanger si le prestataire fournissant les repas ne souhaite pas adapter les quantités de pain. Faire un diagnostic par établissement et par type de menu : la consommation de chaque école est différente!

4 FICHE 2 : METTRE EN PLACE UN MENU A 4 COMPOSANTES En moyenne, le diagnostic sur les écoles de la Métropole ayant des menus à 4 composantes montre qu elles jettent 25% de nourriture en moins que les écoles avec des menus à 5 composantes. Les menus à 5 composantes sont inadaptés à l appétit des enfants de premier degré. Le passage à 4 composantes est une action ayant un impact important sur le gaspillage alimentaire (-15% à -20%). «Personne ne mange 5 composantes à la maison, c est beaucoup trop!» «Avec 5 composantes, si mon enfant n aime pas le plat, il peut au moins se rattraper sur l entrée» «En diminuant le nombre de composantes, on peut mettre en place plus de bio et de local» «Cela permet de gagner un peu de temps, environ 5 min sur le service» Réduire les quantités de nourriture jetées Communiquer auprès des parents et des élus sur l intérêt du passage à 4 composantes. Eventuellement, les inviter à assister à une mesure de gaspillage alimentaire pour les sensibiliser avant la mise en place du test ; Communiquer auprès de l ensemble des parties prenantes, en particulier les animateurs et les enfants, pour les préparer à ce changement ; Mettre en place un menu à 4 composantes en évitant de sacrifier le dessert, en ne terminant pas par le fromage ; Réaliser plusieurs tests «longs» (2 à 4 semaines) et mesurer le changement qui découle de cette nouvelle habitude ; Si possible, introduire des produits de qualité pour compenser l absence d une composante. En cas de prestation, pour permettre le passage à 4 composante, il est nécessaire de le prendre en compte dès le départ dans le cahier des charges. En phase de test, si cela n est pas prévu dans le cadre du marché, il sera nécessaire de négocier avec le prestataire. La peur que les enfants aient faim ; La non-adhésion à cette démarche de certains intervenants clés : prestataire, élus, diététiciens ; La peur du manque de variété dans les menus présentés ; Des réclamations de la part des parents liées à la baisse du rapport qualité prix du repas (pendant les phases de test, les écoles n appliquent pas de moins-value auprès des parents, mais il y a en général peu de réclamations) S appuyer sur une mesure du gaspillage alimentaire ; Monter un groupe de travail pour convaincre les parties prenantes ; Ne pas passer à 4 composantes en supprimant le dessert. les enfants aiment finir sur une note sucrée ; Laisser du temps aux enfants pour s habituer à ce nouveau rythme : prévoir au moins un mois; Si possible, jouer sur la qualité des produits proposés de façon à ce que les enfants consomment correctement l ensemble des produits ; Mettre d autres stratégies en parallèle : travailler sur les différentes façons de cuisiner les produits, en particulier les produits mal-aimés.

5 FICHE 3 : REDUIRE LES GRAMMAGES PROPOSÉS Le GEMRCN propose des recommandations sur les grammages, non des obligations. Les seuls grammages obligatoires sont des maximums autorisés pour certains produits industriels type nuggets, nems, cordons bleus Certains produits mal-aimés sont peu consommés. Les plats réchauffés en satellite doivent comporter une quantité de sauce suffisante pour éviter que le plat sèche, mais il existe cependant un excès de sauce dans les barquettes, à l origine d un gaspillage important. Les quantités mises en barquettes dépassent parfois les recommandations du GEMRCN. Les grammages maternelles et élémentaires ne sont pas toujours différenciés. Les grammages des fruits sont souvent trop importants pour les enfants, en fin de repas (fruits entamés mais non finis) Diminuer les quantités de nourriture préparées Les haricots verts aillés persillés : un aliment mal-aimé! En cuisine centrale, diminuer la contenance des louches utilisées pour mettre les sauces dans les barquettes ; Commander des fruits plus petits, ou les partager à plusieurs en les coupant en quartier (adapter les commandes en conséquence) ; Réaliser des tests sur certains produits, en diminuant le grammage préparé, avec la notion majeure : «j ai mangé à ma faim» ; Différencier les grammages élémentaires et maternelles ; Travailler en parallèle sur les modalités de préparation des aliments et l introduction des produits mal-aimés (gratins en début d année, produit brut en fin d année), et la qualité organoleptique. «Après le diagnostic, j ai fait un point sur les sauces, et c est vrai que les personnes responsables de la mise en barquette avaient tendance à en rajouter.» «Même en diminuant les grammages sur certains produits, il en restera toujours» «Si vous servez des portions d élémentaires à mon enfant, c est trop pour son âge et il va quand même le manger car il a bon appétit!» Cuisines centrales : des louches de taille adaptées (plus petites). Cuisines satellites : pas de moyens spécifiques, éventuellement des couteaux d office pour la découpe des fruits (certains outils permettent la coupe des pommes en quartiers). La peur de manquer ; La difficulté pour les personnes préparant les barquettes de changer leur fonctionnement ; la logistique des prestataires ; Les modalités de commandes de portions ; Pour les fruits à découper : temps disponible pour les animateurs ou personnel de cuisine. Décider en concertation avec les parties prenantes et en accord avec le cahier des charges le cas échéant. Adapter les portions aux élèves pour répartir la quantité selon la faim ou les besoins de chacun. Ne pas hésiter à proposer de resservir de nouveau les légumes. Mettre d autres stratégies en parallèle : travail sur les codes alimentaires, sur les produits mal-aimés, limiter voire supprimer certaines préparations comme le aillé-persillé. Opérer le changement auprès des convives de manière progressive.

6 FICHE 4 : METTRE EN PLACE DES CLAUSES ANTI-GASPILLAGE DANS UN CAHIER DES CHARGES Quand la restauration est déléguée à un prestataire, les cahiers des charges des différentes communes, s ils mentionnent des clauses liées à l approvisionnement en produits locaux, bio, frais, ne font souvent aucunement mention du gaspillage alimentaire. Un plan d action de lutte contre le gaspillage alimentaire est obligatoire à compter du 1 er septembre 2016 «J ai transmis notre cahier des charges [Poisat] à de nombreux collègues dans d autres communes : il répond aux besoins et intègre les critères. Néanmoins le prestataire n a pas vraiment pris la mesure des demandes sur le gaspillage alimentaire dans sa réponse» «Suite au travail mené avec la collectivité, nous avons démarré une réflexion sur le gaspillage alimentaire en interne» (un prestataire) Préciser l engagement de la collectivité dès l introduction du CCTP (gaspillage alimentaire, bio et circuits courts). Faire état de la qualité nutritionnelle et organoleptique des repas. Préciser que les grammages doivent être différenciés entre les convives maternelles et élémentaires. Préciser que pour certains aliments, les grammages par portion pourront être revus à la baisse par rapport aux recommandations du GEMRCN. Demander que l équilibre alimentaire soit recherché sur chaque menu, en répartissant les composantes sur la totalité du menu (ex : une entrée initialement à base de féculents pourra être surdosée en crudites ou cuidités, et le plat principal à l origine uniquement composé de cuidités pourra être complété par un féculent). Demander de privilégier les fruits à petit calibre. Demander des fromages AOC et à la coupe plutôt que des fromages frais à tartiner. Demander la prise en compte du gaspillage alimentaire dans le process de production du prestataire. Limiter la multiplicité des repas : ne pas mettre la variété des repas comme critère de notation. Dans les critères de notation : prévoir un pourcentage (5% minium) sur les démarches de l entreprise pour limiter le gaspillage alimentaire. Demander la fourniture de fiches pédagogiques pour les menus à thème et la formation des personnels de la collectivité. Demander l introduction dans l année des aliments mal aimés + fiche d animation. Prévoir de pouvoir passer à 4 composantes dans le marché (si le marché n est pas déjà à 4 composantes). Un «modèle» de cahier des charges comme celui de la ville de Poisat peut être mis à disposition. Peu de flexibilité au cours du marché. Pas de sélection possible sur la base de l origine du produit (en vertu du principe d égalité de traitement des candidats, toute préférence géographique, directe ou indirecte constitue un délit de favoritisme. Possibilité d introduire un critère relatif au bilan carbone mais c est compliqué. Absence de concurrence. Un appui politique fort est nécessaire pour intégrer des clauses de gaspillage alimentaire dans la passation des marchés. Prévoir une phase de négociation lors de la passation du marché pour demander au prestataire ce qu il compte effectivement mettre en place pour lutte contre le gaspillage alimentaire Prévoir des durées intermédiaires de bilan et d amélioration au cours du marché abordant l évolution du gaspillage alimentaire

7 FICHE 5 : LIMITER LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE en proposant des repas végétariens pour les écoles sans alternative «sans viande» Certaines communes font actuellement le choix de ne pas proposer de repas alternatif à un repas avec viande. Pour limiter le gaspillage lié à la viande systématiquement jetée en raison de régimes alimentaires divers, il est possible de proposer des repas avec du poisson, mais cette solution est coûteuse et pas toujours appréciée des enfants. Mais il est également possible de proposer des repas végétariens pour tous. «Les enfants n ont pas aimé les spaghettis bolognaises aux lentilles la première fois, mais maintenant, ils adorent!» Un menu végétarien pour tous par semaine Mener des campagnes de communication relatives aux apports nutritionnels des menus végétariens. Augmenter progressivement l introduction de menus végétariens. Réaliser des pesées entre le gaspillage alimentaire de la viande/poisson et les produits végétariens. Traduire le poids gaspillé entre la viande/poisson et les produits alimentaires en poids humain, en distance Une autre alternative serait de commander moins de portions de viande (partager par exemple 2 barquettes de viande pour 6 convives entre 3 tables de 6) en alternative aux repas végétariens. Pour les cuisines centrales ou sur place : former le personnel de cuisine à la production de ce type de menus ou demander des garanties sur ce point à votre prestataire. Donner au personnel de cuisine les clés pour repérer les informations nutritionnelles, afin de pouvoir présenter les apports nutritionnels de chacun des aliments servis à table. L Association Végétarienne de France peut fournir de nombreuses ressources d informations. avf-grenoble@vegetarisme.fr Parents craintifs par rapport aux alternatives végétariennes (apports nutritionnels et équilibre alimentaire) ; Blocage des personnels de cuisine quant à l introduction de nouveaux plats végétariens notamment pour la préparation en cuisine. Même si les plats ne sont pas appréciés les premières fois : persévérer! Les enfants ont besoin qu on présente certains aliments jusqu à 7 fois avant de les accepter complètement. Soutenir les entreprises qui développent l offre de produits végétaux. Cette offre est aujourd hui trop peu diversifiée concernant les produits préparés (conserves, surgelés, traiteur...). Un portage politique est indispensable à la réussite de l introduction des produits végétariens.

8 FICHE 6 : REUTILISER LES PRODUITS NON CONSOMMES EN PERISCOLAIRE OU CENTRE DE LOISIR De nombreux fruits, portions individuelles de fromage et flûtes de pain sont gaspillées pendant les déjeuners. Elles sont parfois mises de côté pour une récupération possible pour le goûter, mais la plupart sont finalement jetées. Il existe déjà des ateliers périscolaires autour de la cuisine. Certaines écoles disposent même de matériel permettant la cuisson des aliments. Réutiliser les fruits, fromages ou pain pour les goûters. Réutiliser les fruits, les fromages ou pain pour des ateliers périscolaires ou en centre de loisirs : smoothies, brochettes de fruits, gaufres ou des cakes salés ou sucrés à partir de pain rassis. Laisser aux élèves des fiches recettes : ils peuvent ainsi repartir chez eux avec une recette anti-gaspi. Ecrire, si nécessaire, une convention entre l association et la commune pour la récupération des fruits ou pain. Mettre en place une fiche de liaison entre les équipes de cuisine et l équipe du périscolaire pour comptabiliser les retours non gaspillés. Acheter du petit matériel (250 environ par école) o Four o Gaufrier o Blender Se servir des belles fiches recettes à partir de pain rassis ou de fruits de l association Récup & Gamelles, disponibles sur ce lien : «On pourrait réutiliser les fruits non consommés au lieu de les acheter pour les ateliers» Au moins 6 ateliers par an et par école La capacité de stockage dans les cuisines (réfrigérateurs trop petits). Le souhait de la maîtrise de la sécurité alimentaire par l ensemble des personnels concernés. La date de conservation des aliments, à vérifier. Faire le lien entre le service de restauration et les animateurs du périscolaire : anticiper la récupération des produits mis de côté, car les ateliers sont souvent calés un trimestre à l avance. Bien présenter les aliments retravaillés pour donner envie aux convives de les déguster à nouveau mais sous une autre forme. Former les personnels du périscolaire à la notion de respect des règles de sécurité alimentaire selon le protocole défini.

9 FICHE 7 : COMMUNIQUER AUPRES DES CONVIVES La communication autour du gaspillage alimentaire est principalement axée sur le fait de faire a minima goûter les plats aux enfants. Réduire les quantités de nourriture jetées Mesure du gaspillage : l occasion de montrer aux enfants les quantités perdues! A destination des enfants Réaliser des affichettes, des kakemono, en se servant de chiffres mesurés sur l établissement: possibilité de les convertir en hauteur de Tour Eiffel, en poids de Rhinocéros, trouver une façon ludique de communiquer auprès des enfants ; Faire intervenir la cuisine mobile de La Métro sur le temps scolaire ou périscolaire ; Introduire la notion de découverte des plats proposés avec les animateurs ; Travailler avec les animateurs pour que le temps de repas soit aussi considéré comme un temps d animation allégé ; Pour les cuisines centrales et le prestataire (si demandé dans le marché) : fournir des fiches d accompagnement des menus de façon à ce que les animateurs puissent «vendre» les menus ; Organiser des pesées simples, participatives avec les convives : prendre conscience et mesurer les évolutions (voir fiche action 9) Diffuser des petites vidéos sur le gaspillage alimentaire ; Proposer et adapter des ateliers de sensibilisation liés au gaspillage alimentaire en fonction du type de public : jardins, composteurs, ateliers manuels, ateliers cuisine «anti-gaspi» (voir fiche 6), boite à idées, jeux de devinettes autour du gaspillage alimentaire Faire venir des producteurs (maraîchers, fromagers ) Mettre en place des animations avec la cuisine centrale ou le prestataire sur la découverte d un produit mal aimé (ex : autour du potimarron : purée, flan ) A destination des enfants, des enseignants, des parents, des élus Communiquer lors des semaines «types» comme la semaine du développement durable, la semaine du goût, se mettre sur ces semaines en lien avec le corps enseignant ; Revoir et exploiter les questionnaires en place ou les sondages réalisés (voir FA7 outil sondage) et faire un retour vers les parents, les enseignants. Mener des campagnes de communication relatives aux apports nutritionnels des menus Affichettes : du papier, et 1 h par affichette environ. Kakemono : 150 par kakemono, et conception par un graphiste. Cuisine mobile de la Métro : effectuer la demande auprès de Didier Boulloud. Exemple d affiches réalisées pour Champagnier. Manque de temps pour les animateurs pendant la pause méridienne ; Manque de liaison entre les cuisines (prestataire ou cuisine centrale) et l équipe d animateurs. Ne pas culpabiliser les convives sur le gaspillage Communiquer à l ensemble des acteurs les actions menées dans un établissement : dans le cas contraire, risque de confusion et de blocage des initiatives

10 Dans mon école, chaque année, c est l équivalent du poids d un rhinocéros qui part à la poubelle*!! *1,5 tonnes par an sont gaspillées à Champagnier

11 FICHE 8 : REALISER UN SONDAGE Il existe déjà des questionnaires dans certains écoles sur la satisfaction vis-à-vis des menus, mais ils ne sont pas directement liés au gaspillage alimentaire. Un sondage permettrait l aide à la décision pour le choix des actions à mettre en œuvre pour réduire le gaspillage alimentaire, tout en permettant de connaître l état de satisfaction des convives et leurs attentes. Ce sondage peut aussi permettre d identifier sur le déclaratif les principaux aliments gaspillés et des causes de ce gaspillage Organiser une réunion pour réfléchir collectivement aux modalités d enquête (structure du questionnaire, modalités de diffusion, de collecte, de traitement, etc.),alimenter au besoin cette réflexion en ayant des échanges avec un autre établissement ayant réalisé une telle enquête ; Elaborer le questionnaire et l appliquer aux élèves : en fonction des moyens, une table, ou l ensemble des élèves ; Collecter les réponses et les analyser ; Diffuser les résultats de l enquête aux élèves et aux parents ; Transmettre les résultats au chef de cuisine ou au prestataire, en discuter lors des commissions menus ou des réunions liées à la lutte contre le gaspillage alimlentaire. Mettre en place des actions pour répondre aux attentes des convives et diminuer le gaspillage alimentaire. Ressource : exemple de questionnaire disponible (FA8 exemple sondage) Réticence de la part de l équipe de restauration par rapport à d éventuelles critiques formulées par les convives Temps nécessaire pour réaliser le sondage et surtout l analyser : à faire par les animateurs ou autre personnel. 2 campagnes de questionnaires annuelles (début + fin d année) Privilégier les questions fermées ; Exploiter rapidement les résultats de l enquête et communiquer sur les actions mises en place ; Présenter la démarche comme une opportunité de mieux communiquer entre convives et équipe de restauration et non pas comme une occasion de critique ; Associer la communauté enseignante pour réaliser et analyser les enquêtes (additions, graphiques, pourcentages ).

12 QUESTIONNAIRE ETUDE GASPILLAGE ALIMENTAIRE Ecole : Nom enquêteur : Date : 1 Dans quelle classe es-tu? CP CE1 CE2 CM1 CM2 2 Estu? Garçon Fille 3 Qu est-ce que le repas pour toi? Un plaisir Une obligation Du temps perdu 4 Comment évalues-tu le bruit dans la cantine? Faible Correct Trop fort 5 Que penses-tu de la cantine (agencement, Pas du tout Très agréable Agréable Peu agréable luminosité, couleurs, etc.)? agréable 6 l entrée Toujours La plupart du temps Rarement Jamais 7 le plat Toujours La plupart du temps Rarement Jamais En général, est-ce que tu 8 le fromage Toujours La plupart du temps Rarement Jamais finis 9 le fruit Toujours La plupart du temps Rarement Jamais 10 le dessert Toujours La plupart du temps Rarement Jamais 11 l entrée? Tu adores Tu aimes bien Tu n aimes pas trop Tu détestes 12 la viande? Tu adores Tu aimes bien Tu n aimes pas trop Tu détestes 13 le poisson? Tu adores Tu aimes bien Tu n aimes pas trop Tu détestes 14 De manière générale, estce les féculents? Tu adores Tu aimes bien Tu n aimes pas trop Tu détestes 15 qu à la cantine, les légumes? Tu adores Tu aimes bien Tu n aimes pas trop Tu détestes 16 le fromage? Tu adores Tu aimes bien Tu n aimes pas trop Tu détestes 17 les fruits? Tu adores Tu aimes bien Tu n aimes pas trop Tu détestes 18 le dessert? Tu adores Tu aimes bien Tu n aimes pas trop Tu détestes 19 En général, tu sors de table quand Tu n as plus faim Tes amis s en vont Tu as tout mangé 20 En général après le repas, Tu n as plus faim Parfois, tu as encore faim Tu as toujours faim Quand tu ne termines pas tu n as pas eu le temps de ton assiette était 21 ton repas c est parce que tout manger trop remplie tu ne le trouves pas bon 22 Les plats de la cantine,... très envie de envie de pas très envie de pas du tout envie est-ce qu ils te donnent manger manger manger de manger 23 Quand tu n aimes pas un aliment, est-ce qu on t incite à goûter Oui Non On te laisse le choix 24 Aimes-tu manger à la cantine? Oui Non 25 Pour toi manger équilibré c est Très important Important Un peu important Pas important 26 Aimerais-tu donner ton avis dans le choix des menus? Oui Non 27 Aimerais-tu composer toi-même ton entrée de temps en temps (choix de crudités )? Oui Non

13 FICHE 9 : REALISER UNE PESEE SIMPLIFIEE Les campagnes de mesure permettent une prise de conscience des quantités de nourriture jetées. Ces campagnes permettent de mesurer l évolution entre la phase de diagnostic et la phase de test des actions. Par ailleurs, ces pesées sont aussi un moyen de sensibiliser les élèves, de par leur côté participatif, si les écoles le souhaitent. En France, certaines écoles ont mis en place ces pesées de façon systématique. 2 campagnes de mesures par an (début + fin d année) LA METHODE S équiper : acheter ou récupérer du matériel pour les pesées : pesons, bio-seaux ; Organiser une réunion entre les différents acteurs de la pause méridienne pour clarifier les tâches de chacun, et définir la communication autour de ces pesées ; Trier, peser : o récupérer au cours ou à la fin du repas les différents déchets, dans trois barquettes/seaux différentes par table : les élèves peuvent participer ; o ne pas oublier de récupérer les déchets en cuisine : déchets présentés aux élèves (barquettes chauffées, désoperculées ou non, qui doivent être jetées), afin de les peser aussi ; o Séparer les déchets en trois flux : 1. le gaspillage alimentaire hors pain 2. Le pain gaspillé 3. les déchets non évitables (os, épluchures d agrumes ) et le non alimentaire (pots de yaourts, serviettes). Réaliser des pesées pendant 2 semaines consécutives (pour une meilleure représentativité) la pesée peut être réalisée par des élèves; Chaque jour, faire le ratio kg gaspillés/nombre d élèves ayant déjeuné : le calcul peut être effectué par les plus grands ; Afficher les résultats quotidiens : cela peut être noté par les plus grands ; Faire la moyenne au bout des deux semaines : ce calcul peut être fait dans les plus grandes classes. Possiblité de réaliser un tri poussé par composante du menu pour avoir une vision plus détaillée de la provenance du gaspillage alimentaire Moyens : peson, achat 30 Tableur disponible auprès de la Métro. Ressource : affichettes des différents déchets triés + fiche de tri Temps de disponibilité sur le service : cependant, ces pesées ont été réalisées dans l ensemble des écoles lors de la première année d accompagnement, et mis à part pour une école, n ont pas nécessité la mobilisation de personnel supplémentaire. Temps nécessaire pour réaliser les pesées : à faire par les animateurs ou autre personnel ; Les erreurs de tri sont limitées sur les pesées simplifiées mais un accompagnement par La Métro pourrait être réalisé le premier jour. Attention à ne pas oublier ce qui n a pas été présenté! (flûtes non coupées, barquettes non servies) Prévoir des réunions courtes pour ne pas mobiliser trop de temps ; Eventuellement organiser une visite d un établissement ayant déjà réalisé des pesées avant pour rassurer les équipes Demander l assistance technique de La Metro