ÉVALUATION PAR CCF. (Candidats de la voie scolaire et des CFA habilités) Dernière mise à jour : 12 avril 2012

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1 ÉVALUATION PAR CCF (Candidats de la voie scolaire et des CFA habilités) Dernière mise à jour : 12 avril 2012 V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 1 sur 49

2 GÉNÉRALITÉS SOMMAIRE Définition... 3 Référentiel de certification BAC PRO/BEP... 4 Périodes de formation en milieu professionnel... 6 Grilles Cuisine... 6 BEP RESTAURATION - option Cuisine Règlement d examen... 8 Épreuves du BEP EP1 Technologie professionnelle, sciences appliquées, gestion appliquée Cadre de l épreuve... 9 Grille d évaluation S EP2 Pratique professionnelle Cadre de l épreuve Compétences à mettre en œuvre Grille d évaluation SE Grille d évaluation S Grille récapitulative Tableau récapitulatif des épreuves de BEP «restauration» option cuisine en CCF BAC PRO CUISINE Règlement d examen Épreuves du baccalauréat E1 Épreuve scientifique et technique & E2 Épreuve de gestion et présentation d un dossier professionnel Cadre de l épreuve E11 E12 E21 Technologie, Sciences appliquées et gestion appliquée Grille d évaluation S1 et S E2 Épreuve de gestion et présentation d un dossier professionnel Cadre de l épreuve E22 Présentation d un dossier professionnel Compétences à mettre en œuvre Note à l attention de l équipe pédagogique Consignes aux candidats Composition du dossier professionnel et déroulement de la certification en CCF Grille d autoanalyse et d aide à la rédaction d une fiche de bilan de compétences Fiche de bilan de compétences Grille d évaluation SD Grille d évaluation SD E3 Épreuve professionnelle Cadre de l épreuve E 31 Pratique professionnelle Document d accompagnement Compétences à mettre en œuvre Grille d évaluation S Grille d évaluation S Grille d évaluation SE Grille récapitulative Tableau récapitulatif des épreuves de BAC PRO en CCF Proposition d organisation des temps de formation et des épreuves V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 2 sur 49

3 GÉNÉRALITÉS DÉFINITION BAC PRO CUISINE BEP RESTAURATION Option Cuisine Le titulaire du Baccalauréat professionnel Cuisine est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de cuisine et capable de s adapter, à terme, en français et en langues étrangères, à des fonctions d animation et de management et ce, dans tous les secteurs et formes de restauration. Le titulaire du brevet d études professionnelles restauration est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de cuisine. Il est capable de s'adapter, à terme en français et en langue étrangère, à des fonctions de production culinaire et ce, dans tous les secteurs et formes de restauration. Au terme d'une formation professionnelle et technique menée conjointement avec les entreprises ou de la validation des acquis de l expérience, et en fonction des capacités personnelles et après une période d'adaptation, le bachelier peut occuper par exemple les postes suivants : Au terme d'une formation professionnelle et technique menée conjointement avec les entreprises ou de la validation des acquis de l expérience, et en fonction des capacités personnelles et après une période d'adaptation, le titulaire du brevet professionnel restauration peut occuper par exemple les postes suivants : premier commis, chef de partie ou adjoint au chef de cuisine pour le secteur de la restauration commerciale, chef de cuisine ou chef-gérant, ou responsable de production pour le secteur de la restauration collective.. cuisinier, commis de cuisine, équipier en restauration rapide ou collective. 5 pôles d activité Pôle 1 Organisation et production culinaire Pôle 2 Communication et commercialisation en restauration Pôle 3 Animation et gestion d équipe en restauration Pôle 4 Gestion des approvisionnements et d exploitation en restauration Pôle 5 Démarche qualité en restauration 5 pôles d activité Pôle 1 Organisation et production culinaire Pôle 2 Relation clientèle Pôle 3 Communication et travail en équipe Pôle 4 Gestion des approvisionnements en restauration Pôle 5 Démarche qualité en restauration V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 3 sur 49

4 RÉFÉRENTIEL DE CERTIFICATION BAC PRO / BEP Les compétences, de couleur NOIRE, ne peuvent être évaluées lors de la certification intermédiaire. PÔLE N 2 POLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES PÔLE N 1 PÔLE N 3 Organisation et production culinaire Communication et commercialisation en restauration Animation et gestion d'équipe en restauration C1-1 ORGANISER la production C1-2. MAITRISER les bases de la cuisine C1-3 CUISINER C1-4 DRESSER et DISTRIBUER les préparations C2-1 ENTRETENIR DES RELATIONS PROFESSIONNELLES C2-2 COMMUNIQUER à des fins commerciales C3-1 ANIMER une équipe C3-2 OPTIMISER les performances de l'équipe C3-3 RENDRE COMPTE du suivi de ses activités et de ses résultats C1-1.1 C1-1.2 C1-1.3 C1-1.4 C1-1.5 C1-2.1 C1-2.2 C1-2.3 C1-2.4 C1-2.5 C1-2.6 C1-2.7 C1-2.8 C1-2.9 C C C1-3.1 C1-3.2 C1-3.3 C1-3.4 C1-3.5 C1-3.6 C1-3.7 C1-4-1 C1-4-2 C2-1.1 C2-1.2 C2-2.1 C2-2.2 C2-2.3 C2-2.4 C3-1.1 C3-1.2 C3-1.3 C3-1.4 C3-2.1 C3-2.2 C3-2.3 C3-3.1 C3-3.2 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l espace Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production Entretenir les locaux et les matériels Optimiser l'organisation de la production Réaliser les préparations préliminaires Apprêter les matières premières Tailler, découper Décorer Réaliser les marinades, saumures et sirops Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces Réaliser les liaisons Réaliser les sauces de base, les jus et les coulis Réaliser les préparations de base (farces, appareils, purées, beurres et crèmes) Réaliser les pâtes de base Mettre en œuvre les cuissons Réaliser les potages Réaliser les hors d œuvre froids et chauds Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs Réaliser les garnitures d accompagnement Réaliser les desserts Optimiser la production Dresser et mettre en valeur les préparations Distribuer la production Communiquer au sein d une équipe, de la structure (C3-1 BEP) Communiquer avec les fournisseurs, des tiers Communiquer avant le service avec le personnel de salle Communiquer en situation de service Communiquer avec la clientèle Gérer les réclamations et les objections éventuelles Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels Appliquer et faire appliquer les plannings de service S inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un dispositif de formation continue tout au long de la vie* Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel Évaluer son travail et/ou celui de son équipe Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ou correctives Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats Présenter oralement la synthèse V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 4 sur 49

5 PÔLE N 4 PÔLE N 5 Gestion des approvisionnements en restauration Démarche qualité en restauration C4-1 RECENSER LES BESOINS d'approvisionnement C4-2 CONTRÔLER les mouvements de stocks C4-3 MAÎTRISER les coûts C4-4 ANALYSER les ventes C5-1 APPLIQUER LA DÉMARCHE QUALITÉ C5-2 MAINTENIR LA QUALITÉ GLOBALE C4-1.1 C4-1.2 C4-1.3 C4-1.4 C4-2.1 C4-2.2 C4-2.3 C4-2.4 C4-2.5 C4-2.6 C4-3.1 C4-3.2 C4-3.3 C4-3.4 C4-3.5 C4-4.1 C4-4.2 C4-4.3 C4-4.4 C4-4.5 C4-4.6 C5-1.1 C5-1.2 C5-1.3 C5-1.4 C5-2.1 C5-2.2 C5-2.3 C5-2.4 C5-2.5 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l activité prévue Participer à l'élaboration d'un cahier des charges Participer à la planification des commandes et des livraisons Renseigner les documents d approvisionnement Réceptionner et contrôler les produits livrés Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement Stocker les produits Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés Réaliser un inventaire Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons Améliorer la productivité Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé Exploiter des outils de gestion Contribuer à la fixation des prix Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne Mesurer la contribution des plats à la marge brute Gérer les invendus Mesurer la réaction face à l'offre "prix" Mesurer et analyser les écarts de chiffre d affaires entre le prévisionnel et le réalisé Être à l'écoute de la clientèle Respecter les dispositions réglementaires, les règles d hygiène, de santé et de sécurité Intégrer les dimensions liées à l environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle Appliquer des principes de nutrition et de diététique Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions Gérer les aléas liés aux défauts de qualité S inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 5 sur 49

6 PÉRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL Les PFMP se déroulent dans des établissements du secteur de la restauration commerciale (restauration traditionnelle, gastronomique, à thèmes, d hôtels, de chaînes, ) et en restauration collective 22 semaines au total (incluant celles nécessaires à la validation du diplôme de niveau V, soit 6 semaines minimum). La durée totale ne peut être partagée en plus de 6 périodes et la durée de chaque période ne peut être inférieure à 3 semaines. La répartition annuelle des périodes de PFMP relève de l autonomie de l établissement. Signature d une convention entre établissement d enseignement et structure d accueil (convention type BO n 2 du 8 janvier 2009). Les activités exercées par les élèves au cours des PFMP servent de support au dossier prévu dans la définition de la sousépreuve E22. En fin de période : Visite dans l entreprise Bilan individuel établi conjointement par le tuteur et un ou des membres de l équipe pédagogique. Délivrance d une attestation de stage (durée, secteur d activité) GRILLES CUISINE Bac Pro E1 Épreuve scientifique et technique E11 Sous épreuve de technologie Première situation Deuxième situation E12 Sous-épreuve de sciences appliquées Première situation Deuxième situation Grille récapitulative E2 Épreuve de gestion et de dossier professionnel E21 Sous épreuve de mercatique et de gestion appliquée Première situation Deuxième situation E22 Sous-épreuve de présentation de dossier Situations évaluation E3 Épreuve professionnelle E31 Sous épreuve de pratique professionnelle Première situation en centre S1 Deuxième situation en centre S2 Troisième situation en entreprise SE2 Grille récapitulative BEP EP1 Technologie, Sc Appli, Gestion Appli Une situation EP2 Pratique professionnelle Première situation en entreprise SE1 Deuxième situation en centre S1 Grille récapitulative V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 6 sur 49

7 V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 7 sur 49

8 BEP RESTAURATION - option Cuisine RÈGLEMENT D EAMEN V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 8 sur 49

9 ÉPREUVES DU BEP EP1 TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE, SCIENCES APPLIQUÉES, GESTION APPLIQUÉE Cette épreuve vise à apprécier l aptitude du candidat à mobiliser dans un contexte professionnel des connaissances relevant des domaines de : La technologie Les sciences appliquées La gestion appliquée CADRE DE L ÉPREUVE EN CCF Évaluation par sondage des savoirs associés aux pôles de compétences professionnelles constitutifs du référentiel Elle se réfère à un contexte professionnel commun (de restauration et/ou des problématiques professionnelles) et prend appui sur des supports documentaires professionnels EP1 Coefficient 6 60 points Forme de l épreuve Une situation d évaluation écrite conçue en fonction des acquis des candidats Organisée dans l établissement de formation Dans le cadre habituel des séances d enseignement Les candidats sont informés préalablement de l évaluation et de ses objectifs Évaluateurs Chaque situation d évaluation se présente sous la forme d une étude de cas qui fait référence à un contexte professionnel Le candidat répond à des questions de technologie, de sciences appliquées et de gestion appliquée. Durée 3 h Avant fin du 1 er semestre - classe de Première S1 3 parties Technologie professionnelle points (spécifique à chaque option) Sciences appliquées points (spécifique à chaque option) Gestion appliquée points (commune aux deux options) Enseignants chargés des enseignements de technologie, sciences appliquées et gestion, dans la classe. La commission d évaluation propose une note au jury qui arrête la note définitive À noter : cette situation d évaluation correspond à la première situation d évaluation des sous-épreuves E11, E12 et E21 de technologie, de sciences appliquées et de mercatique et gestion appliquée du baccalauréat professionnel cuisine. V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 9 sur 49

10 CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BEP «Restauration option Cuisine» - Épreuve EP1 S1 Académie de BEP «Restauration» Option Cuisine EP1 Technologie professionnelle, sciences appliquées, gestion appliquée Coefficient 6 Établissement Nom, prénom du candidat Session ère situation d évaluation Évaluation écrite - avant la fin du premier semestre de l année de Première Technologie Sciences appliquées Gestion appliquée S1-1 heure /20 S1-1 heure /20 S1-1 heure /20 Total EP1 (S1) / 60 pts à reporter pour S1 de E11 du baccalauréat professionnel à reporter pour S1 de E12 du baccalauréat professionnel à reporter pour S1 de E21 du baccalauréat professionnel Récapitulatif Note proposée au jury /20 Fonction Enseignant(s) Organisation et Production Culinaire Membres du jury NOM Prénom / Émargement Appréciation Enseignant(s) Sciences Appliquées Enseignant(s) Gestion Appliquée V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 10 sur 49

11 EP2 PRATIQUE PROFESSIONNELLE Cette épreuve vise à évaluer les compétences professionnelles du candidat à l occasion de la mise en œuvre d une situation de pratique professionnelle. CADRE DE L ÉPREUVE EN CCF EP2 Coefficient 12 (dont 1 pour la PSE) 220 points 1ère situation d évaluation SE1 En entreprise points Avant fin 1 er semestre - Classe de Première Évaluateur : le professeur d OPC de la classe + le tuteur Forme de l épreuve Épreuve écrite et pratique 2 évaluations qui portent sur les compétences du tableau ci-dessous. Les candidats sont informés préalablement de l évaluation et de ses objectifs Seront obligatoirement évalués : - l attitude et le comportement professionnel (y compris le travail en équipe) - le respect de la réglementation (hygiène, santé, sécurité) - la maîtrise des techniques professionnelles de base - la qualité des finitions et des présentations - la qualité organoleptique de l ensemble de sa production - l entretien des locaux et des matériels 2 ère situation d évaluation S1 Pour la situation en établissement de formation, le candidat dispose : d une grille horaire vierge (planigramme) des fiches techniques correspondantes de son répertoire technique personnel de contraintes d organisation En établissement de formation points Dans le cadre des TP Situation conçue en fonction des acquis des candidats Évaluateur : Le professeur d OPC de l élève + 1 professionnel Avant fin 1 er semestre - Classe de Première Phase écrite d organisation du travail (30 minutes) Production de 2 plats pour 6 à 8 couverts, en autonomie (entrée / plat chaud OU plat chaud / dessert) En l absence du professionnel, l évaluation pourra se dérouler La commission d évaluation propose une note transmise au jury final qui arrête la note définitive À noter : la deuxième situation d évaluation de l épreuve EP2 de la certification intermédiaire correspond à la première situation d évaluation de l épreuve E31 du baccalauréat professionnel cuisine. V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 11 sur 49

12 BEP Restauration option Cuisine - Compétences à mettre en œuvre pour l épreuve EP2 PÔLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES Pôle 1 Organisation et production culinaire Pôle 2 Relation clientèle Pôle 3 Communication et travail en équipe Pôle 4 Gestion des approvisionnements en restauration Pôle 5 Démarche qualité en restauration C1-1 Organiser la production C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine C1-3 Cuisiner C1-4 Dresser et distribuer les préparations C2-2 Communiquer à des fins commerciales C3-1 Travailler en équipe C3-3 Rendre compte de son travail C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement C4-2 Contrôler les mouvements de stocks C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-2 Maintenir la qualité globale C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace C1-1.3 Mettre en place le(s) poste(s) de travail pour la production C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires C1-2.2 Apprêter les matières premières C1-2.3 Tailler, découper C1-2.4 Décorer C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces C1-2.7 Réaliser les liaisons C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes) C Réaliser les pâtes de base C Mettre en œuvre les cuissons C1-3.1 Réaliser les potages C1-3.3 Réaliser les hors d œuvre froids et chauds C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs C1-3.5 Réaliser les garnitures d accompagnement C1-3.6 Réaliser les desserts C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations C1-4.2 C2-1.1 C2-2.2 C2-2.3 C3-1.1 C3-1.2 C2-1.1 C3-3.1 C3-3.2 C4-1.1 C4-1.4 C4-2.1 C4-2.2 C4-2.3 C4-2.4 C4-3.5 C5-1.2 C5-1.3 C5-1.4 C5-2.1 C5-2.2 C5-2.3 Distribuer la production Communiquer avant le service avec le personnel de salle Communiquer en situation de service Communiquer avec la clientèle Adopter une attitude et un comportement professionnels Appliquer les plannings de service Communiquer au sein d une équipe de la structure (bac pro) Produire une synthèse écrite Présenter oralement la synthèse Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l activité prévue Renseigner les documents d'approvisionnements Réceptionner et contrôler les produits livrés Réaliser les opérations de déconditionnement Réaliser les opérations de conditionnement Stocker les produits Exploiter les outils de gestion Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle Appliquer des principes de nutrition et de diététique Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 12 sur 49

13 CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BEP «Restauration option Cuisine» - EP2 Épreuve de pratique professionnelle SE1 SITUATION N 1 lors des Périodes de Formation en Milieu Professionnel (100 points) Académie de Établissement Nom, prénom du candidat Entreprise SE1 Session 2013 Pôle 1 2 Compétences C1-1 Organiser la production C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine C1-4 Dresser, distribuer les préparations C2-1 Entretenir des relations professionnelles C2-2 Communiquer à des fins commerciales 3 C3-1 Animer une équipe 4 5 C4-2 Contrôler les mouvements de stocks C5-2 Maintenir la qualité globale Positionnement et évaluation du candidat Compétences opérationnelles C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires C1-2.2 Apprêter les matières premières C1-2.3 Tailler, découper C1-2.4 Décorer C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops C1-2.6 Réaliser fonds, fumets, essences et glaces C1-2.7 Réaliser les liaisons C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes) C Réaliser les pâtes de base C Mettre en œuvre les cuissons C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations C1-4.2 Distribuer la production C2-1.1 Communiquer au sein d une équipe, de la structure C2-2.2 Communiquer en situation de service C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement C4-2.3 Stocker les produits C4-2.4 Mettre à jour les stocks C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions * NM = Non Maîtrisé ECA = En Cours d Acquisition M = Maîtrisé Compétences* N ECA M M - + Critères d évaluation pts barème Respect de la réglementation (hygiène, santé, sécurité) /10 Maîtrise technique et gestuelle, rapidité et dextérité /20 Qualité des finitions et de la présentation /20 Communication dans différents contextes professionnels L attitude et le comportement professionnel (y compris le travail en équipe) /20 /10 La réception et le stockage des produits /10 Qualité organoleptique de l ensemble de la production /10 Total BEP (en points) /100 Membres du jury Fonction NOM Prénom Émargement Professeur ou formateur Appréciation Tuteur Situation 1 EP2 /100 points V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 13 sur 49

14 CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BEP «Restauration option Cuisine» - EP2 Épreuve de pratique professionnelle S1 (Page 1 sur 2) Académie de SITUATION N 2 en Centre de Formation (120 points) Établissement Nom, prénom du candidat S1 Session 2013 Pôle Compétences C1-1 Organiser la production C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement C1-1 Organiser la production Cocher les compétences évaluées C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine C1-3 Cuisiner C1-4 Dresser, distribuer les préparations C3-3 Rendre compte de son travail Positionnement et évaluation du candidat Compétences opérationnelles Phase écrite C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l espace C1-1.5 Mettre en place le(s) poste(s) de travail pour la production C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnements Phase pratique Compétences* N ECA M M - + Critères d évaluation pts barème Qualité des documents et réalisme professionnel Pertinence organisation, durée des étapes de production Pertinence de l organisation Respect de la commande Qualité du document Réalisme professionnel C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels Respect de la réglementation /6 Plat 1 Plat 2 Indiquer les plats réalisés : Plat 1 :.. Plat 2... C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires C1-2.2 Apprêter les matières premières C1-2.3 Tailler, découper C1-2.4 Décorer C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops C1-2.6 Réaliser fonds, fumets, essences et glaces C1-2.7 Réaliser les liaisons C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes) C Réaliser les pâtes de base C Mettre en œuvre les cuissons C1-3.1 Réaliser les potages C1-3.2 Réaliser les hors d œuvre froids et chauds C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs C1-3.5 Réaliser les garnitures d accompagnement C1-3.6 Réaliser les desserts C1-3.7 Optimiser la production C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations C1-4.2 Distribuer la production C3-3.1 Produire une synthèse écrite C3-3.2 Présenter oralement la synthèse Plat 1 Plat 2 Plat 1 Plat 2 /24 Maîtrise des techniques de base /24 Conformité des préparations culinaires imposées Respect de la commande Conformité des préparations culinaires imposées / Qualité finitions et présentations Qualité du document et réalisme professionnel Attitude et comportement professionnel dans l acte de communication /24 /18 /8 V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 14 sur 49

15 CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BEP «Restauration option Cuisine» - EP2 Épreuve de pratique professionnelle S1 (Page 2 sur 2) 5 C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-2 Maintenir la qualité globale C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l environnement et au développement durable dans sa pratique C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions Plat 1 Plat 2 Respect de la règlementation et des diverses recommandations Respect des recommandations Respect des recommandations (nutrition, diététique) Respect de la réglementation Conformité des préparations culinaires imposées Qualité organoleptique de la production C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des Respect de la réglementation productions Compétences : BEP uniquement / BEP et Bac Pro * NM = Non Maîtrisé ECA = En Cours d Acquisition M = Maîtrisé Total Baccalauréat Professionnel (en points) /16 /120 Membres du jury Fonction NOM Prénom Émargement Appréciation Professeur ou formateur Professionnel Situation 2 EP2 /120 points V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 15 sur 49

16 CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BEP «Restauration option Cuisine» - EP2 Épreuve de pratique professionnelle Grille récapitulative Académie de Établissement Nom, prénom du candidat Session 2013 Évaluation de l épreuve EP2 Pratique professionnelle Grille d évaluation récapitulative SE1 Première situation d évaluation en entreprise / 100 points S1 Deuxième situation d évaluation en centre de formation Avant la fin du premier semestre de la classe de première professionnelle / 120 points Note globale proposée au jury / 220 points /20 points Appréciation V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 16 sur 49

17 TABLEAU RÉCAPITULATIF DES ÉPREUVES DU BEP «RESTAURATION» option Cuisine EN CCF Lieu Dates Nbre de points Durée Modalité Évaluateurs Coef. EP1 Technologie Sciences appliquées Gestion appliquée Centre de formation S1 Avant fin 1 er semestre Classe de Première 80 pts (40 pts par partie) 40 pts Dans le cadre habituel des séances d enseignement Durée 3 h (1 heure par partie) Écrit spécifique cuisine (Étude de cas) Écrit commun cuisine et CSR (Étude de cas) L enseignant de technologie L enseignant de SA L enseignant de gestion appliquée 4 (2 + 2) 2 EP2 Pratique professionnelle En entreprise Centre de formation SE1 Avant fin 1 er semestre Classe de Première S1 Avant fin 1 er semestre Classe de Première 100 pts pts Dans le cadre habituel des TP Évaluation des compétences professionnelles Phase écrite d organisation du travail (30 mn) Phase pratique de production de 2 plats pour 6 à 8 couverts Le professeur d OPC de la classe + le tuteur Le professeur d OPC de la classe + 1 professionnel 12 Dont 1 pour la PSE) V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 17 sur 49

18 V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 18 sur 49

19 BAC PRO CUISINE BAC PRO CUISINE RÈGLEMENT D EAMEN V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 19 sur 49

20 ÉPREUVES DU BACCALAURÉAT E1 - ÉPREUVE SCIENTIFIQUE ET TECHNIQUE (sous-épreuve de technologie et sous-épreuve de sciences appliquées) et E2 ÉPREUVE DE GESTION ET DE PRÉSENTATION D UN DOSSIER PROFESSIONNEL (sous-épreuve de mercatique et de gestion appliquée) Ces trois sous-épreuves visent à apprécier l aptitude du candidat à mobiliser dans un contexte professionnel des connaissances relevant des domaines de : La technologie professionnelle Les sciences appliquées La gestion appliquée CADRE DE L ÉPREUVE EN CCF Cadrage de l épreuve E11 Sous-épreuve de technologie Coefficient 2 E12 Sous-épreuve de sciences appliquées Coefficient 2 E21 Sous-épreuve de gestion appliquée Coefficient 2 Évaluation par sondage des savoirs associés aux pôles de compétences professionnelles constitutifs du référentiel Les sous-épreuves se réfèrent à un contexte professionnel (de restauration et/ou des problématiques professionnelles) pouvant être commun (à privilégier). Les sous-épreuves prennent appui sur des supports documentaires professionnels E11 E12 E21 Forme de l épreuve 2 situations d évaluation écrites conçues en fonction des acquis des candidats Organisées dans l établissement de formation Dans le cadre habituel des séances d enseignement Les candidats sont informés préalablement de l évaluation et de ses objectifs Évaluateurs Coefficient 2 40 points Coefficient 2 40 points Coefficient 2 40 points Chaque situation d évaluation se présente sous la forme d une étude de cas qui fait référence à un contexte professionnel et prend appui sur des supports documentaires professionnels. Chaque situation permet d évaluer à la fois la sous-épreuve de technologie, la sousépreuve de sciences appliquées et la sous-épreuve de gestion appliquée Le candidat répond à des questions de technologie, de sciences appliquées et de gestion appliquée 1 ère situation d évaluation S1 Durée maximale : 2 heures Avant fin du 1 er semestre - Classe de Première Technologie points Sciences appliquées points Durée maximale : 1 heure Gestion appliquée points À noter : la première situation d évaluation des sous-épreuves E11, E12 et E21 de technologie, sciences appliquées et gestion appliquée du baccalauréat professionnel cuisine correspond à la situation d évaluation de l EP1 de la certification intermédiaire. 2 ère situation d évaluation S2 Durée maximale : 2 heures 2 ème semestre - Classe de Terminale Technologie points Sciences appliquées points Durée maximale : 2 heures Gestion appliquée points Enseignants chargés des enseignements de technologie, de sciences appliquées et de gestion appliquée dans la classe. V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 20 sur 49

21 En cas d absence à une situation d évaluation, la note 0 est attribuée aux compétences évaluées ce jour. Si l absence est justifiée, on procède à une nouvelle évaluation, à une date ultérieure. La note obtenue à chacune des sous-épreuves est transmise au jury final qui arrête la note définitive. Une commission d harmonisation académique peut étudier les supports d évaluation mis en place ainsi que les critères d évaluation et les notes proposées. Elle peut être amenée à proposer au jury une modification des notes en vue d une harmonisation académique. V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 21 sur 49

22 CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CUISINE - Sous-épreuves E11/E12/E21 S1 et S2 Académie de BEP «Restauration» Option Cuisine EP1 Technologie professionnelle, sciences appliquées, gestion appliquée Établissement Nom, prénom du candidat E11 Sous-épreuve de technologie Baccalauréat Professionnel «Cuisine» E12 Sous-épreuve de sciences appliquées Session 2014 E21 Sous-épreuve de gestion appliquée Coefficient 6 Coefficient 2 Coefficient 2 Coefficient 2 1 ère situation d évaluation Évaluation écrite - avant la fin du premier semestre de l année de Première Technologie Sciences appliquées Gestion appliquée S1-1 heure S1-1 heure S1-1 heure S1-1 heure /20 /20 S1-1 heure /20 /20 S1-1 heure /20 /10 2 ème situation évaluation Évaluation écrite - au cours du deuxième semestre de la classe de Terminale S2-1 heure Technologie /20 Sciences appliquées S2-1 heure /20 Gestion appliquée Récapitulatif S2-2 heures /30 Total E11 (S1 + S2) Total E12 (S1 + S2) Total E21 (S1 + S2) /40 pts /40 pts /40 pts Note proposée au jury Bac Pro - E11 Bac Pro - E12 Bac Pro - E21 /20 /20 /20 Membres du jury Fonction NOM Prénom / Émargement S1 Enseignant(s) Organisation et Production Culinaire S 1 S 2 Appréciation Enseignant(s) Sciences Appliquées S 1 S 2 S2 Enseignant(s) Gestion Appliquée S 1 S 2 V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 22 sur 49

23 E2 - ÉPREUVE DE GESTION ET PRÉSENTATION D UN DOSSIER PROFESSIONNEL (Sous-épreuve de présentation du dossier professionnel) Cette épreuve vise à évaluer : les compétences à présenter et mettre en perspective les résultats des activités professionnelles et/ou de formation CADRE DE L ÉPREUVE EN CCF E22 Présentation du dossier professionnel Coefficient 3 60 points Forme de l épreuve Interrogation orale Dans le cadre des séances d enseignement Lorsque le candidat peut faire valoir la maitrise de chacune des compétences visées Les candidats sont informés préalablement de l évaluation et de ses objectifs Support de l épreuve Un dossier construit par le candidat tout au long de sa formation ou de son expérience professionnelle CONSTITUTION DU DOSSIER Élaboré à l aide de l outil informatique 12 pages maximum, hors annexes : Présentation du candidat et de son cursus (1 page) Bilan de 5 compétences sélectionnées dans le tableau ci-dessous : - 3 compétences sur les pôles 1, 2 ou 5-1 compétence sur le pôle 3-1 compétence sur le pôle 4 Choix des compétences négociées entre le candidat, l équipe pédagogique, le tuteur INTERROGATION ORALE Elle porte sur 3 compétences choisies par le jury parmi les 5 proposées dans le dossier Exposé oral du candidat sur les éléments relatifs au dossier Entretien avec le jury 1 ère situation d évaluation SD1 2 nd semestre - Classe de Première Évaluateurs - Enseignant d OPC et si possible enseignant de SA Porte sur 1 compétence des pôles 1, 2 ou ère situation d évaluation SD2 Voir tableau cicontre 30 points 2 nd semestre - Classe de Terminale Évaluateurs - Enseignant d OPC et si possible enseignant de gestion Porte sur 1 compétence du pôle 3 et 1 compétence du pôle points La circulaire nationale d organisation des épreuves du baccalauréat professionnel Cuisine précisera les modalités d évaluation (Nombre d exemplaires du dossier, date de dépôt, grille d évaluation). En l absence de dossier, l interrogation ne peut avoir lieu. Le jury informe le candidat que la note Zéro est attribuée à l épreuve. Si le dossier est incomplet, le candidat peut néanmoins être interrogé et une note lui est attribuée. La commission d évaluation propose une note transmise au jury final qui arrête la note définitive V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 23 sur 49

24 BAC PRO CUISINE - Compétences à mettre en œuvre pour l épreuve E22 POLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES PÔLE N 1 C1-1 Organiser la production C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production COMPOSITION DU DOSSIER Organisation et production culinaire PÔLE N 5 Démarche qualité en restauration PÔLE N 2 Communication et commercialisation en restauration PÔLE N 3 Animation et gestion d'équipe en restauration PÔLE N 4 Gestion des approvisionnements en restauration PÔLE N 4 Gestion d exploitation en restauration C1-3 Cuisiner C1-3.7 Optimiser la production C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-2 Maintenir la qualité globale C2-1 Entretenir des relations professionnelles C2-2 Communiquer à des fins commerciales C3-1 Animer une équipe C3-2 Optimiser les performances de l'équipe C3-3 Rendre compte du suivi de ses activités et de ses résultats C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement C4-2 Contrôler les mouvements de stocks C4-3 Maîtriser les coûts C4-4 Analyser les ventes C5-1.1 C5-2.4 C5-2.5 Être à l'écoute de la clientèle Gérer les aléas liés aux défauts de qualité S inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle C2-2.3 Communiquer avec la clientèle C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles C3-1.3 S inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un dispositif de formation continue tout au long de la vie* Choix d une compétence opérationnelle *Compétences transversales obligatoirement évaluées Choix d une compétence opérationnelle *Compétences transversales obligatoirement évaluées C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au C3-2.2 personnel Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique Choix d une compétence opérationnelle C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ou correctives C3-3.2 Présenter oralement la synthèse *Compétences transversales obligatoirement évaluées C4-1.2 C4-1.3 C4-2.4 C4-2.5 C4-2.6 C4-3.1 C4-3.2 C4-3.3 C4-3.4 C4-3.5 C4-4.1 C4-4.2 C4-4.3 C4-4.4 C4-4.5 C4-4.6 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges Participer à la planification des commandes et des livraisons Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés Réaliser un inventaire Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons Améliorer la productivité Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé Exploiter des outils de gestion Contribuer à la fixation des prix Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne Mesurer la contribution des plats à la marge brute Gérer les invendus Mesurer la réaction face à l'offre "prix" Mesurer et analyser les écarts de chiffre d affaires entre le prévisionnel et le réalisé Choix d une compétence opérationnelle Choix d une compétence opérationnelle V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 24 sur 49

25 BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CUISINE Épreuve E22 Note à l attention de l équipe pédagogique Groupe de pilotage Académies de Bordeaux et académie de Marseille V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 25 sur 49

26 BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CUISINE Épreuve E22 Consignes aux candidats Groupe de pilotage Académies de Bordeaux et académie de Marseille V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 26 sur 49

27 BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CUISINE Épreuve E22 Composition du dossier professionnel et déroulement de la certification en CCF V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 27 sur 49

28 BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CUISINE Épreuve E22 Grille d autoanalyse et d aide à la rédaction d une fiche de bilan de compétences (Page 1 sur 2) BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL cuisine & commercialisation et services en restauration Grille d auto-analyse et d aide à la rédaction d une fiche bilan de compétences Préparation de l épreuve E22 sous épreuve présentation d un dossier professionnel Nom et prénom : Vous pouvez insérer ici une photographie illustrant votre description Classe : Baccalauréat professionnel : cuisine commercialisation et services en restauration Seconde Première terminale Note : j utilise la méthode QQOQCP comme moyen méthodologique afin de collecter de manière exhaustive et rigoureuse les données concernant la situation professionnelle que je souhaite décrire. Cette méthode me permet également de structurer la description de la situation professionnelle, en répondant à une série de questions à se poser pour ne rien oublier. une démarche : Les questions à se poser QUI? AVEC QUI? Moi, à quel poste? Quelle est la personne responsable qui m a confié la tâche? ( Nom/fonction/relation hiérarchique) QUOI? AVEC QUOI? Mes réponses, mes remarques, ma description Quelle activité réalisée? ( ce que j ai fait)? Pour quel résultat? ( ma production, ce je que j ai fait, la façon dont je m y suis pris ) Dans quel cadre? Avec quels moyens? quel équipement? Quel document utilisé? ( fiche technique/ Procédure, mode opératoire, explication, document technique ) Quelles sont les consignes qui m ont été données? OÙ? Dans quel lieu de réalisation? ( école, entreprise, expérience personnelle dans la cadre privé ) Dans quel service? ( cuisine zone froide, au bar de l hôtel ) V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 28 sur 49

29 BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CUISINE Épreuve E22 Grille d autoanalyse et d aide à la rédaction d une fiche de bilan de compétences (Page 2 sur 2) QUAND? À quel moment de la formation? Avec quelle fréquence la compétence a-t-elle été mobilisée? ( tous les jours/une seule fois/ régulièrement ) Avant quoi, Après quoi? COMMENT? Quelle autonomie dans la réalisation ( j ai réalisé seul(e), avec mon responsable ) Quelle durée de réalisation? prévue réelle expliquer POURQUOI Quelle est l utilité de ce travail pour l entreprise? Quelles compétences ai-je acquises dans cette tâche? les repérer, les expliquer (s aider du référentiel diplôme) AIDE AU BILAN : Est-ce que je pense avoir atteint mon objectif? Ai-je réalisé le travail correctement ou pas? Pourquoi? (problème de temps, de connaissances, de relationnel ) Dans les délais? Dans de bonnes conditions? Avec la satisfaction de mes responsables? (tuteur/professeur) AIDE AU BILAN : Ai-je eu de l intérêt pour ce travail? Ai-je rencontré des difficultés? Quel sont les moyens mis en œuvre pour les surmonter? Ai-je le sentiment de devenir professionnel(lle)? Réflexions personnelles Compétences acquises ( ce que je pense savoir faire dorénavant) Annexes, remarques ou pistes de réflexion : Les annexes doivent permettre : D étayer la maîtrise des compétences D évaluer, d attester des connaissances et des compétences du candidat, par le jury. ÉTAPE SUIVANTE : je complète la fiche bilan de compétence n Groupe de pilotage Académies de Bordeaux V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 29 sur 49

30 BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL cuisine et commercialisation services en restauration Nom et prénom du candidat : Classe : BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CUISINE Épreuve E22 Fiche bilan de compétences (Page 1 sur 2) académie Épreuve E22 présentation du dossier professionnel Fiche bilan de compétences N Date, période : Cachet établissement Baccalauréat professionnel : cuisine commercialisation et services en restauration Choix de la compétence opérationnelle décrite : Pôle compétences Compétence opérationnelles pôle 1 pôle 2 pôle 3 pôle 4 pôle 5 INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE Complétez le cadre en précisant le nom de la situation professionnelle écrite CHOI DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE Complétez le cadre en précisant les raisons pour lesquelles vous avez choisi de décrire cette situation professionnelle 1 Le contexte de réalisation de la situation professionnelle Donnez ici les éléments de présentation succincte de l organisation de l entreprise (raison sociale, statut, effectif...) ainsi que le contexte de réalisation de la situation professionnelle (organisation, poste de travail, contraintes ) Vous pouvez insérer ici une photographie illustrant votre description 2 Les conditions de réalisation de la situation professionnelle Présentez ici l environnement et les équipements du poste de travail. Donnez la dénomination de votre poste, de votre unité de travail. Présentez la place de cette unité dans l organisation. Expliquez votre position dans l organisation (qui définit, contrôle et évalue vos activités?) Si des changements importants ont marqué l évolution de vos activités, de quels ordres étaient-ils? Comment avez-vous fait face à ces changements? Expliquez si vous avez eu la possibilité de proposer et d introduire vousmêmes des changements Avez-vous bénéficié de document support pour réaliser l activité? (fiche technique/procédure, mode opératoire, explication, document technique ) Indiquez vos marges d initiative et d autonomie Vous pouvez insérer ici une photographie illustrant votre description V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 30 sur 49

31 BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CUISINE Épreuve E22 Fiche bilan de compétences (Page 2 sur 2) 3 La description de la situation professionnelle Décrivez cette situation (ce que j ai fait) La réalisation est-elle quotidienne, fréquente, assez-fréquente, exceptionnelle? À quel moment? En quoi cette activité tient-elle une place importante dans votre travail? Quel est le résultat attendu? quel est le résultat obtenu? Quelle a été votre démarche? Pour maîtriser les compétences : Vous êtes en relation à l interne de votre organisation (entreprise) : Avec qui? : fonction, rôle, service Pour quoi faire? Vous êtes en relation à l externe de votre organisation (entreprise) Avec qui? : fonction, rôle, service Pour quoi faire? De quelles informations avez-vous besoin? Comment et auprès de qui vous les procurez-vous? Comment les utilisez-vous? Transmettez-vous des informations? À qui? Pour quoi faire? Comment Quels sont les matériels, outils, techniques, logiciels, matériaux, produits que vous utilisez pour réaliser cette activité? Cette activité présente-t-elle des contraintes particulières (sécurité, délai, hygiène ) Quelles sont les habiletés, savoir-faire ou qualités (soin, rapidité, etc.) requises pour effectuer cette activité? Quelles sont les connaissances particulières requises pour réaliser cette activité (scientifique, économique, juridique, géographique, statistique, langue, etc.)? Donnez des exemples de situations imprévues que vous avez rencontrées et expliquez comment vous y avez fait face. 4 L auto-évaluation Vous pouvez insérer ici une photographie illustrant votre description Décrivez ici votre degré de maîtrise dans cette activité, les apports professionnels et personnels engendrés par la situation professionnelle et citez les éventuelles actions correctives mises en œuvre. Les critères d évaluation de l épreuve de présentation du dossier professionnel (E22) - la précision et la concision de l information - l utilisation d un vocabulaire professionnel - les éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées - l aptitude à argumenter et à convaincre - la pertinence des réponses formulées - la richesse et la diversité des situations exploitées - la prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques date, nom, Prénom et signature du professeur (ou formateur) sous l autorité duquel l activité a été conduite - la clarté et la rigueur de l expression orale Groupe de pilotage Académies de Bordeaux et Marseille V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 31 sur 49

32 CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CUISINE - E22 Sous-épreuve de présentation d un dossier professionnel SD1 SITUATION N 1 (épreuve orale) SD1 Académie de Établissement Nom, prénom du candidat Session 2014 Pôle C2-2 Communiquer à des fins commerciales La sous-épreuve E22 vise à évaluer par sondage les compétences indiquées. La situation n 1 porte sur une compétence opérationnelle relevant du pôle n 1, du pôle n 2 ou du pôle N 5. Positionnement et évaluation du candidat Compétences Compétences opérationnelles Compétences* Situation 1 N ECA M Dossier évaluée M - + C1-1 Organiser la production C1-1.5 Optimiser l organisation de la production C1-3 Cuisiner C1-3.7 Optimiser la production C2-1 Entretenir des C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, relations professionnelles avec les tiers C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle C2-2.3 Communiquer avec la clientèle C5-1 Appliquer la démarche qualité C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles C5-1.1 Être à l écoute de la clientèle Critères d évaluation Précision et concision de l information Utilisation d un vocabulaire professionnel Éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées Aptitude à argumenter et à convaincre Pertinences des réponses formulées Richesse et diversité des situations exploitées Prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques Clarté et rigueur de l expression orale C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de C5-2 Maintenir la qualité globale qualité C5-2.5 S inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement* *Compétence obligatoirement évaluée * NM = Non Maîtrisé ECA = En Cours d Acquisition M = Maîtrisé Évaluation /30 Membres du jury Fonction NOM Prénom Émargement Appréciation Enseignant Organisation et Production Culinaire Enseignant Sciences Appliquées V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 32 sur 49

33 CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CUISINE - E22 Sous-épreuve de présentation d un dossier professionnel SD2 SITUATION N 2 (épreuve orale) SD2 Pôle 3 4 Académie de Établissement Nom, prénom du candidat La sous-épreuve E22 vise à évaluer par sondage les compétences indiquées. La situation n 2 porte sur une compétence opérationnelle relevant du pôle n 3 et sur une compétence opérationnelle relevant du pôle n 4. Compétences C3-1 Animer une équipe C3-2 Optimiser les performances de l équipe C3-3 Rendre compte du suivi de ses activités et de ses résultats C4-1 Recenser les besoins d approvisionnement C4-2 Contrôler les mouvements de stocks C4-3 Maîtriser les coûts C4-4 Analyser les ventes Positionnement et évaluation du candidat Compétences* Situation 2 Compétences opérationnelles N ECA M Dossier évaluée M - + C3-1.3 S inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un dispositif de formation continue tout au long de la vie* C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l aide de son supérieur hiérarchique C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d optimisation et/ou correctives C3-3.2 Présenter oralement la synthèse* C4-1.2 Participer à l élaboration d un cahier des charges C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés C4-2.5 Réaliser un inventaire C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des entrées et des boissons C4-3.2 Améliorer la productivité C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l activité C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé C4-3.5 Exploiter des outils de gestion C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix C4-4.2 Suivre le chiffre d affaires, la fréquentation, l addition moyenne C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute C4-4.4 Gérer les invendus C4-4.5 Mesurer la réaction face à l offre «prix» Critères évaluation Précision et concision de l information Utilisation d un vocabulaire professionnel Éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées Aptitude à argumenter et à convaincre Pertinences des réponses formulées Richesse et diversité des situations exploitées Prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques Clarté et rigueur de l expression orale Session 2014 Évaluation C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d affaires entre le prévisionnel et le réalisé *Compétence obligatoirement évaluée * NM = Non Maîtrisé ECA = En Cours d Acquisition M = Maîtrisé Membres du jury Fonction NOM Prénom Émargement Appréciation /30 Enseignant Organisation et Production Culinaire Enseignant Gestion Appliquée RÉCAPITULATIF Situation n 1 Situation n 2 Total Note proposée au jury /30 points /30 points / 60 points / 20 points V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 33 sur 49