Malter de l'orge brassicole en Poitou-Charentes?

Transcription

1 Malter de l'orge brassicole en Poitou-Charentes? Avec la participation financière de :

2 Déroulé 15h45-17h D'où vient ce projet? Un potentiel en Poitou-Charentes? Retour sur les enquêtes brasseurs 2013 La fabrication du malt D'autres expériences de malteries artisanales et fermières Les ressources en Poitou-Charentes et les suites du projet 17h Poursuite des échanges et dégustation de bière

3 D'où vient ce projet? Projet de l'afipar de relocalisation de l'économie et de la valeur ajoutée sur les territoires et pour les agriculteurs Développement des brasseries artisanales Mêler différents secteurs d'activités Créer des activités qui n'existent pas

4 Résultats d'enquête auprès des brasseurs Questionnaire envoyé à 46 brasseries de Poitou-Charentes et départements limitrophes 16 questionnaires remplis et exploitables (2 non exploitables) + 1 échange téléphonique non exploitable Limousin : 1 réponse (/7) Poitou-Charentes : 8 réponses (/16) Centre : 1 réponse (/5) Pays de Loire : 3 réponses (/7) Aquitaine : 3 réponses (/11)

5 Les brasseries ayant répondu à l'enquête 16 brasseries HL cumulés 6 brasseries en bio (38 % des répondants, 33% des volumes produits) Des tailles très variées : - Volume de production moyen par brasserie : 635 HL /an La plus petite : 20 HL/an, la plus grande : 4000 HL /an - Volume moyen par actif : 325 HL /pers/an Entre 10 HL/pers/an et 750 HL/pers/an Une activité complémentaire pour 7 brasseries sur 16.

6 Les circuits de commercialisation Les brasseries commercialisent majoritairement localement : - 14 brasseries sur 16 commercialisent plus de 75 % de leur production dans un rayon de 100 km Une grande diversité de circuits de commercialisation : En moyenne, 6 circuits de commercialisation sont utilisés (sur 11 items) Les circuits les plus fréquents : - La vente directe à la brasserie (13/16) - La vente à des associations ou des collectivités (13/16) - Epiceries, petits commerces locaux (12/16) - Café Hotel Restaurant (CHR) (11/16) Valorisation du caractère local de la production (14/16)

7 Relations brasseurs-agriculteurs... Valorisation fréquente des drêches en agriculture (10/16) Connaissance de producteurs d'orge proches de la brasserie : 9/16 dont 5 ont déjà échangé sur la possibilité de malter cet orge pour la brasserie et 2 seraient prêts à le faire

8 A propos du malt... Malt blond = 70 % des besoins Malts spéciaux = 30 % des besoins

9 A propos du malt... Estimations rendements : 1 HL de bière = 0,03 T de malt 1 T de malt = 1,2 T d'orge 1 T d'orge bio = 0,33 ha 1 T d'orge conventionnel = 0,15 ha 1 ha d'orge bio = environ 100 HL de bière 1 ha d'orge conventionnel = environ 200 HL de bière

10 Fournisseurs actuels... 9 brasseries ont un seul fournisseur de malt.

11 Critères de choix des fournisseurs actuels

12 Conditions nécessaires pour un approvisionnement en local

13 Produire et utiliser du malt localement? 15 brasseries intéressées par du malt produit localement 1 brasserie non intéressée car montage de sa propre malterie sous des formes diverses : - faire malter hors de la région de l'orge produit localement (6/16) - monter une micro-malterie individuelle (6/16) - monter une malterie collective (8/16) - s'approvisionner auprès d'une malterie locale (15/16) Participer au montage de la malterie : 12/15 potentiellement intéressées Participer au fonctionnement de la malterie : 11/15 potentiellement intéressées

14 D'autres initiatives de production de malt local... Expériences de micro- malteries locales En rouge, auto-consommation En bleu, vente En rose, maltage à façon d'orge local En pointillé, en projet En plein, en fonctionnement

15 D'autres initiatives de production de malt local... Sources : entretiens téléphoniques, compte-rendu en ligne rencontres bretonnes 27/11/12, L'Echos du Malt (Malteur Echos)

16 Retour d'expérience des agriculteurs bretons Source : entretien technicien FRAB, compte-rendu en ligne 27/11/12, formation brassage St Nicolas de Port

17 Expérience Malt Fabrique, Bretagne Organisation de filière, association «De la Terre à la Bière» Date de Création : 2009 Nombre d équivalents temps plein : 1 UTH Volume fabriqué en Bio : 100 tonnes de Malt Fournisseurs : achat de céréales maltables en Bio en Bretagne Famille de produits / services Vente de malt (50% de l activité) Prestation de services (50% de l activité) Maltage toutes céréales (blé, orge, sarrasin ), malt blond uniquement Maltage sur 10 mois de l'année (été = trop de chaleur)

18 A quoi sert le maltage de l'orge? Grandes étapes de fabrication Le maltage sert à : - rendre l'amidon de la céréale plus accessible pour le brassage (désagrégation physique et chimique du grain) - activer les enzymes dégradant l'amidon en sucres simples C'est un compromis entre la génération d'enzymes et la consommation d'amidon. Les 3 grandes étapes sont : - la trempe (préparer la germination) - la germination (production d'enzymes, désagrégation du grain) - le séchage-touraillage (arrêt de la germination tout en conservant au mieux les enzymes, donner une couleur et un arôme typique au malt)

19 Fabriquer du malt en Poitou-Charentes Ce qu'il y a à réussir Production d'orge : culture assez technique, bonnes conditions de récolte et de stockage, tri et calibrage Production de malt : acquisition de savoir-faire, production de malt de qualité Production de bière : adaptation à du malt local et artisanal Organisation entre acteurs : définition du rôle de chacun, prix rémunérateur pour les agriculteurs et les malteurs et accessible pour les brasseurs

20 Des ressources en Poitou-Charentes... - des brasseurs intéressés - des terres et des agriculteurs céréaliers - la CORAB, en capacité de réaliser la collecte, le tri et le calibrage de l'orge, intéressée par le projet (si > 100 T/an) - l'association Croissance Bio et son projet Val Bio Ouest : une opportunité de localisation de la future malterie...? - l'université de la Rochelle : actuellement une formation diplômante en brasserie, projet de développement d'une formation à la malterie, partenariats possibles sur des projets de recherche-action sur la qualité et la caractérisation du malt artisanal - l'afipar et les membres du réseau Inpact : mise en lien des différents acteurs, montage de filières locales - le dispositif Alter'Incub, porté apr l'urscop?

21 Les différentes étapes en Poitou- Charentes 2013 : Enquête brasseurs Mobilisation d'acteurs en Poitou-Charentes Repérage d initiatives similaires 1ère visite d expérience, en Bretagne 2014 : Poursuite des actions d'information et de mobilisation d'acteurs Formations et informations pour les différents acteurs de la filière Visites de malteurs Echos en Ardèche et de la malterie du Vieux Silo dans le Tarn Fin 2014 : définir les grandes lignes du projet (forme de malterie, organisation entre acteurs, dimensionnement ) 2015 : Début de la mise en œuvre Alors partants?